Dolci – Buondì o briosce morbide e profumate?

Oggi voglio presentarvi la ricetta dei Buondì, ve li ricordate? Quelli della famosa marca che erano classici o al cioccolato. chi non li ha mangiati da piccoli e non solo? La ricetta è di Paoletta del gruppo su fb Anice e Cannella, c’è stato una sorta di “cucinare insieme” nel week e io li ho fatti in differita.
Però … eh si, c’è un però! Secondo me dei buondì hanno ben poco, sono buoni, certo ma sono più delle brioscine molto morbide e profumate. Il famoso buondì era più “secco”, più “asciutto”, più “gommoso”! Insomma queste briosce sono molto buone ma sono delle briosce, non dei buondì. Non me ne voglia Paoletta ma credo che sia un pregio e non un difetto perchè l’industria dolciaria utilizza degli aromi artificiali e degli additivi che danno ai prodotti quel sapore unico e originale ma anche molto artefatto, difficile da ottenere con prodotti naturali.
Credo che se li lasciassi alcuni giorni nella dispensa il sapore potrebbe intensificarsi, come capita con i panettoni e altri prodotti con lievito naturale. E vi dirò uno lo lascerò volutamente proprio per verificare questo mio dubbio e poi vi aggiornerò tra una settimana. 😉
Io ho fatto 10 buondì e due piccoli bauletti ripieni di crema alla nocciola. Secondo i miei gusti i bauletti alla nocciola sono molto più golosi delle briosce normali. Infatti, la prossima volta li farò tutti ripieni di qualcosa, anche di marmellata magari …
Eccovi la ricetta riportata da Paoletta e le foto del mio procedimento.
Ingredienti:
150gr di pasta madre al raddoppio **
500gr di farina W330
60gr di burro morbido (50gr)
2 tuorli
1 uovo intero
24gr di olio di mais (20gr)
100gr di zucchero (80gr)
200gr di acqua
5gr di latte in polvere
Estratto di vaniglia (o se non l’avete vanillina)
12gr di sale (10gr)
** se volete usare il ldb dovete fare un lievitino con:

100gr di acqua
100gr di farina
10gr di ldb
Mischiate tutto con una forchetta, sbattendo bene e sciogliendo il ldb. Corpite e aspettate che faccia le bollicine. E’ pronto quando la superfice tende ad abbassarsi.
Tra parentesi vi metto gli ingredienti in caso di utilizzo di ldb. Il resto dell’acqua aggiungetelo all’inizio, quando mettete tutto nel ken.

