Natale – Pandoro ricetta di Papum con lievito naturale

Ed ecco a voi il primo Pandoro della stagione:

Vi avviso che questo post sarà un pò lungo ma credo sia necessario soffermarci un pochino più del solito. Come ormai sapete mi piace che questo mio blog non sia un semplice quaderno di ricette ma una sorta di diario di come FACCIO le ricette, a volte sono di mia invenzione ma il più delle volte sono ricette di altri. Quindi questo sarà un passo passo, con tanto di foto dei passaggi, così come ho fatto con la Veneziana che trovate qui.
Il mio stampo da pandoro è da un kilo di impasto e misura 16cm di altezza e 21 di larghezza alla punta più lunga della stella.
Cominciate con preparare la vostra pm (così come vi ho già spiegato QUI. Ricordatevi che per il pandoro, ancora più che per il panettone & C. ci vuole una pm molto ma molto in forza. Tenete presente che ce ne vorrà 175gr per il primo impasto e 40gr per il secondo impasto. Veniamo alla ricetta.

Ingredienti:
175gr di pm
350gr di farina manitoba (io ho usato 270 di w400 e 80gr di w330)
130gr di zucchero
2 tuori
4 uova intere
50gr di burro a temperatura ambiente
6gr di sale fino
Vaniglia
Acqua q.b. (io ne ho messa 50gr)

per l’emulsione di burro:
220gr di burro
2 stecche di vaniglia  (i semini)
15gr di miele
50gr di cioccolato bianco sciolto

per il secondo impasto:
40gr di pm
20gr di acqua

Procedimento:

Ho cominciato a impastare la pm con i due tuorli, fino a completo scioglimento. Ho sbattuto le uova intere con lo zucchero. Ho aggiunto al composto di pm e tuorli il sale, ho lasciato girare ancora un pò. Ho poi aggiunto le farine e il composto di uova e zucchero, alternando i due elementi fino a completo assorbimento.

Quando ha formato la palla ho cominciato ad aggiungere il burro, poco alla volta.

Infine ho aggiunto l’acqua goccia a goccia, non aggiungendone altra se non è ben inserita la precedente.
Otterrete un impasto piuttosto sostenuto, liscio ma appiccicoso. In tutto ci vorrà non meno di un ora di impastatrice (io ho il ken) sul 2.
L’ho messo in una capiente ciotola a lievitare. (io ho impastato nel primo pomeriggio e poi messo in frigo fino a sera ma vi sconsiglio di farlo, perchè si è raffreddato troppo l’impasto e ci ha messo di più a lievitare) Ad ogni modo l’ho lasciato tutta la notte nel forno con la lucetta accesa, circa 28°.
Intanto ho preparato un emulsione con il burro e tutti gli ingredienti che vedete sopra. Ho girato con la forchetta e quando era a crema, ho messo una pellicola e riposto nel frigo.

Al mattino ho steso questa emulsione tra due fogli di pellicola e formato un rettangolo, ho rimesso in frigo.

Al mattino, il mio impasto non era ancora lievitato bene e l’ho lasciato fino alle 10. In pratica ha lievitato 18 ore di cui 4 in frigo).
Quando mi sembrava ben lievitato (deve triplicare, mi spiace ma ho fatto confusione con le foto e non me la trovo più!! Era arrivato quasi al bordo della ciotola sopra!) l’ho rimesso nel ken. Ho sciolto bene la pm in acqua tiepida
e ho fatto partire il ken sul 2 e cominciato a inserire un cucchiaino alla volta dopo che aveva ripreso l’incordatura. Sembrava andasse tutto bene, ho inserito il mio composto di pm e quando pensavo di spegnere ho visto l’impasto che cominciava a smollacciarsi!! Paura … Allora? Allora ho aumentato piano piano la velocità fino ad arrivare al 5, quindi molto velocemente. L’impasto si sbatacchiava da un lato all’altro e piano piano si è ripresa l’incordatura.

Mi sembrava troppo duro e ho aggiunto quache goccia di acqua.

