Pane – Filoncini alle erbe con lm

Oggi voglio presentarvi uno dei miei ultimi pani, in assoluto il più leggero che io abbia mai fatto! Questi Filoncini leggeri bianco e alle erbe, con lievito naturale.  E’ vero che più impasto e più mi sono chiare molte cose … all’inizio mi sembrava tutto difficile, ora invece ho capito che i lieviti naturali hanno i loro tempi, lo so ve l’ho già detto mille volte ma non mi stancherò mai di ripeterlo; dovete buttare l’orologio! Gli impasti hanno una loro vita, hanno un loro tempo che non è dettato dall’orologio ma da mille fattori: le farine, l’acqua, l’umidità, la temperatura … ho visto pani lievitare con niente! Senza lievito o quasi.
Certo se avete problemi di lavoro o di figli non sempre è possibile assecondare i tempi degli impasti ma il frigo può essere un grande alleato. Se vedete che l’impasto è quasi pronto e non potete infornare nelle ore successive mettete in frigo nella parte meno fredda e rimandate a quando potete stargli dietro. Lo stesso se vedete che l’impasto trotta e cresce velocemente e, diciamo sono le 10 di sera e non avete voglia/tempo … mettete in frigo fino al mattino successivo.
Ricordatevi che quando lo tirate fuori dal frigo, prima di toccarlo, deve acclimatarsi alla temperatura dell’ambiente … quindi dategli il tempo di tornare a giusta temperatura. Spero che questi consigli vi siano utili, naturalmente valgono per tutti i tipi di lievitati; naturali o con ldb.
Con questo pane ho imparato un altra cosa; non è necessario fare pieghe e giri vari una volta che la prima lievitazione è arrivata a termine! Anzi per alcuni impasti può essere deleterio, si rompono delle bolle che invece possono dar luogo a quei bei buconi che in alcuni pani rustici sono indispensabili e che donano una leggerezza al pane che altrimenti non avrebbe!
Veniamo alla ricetta, se avete dubbi o non sono stata sufficentemente chiara, chiedete e spero di potervi essere utile. 😉
Ingredienti:
500gr di farina 0
100gr di farina di Kamut
400gr di acqua
10gr di sale fino
1 cucchiaino di miele
12gr di erbe miste tritate finemente (io ho messo menta, timo e salvia)
80gr di pm al raddoppio (5gr di ldb)
50gr di acqua (se usate il ldb non mettete questa acqua ma sciogliete direttamente in poca acqua prevista sopra)
Procedimento:
Ho messo le farine nella ciotola del ken, con la frusta k e versato sopra i 400gr di acqua, ho lasciato in autolisi per circa un ora. Se usate il ldb tenetene da parte 30gr per sciogliere il lievito che unirete dopo l’ora di riposo.
Passata l’ora ho sciolto la pasta madre (che avevo rinfrescato 3 ore prima e perciò era al raddoppio) nei 50gr di acqua. Se usato il lievito di birra leggete la riga sopra.
Ho unito il mio lievitino (o il vostro lievitino con ldb) alla farina bagnata e fatto girare il ken al minimo.
Ho messo anche il miele e aumentato i giri al 3 per qualche minuto e unito anche il sale. Ho fatto girare velocemente aumentando anche al 4, poi ho fermato il ken, ho raccolto l’impasto staccandolo dalla frusta e girato a mano su se stesso. Ho fatto ripartire di nuovo a 4, facendo girare molto velocemente fino a completa incordatura dell’impasto. Ci vorrà circa una mezz’oretta in tutto. A questo punto ho diviso in due parti l’impasto.
Alla metà dell’impasto ho unito le erbe tritate.
Questo perchè mio marito, quando mi ha visto con le mie erbette ha storto il naso e mi ha detto: “io non lo mangio con le erbe” ^-^
La mia intenzione era farlo tutto con le erbe!! Va beh, quindi l’ho accontentato e ne ho fatto metà bianco. Se lo volete fare tutto con le erbe vanno bene le quantità che vi ho segnato, se dovete farlo come me, metà e metà, vi consiglio di diminuire la quantità perchè aveva un profumo intenso e va mangiato con qualcosa di neutro; tipo formaggi molli spalmabili. Insomma ha un sapore intenso di erbe che non a tutti può piacere. Mentre se ne usate meno può andare bene con molte cose.
Quindi ho messo i miei due impasti in due ciotole. Ho dato dei giri al centro ogni 30 minuti circa per 3 volte. Ho lasciato a temperatura ambiente per un altra oretta, finiti i giri e poi messo in frigo fino al giorno dopo. Io l’ho lasciato per circa 12 ore in frigo, voi regolatevi a secondo dei vostri tempi liberi.
Ho tolto dal frigo e lasciato a t.a. per altre 4 ore circa. L’impasto deve essere blobboso, ben lievitato e triplicato rispetto al volume iniziale, perciò regolatevi a secondo delle vostre temperature. Tenete presente il discorso di cui sopra. 😉
Ho quindi dato la forma al mio pane dando un solo giro a tre, come vedete nella foto. Cercate di non strapazzarlo troppo e di non rompere le bolle, sono quelle che danno al vostro pane i buchi e la leggerezza. Ho chiuso bene e messo ogni filone nella carta forno con la chiusura sotto. Qui io ho fatto un errore; non ho infarinato la carta forno e mi si è un pò appiccicato strappando poi nel momento del distacco della carta forno, perciò vi consiglio di infarinare un pochino.
Ho voluto metterlo nella carta forno e ho chiuso a pacchetto con dei punti con la cucitrice perchè volevo dare una forma regolare al pane ma potete anche metterlo in una forma, come volete voi.
Ho lasciato lievitare ancora per circa tre ore a t.a. Acceso il forno al massimo, poi ho aperto e rovesciato il cartoccio sulla placca del forno rovente.
A questo punto mi sono accorta che si era attaccato alla carta forno e l’ho messo in forno sperando che indurendosi un pochino poi riuscivo a staccare. Così è stato ma un pochino il pane mi è venuto dietro con la carta e si è un pochino strappato. Perciò che vi serva di lezione …non fate come me!
Ho lasciato il mio pane per circa un ora, abbassando gradatamente la temperatura fino ad arrivare a 200gradi. Ogni tanto spruzzavo dell’acqua con uno spruzzino per creare la crosticina e dare umidità al forno.
Il pano deve assumere un bel colorito bruno e “suonare” a vuoto, allora è cotto. Quindi regolatevi con i tempi.
Va bene … va bene  … basta foto!! :))

