Pane leggero con lievito naturale

Buongiorno a tutti!

Questa settimana i lieviti naturali la stanno facendo da padroni nella mia cucina … oggi ho in lievitazioen delle trecce ma non voglio dirvi niente, nei prossimi giorni (se il risultato è come mi aspetto) ve ne parlerò qui, mentre ieri ho fatto il pane per la settimana. Ho usato la mia solita ricetta delle ciabattine di Tami, che trovate su cook, solo che ho cambiato il metodo di impasto. Credo che se i risultati sono sempre questi, non lo abbandono più. Ve ne avevo già parlato in Questo post e anche lì il risultato finale era stato di un pane particolarmente leggero. Visto che i due tipi di pane sono fatti con farine diverse e con lieviti diversi (quello con pasta madre e questo con lievito liquido) sono certa che la leggerezza è dovuta proprio al lungo impasto. Provate e vedrete se non ho ragione. Ecco la ricetta.

Ingredienti:
per il polish
75gr di lilì (se si usa pm 50gr)
65gr di acqua
150gr di farina manitoba

225gr di farina 0
170gr di acqua
25gr di olio di mais
7gr di sale
1 cucchiaino di malto

La sera prima preparate il polish e fate riposare a t.a. per tutta la notte. Al mattino sarà più che triplicato. Mettete nell’impastatore  il polish  e poca acqua e cominciate a far girare a bassa velocità. Aggiungete farina e acqua (tenetene da parte un pochino) fino a finire gli ingredienti, alternandoli tra loro.  Mettere anche il malto. Nell’ultimo goccio di acqua che avete tenuto da parte, sciogliere il sale e aggiungere anche questo all’impasto, sempre con il ken in movimento. Per ultimo aggiungere l’olio. Aumentare la velocità e far andare almeno per 30 minuti. L’impasto si attaccherà sul gancio. A questo punto fermare il ken, coprire e far riposare per circa 15 minuti. Riprendere l’impasto, far girare ancora il ken per altri dieci minuti a velocità media, diciamo sul 4. Oliare una ciotola, mettere l’impasto e coprire, mettendo in un luogo tiepido, circa 28 gradi. Io tengo in forno con la lucetta accesa. Per triplicare a me ci sono volute 5 ore, sapete che dipende dalla temperatura che avete in casa. Ad ogni modo deve triplicare. Infarinate per bene il piano e rovesciate delicatamente l’impasto. Allargarlo con le mani sollevandolo da sotto, senza schiacciarlo. Non dovete rompere le bolle che si saranno create. Io ho diviso il rettangolo in 6 parti. Ho fatto delle pieghe portando il lato esterno al centro da entrambi i lati e poi ho chiuso sull’altro lato pizzicando i bordi e chiudendo bene. Sotto vi metto una foto come esempio con un pezzo di carta perchè non ci ho pensato a fotografare il passaggio. Spero che si capisca. Infarinare abbondantemente uno strofinaccio (io ne tengo un paio solo per questi lavori) poggiato sopra un piano o la leccarda del forno. Poggiare i pani che andrete a fare e infarinate anche sopra. Coprire e mettere a lievitare nuovamente per circa tre ore. Anche qui è soggettivo, deve almeno raddoppiare di volume. Quando vi sembrano belli gonfi e lievitati, accendete il forno a 220°. Rovesciate un pane alla volta su una teglia (la mia era ricoperta da carta forno) mooooolto delicatamente, senza strapazzarli. Infilate in forno e spruzzzte di acqua. Io non aspetto che il forno sia bello caldo. Fate cuocere per una mezz’ora durante la quale spruzzerete ancora una volta a metà con acqua, per rendere la giusta umidità. Dopo mezz’ora ho abbassato la temperatura a 200° per altri 5 minuti e poi ancora 5 minuti con forno ventilato. Come vi dicevo, sono venuti dei pani belli leggeri e davvero buono. Nessuno penserà che li avete fatti in casa … garantito al limone!
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23 pensieri su “Pane leggero con lievito naturale”

    1. E’ la pasta madre in forma liquida. li=lievito li=liquido
      Io uso sia la pm che il lilì, il risultato è lo stesso ma cambia il profumo e la resa. Nei lievitati “importanti” come panettoni & c. la pm ha più consistenza, è più stabile. Mentre il lilì è più semplice da gestire ma è meno stabile, va bene per il pane o cose simili.

  1. Davvero bellissime ciabattone Terry! Ho notato anche io che con un poolish l’impasto è tutt’altra cosa e anche il risultato finale!
    ps.finalmente ho trovato il modo per avere gli aggiornamenti del tuo blog anche sul mio blog 😉

    1. Grazie Marty! Si ho letto anche io che lo chiamano anche così .. l’importante è capirsi. Ragazzi ho un profumo per casa: in forno ho una veneziana al cioccolato e tra poco inforno le trecce. :-))

    1. Grazie, prova a farli. Ho visto che anche tu hai sfornato un bellissimo pane alle olive. Se li fai poi passa che ti metto nella pagina a voi dedicata, mi farebbe tanto piacere. 🙂

    1. Se volessi usare la pm gli fai prima un paio di rinfreschi a pari quantità, tipo:
      10+10+10 e poi 15+15+15. Aspetti che triplica tutte e due le volte e poi prosegui da ricetta.

  2. Scusa tanto…ma il lievitino liquido non so cosa significa!come si ottiene?lievito secco in polvere o quello fresco?grazie,siccome vorrei fare un po’di pane delle mie parti (Emilia Romagna)e dato ke ci sono le ricette….usiamole!!!

    1. ipasticciditerry

      Il lievito liquido sarebbe un lievito naturale in forma liquida, come dice la parola. Guarda qui
      http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/il-lievito-liquido-come-ottenerlo-da-pasta-madre-2/
      Se non ce l’hai e nemmeno la pasta madre in forma solida puoi utilizzare il lievito di birra fresco, per questa ricetta direi 5gr. In pratica fai un lievitino o polish, che dir si voglia, con
      5gr di lievito di birra fresco
      65gr di acqua
      150gr di farina manitoba
      Ok? Per il resto segui la ricetta. Poi fammi sapere come vengono. Grazie a presto

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