Panettone gastronomico

Oggi voglio darvi la ricetta del Panettone gastronomico. Non ho inventato niente, ho solo fatto una modifica a una ricetta presa sul blog del mio “amico ” Alessio Paoloni QUI
Domenica prossima ci sarà la comunione di una delle mie nipotine, figlia di mio fratello. Se il tempo lo permette farà un rinfresco in giardino e avendo mangiato il mio panettone gastronimico a Natale mi ha chiesto di rifarlo. Quindi con mia grande gioia, sono partita con l’impasto…
Ingredienti per 1 panettoni da 1kg gr o 2 da 500 gr
637 gr farina W 300/320
250 gr latte intero fresco
90 gr burro
45 gr zucchero
75 gr di uova intere
30 gr di tuorli
10 gr lievito fresco (oppure 15gr di lilì)
9gr sale
8 gr di malto d’orzo in polvere
Procedimento:
Sciogliere 7 gr di lievito di birra (oppure 10gr di lievito liquido) in 225 gr di latte , aggiungiamo 115 gr di farina, mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore.
Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 25 gr di latte rimanenti con i 3 gr di lievito di birra (oppure 5gr di lievito liquido) e 22 gr di farina, poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti x ldb e 4 ore per lievito liquido. Quindi regolatevi con i tempi).
Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova, il malto e gli ultimi 500gr di farinaps: qui io quest’anno (2012) ho dovuto aggiungere circa 20gr di acqua perchè l’impasto era molto duro e faceva fatica a impastare. Ora non ricordo lo scorso maggio come era andata ma credo che non c’è stato bisogno di aggiungerne altrimenti lo avrei scritto … 😉 Sinceramente non ricordo nemmeno se ho usato la stessa farina, forse dipende anche da quello. Certo ora ho molta più esperienza in lievitati di questo tipo e allora ho osato.lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo il gancio e facciamo girare qualche minuto.
Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all’impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la ” pirlatura come per i panettoni” e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C. Qui il tempo non posso dirvelo; se userete il ldb ci vorranno circa 2/3 ore, se invece usate il lievito liquido anche 4/5. Ma non è detto ….dipende dalla forza del lievito naturale.
Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo. Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 50/60 minuti.  Come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.
Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore).
Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo.
 Per le farciture ho preso spunto dal blog di Giallo Zafferano ma potete dare spazio alla vostra fantasia.
 Provatelo e vedrete come, con il lievito naturale, si mantiene bello morbido per più giorni.
Ahhh e se lo provate ditemelo, mi farebbe piacere.

Con la stessa ricetta ho fatto due pan carrè. Ho fatto dei tost con alcune fette morbide e l’altro l’ho messo in forno ventilato e ho fatto delle fette biscottate buo-nis-si-me!!

Sicuramente da rifare 🙂

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2 pensieri su “Panettone gastronomico”

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