Corso sui cioccolatini

Corso sui cioccolatini
L’altra sera ho partecipato a un corso per fare i cioccolatini. Il cioccolatiere si chiama Paolo di Passion cocoa, non so se qualcuno di voi lo conosce.
La lezione è stata in gran parte teorica; ci ha spiegato quali sono le materie prime per fare dei buoni cioccolatini e come realizzare, abbastanza facilmente (dico io) delle leccornie fantastiche a casa.
Vorrei condividere con voi quello che ho capito:
per fare del buon cioccolato servono, di base, del burro di cacao e delle fave di cacao, semplicemente chiamato cacao in polvere. Questi vanno temperati fino a formare una ganasce di cioccolato e da qui si parte, con degli ottimi ingredienti e tanta fantasia, a creare dei cioccolatini a dir poco paradisiaci.
Questi cioccolatini avranno un involucro duro di cioccolato fondente e un ripieno morbido con panna, caffè, nocciole, liquirizia e tutto quello che la nostra fantasia ci suggerisce.
Per quanto riguarda il cioccolato di partenza Paolo ci ha consigliato di usare del cioccolato fondente al 70% .
Ogni produttore di cioccolato ha la sua ricetta ma possiamo dire, in linea di massima, che in 100gr di cioccolato fondente al 70% ci sono non meno del 45% di cacao, non meno del 28% di burro di cacao e il resto zucchero. Più cacao (derivato dalle fave di cacao) c’è dentro e più risulterà amaro il cioccolato. Per legare il cioccolato spesso e volentieri si usa la lecitina di soia.
Il cioccolato al latte avrà una percentuale di latte in polvere.
Il cioccolato bianco oltre al latte in polvere avrà una quantità maggiore di burro di cacao e di zucchero
Per far sciogliere il nostro cioccolato occorre metterlo a bagnomaria, su fuoco dolce e mai alto, portarlo sopra i 37°, mescolando lentamente si otterrà una ganasce. Una volta sciolto il cioccolato si toglie dal fuoco e si mette in una ciotola, meglio se di vetro e si mescola per mantenere il cioccolato lucido fino a raggiungere i 31° per il fondente – i 30 per quello al latte – i 29 per quello bianco.
Una volta raggiunti questi gradi si può versarlo nelle apposite vaschette fino a riempire tutte le pareti fino in alto, si rovescia la vaschetta facendo cadere il superfluo nella ciotola di vetro. Si pulisce bene la vaschetta e si mette in frigorifero per circa una mezz’ora.
Nel frattempo si prepara il ripieno. Non è che si sia soffermato molto sui vari ripieni, perchè ci sono ricette ovunque. Ad ogni modo, insieme ne abbiamo fatte 7 quanti eravamo noi divisi a gruppi.
Si mette una parte della nostra ganasce di base e si aggiunge del
Caramello e panna fresca.
Liquirizia e panna fresca.
Grappa, Caramello e miele
pasta di nocciole
Caramello, polpa di mirtillo e miele
Panna fresca e caffè.
Per le dosi non chiedetemele perchè, secondo Paolo, va a gusto…. si assaggia.
Passata la mezz’ora si tira fuori la nostra vaschetta e si mette il ripieno usando una sac-a-posce fino a 3/4 e sopra si mette ancora ganasce al cioccolato.
Se nel frattempo la nostra ganasce si è raffreddata occorre riportarla a temperatura sempre a bagnomaria, quindi occorre controllarla prima di tirare fuori dal frigo la vaschetta.
Si possono anche fare dei semplici tartufi facendo raffreddare ulteriormente la nostra ganasce fino a che si indurisce abbastanza per fare delle palline di cioccolata, le quali poi si rotolano nel cacao, oppure nel cocco disidratato …. buonissimi!
Per poter conservare i nostri cioccolatini per più giorni, basta aggiungere dello zucchero ma non quello raffinato, che si usa normalmente in cucina ma sotto forma di miele; dal 5 al 10% di miele di acacia faranno da conservante ai nostri cioccolatini. 🙂 Penso che a Natale mi divertirò a preparare dei regali …
Se non si vuole aggiungere dolcezza ai nostri cioccolatini basterà aggiungere del burro di cacao, nella stessa percentuale. Tenete però presente che il burro di cacao è lento a cristallizzare, perciò va aggiunto poco alla volta e sempre mescolando.
Spero di essere stata chiara e di avervi incuriosito. Se avete bisogno di ulteriori informazioni cercherò di rispondervi per quanto mi sarà possibile.
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2 pensieri su “Corso sui cioccolatini”

  1. Avatar

    Erano mesi che cercavo una spiegazione che fosse esaustiva su come fare i cioccolatini a casa e soprattutto come conservarli al meglio. Sei stata concisa e precisa. Io ho iniziato da poco con strumenti di fortuna come il contenitore per ghiaccio, per intenderci e uso la Novi come cioccolato per i miei esperimenti. Volevo chiederti se ti hanno consigliato delle marche a prezzi ragionevoli, come la Novi appunto. Non avendo un piano in marmo per il tablage, e nemmeno spazio in cucina mi sto accontentando dell’inseminazione rispettando le 3 temperature di base per ogni cioccolato. Ti han dato delle dritte per quanto riguarda la temperatura di mezzo e quella di utilizzo del cioccolato al latte? Ho provato a temperarlo di recente combinando dei disastri 🙂 E quanti gradi deve avere il ripieno per essere colato negli stampi?

    Scusa le tante domande ma hai toccato un argomento che mi sta particolarmente a cuore! Pensa che io uso la pralineria come antistress e funziona benissimo perchè al contrario di altri hobby poi il risultato delle tue fatiche te lo puoi mangiare e la salute, sempre con molta moderazione, ringrazia!! Sia quella mentale che quella fisica date le proprietà antiossidanti del cioccolato fondente.

    Un caro saluto Saretta

  2. ipasticciditerry

    Ciao Saretta, andiamo per odrine
    No, non mi hanno dato consigli su marche di cioccolato da utilizzare.
    Il ripieno non deve essere caldo ma nemmeno troppo freddo, altrimenti, la maggior parte dei ripieni, non colerebbe, visto che si rassodano troppo freddi.
    Ti ringrazio per le domande, del resto il senso del mio blog è questo: scambi di esperienze e opinioni e condivisione. Non mi interessa avere una “vetrina” come blog. Fammi sapere come vanno i tuoi esperimenti e se hai delle foto da farmi vedere dei tuoi cioccolatini (o anche di altri piatti) mi fa piacere. A presto.

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