Per decorare e farcire
zucchero in granella
Crema di nocciole
scagliette di cioccolato
Poco latte per spennellare
Procedimento:
Vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti pesati e tenuti vicini perchè questo impasto va fatto mettendo gli ingredienti un pò alla volta alternandoli. Quindi meglio averli tutti lì altrimenti si fa confusione.
Io al mattino ho infrescato la mia pm e quando è arrivata al raddoppio l’ho sciolta in tutta l’acqua della ricetta e a un cucchiaio di zucchero preso dal totale della ricetta. Ho sbattuto bene bene con una forchetta e lasciato lì un oretta. Questa cosa non è necessaria ma io avevo inteso male la ricetta che ho trovato un pochino confusa nella spiegazione. Quindi potete sciogliere la vostra pm come detto e procedere poi con la ricetta.
Ho messo nel ken con la frusta a k e fatto partire sul 1, ho aggiunto il latte i polvere (se non lo avete dice di usare il latte al posto dell’acqua o fare metà acqua e metà latte) un cucchiaio dello zucchero e poca farina. Ho aumentato i giri sul 2 e lasciato che l’impasto si aggrappasse sulla frusta a k, ho messo farina a sufficenza ma che non fosse troppo duro. Ho quindi aggiunto l’albume, un altro cucchiaio di zucchero e ancora farina a sufficenza perchè l’impasto si aggrappi tutto alla frusta, come prima.
Ho quindi aggiunto 1 tuorlo, un altro cucchiaio di zucchero e di nuovo farina, come sopra.
Quindi il secondo tuorlo sempre con la stessa modalità.
Con il terzo tuorlo ho inserito il sale, il resto dello zucchero e, appena l’impasto si è aggrappato di nuovo alla frusta ho inserito metà della farina rimasta, avendo cura di abbassare la velocità a 1.
Durante tutta questa lavorazione, ogni tanto ho fermato il ken e girato a mano l’impasto staccandolo dalla frusta. A questo punto ho di nuovo fermato e cambiato la frusta inserendo il gancio.
Ho fatto partire di nuovo sul 1 e inserito tutta la farina.
Ho fatto incordare bene e aggiunto il burro morbido, poco alla volta . Quando l’impasto era di nuovo ben aggrappato al gancio, ho inserito anche l’olio, sempre a filo, sul 2.
Per ultimo ho aggiunto l’estratto di vaniglia e lasciato girare fino a che l’impasto si è  presentato lucido e lisco. In tutto ci ho messo circa 50 minuti.
Ho fatto la prova velo.
Ho chiuso a palla e messo nella ciotola con il suo coperchio. Ho lasciato partire la lievitazione per circa 3 ore e poi messo in frigo.
L’ho lasciato circa 15 ore ma qui regolatevi a secondo dei vostri tempi. Potete lasciarlo anche di più.
L’ho lasciato acclimatare ma non lo vedevo ben raddoppiato e l’ho lasciato lievitare ancora 4 ore circa nel forno con la lucetta accesa.
Qui dovete regolarvi secondo le vostre temperature e la forza della vostra pm, potrebbe volerci meno o più tempo, l’impasto deve raddoppiare.
L’ho steso sulla spianatoia, fatto i giri a tre, come vedete nelle immagini sotto, prima da un lato e poi dall’altro, ho poi chiuso a palla e messo a riposare, con la ciotola come coperchio per circa 30 minuti.
Nel frattempo ho fatto la glassa, io ne ho fatto metà perchè la ricetta diceva che sarebbero venuti una ventina di buondì, io avendone fatto metà, ho fatto metà glassa.
Ingredienti per la glassa:
24gr di mandorle con la pelle
8gr di nocciole
55gr di zucchero
6gr di fecola di patate
albume
2 gocce di estratto di mandorle amare
Ho inserito tutti gli ingredienti, tranne l’albume e l’estratto di mandorle, nel bimby (ma potete usare un qualsiasi mixer) e tritato molto finemente.
Ho poi messo la mia polvere in un piatto e aggiunto circa 40gr di albume e le gocce. Qua dovete vedere quanto albume ci vorrà perchè può variare a seconda dell’assorbenza. Deve venire una crema morbida ma non liquida. Ho coperto con pellicola e messo in frigo.
Ho ripreso il mio impasto, infarinato leggermente il piano e diviso in 10 pezzi da 60gr circa e due da 250gr circa. Qui regolatevi a seconda dei vostri stampi a disposizione. Io gli stampi dei buondì li avevo presi on-line da Plurimix e misurano 10×5 h4. Mentre i due stampi da plum cake misurano 16×6 h5.
I pezzi piccoli li ho chiusi sotto, come si fa con i panini o i pangoccioli e lasciati a riposare. Lo stesso per i due pezzi più grandi.
Ho ripreso le palline piccole e arrotolate su se stesse, allungando un pò e chiudendo bene sotto, ho poggiato le mie palline negli stampini.
Le palline più grandi le ho stese in un quadrato, ci ho spalmato un bel cucchiaio di crema alla nocciola e girate su se stesse. Chiudete bene sotto, pizzicando la pasta, vi raccomando.
Io ho messo le mie briosce nello stampo da plum cake, con la chiusura sotto e fatto dei tagli con una lametta.
Ho quindi messo tutto a lievitare, nel forno con la sola lucetta accesa.
Hanno lievitato per circa 5 ore. Non devono arrivare al bordo perchè in forno cresceranno ancora.
Ho messo la mia glassa in un sac a’poche e suddivisa sulle mie 10 briosce. Ho poi messo della granella di zucchero.
I due plum cake invece li ho spennellati di latte e cosparsi di granella di zucchero e di cioccolato.
Ho acceso il forno a 170° e messo dentro con una teglietta di acqua sotto per creare una giusta umidità.
Non ho aspettato che arrivasse in temperatura e infornato le mie briosce.
Da quando ha raggiunto la temperatura ci sono voluti circa 20/25 minuti. Fate comunque la prova stecchino, deve uscire asciutto.
Fatti raffreddare e messi in un cellophane spruzzato con alcool puro. Secondo me non serve congelarli perchè il genere è proprio simile a una veneziana, perciò si dovrebbe conservare bene anche così, se non finiscono prima ….
Maria Teresaaaaaaaa hai rinfrescato la pm?
Cristina questo è un dolce che piacerebbe molto anche a Matteo e c’è anche la versione con ldb, non hai scuse 😉
Con questa ricetta partecipo alla raccolta quindicinale di Panissimo
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41 pensieri su “Dolci – Buondì o briosce morbide e profumate?”

