Natale – Panettone Rinaldini con lievito naturale

Oggi voglio farvi un altro dei miei passo-passo su uno dei panettoni più difficili e complicati che ho provato a fare. Come sapete con i lieviti naturali ormai ho un pochino di dimistichezza; dopo tre anni di prove e tentativi, quest’anno posso dire di aver capito come trattare questo tipo di lievitati. La mia pasta madre è “maggiorenne” e non mi tradisce più, almeno speriamo …
Con questa ricetta avevo un conto in sospeso perchè lo scorso anno ho provato a farla per ben due volte con risultati deludenti. Allora visto che le altre ricette mi vengono bene al primo colpo, la mia pasta madre è al top, tempo ne ho in abbondanza, mi sono detta “E no bello mio, vediamo se anche quest’anno vuoi fare il prezioso o se hai capito chi comanda nella mia cucina!!”
Vi dico anche che questo panettone, rispetto al Di Carlo (che è il mio preferito) è molto ricco di uova e burro e di conseguenza, non è certo una ricetta adatta a chi ha problemi di colesterolo.
Spero che con questo passo-passo riesco ad aiutarvi a ottenere lo stesso risultato, se non anche meglio del mio. Si, perchè secondo me è venuto un pò troppo “abbronzato” ma non potevo aprire lo sportello del forno altrimenti avevo paura che si “sedesse” e quando dopo 30 minuti sono riuscita ad aprirlo e mettere un pezzo di alluminio sopra la testa aveva già preso troppo colore. Per vedere l’interno dovrete aspettare perchè, come ormai saprete, i panettoni è meglio lasciarli almeno una settimana chiusi nella busta di cellophane spruzzata di alcool, così gli aromi si amalgamano e potrete gustarlo con tutto il suo profumo e i suoi sapori intensi. Bene, siete pronti? Ecco ricetta e procedimento.
Ingredienti per un panettone da 1kg:
Primo impasto:
85gr di zucchero
50gr di acqua a 30°
115gr di tuorlo d’uovo a 30°
200gr di farina W380 a 30° (io ho usato W400)
90gr di pasta madre (vi raccomando che sia al top, pena il fallimento)
25gr di acqua a t.a.
135gr di burro (a t.a. da almeno due ore)
Qui la pm legata e i tre rinfreschi; prima e dopo 🙂
Procedimento:
ho sciolto lo zucchero nell’acqua (io stavolta ho voluto seguire la ricetta e quindi con il termometro ho misurato la temperatura di tutti gli ingredienti, mi sono aiutata con il forno. Ho tenuto gli ingredienti in forno con la lucetta accesa fino a temperatura di 30°). Ho sciolto anche la pm (a cui avevo fatto legatura e tre rinfreschi nella giornata Qui trovate come trattarla) nei tuorli d’uovo a 30° nell’impastatrice con gancio a foglia al n.1. Ho aggiunto la farina alternata allo sciroppo di zucchero. Qui vi raccomando alternata significa poco alla volta e senza aggiungere altro se non a completo assorbieìmento di quello che avete messo prima. Ho tenuto per ultimo poca farina e quindi ho aumentato un pochino la velocità, sul 2 e aiggiunto anche questa. Per ultimo ho messo il burro sempre poco alla volta. A questo punto il vostro impasto dovrebbe essere incordato … il mio no!! Ho cominciato a inveirgli contro e non sto qui a dirvi cosa gli ho detto! Ho fermato l’impastatore e fatto riposare in una sorta di autolisi per mezz’ora circa. Ho ripreso a far girare ma non ne voleva sapere. Ho aumentato la velocità fino al 4, sperando che con una bella sbattuta si decidesse ma non c’è stato niente da fare. Esasperata l’ho tolto dalla ciotola e sbattuto sopra il piano di lavoro, coperto con una pellicola e lasciato lì un ora circa. (erano le 8 di sera è dovevo cenare!).
Alle nove gli ho dato un pò di giri al centro e ho cominciato a parlargli con parole gentili e a supplicarlo … l’ho rimesso in ciotola, messo sul 2 e ….MIRACOLO!! Si è ripreso e ha incordato in due minuti! Temeraria e direi anche sfacciata gli ho aggiunto gli ultimi 25gr di acqua a t.a. Ho fatto una bella palla e messo in ciotola, coperto da una borsa per alimenti, gonfiata affinchè non toccasse il lievitato una volta raggiunto il suo triplicarsi. L’ho messo in forno con la lucetta accesa per tutta la notte.