Come posso NON partecipare alla raccolta di Panissimo delle mitiche Sandra e Barbara?

Questo pane sembra fatto apposta!!

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52 pensieri su “Pane – Filoncini alle erbe con lm”

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    Ciao Terry!
    Un pane speciale, interessante per l’utilizzo della farina di Kamut e profumatissimo perchè aromatico.
    L’aspetto è molto invitante le immagini rendono bene l’idea della sua croccantezza e bontà.
    Grazie dei consigli sulla lievitazione, il mondo della panificazione è un’arte che conserva da sempre il suo fascino.
    Complimenti e una buona giornata!

    1. Avatar

      GRazie di tutte le belle parole, le apprezzo molto. Si, il pane merita davvero e imparo sempre tante cose interessanti. Mi piace condividere con voi, almeno non fate i miei stessi errori. Buona giornata anche a te

  2. Avatar

    Ecco Terry.. io parlo di lei, e anche tu insieme a me!
    che sintonia ragazzi..
    ma Terry una cosa?? come fai a far lievitare così bene?
    Mamma mia ma è fantastico il tuo pane!
    Ammirazione, sì, ammirazione purissima!
    ti abbraccio!

    1. Avatar

      Ti ringrazio Valeria! Te l’ho detto: pazienza. Non devi toccare l’impasto fino a quando non lo vedi bello gonfio e teso. Se lo scuoti leggermente da un lato deve apparire bello “blobboso” deve ballare come se dentro ci fossero mille bolle. Allora è lievitato. Se mai ci vedremo spero di potertelo far vedere di persona. 😉

  3. Avatar

    Ciao Terry, grazie per i tuoi preziosissimi consigli, prendo nota di tutto!!!
    Questo pane è FAVOLOSO, mi piace l’aggiunta della farina di kamut, e anche le erbettine ci stanno benissimo,complimenti se davvero bravissima!!!
    Bacioni…

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    Ciao Terry, questo pane non potevo proprio perdermelo. è uno spettacolo sia la mollica sia la crosta. Mi immagino il profumo e la leggerezza. Bravissima Terry..che spettacolo!

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    Ciao Terry!!!!!!!!!
    Scusami se passo solo ora, ma gli ultimi due giorni sono stati a dir poco di fuoco!!!
    Cosa dirti di questo pane????
    Veramente strabiliante e avendo avuto l’onore dell’anteprima non potevo non provarlo… ora mi manca l’ultimo giro e poi via a nanna nel frigo!!!!
    Domani ti farò sapere come mi è uscito e ti manderò le foto!!!
    A presto presto!!!! Baci tanti :))))

    p.s ma quando parli di giri al centro, ti riferisci alle pieghe vero??? 😉

    1. Avatar

      Terryyyy!!!!!

      Erano due giorni che non mettevo le mani nella farina e… ieri sera non ho resistito, è stato più forte di me!!!!
      Fra poco procedo con la formatura e la seconda lievitazione.
      Ti aggiorno eh?????

      Nel frattempo un baciotto grande!!

  6. Avatar

    Sono passata a vedere questo pane molto bello…si vede dalle foto che è molto leggero. Anche la ricetta mi sembra molto ben equilibrata…abbiamo usato tutte e due il kamut in questi giorni :)))

    Proprio vero che per i pani bisogna buttar via l’orologio…come dico sempre, gli impasti sono magia..non si possono catalogare, misurare…almeno non in modo scientifico. I tempi sono sempre solo una indicazione.

    Bella anche l’idea delle erbette 🙂

    Un bacio

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