  1. Avatar

    Terry,praticamente delle mini colombe!!!….ma com ‘è che tutto quello che pubblichi,mi viene voglia di farlo??????…………………brava!!!!!!!!!!!!!

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    Be’ cara Terry, chi se ne frega se non sono dei Buondì, come dici anche tu questi sono sicuramente più buoni e più sani, hanno un aspetto sofficissimo e se dovessi scegliere tra uno e l’altro non avrei certo dubbi!
    Baci!

  3. Avatar

    Come sempre precisa,esaustiva e…soprattutto obiettiva.Opto per i tuoi …i buondì sono artificiosi come tutti i preparati dell’industria dolciaria….questi,di sicuro,hanno il sapore buono delle cose fatte tantomeno senza artifizi chimici

    1. Avatar

      Ciao Robettaaaaa!! Grazie tesoro. A volte penso che bello sarebbe essere tutte vicine, io, te, Patty e Nico … sai quante cose ci potremmo scambiare? Ti confermo che oggi terzo giorno sono più buoni di quando li ho sfornati!!

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    Terryyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyyy!!!!!
    Ma che meraviglia mi prepari!!!!!!!!!!!!!
    Non saranno proprio come i buondì, ma sembrano delle briochine mereeeeravigliose!! E che bei paciughini che ti sono usciti!! Ma dove li hai trovati quegli stampini così graziosi????
    Lo sai, io per gi impasti lievitati ho un debole (ieri sono andata da Paoletta e Adriano a Roma a fare un corso sul pane e sui kranz!!!)… stasera rinfresco e sabato vai di impasto!!!!!!!!!!
    Quanto sei cara a lasciarmi i ruoi saluti in giro per i vari blog!!!
    Quando salgo in quel di Bergamo, mi allungo e vengo a darti un gorsso bacio!!!!!!!
    Ciao dolcissima Terry!!!!!!!! Ti abbraccio.

    1. Avatar

      Sei andata a Romaaaaaaaaaaa??? E me lo dici così? Bellissima Roma. Io il corso con Paoletta e Adriano l’ho fatto nel 2011 a Milano. Molto utile, capisci finalmente cosa vuol dire “impasto lievitato” e mille altre cose. Vedrai come ti sarà utile con i tuoi impasti. Mi sfornerai cose ancora più meravigliose!
      Ciao tesoro, mi prendo l’abbraccio e contraccambio!

  5. Avatar

    terry!!! pensa che mia mamma non mi ha MAI comprato le merendine e si è sempre rifiutata di prendermi i buondì che per me, quando ero piccola e stolta, erano il paradiso! 🙂 di fatto non li avevo mai assaggiati ma essendo l’oggetto del desiderio ambito e non concesso, me li ero divinizzati!
    Anche oggi posso dirti di non averli mai mangiati. ma adesso che ho la ricetta rifatta da te, mi sembra già di vedermeli serviti su un piatto d’argento! 🙂
    non potrò dire di averli mangiati, ma sicuramente avrò manigiato qualcosa di ASSAI più buono!!!
    grazie di cuore!