 

 Dopo circa 12 ore era pronto e ho iniziato il secondo impasto.
Ingredienti
secondo impasto:
50gr di farina W380 (io sempre W400)
23gr di tuorlo d’uovo a 30°
15gr di zucchero
40gr di burro fuso
6gr di sale
150gr di uvetta
125gr di scorze d’arancia candita a cubetti (Qui trovate la ricetta)
2 cucchiaini di crema di arancia
1 bacca di vaniglia, i semini
Prima di andare a letto ho messo nello zucchero la crema di arance e i semini della vaniglia, coperto con pellicola. Ho poi messo a bagno le uvette (io ho usato del vino passito ma potete metterle anche nell’acqua e basta) La cremina di arance non è altro che la buccia delle arance (la parte colorata) tritata con un pò di zucchero. Messa a strati in un barattolo con altro zucchero. Potete cominciare a usarla dopo una settimana. Si conserva in frigo per molto tempo. Io faccio così anche i limoni.
Quindi al mattino ho montato leggermente con un cucchino i tuorli con lo zucchero. Ho messo nella ciotola del Ken l’impasto lievitato fino a riprendere l’incordatura, sul 1, piano piano. Ho poi aggiunto la farina, un cucchiaio alla volta. Ho poi aggiunto i tuorli con lo zucchero, sempre un cucchino alla volta. Vi raccomando, ve l’ho già detto mille volte lo so, ma questa cosa è importantissima: non deve mai perdere l’incordatura! Quindi tutto va ggiunto poco alla volta, aspettando che il precedente sia ben amalgamato. Poi ho aggiunto anche il burro, sempre a cucchiaini e in ultimo il sale.
A questo punto il mio panettone aveva ben capito chi comandava nella mia cucina ed era incordatissimo, lucido e bellissimo.
Ho messo al minimo e aggiunto le uvette ben scolate e leggermente infarinate e le scorze di arancio.
Ho messo l’impasto sul piano di lavoro, dato alcuni giri al centro, girato a pancia in sotto e lasciato a 30° per circa 30 minuti.
Io ho la mia cella di lievitazione artiginale, fatta da mio marito, se non avete niente del genere va bene anche il forno con la lucetta accesa.
Ho poi messo nelle forme di carta, tornendo per bene l’impasto a palla, con la chiusura sotto.
Io ho fatto doppio impasto, perchè secondo me per un lavoro del genere, così lungo e complicato, non vale la pena fare un solo panettone. Voi regolatevi come volete. Io ho fatto un panettone da 1kg e due da mezzo kilo. Tra l’altro avevo un solo stampo da 500gr classico e ne ho usato uno basso da veneziana.
Quindi i due da 500gr dopo 6 ore erano pronti, mentre quello da kilo ci ha messo 8 ore ad arrivare a lievitazione completa. Non è finita qui: il panettone è pronto da infornare quando l’apice del centro raggiunge il bordo dello stampo, quindi ai lati mancano circa 1/2cm.
Q
Io fatto la “scarpatura”, avete presente? Quando il panettone è pronto per infornare portarlo a t.a per circa 10 minuti, si formerà sopra una “pelle” che andrà incisa facendo un taglio a croce. Ho preso ogni lembo al centro e sempre con la lametta ho tagliato la pelle che si è formata, staccandola dal resto dell’impasto. Ho spennellato con del burro fuso e chiuso le “orecchie”.
Ho infornato a forno freddo (secondo me sviluppa meglio la cupola) e portato a 175°, poi abbassato fino a 150°. Quelli da 500gr hanno cotto per circa 40 minuti, quello da 1kg per 55 minuri. Fate sempre la prova stecchino, vi raccomando.
Appena escono dal forno infilzarli con gli aghi da maglia alla base dello stampo di carta e capovolgerli a testa in giù, appendendoli. Io uso delle scatole di pari altezza.
 Sono stata troppo prolissa? Ma secondo me è necessario. Nonostante tutto se non fosse ancora chiaro qualcosa sono qui; buona panettonata! 🙂
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51 pensieri su “Natale – Panettone Rinaldini con lievito naturale”

  1. Ellapeppa che meraviglia !!! Per fortuna che hai detto che hai solo un pochino di dimestichezza con i lieviti naturali !! Perfetta la trama glutinica. Io ho fatto un corso all’Etoile sui lievitati ma il panettone non ho ancora avuto il coraggio di provarlo. Vado a nascondermi…che è meglio

    1. Ma no, perchè?? Provaci dai … però ti consiglio il Di Carlo che è meno complicato. Nei prossimi giorni lo farò e lo posterò. Ad ogni modo è la stessa ricetta della Veneziana ma in versione panettone.

    2. Il vero problema per me e’ il tempo: io faccio una cosiddetta libera professione che di libero ha solo l’aggettivo ! Lavoro 10 ore al giorno e nei fine settimana incastro tante cose. Dovrei davvero farlo di notte !

  2. Ma tu sei una maga della panificazione!…Far il panettone e’ tra le cose piu’ difficili in assoluto e ti e’ venuto splendido, seppur abbronzato 😉 Davvero, complimenti! Ma secondo te, senza lievito naturale si puo’ avere anche un buon risultato? Baci

    1. Certo che si può avere un buon risultato ma secca prima e poi vuoi mettere la morbidezza e il sapore? Comunque se non hai dimistichezza con i lieviti naturali … Grazie Letizia, un bacione!

