Fugassa veneta o Briosce gigante

Buon lunedì a tutti!

Oggi non voglio tediarvi con il mio mal di schiena, nè sul tempo che fa ancora le bizze.
Oggi voglio parlarvi di un dolce da colazione ma anche da merenda. Una sorta di veneziana molto aromatica e profumata, la Fugassa veneta. Soffice da far paura. Chi è nel Veneto penso lo conosca bene … si vende in ogni negozio e supermercato e si chiama Fugassa. Tra gli ingredienti c’è un famoso aroma che si chiama Spumadoro e una famosa industria dolciaria La Fraccaro,  ne fa una versione molto vicina a quelle casalinghe.
Molto vicina ma naturalmente la versione casalinga è molto più genuina e sapete che ingredienti ci mettete dentro! La ricetta che vi propongo non è mia ma di una bravissima ex cookina, Gi  che ha un bellissimo blog che vi consiglio di visitare. Io la faccio già da un paio di anni e la ricetta l’avevo trovata su cookaround.  Ormai la faccio tutto l’anno e a occhi chiusi; chi l’ha detto che è un dolce solo per Pasqua o Natale?
Ingredienti:
Primo impasto
120gr di pm al raddoppio (oppure fare una biga con 5gr di ldb+80gr di farina+40gr di acqua tiepida, sempre al raddoppio)
50gr di acqua tiepida
250gr di farina manitoba W400
3 tuorli di uovo
1 uovo intero
100gr di burro a temperatura ambiente
80gr di zucchero
55gr di acqua tiepida
Ho messo la pasta madre (che ho ripreso dopo il riposo dalle vacanze, Qui ho aggiornato il post) nell’impastatrice insieme ai 50gr di acqua e fatto girare con la frusta a k, fino a completo sciogliemento della pm.
Intanto ho sciolto lo zucchero in 30gr di acqua (dei 55gr previsti sotto).
Alla pasta madre ormai sciolta, ho aggiunto alternando la farina e lo sciroppo di zucchero, con la frusta in movimento velocità 1, aspettando che avesse incorporato la quantità precedente prima di procedere ad aggiungere altro. Finito lo sciroppo ho alternato con le uova (tuorli e uovo intero) leggermente sbattuti. Sempre poco alla volta alternato al resto della farina.
A questo punto ho aumentato i giri al 2 e lasciato che l’impasto si aggrappasse alla frusta. Ho quindi fermato e cambiato mettendo il gancio. Fatto ripartire sempre sul 2 e aggiunto il burro, pezzettino alla volta e aspettando sempre che avesse incorporato il primo prima di aggiungerne altro. Vedrete che l’impasto è incordato e tutto attaccato al gancio. Per ultimo ho messo i rimanenti 25gr di acqua, goccia a goccia.
Ho formato una palla e messo nella ciotola a lievitare fino a più del raddoppio. Io l’ho lasciata nel forno con la lucetta spenta per più di 12 ore ma qui sapete che è solo indicativo. Ognuno si regolerà a secondo della propria temperatura.
Ingredienti
Secondo impasto
100gr di farina manitoba W400
2 tuorlo di uovo
60gr di zucchero
60gr di burro a temperatura ambiente
15gr di miele
12gr di burro di cacao (oppure 30gr di cioccolato bianco)
1 cucchiaino di latte condensato
1 cucchiaino di Crema di arancia
1 bacca di vaniglia
4gr di sale
25gr di latte a temperatura ambiente
Poco burro, zucchero semolato e zucchero in granella per decorare
Procedimento:
La sera, dopo aver messo a nanna il mio impasto ho messo lo zucchero del secondo impasto in una ciotolina, ho aggiunto la crema di arancio (se non l’avete va bene anche la scorza grattuggiata della parte colorata di una arancia) e i semini della bacca di vaniglia. Ho mischiato bene e coperto con pellicola fino al giorno dopo.
Io vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti davanti a voi, già pesati, prima di cominciare il secondo impasto.
Quindi al mattino ho rimesso nell’impastatore il primo impasto, messo il gancio e cominciato a far girare al minimo, poi ho aumentato fino al 1 fin a quando vedrete l’impasto che si arrampica di nuovo.
Intanto ho sbattuto leggermente i tuorli con lo zucchero aromatizzato.
Ho fatto sciogliere il cioccolato bianco (se avete il burro di cacao meglio, io non l’avevo) al microonde per alcuni secondi insieme al miele. Ho poi aggiunto il latte condensato.
