La pasta madre

Buongiorno a tutti.
Oggi voglio parlarvi della pasta madre.
Non starò qui a parlarvi che il pane, o qualsiasi altro prodotto lievitato, con la pasta madre ha un sapore unico, un profumo di pane, come non se ne sentono più nei fornai, una conservabilità maggiore … non sto qui a specificare ogni singola cosa perchè se siete qui a leggere, vuol dire che lo sapete già e che avete deciso anche voi di votarvi a questa meravigliosa esperienza. Io quando ho un impasto tra le mani, sono felice. Lo sento vivo tra le mani e quando lo vedo crescere mi emoziono tutte le volte.
La mia pm è nata nel lontano 2010, ho seguito la ricetta delle sorelle Simili ben spiegato in questo link di Marble. Per quello che mi riguarda non ho foto perchè in quel periodo non fotografavo tutto, come faccio ora. 😉
C’è anche un bellissimo post, molto chiaro e esaustivo su Comunità del Cibo Pasta Madre.
Aggiungo anche un post del mitico Adriano davvero completo e scritto in maniera chiara ed esaustiva.
Io però posso dirvi che, fermo restando che farsela da sé è gratificante, la cosa più veloce, a scanso di perdite di tempo nonché di farina, è farsela donare da qualcuno.
Sempre su Comunità del Cibo Pasta Madre trovate un ricco elenco di “spacciatori” tra cui ci sono anche io.
Questo perchè per poter coltivare la vostra pm dall’inizio ci vuole molta pazienza e costanza. Per esempio la mia pm ci ha messo qualche mese a darmi buoni risultati. Tanto che a un certo punto avevo deciso di sbatterla via dal nervoso. Invece un giorno, inaspettatamente ha deciso di premiare la mia costanza e finalmente ho sfornato qualcosa di decente. Però vi assicuro che le prime sfornate erano acide, pesanti e per nulla soffici come invece lo sono ora.
La mia pm non ha nessun sentore di acido, ha un buon profumo di pane antico e, con i suoi tempi, mi regala molte soddisfazioni.
Quindi ora vi ho dato indicazioni su come potervela fare da voi o riceverla da qualcuno.
Pasta madre
Vi voglio invece parlare di come la rinfresco. Sul web trovate tanti consigli e ognuno deve trovare il proprio metodo migliore, in base alla temperatura della propria cucina ma anche all’umidità del vostro paese.  Non ultimo la differenza la fanno anche le farine; potete usare farina 00, farina manitoba o anche farina di semola. Avrete dei risultati diversi anche in base a questo.
Io rinfresco sempre con farina manitoba con un W330. Lo faccio circa una volta a settimana, nella giornata in cui mi dedico al pane per la mia tavola.
Potete pensare che ci voglia un sacco di tempo ma non è vero, a me porta via giusto 10 minuti e vi dico come faccio.
Io ne tengo sempre massimo 120gr messo in un bicchiere di vetro, coperto con carta pellicola e fermato da un elastico, nella parte più bassa del frigo.
Quindi una volta alla settimana prendo il mio bicchiere, lo tiro fuori dal frigo e lo lascio acclimatare per un oretta circa a temperatura ambiente. Poi se devo panificare faccio:
120gr di pm
120gr di manitoba
60gr di acqua tiepida dal rubinetto
Comincio a mettere la farina sul piano di lavoro, al centro metto la mia pm, la schiaccio un pochino con le dita e comincio ad aggiungere poca acqua alla volta, impastando e incorporando la farina ai lati. Impasto fino a completo assorbimento dei due elementi. Giro la pasta tra le mani, rotolandola sul piano prima in un verso, poi piego su stessa la pasta, la giro di 90° e ripeto dall’alto lato.
Quando è tutto bello liscio e amalgamato, divido e circa 120gr li metto nel solito bicchiere che vi ho detto sopra e il resto in un altro bicchiere, chiamiamolo tazza per diversificare.
Quindi il bicchiere lo lascio a t.a. per circa 2 ore e poi lo metto in frigo
La tazza invece la lascio arrivare almeno al raddoppio e poi inizio a panificare.
Se per caso una settimana decido di non panificare, può succedere per diversi motivi, rinfresco ugualmente solo i grammi che poi terrò in frigo (esempio sopra 50+50+25) e il resto lo metto in un barattolo ben chiuso in frigo con il coperchio e: o ci faccio dei grissini veloci oppure (purtroppo è capitato) la butto. Secondo me è inutile tenersi in frigo una massa enorme che dà solo fastidio e magari non abbiamo tempo di trasformare in qualcosa di buono da portare in tavola.
Se devo fare lievitati tipo panettoni o colombe (a proposito a giorni si fa la colomba) la tratto così come vi ho già spiegato QUA.
Se dovete assentarvi da casa per più di una settimana e quindi non potrete prendervi cura della vostra
“piccina” vi consiglio di rinfrescare tutta la pm che avete in frigo, legarla e trattarla come se doveste fare un panettone, come vi ho linkato sopra. Messa in frigo nella parte più bassa sta lì tranquilla anche per un mese, testato personalmente. Quando tornate, prendete il cuore della vostra pm che avete legato, la rinfrescate come sopra, in parti uguali pm e farina e metà di acqua, aspettate che raddoppi, la rinfrescate di nuovo allo stesso modo e poi potete procedere con i vostri impasti, come se non l’aveste mai lasciata.
Secondo me la pm deve essere al nostro servizio e non dobbiamo diventarne schiavi.
Voglio ripetervi che con i lieviti naturali, pasta madre o lievito liquido, non dovete guardare l’orologio ma l’impasto. Io posso indicativamente dirvi i miei tempi ma non saranno mai come i vostri.
Non abbiate fretta, trattatela bene e vedrete che lei vi ripagherà alla grande.
Bene, penso di avervi detto tutto, vi rimetto anche il link nel caso voleste trasformare la vostra pm in lievito liquido e vi dico che se volete in dono un pò della mia “piccina” basta che mi scriviate e ve la spedirò, naturalmente le spese di spedizione saranno a vostro carico. Oppure se siete vicine a Casatenovo, nel lecchese, potremo trovarci e consegnarla brevi mano.
Se non sono stata chiara in qualcosa e avete altri dubbi non fatevi scrupolo a chiedere e cercherò di aiutarvi come posso.
Buona giornata a tutti voi che avete avuto la pazienza di leggermi fin qui. 😉
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22 pensieri su “La pasta madre”