  3. Complimenti per la pazienza e per il post dettagliato. Anche se è colorito penso che deve essere ottimo lo stesso, soprattutto perchè l’hai fatto con le tue mani.
    Buon fine settimana.

  4. Il Rinaldini è uno di quei lievitati che richiedono maestria , ricordo un cucinare insieme su cook che fu di grande insegnamento.
    Altro che prolissa, hai fatto benissimo a descrivere il procedimento così dettagliato, sarà davvero utile se qualcuno vorrà cimentarsi.
    La fetta so che sarà perfetta, hai fatto un capolavoro, veramente brava!
    Un bacio Terry!

  5. Che meraviglia Terry! Io non oso provare..in primis perche non ho la pasta madre e poi…troppo difficile per me! Tu invece sei fantastica e una vera maestra dei lievitati. Hai tutta la mia ammirazione! La Laura dice di organizzare x la cena! Bacio

  6. terry..che dire ..ormai vai come un treno…non ti ferma più nessuno

    bravissima

    l’impasto totale dei 3 panettoni quanto è? lo hai fatto nel ken vero?

    tizzi

  7. Terry, che piacevole scoperta il tuo blog!!!! Belissimo questo post con la pasta madre, il panettone non l’ho mai fatto e voglio proprio provarci!!! Mi aggiungo ai tuoi lettori e se ti va, passa a trovarmi… Un abbraccio!

  8. terryyyyyyyyyyy favoloso e che devo fare? lo devo provare sepro che venga come il tuo,
    p,s. per seguirmo devi iscirverti alla newsletter questa è la cosa brutta quando passi a dominio uffaaaaaaaaaaa

  9. salve sono nuovo da queste parti, volevo chiederti se sviluppa meglio il panettone con l’uvetta o col cioccolato? e poi la fetta a cui hai fatto la foto è del panettone da un kg o da 500 grammi? grazie

    1. Ciao Umby, la fetta è del panettone da 1kg.
      Secondo me sviluppa meglio quello classico, uvetta e canditi.
      Questa ricetta del Rinaldini però non ho mai provato a farla al cioccolato, l’ho sempre fatta classica.
      Hai visto anche la ricetta del panettone Di Carlo? La trovi al post del 5 dicembre.
      Passa quando vuoi, grazie

    2. grazie tanto per avermi risposto,
      ho appena ricevuto da 250 gr di bacche di vaniglia proprio oggi dal famoso shop ebay in germania, e sono pronto a partire
      complimenti per il panettone ricetta di carlo, quale ricetta potresti affidarmi? Di carlo o Rinaldini? avrei intenzione di dividere l’impasto per due un panett. con cioccolato e l’altro con l’uvetta.
      Il mio lievito madre ha 15 giorni malapena ma ti assicuro che a suon di rinfreschi raddoppia il volume dopo 3 ore e mezza, la notte lo lego…
      la vera sfida sarà quella di infornare nel forno a legna enorme (gestiamo un attività di cottura per conto terzi)

    3. L’ho già detto; il Di Carlo, secondo me è il migliore.
      Io non oserei mai con una pm di 15 gg … anche per il sapore acido che potrebbe rilasciare nel lievitato ..
      Buona fortuna, poi fammi sapere come è venuto! 🙂

    4. ok ma sono rimasto un pò perplesso per quanto riguarda la temperatura degli ingredienti che nella ricetta di rinaldini specifica devono essere a 30 gradi. Ma non potrebbe essere dannoso per la formazione del glutine? considerando anche ke l’imaspatrice riscalda ulteriolmente l’impasto?

    1. Scusa Umby, non prendertela a male ma perchè mi metti nella mia ricetta del Rinaldini una esecuzione del panettone di Vitali?
      Avrebbe avuto un senso se tu avessi fatto la stessa ricetta, non credi?

      Ad ogni modo, se ti interessa la mia opinione, potevi aspettare un altro pò per fare le orecchie e infornare, ti sarebbe venuto un bel cupolone. Ma tu hai un forno? Quanti ne hai fatti?

      Ti auguro Buone feste. 😉

    2. beh scusa in effetti dovevo scegliere e farti sapere sul Rinaldini o Di Carlo ma ho temuto che si smollasse troppo con l’aggiunta finale di burro fuso.
      Ne ho fatto 8 per portarli a regalare, e credevo di andare al sicuro perchè 4 giorni prima sempre con la stessa ricetta ne avevo preparato uno solo in planetaria ed era venuto bene, in quel caso avevo legato la sera prima il lievito e dopo ho proceduto con i tre rinfreschi. Cosi l’altro ieri ho proceduto con altri tre rinfreschi ma non ho eseguito la legatura e perciò….
      mia madre gestisce un forno a legna per cottura a conto terzi.. cuociamo pane , focaccie, teglie che i privati portano dalle loro case proprio come si faceva un tempo…
      detto questo ti saluto
      buone feste anche a te

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