Pane – Pagnotta di semola con lievito naturale

Eccomi qui, alla fine ieri ha nevicato. Una bella nevicata, con fiocchi grossi che in un oretta ha imbiancato il campo da calcio di fronte a casa mia. Ieri sera il silenzio era totale, avete fatto caso al silenzio che c’è quando nevica? Sembra tutto sospeso … Stamattina il paesaggio era stupendo, tutto bianco e grigio. Le montagne intorno sono innevate e i boschi della Valle del Curone con i loro alberi hanno un fascino meraviglioso.
Mio marito, che lavora a Milano, mi ha detto che lì quasi non ha nevicato, proprio poche tracce sui prati.
Meglio, così le strade sono praticabili e sono meno in pensiero per chi è in giro per lavoro.
Come ormai saprete (e direte miiiii quanto rompe questa!!) sono tornata dalla Sicilia e nella mia valigia, tra le altre cose, ho portato della semola di grano duro che mi ha dato la mia amica Patty.
Vorrei accantonare per qualche tempo la pasta madre (pm) e tenere solo il lievito liquido (lilì) perchè è più semplice da gestire, non va rinfrescato almeno una volta alla settimana come faccio con la pm. La pm la terrei solo per i grandi lievitati, tipo panettoni, veneziane e tra poco le colombe 😉
Ho intenzione di legarla e lasciarla in frigo, chiusa in un bel barattolo per riprenderla tra un mesetto, non so.
Il problema è che non ero sicura di ottenere buoni risultati in questo tipo di pane con il lilì, ora però non ho più dubbi; mi è venuto una Pagnotta favolosa, profumata, con crosta leggera e croccante, interno morbidoso e con i buchini della giusta consistenza. Volete sapere come ho fatto? Va bene, vi scrivo il procedimento.
P.S. Il lievito liquido è una forma di lievito naturale molto simile alla pasta madre ma, come dice la parola stessa, in forma liquida.  Vi metto un link dove potrete farvi una cultura di cosa è e di come si può creare. QUI. Io, se devo essere sincera, non ricordo esattamente come è nato il mio, è passato molto tempo. Vi dico solo che ho seguito anche io questo post e che il mio lievito liquido è nato dalla mia pasta madre.
Ci ho messo molto tempo perchè triplicasse in almeno 4 ore per cui armatevi di santa pazienza, se volete trasformare la vostra pasta madre o se volete cimentarvi da zero.P.P.S.: tra parentesi vi scrivo le dosi per farla con ldb e con pasta madre. Prendetele con le pinze perchè non le ho provate … Se lo fate con questi lieviti ditemi poi come è andata, così aiutiamo le altre amiche che vorranno provarci ;-)Ingredienti per il rinfresco:
20gr di lilì  (20gr di pm) oppure (2gr di ldb)
20gr di acqua
20gr di manitoba W300
Ingredienti per il polish
(se si usa ldb aggiungere al rinfresco sopra le dosi non tra parentesi)
60gr del rinfresco sopra
60gr di acqua (se si è usato pm 95gr)
60gr di semola di grano duro (se si è usato pm 40gr)
per l’impasto:
300gr di semola di grano duro
200gr di acqua
6gr di sale
4gr di malto
Sono partita al mattino e ho rinfrescato 20gr di lilì con 20gr di acqua tiepida e 20gr di manitoba.
Ho aspettato che triplicasse e nel primo pomeriggio ho di muovo rinfrescato per fare il polish.
Ho messo i 60gr di lilì, 60gr di acqua tiepida, 60gr di semola di grano duro. Dopo 4 ore si era appena mosso e pensavo di non impastare ieri sera. Come vi ho detto altre volte io non guardo l’orologio per i miei impasti, io parlo direttamente con loro (se mi legge lo Zio di sicuro penserà: ecco un altra pazza come me) e aspetto pazientemente che lievitino spontaneamente. Dopo altre due ore guardo l’impasto (che avevo appoggiato nel forno spento e con luce spenta, mi si era bruciata la lampadina!) e miracolo: era più che raddoppiato.
Quindi ho messo nel mio fedele ken con la frusta a K, ho aggiunto l’acqua tiepida e ho sciolto per bene al minimo. Ho aggiunto la semola mentre aumentavo i giri sul 2, a poco a poco. L’impasto tendeva a fare subito la “corda”. Ho poi aggiunto il sale e il malto, così senza farli sciogliere, direttamente nell’impasto, mentre girava. Dopo circa 15 minuti ho raccolto l’impasto dai bordi della ciotola e cambiato la frusta con il gancio.
Riacceso il ken e sbatacchiato per bene sul 4 per un buon 10 minuti. L’impasto si è appeso tutto al gancio, pulendo bene i lati.

Ho oliato una ciotola con coperchio e messo dentro l’impasto che si presentava molliccio e scappava da tutte le parti. Io uso bagnarmi le mani completamente e raccolgo l’impasto a palla, chiudendolo sotto. Provate e vedrete che non si appiccica alle mani.

