Pane – Filone di pane rustico con lievito naturale

di ipasticciditerrysu in Lieviti naturali, Pane
Potevo lasciarvi una settimana senza pane? Certo che no!
Oggi voglio lasciarvi un pane semplice semplice, rustico, con la crosta croccante e la mollica leggera e areata, profumato e …buonissimo!
Io l’ho impastato con la pasta madre ma potete farlo anche con il lievito di birra, vi metto le dosi tra parentesi. Spesso mi chiedete come  convertire le ricette con il lievito di birra; io vado molto a occhio e capisco che per chi non è molto pratico diventa difficile. Ad ogni modo cercherò di ricordarmi di mettere sempre le dosi anche con il ldb tra parentesi ma, se dovessi dimenticarmi, tenete presente sempre pochi grammi alla volta (2/3gr per 500gr di farina circa) così otterrete un prodotto più leggero e digeribile. Con queste grammature i tempi sono equiparati alla pasta madre perciò … Siete ancora lì? Andate a impastare sù 😉
Ingredienti:
400gr di semola rimacinata di grano duro
200gr di acqua tiepida

80gr di pasta madre al raddoppio (oppure 2gr di ldb)
8gr di sale
1 cucchiaino di malto
100gr di acqua (tenetela per ultima e usatela tutta solo se serve)

Procedimento:
Ho messo la mia semola nel ken e l’ho bagnata con i primi 200gr di acqua, ho lasciato così in una sorta di autolisi, come ho imparato dalla mitica Sandra per circa 30 minuti.

Ho poi fatto partire il ken al minimo con la frusta k e aggiunto tutti gli altri ingredienti, prima la pm  (se usate il ldb sbriciolatelo dentro) poi il malto, poi poca acqua alla volta, poi il sale. Ho aumentato i giri sul 2 e aggiunto il resto dell’acqua. Come vi ho detto la quantità dell’acqua dipende molto dalla vostra farina, quindi aggiungetela solo se serve. Deve risultare un impasto molto morbido, che non riuscite a tenere in mano. Ho fatto girare velocemente per 5 minuti circa, sempre con la frusta a k.

L’ho messo in una ciotola leggermente unta e fatto delle pieghe al centro, per due volte a distanza di 30 minuti circa da una volta all’altra.
Ho lasciato a t.a. nella ciotola coperta per un paio di ore e poi messo in frigo fino al giorno dopo.
Secondo me il frigo aiuta l’impasto a maturare meglio.

Il giorno dopo ho tolto dal frigo e lasciato altre due ore circa a t.a. Ho rovesciato l’impasto sul piano ben spolverato di semola. L’ho allargato e fatto due pieghe a libro, come vedete sotto. Prima ho piegato al centro e poi messo sopra l’altra lato. Poi l’ho girato di 90° e di nuovo portato metà alcentro e poi chiuso con l’altro lato. l’ho arrotondato e chiuso bene pizzicando il bordo. Ho girato la chiusura sotto e allungato leggermente con le mani, dandogli una forma a filone.

Io ho sistemato l’impasto sopra la placca del forno rivestita di carta forno. Sopra la carta ho messo il mio canovaccio che utilizzo per il pane, l’ho spolverato abbondantemente di semola e adagiato sopra il mio filone. Chiuso il canovaccio bene stretto e messo due stampi da plum cake tra il pane e il bordo della placca del forno. Questo perchè il pane crescesse in altezza e non si spatasciasse.  Spero di essermi spiegata bene, altrimenti chiedete, sono qui.

Ho messo nel forno spento a lievitare per circa 3 ore.
Ho poi acceso il forno al massimo. Nel frattempo ho tolto il mio filone dal canovaccio, facendolo girare sulla placca, ho sollevato la carta forno sui lati del pane e rimesso i due stampi dietro la carta forno, così non erano a contatto con il pane. Ho praticato dei tagli con una lametta e messo in forno statico.

Abbassato la temperatura a 220° per circa 10 minuti, spruzzando dell’acqua tutto intorno al pane.  Ho poi tolto gli stampi da plume cake e abbassato la temperatura a 200° per altri 10 minuti, spruzzato di nuovo l’acqua. Ho poi messo il mio pane sulle griglie del forno, tolto anche la placca e abbassato ancora a 180° per altri 15 minuti circa.

Fate raffreddare bene il pane appoggiato in piedi, in modo che esca la residua umidità da tutti i lati.

Come vi sembra?

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45 pensieri su “Pane – Filone di pane rustico con lievito naturale”

  9. Sandra dolce forno dice:

    E’ un pane bellissimo Terry, come sempre sei bravissima a dare tutte le indicazioni in modo ineccepibile, grazie!!
    I passaggi fotografati sono molto utili, dovrei farlo anche io , me lo dico sempre, è che il tempo è tiranno, uff!!
    Che bel post.
    Un bacione cara, a presto:)

    Rispondi
    1. terry giannotta dice:

      Grazie Sandra, ho deciso di impostare il mio blog sul passo-passo perchè ritengo siano utili ai fini della realizzazione delle ricette. Purtroppo non sono molto brava con la macchina fotografica (in realtà uso l’I-Phon) ma spero si capisca lo stesso. Ti abbraccio amica mia!

      Rispondi
  20. Maria Teresa Moriconi dice:

    Ciao Terry!!!!!!!
    Arrivo in questo tuo post con un pò di ritardo, a causa di un fine settimana molto intenso sia dal punto di vista emotivo che culinario…
    Lo sai che il pane è la mia passione e dunque anche questo non posso che provarlo… ho già rinfrescato la pasta madre:))))))))
    Ti manderò le foto.
    Grazie per questa altra bella ricetta: ti è uscito una meraviglia!!!

    Rispondi
  22. Maria Teresa Moriconi dice:

    Wow!!! Che bello trovare la tua risposta!!!!
    Il pane è strepitoso… le mie foto invece no 🙁
    Niente, devo mettermi in testa di avere a portata di mano almeno la macchinetta digitale…
    Alla prossima non mancherò di farti vedere i miei click!!!!! :)))
    Bacio grandissimo!!!
    p.s. hai ragione, sono latitante ultimamente e lo sarò ancor di più nei giorni e nei mesi a seguire perché si avvicina un perodo di lavoro rovente…. :/
    Magari non sempre avrò modo di commentare, ma sappi che dei tuoi post non me ne perdeò neanche uno!!!!!

    Rispondi
  23. Anonymous dice:

    CIao sono Laura, seguo il tuo blog perche’ sei veramente molto brava, io non sono esperta di lievitati ma vorrei provare con questo pane che a te e’ venuto una meraviglia!!!!
    Vorrei sapere, sempre se riuscirai a rispondermi, se posso usare anche altri tipi di farine tipo farro o farina integrale o un misto e mantenere gli altri ingredienti invariati o cambia qualcosa????
    Ciao , grazie, Laura

    Rispondi
    1. terry giannotta dice:

      Ciao Laura, certo che si. Cerca di essere un pochino più elastica con l’acqua, perchè ogni farina assorbe alla sua maniera e procedi. l’impasto deve risultare morbido e elastico. Stai attenta anche alla lievitazione perchè dipende molto anche dal tipo di farina che userai.
      fammi sapere come ti viene e grazie mille per i complimenti 😉

      Rispondi

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