Al primo impasto ho cominciato ad aggiungere poca farina alternata con i tuorli mischiati allo zucchero. Poi ho proseguito con il composto di cioccolato, miele e latte condensato, sempre alternando alla farina.
Vi raccomando sempre un cucchiaino alla volta alternato a poca farina e sempre aspettando che riprenda l’incordatura. Questo passaggio è molto importante, se perdete l’incordatura siete fritti. ci vuole pazienza e non abbiate fretta. L’impasto è vivo e vanno rispettati i suoi tempi, solo così vi ripagherà di un buon lievitato, soffice e leggero. Quindi non fatevi tentare di aggiungere tutto in fretta, ok?
A questo punto, quando la ciotola è bella pulita e l’impasto è attaccato al gancio, sempre sul 2 ho aggiunto il burro, sempre un pezzettino alla volta. A metà ci ho buttato dentro il sale. Per ultimo il latte, sempre una goccia alla volta.
Io qui ne ho aggiunto 40gr anzichè i 25 previsti ma dipende molto dall’assorbenza della vostra farina. Cominciate ad aggiungere i 25 previsti, se vedete e ve la sentite aggiungete gli altri, altrimenti no. Più è morbido il vostro impasto e più avrete difficoltà a gestirlo ma nello stesso tempo avrete un lievitato più morbido e soffice. Magari come prima volta state alla ricetta base e poi le volte successive, se vi è venuto bene, osate …
Ho formato una palla, chiudendo sotto e messa sul piano, coperto con la mia cella di lievitazione a circa 28 gradi. Se non avete una cella mettete su un vassoio e mettete in forno con la luce accesa per circa 30 minuti.
Qui io mi sono dimenticata ma dovete girare la palla su se stessa prima da un lato e poi dall’altro, girando di 90gradi. Come spiego in tutti i lievitati fatti finora ad esempio Qui.
Questo serve a dare forza al vostro impasto. A questo punto ho diviso in due pezzi, avevo uno stampo da 500gr e uno da 300gr . Secondo me è poco per uno stampo da kilo, anche se il totale fa più o meno un kilo. Secondo me ci vuole sempre un 10% in più di impasto, rispetto allo stampo per avere una bella cupola.
E’ importante usare gli stampi di carta che potete anche comprare on line in vari siti di prodotti per pasticceria, perchè una volta sfornato dovrete infilzarli (anche con dei ferri da maglia) e girarli a testa in giù. Questo perchè è un impasto talmente soffice che si affloscerebbe su se stesso. Invece così l’impasto si distende e il burro si asciuga.
Dicevo che ho messo nei due stampi e lasciato a circa 30gradi fino a che ha raggiunto il bordo dello stampo stesso.
Ho sciolto poco burro e fatto raffreddare, spennellato la sommità, messo un pò di zucchero semolato e qualche grano di zucchero in granella.
Infornato a 160° per circa 30 minuti. E’ valida la prova stecchino che deve uscire asciutto. Io ho usato uno stecchino grosso da spiedo.
Appena sfornato ho infilzato alla base dello stampo con due aghi da maglia e messo a testa in giù tra due scatole di uguale altezza fino a completo raffreddamente. Ci vorranno almeno 6 ore.
Ho preso una busta di quelle tipo cuki, ho spruzzato dell’alcool puro a 90° (quelli per i liquori per intenderci) ho messo dentro la mia Fugassa e lasciata ALMENO due giorni prima di gustarla, chiudendo con un laccetto. Se siete tentati di assaggiarla prima vi renderete conto (ammesso che ne mettete via un pezzettino per due giorni dopo) che dopo due giorni avrà acquisito un sapore più pieno, un profumo più intenso … fidatevi!
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Vi metto dei tempi indicativi
4 ore per la pm al raddoppio (oppure 1 ora per la biga con il lievito di birra)
1 ora circa di impasto con il ken
12 ore per il primo impasto
1 ora circa per il secondo impasto con il ken
6 ore circa per la lievitazione in forma.
E alla raccolta mensile di Panissimo delle care Sandra di Indovina chi viene a cena e
Barbara  di Pane e companatico, ormai per me appuntamento mensile irrinunciabile!
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51 pensieri su “Fugassa veneta o Briosce gigante”