  1. Avatar

    hai fatto bene a dedicare un post alla Pasta Madre, è sempre un argomento interessante e le seguaci aumentano giorno per giorno.
    Oggi ho sfornato un fantastico pane alla birra che posterò nei prossimi giorni, intanto o messo le foto in FB se ti va di vederlo.
    Baciotti

  2. Avatar

    Ciao Terry. Ho letto con interesse questo tuo nuovo post. Uso anche io la pasta madre, come ricorderai; la mia è nata a settembre 2009, un po’ più vecchia della tua, e anche a me dà grandi soddisfazioni. Leggo che la rinfreschi una volta a settimana, e fai un solo rinfresco prima di panificare…perchè allora io ne faccio due o anche tre?? Esagero…?? Anche quella che tengo in frigo la rinfresco più di una volta…
    Dovrò provare a fare come te!
    Ho in forno le “Brioche Dolce Terry”……
    Mafi

    1. Avatar

      Secondo me si stressa con tutti questi rinfreschi … io, in sostanza la rinfresco quando la uso. Se per caso in una settimana faccio altri lievitati, la rinfresco di nuovo. Per quanto riguarda il rinfresco prima di utilizzarla, la mia è sufficente forte da darmi ottimi risultati con un solo rinfresco. Prova a farlo anche tu e fai il test sulla tua 😉

  3. Avatar

    Ma sai che ora proverò davvero a fare come dici? Io sono “cresciuta” alla scuola di Linda-la-vecchia-saggia, e le istruzioni e le abitudini sono dure a morire. Oggi ho già sfornato un bellissimo pane con le patate, e la pasta madre si è comportata proprio bene. Alla prossima panificazione faccio come dici tu.
    Grazie per i consigli.
    Mafi

  4. Avatar

    la mia ha meno di un mese di vita, colore e aspetto sono belli, raddoppia in poco più di quattro ore, fa lievitare alla grande gli impasti…ma in forno tutto si trasforma in un mattoncino acido che smette di lievitare…
    mi consola sapere che la tua pm ci ha messo qualche mese a crescere…ma facevi, algi inizi, rinfreschi molto ravvicinati?? io li faccio ogni 48 ore… mi sono documentata sulla comunità pasta madre per scegliere la ricetta, la più diffusa: 50% di idratazione e cucchiaino di miele…allora aspetto a buttare via tutto. Hai consigli?