Ho però avuto paura si smollacciasse di nuovo e ho smesso. In tutto per il secondo impasto c’è voluta circa un ora e mezza.  Ho messo l’impasto sul piano di lavoro unto un poco di burro e lasciato riposare la mia palla per 15 minuti, coperto con una ciotola rovesciata.
Ho poi steso l’impasto in un bel rettangolo grande tre volte quello che avete fatto con il burro. Ho sistemato il rettangolo di burro al centro e piegato a tre il mio impasto. Girato il rettangolo con la parte chiusa verso di me e ho piegato di nuovo a tre.
 Io l’ho messo su un piano e riposto in frigo per circa 15 minuti. Mi sono sempre trovata bene così, almeno non si scalda l’emulsione di burro.
Nel frattempo ho imburrato lo stampo (vi raccomando non con burro sciolto ma proprio con burro da frigo).
Ho tirato fuori dal frigo il mio impasto, steso per il lungo e ripiegato di nuovo a tre. Naturalmente potete aiutarvi con poca farina per spolverare il piano, per evitare che vi appiccichi. Formato una palla e posizionato nello stampo con la parte chiusa sopra. Io avevo fatto la palla troppo grossa, rispetto allo stampo e mi si è un pò “paciugata” , non era più bella liscia e chiusa. 🙁
Ho messo a lievitare in un posto caldo, circa 29/30 gradi al massimo. Deve arrivare al bordo dello stampo. Il mio ci ha messo circa 8 ore ma sapete che è molto soggettivo.
Ho poi infornato a 160° per circa 50  minuti. Io inforno a forno freddo, perchè mi trovo bene così, mi sembra che sviluppi meglio. Dovete posizionare lo stampo nella parte più bassa del forno, fate molta attenzione perchè cuocendo lievita ancora e rischiate di toccare la parte alta del forno. Io ho messo un pezzo di carta di alluminio sulla “testa” del mio pandoro, perchè ricordavo lo scorso anno che mi si bruciava sempre. Voi regolatevi con il vostro forno. Quando è trascorso 30 minuti, ho aperto velocemente lo sportello e tolto la carta forno. Fate sempre comunque la prova stecchino, deve uscire ben asciutto.
L’ho sfornato e aspettato circa mezz’ora prima di ribaltare lo stampo e estrarre il pandoro. L’ho poi lasciato raffreddare almeno 6 ore su una gratella. Poi l’ho messo nel cellophane e prima di mangiarlo, l’ho cosparso di zucchero a velo.

Ragazzi un profumo di burro e vaniglia …

Un sapore …  niente a che vedere con quelli industriali …  Sapete qual’è l’unico problema? Che me lo mangerei tutto in una volta!!!!

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35 pensieri su “Natale – Pandoro ricetta di Papum con lievito naturale”

  1. Avatar

    grazie dell’invito..
    è proprio valsa la pena venire a vedere ..
    è stupendo.. e un bell’escamotage quello del panetto di emulsione messo a mo’ di pasta sfoglia..
    infati credo che la maggior parte degli smollacciamenti nei pandori siano dovuti a questa cosa: l’immissione del burro nel secondo impasto…
    brava Terry
    Socia

    1. Avatar

      bellissimo Terry. L’ho fatto anche io, non è venuto male ma neanche bello come il tuo. Purtroppo il mio problema sono state le uova. 2 tuorli e 4 uova intere ok, ma di quali uova stiamo parlando? IO di solito uso le grandi che pesano circa 60 gr l’una ed infatti dopo l’inserimento delle stesse il mio impasto era troppo liquido. Ho infatti dovuto aggiungere altra farina e non mettere l’acqua. Alla fine, talmente che non credevo nella riuscita, che non l’ho neanche messo nello stampo del pandoro, bensi in uno stampo rotondo normale. :/

    2. Avatar

      Grazie Jacqueline! Peccato per il tuo. Non ne sono certa ma mi pare di ricordare che anche le mie di uova pesano 60gr circa. Ricordo un 59gr … la prossima volta che ne apro una la peso, io uso sempre la stessa qualità.
      Buon week end

    1. Avatar

      Innanzitutto GRAZIE!! L’ho appena misurato e lo aggiungo nel post: altezza 16cm e larghezza 21. Questa è la larghezza della punta più lunga della stella. Come impasto è da un kilo.

    2. Avatar

      Grazie Terry, ascolta il mio è un 18*24 quindi dovrebbe essere un kilo e 1/2, ascolta come posso modificare la ricetta’ oppure potrei fare la tua da un kilo anche se lo stampo è piu grande? grazie mille

    3. Avatar

      Prima che mi dimentico: ricordati di firmare con il tuo nome, almeno so con chi sto parlando, grazie 😉
      Per lo stampo direi di no, se è da un kilo e mezzo ti conviene dividere l’impasto per due e aggiungerlo agli ingredienti che ho segnato io … in pratica fai una dose e mezza e avrai il giusto per il tuo stampo.
      Poi fammi sapere ehhh! Baci

    4. Avatar

      hai ragione scusa, sono Federica quindi dimmi se ho capito bene…divido tutti gli ingredienti a metà, per la ricetta seguo poi le grammature (le tue) giuste piu la metà trovata in precedenza? federica

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