    1. Avatar

      A questo punto ti tocca farli! Magari ripieni di crema al cioccolato e sopra glassa di cioccolato e granella mhmmhhhh, buonissimi! Anche mia figlia ha sempre preferito i miei dolci alle merendine confezionate. Buongustaie!
      Ciao Zuccherino, un bacio

  6. Avatar

    Ciao Terry! Concordo con chi mi ha preceduto…sono certa che quelli fatti da te, sono certamente migliori dei veri buondì del supermercato!! Anche se non posso assaggiarli, si vede dalle foto che sono proprio l’ideale per augurare un “buondì”…a chi se li mangerà!!!
    Io prendo appunti, non è detto che non ci provi…a copiarli!
    Sei stata bravissima; un saluto, Mafi

  7. Avatar

    Terry, per fortuna che non assomigliano ai buondì ! Perchè i buondì, per me sono soffocanti da quanto son secchi. Per non parlare del sapore che non mi ha mai entusiasmato. Non ho mai apprezzato le merendine industriali, neppure quando ero ragazzina. Mi mamma faceva buoni dolci ed io sentivo il saporaccio chimico di quelle “compre”. A mio figlio non le ho mai comprate. Tu sei una maga con i lievitati, casomai sono quelli del buondì che devono tentare di imitare le tue creazioni !

    1. Avatar

      Ma che carina! Grazie! In effetti sono molto molto buoni. Me li sto gustando a colazione, sono ancora soffici da paura altro che Buondì!!
      Hai sentito che ti ho chiamata? Quando ho scritto la frase per te mi domandavo se l’avresti vista. Penso che sono una valida alternativa ai pangoccioli per tuo figlio.
      Un bacione

  8. Avatar

    Ho fatto una prova sostituendo lo zucchero con l’estratto di stevia bianca, questa medherbs.de/shop/product_info.php?info=p437_GrooVia—400g-Dose.html.
    L’impasto era difficile, dopo la 1a lievitazione non sono più riuscita a dare una formatura anche solo approssimativa, insomma un vero disastro.
    Ci speravo tanto, per chi ha problemi di diabete rimane un sogno?
    Sei bravissima!!!!!!
    Loretta

    1. Avatar

      Credo di no, perchè? Devi solo trovare la giusta dose. Immagino che non hai messo lo stesso peso di zuchero della ricetta vero? Lo stevia ha un grado maggiore di potere dolcificante. E provare con il tic? Sai che gocce di dolcificante … magari però preferisci un dolcificante naturale … Sai cosa credo? (così a sentimento) che puoi ridurre la dose di zucchero semolato e aggiungere un pochino di stevia ma non sostituire completamente … perchè comunque lo zucchero ha una certa funzione sull’impasto e non metterlo per niente compromette la composizione. Mi spiace ma non ho molta esperienza con altri dolcificanti. Grazie comunque 😉

  9. Avatar

    Ciao Terry, finalmente ce l’ho fatta…a fare questi bellissimi Buondì!!
    Devo dire che il risultato mi è piaciuto proprio…dovrò pure ripetere!
    Ho solamente cambiato la dose di PM, 100g anziché 150g come hai fatto tu (quella avevo…!); dunque lievitazione più lunga, una decina di ore, e sono cresciuti tanto anche in forno. Sono soddisfatta!! Foto? Le vuoi?
    Aspetto la tua risposta. Salutissimi, Mafi

    1. Avatar

      E certo che vorrei vederli! Grazie Mafi, sono contentissima che sei soddisfatta del risultato. Queste sono le cose che danno un senso a tutto il tempo che dedico al mio blog; il fatto di essere utile a qualcun altro con le mie ricette.
      Aspetto le foto, un bacione

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