    1. Avatar

      Claudia un mese è davvero poco per cominciare a produrre qualcosa … io ho iniziato dopo circa tre mesi facendo dei grissini e dei crekers.
      Per quanto riguarda il pane per le prime volte fai qualche ricetta con le patate o con dello jogurt in modo da mmorbidire l’impasto.
      Poi c’è anche tutto un discorso di pieghe per ottenere del pane con i buchi più o meno accentuati. Io preferisco pane leggero e con i buchini un pò più grandi ma è una questione di gusti.
      Con l’etichetta “Pane” trovi molte ricette e passo-passo da seguire qui sul mio blog. Non so se ho mai pubblicato il pane con le patate, se non l’ho fatto lo pubblichero prossimamente.
      Non disperare comunque, la strada è tutta in salita ma alla fine ti premierà solo se avrai pazienza a costanza.

    2. Avatar

      Ho dimenticato di rispondere alle tue domande: rinfrescavo anche io ogni 48 ore ma solo come ho scritto sopra. Il miele l’ho aggiunto la prima volta e basta. Dopo un mesetto circa ho usato dell’acqua dove avevo messo a macerare delle bucce di mele, ben filtrata e a t.a. Aiuta anche questo 😉

  5. Avatar

    Interessante il tuo post!!
    Mi piacerebbe tanto avere una pasta madre tutta mia ma purtroppo ho paura di saperla accudire (mi spaventa un pò l’idea dei rinfreschi)!!
    Certo è che i lievitati hanno tutt’altro sapore con questo tipo di lievito e tu ne fai un uso superbo!!
    Bravissima!!
    Un abbraccio e a presto
    Carmen

  6. Avatar

    Grazie mille!!!
    Se ti dico che proprio oggi ho fatto il mio terzo pane con la mia PM e ho pensato di regalarla a qualcuno, mi credi? Ma ora che ho letto il tuo esauriente post continuo a provarci e ti farò sapere.
    Grazie ancora

  7. Avatar

    gracie per il post!!
    la mia lm e nato in ottobre2008
    l’avevo creato con farina di segale e l’acqua o avevo messo delle uva secchi in immerso per alcuni giorni poi rinfrescati con farinò francese tipo 80 devo dire che mi ha fatto del bel pani dopo 3 settimana!!
    scusi il mio italiano!
    baci christiane

  8. Avatar

    Articolo veramente molto utile!
    Anche io quando ho fatto la prima volta la pm ho seguito la ricetta delle Sorelle Simili… purtroppo, dopo un po’ di tempo non sono più riuscita a seguirla e ho dovuto buttarla… :o(
    Complimenti di nuovo e buona domenica! :o)

  9. Avatar

    Ciao Terry, ho visto il tuo passaggio nel mio blog e ti ringrazio per esserti aggiunta ai mie followers, ti ricambio la cortesia e dopo aver letto con attenzione il tuo post sulla pasta madre sono contenta ancor di più di averti “conosciuta”. Amo fare gli impasti ma ancora non mi è mai capitato di fare la pasta madre ma spesso faccio con il lievito di birra gli impasti che sono sempre in più rispetto a quanto ne uso realmente perciò alla prima occasione riciclo l’ impasto avanzato con un nuovo impasto! Assunta di lefiabedituassan.blogspot.it/

  10. Avatar

    Questo è il sogno della mia vita e , prima o poi, mi cimenterò anch’io!!!
    adesso, con le tue spiegazioni così esaustive e chiare, non avrò piu’ scuse per rimandare!!!
    bravissima!!!!

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