Ho lasciato lievitare 13 ore a temperatura ambiente; quindi al freschino.
Stamattina ho dato una bella spolverata di semola sul piano di lavoro e ci ho rovescato con delicatezza il mio impasto. L’ho aperto un pò e dato due serie di giri a tre. Non mettete semola al centro dell’impasto ma solo sotto.
Poi ho chiuso a palla, spolverato abbondantemente un canovaccio che tengo solo per questo uso (quindi senza detersivi e ammorbidenti vari), ho messo al centro la mia palla di pasta, chiuso raccogliendo i bordi del canovaccio e chiuso con un elastico, in modo che tiene la forma. Vi raccomando di infarinare molto, ma molto bene, sopra e sotto. Ho poi messo questa palla in una ciotola poco più grande.
Dopo due ore e mezza circa era pronta per essere infornata; sembrava che scoppiasse dentro il canovaccio.
Ho rovesciato l’impasto dentro un cerchio di circa 20cm (è quello di una tortiera apribile), fatto dei tagli con una lametta e infornato a freddo, mettendo il forno al massimo.
Quando ha raggiunto la temperatura ho contato 10 minuti e poi tolto il cerchio. Ho abbassato a 250° e lasciato altri 10 minuti. Poi ho abbassato ulteriormente a 220° per 20 minuti circa. E infine abbassato a 150° per altri 10 minuti. Ed ecco qua la mia Pagnotta di semola con lievito naturale.
Cosa ve ne pare? A me pare venuto proprio bene 😉
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36 pensieri su “Pane – Pagnotta di semola con lievito naturale”

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    cosa ve ne pare? ma che domanda è ?……………….è meraviglioso…………mi affascina vedere un pane così bello e rustico……….
    bacio

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    è perfetto!! Non riesco capire cos’è lili? Pasta madre ho usato per molto tempo e la conservavo in un barattolo di vetro nel frigo, fin che un giorno non mi è caduto per terra e ho finito fare pane in casa 🙂

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      Grazyna ho aggiunto tutte le info che possono servirti per capire meglio il discorso del lievito liquido. Il pane ha tutto un altro profumo e sapore, provaci. Un bacio

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    Ho già detto di là….mi ripeto è meraviglioso……mio marito ti avrebbe detto B R A V I S S I M A….sai che impazzisce per il pane bello aperto….

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    Sei la Signora dei lievitati non c’è che dire ! Devo rimettere in pista la pasta madre. Faccio il pane tutte le settimane…ma sempre lo stesso. E pensare che ho una madre eccellente tenuta in vita da più di 50 anni da tre generazioni di pasticceri

    1. Avatar

      Ma dai Cristina, buttati; hai visto quante ricette trovi alla voce Pasta madre? Non hai che da divertirti. Se hai dubbi sono qui. 😉
      Grazie per la “Signora dei lievitati” ma in giro ci sono dei veri professionisti, io sono un autodidatta che si diverte con le mani in pasta. Un bacione

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    Ciao Terry!!!!!!!!!! Come promessoti ieri ecco a fare il resoconto di questa ricetta appena testata…
    Dunque, l’impasto è davvero favoloso e devo dire che almeno dall’aspetto esteriore sembra essere uscito un gran bene. Stasera che sono a cena da mia sorella lo aprirò e non vedo l’ora di vederne l’interno e assaporarne il gusto:))
    Se ti fa piacere ti mando le foto così anche tu potrai darmi un giudizio e io da brava allieva accetterò critiche e consigli.
    Intanto un abbraccio!

    1. Avatar

      Nel frattempo ho già visto le foto e, come ti ho già detto, sei stata bravissima!!Sono contenta che con le mie spiegazioni ti sia venuto un così bel pane. Aspetto stasera che lo assaggi e ricordati la foto della fetta. Grazie mille per la fiducia e per averci provato.
      Un abbraccio

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    la pagnotta a vedere e bellissima e penso sia anche molto buona!
    In pochi giorni ho tentato di farla 3 volte ma ahimè un fallimento.
    L’impasto risulta molle da non poter fare alcuna piega, testarda ho provato lasciarlo così come risultava in una ciotola unta d’olio come benissimo spieghi ma dopo 6 ore molle e lievitazione quasi zero.
    Innervosita per la terza volta ho buttato via tutto. Peccato
    Sai dirmi perché?
    Fiduciosa aspetto una tua risposta Caterina da Venezia

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      Ciao Caterina, mi spiace che non ci sei riuscita … senza foto mi risulta difficile rispondere. Posso però ipotizzare che non era incordato abbastanza perchè deve essere si morbido ma deve stare “insieme”. Vedi la foto dove l’impasto è appeso al gancio? dove dico di far andare veloce l’impastatrice anche per 10 minuti? Secondo me è lì l’errore … però posso solo tirare a indovinare … dimmi il tuo impasto era “attaccato” al gancio dell’impastatrice o se ne andava per conto suo? Fammi sapere e … chi la dura la vince!!!
      Buona giornata

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      grazie Terry per la tua velocissima risposta!
      Si l’impasto non rimaneva attaccato al gancio pur avendo impastato come tu dicevi. Forse perché ho fatto andare al massimo per alcuni minuti poi ho notato che la pasta diventava sempre più morbida quindi sono ritornata alla velocità 2. E’ questo lo sbaglio? non lo so, so solo che ultimamente con gli impasti ho delle difficoltà o sono acidi o non lievitano bene durante la cottura ecc.
      l’licoli è bellissimo al raddoppio e pieno di bolle e spesso fuoriesce dal vaso, quindi è attivo spero!
      Fammi saper grazie a presto Caterina

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      Penso di si però ti ripeto, non potendo vedere l’impasto posso solo immaginare … Dovevi continuare a impastare velocemente, i tempi dipendono molto dalle farine e dall’umidità, dalla temperatura e dalla forza della tuo lievito. Insomma ci sono diversi fattori da non trascurare. Penso che le foto aiutano molto, le metto per quello. Se riprovi magari tieni un pò dell’acqua indietro, la ggiungi solo in ultimo quando sei riuscita a far incordare l’impasto, ok? Fammi sapere, ciao

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