  1. Avatar

    Non lo dire a me che ho mangiato il panettone artigianale in pieno agosto con il gelato al pistacchio…
    Che bontà questo dolce…sai che mi è venuta voglia di provarlo ??
    Spero che tu stia meglio…io forse si…ma non voglio illudermi troppo 😉
    Un bacione e serena giornata !

    1. Avatar

      Secondo me è anche la forma: panettone/veneziana= Natale. Forse se fai il panettone in un altro stampo la gente non si farebbe troppi problemi a mangiarlo fuori tempo … boh! Sono contenta che almeno tu stai meglio. Se lo provi poi fammi sapere, ti raccomando. Un baciotto

    1. Avatar

      Terry ti chiedo scusa, ma pur dilettandomi più che discretamente davanti i fornelli ( e forni) , dopo aver letto la tua ricetta mi sono arreso. Non ho la tua costanza nel preparare questa torta. Puoi darmi l’indirizzo della ditta Fraccaro, visto che non si discosta troppo da quella confezionata in casa? Prometto che,una volta assaggiata quella “industriale” se arriva anche solo al 70% di quello che potrebbe essere la bontà di quella che qui descrivi, mi metterò di buzzo buono,la realizzerò con la tua ricetta e ti saprò dire il risultato ( che certamente sarà inferiore al tuo).Grazie .

    2. Avatar

      Caro amico (hai dimenticato la firma) a parte il fatto che se clicchi sul link che ho messo sopra ti porta direttamente al loro sito, dove potrai trovare indirizzo e tutto, ci tengo a dire che non è un mio sponsor la Fracarro. Ho segnalato quel nome perchè trovandomi in Veneto e acquistando il loro dolce trovo che tra i prodotti industriali che ci sono in giro è forse il più famoso per la Fugassa veneta. l’ho segnalato solo per il famoso aroma. Forse non mi sono spiegata bene, non c’è paragone tra il prodotto industriale e questo fatto in casa. Anche solo per il fatto che sai cosa ci metti dentro, non ci sono conservanti o additivi chimici, è da preferire di gran lunga il dolce fatto in casa! Ti ringrazio comunque per i complimenti e ti auguro una buona giornata.

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    finalmente!!! fantastica dentro e fuori!! che nervi essere così lontante…vabbè che se eravamo vicine non mi avresti aperto la porta perchè l’avrei messa in pericolo prima del dovuto 😀
    :-*
    clara

  3. Avatar

    WOW!!! Quanto sei brava,la ricetta e’ una meraviglia,precisa e piena di consigli preziosi.
    Un lievitato cosi mi incute paura,ma con le tue istruzioni,forse anche una scapestrata come me potrebbe farcela!
    Un caro saluto.

  4. Avatar

    Ciao mia cara ma che splendida ricetta!Peccato si possa solo vedere. Io sono appena tornata e ieri tutto il giorno a scuola per le prove dei debiti estivi. Oggi correggo. Ti abbraccio forte e a risentirci presto ciao Lia

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    Favolosa… Ma sai che io invece non riesco a preparare ad esempio il nostro panettone genovese se non è Natale??!!! Mi mamma lo ha fatto in luglio…non l’ho mangiato…°o°….Sono pazza…già già lo so!!!
    Ricorderò questa preparazione per le prossime feste :-P!!!!!!!

    Un abbraccio grande cara e stai buonina…come fa a passare la tua povera schiena altrimenti!!!!
    Monica

  6. Avatar

    Questo dolce è magnifico. Leggendo tutti i passaggi credo che si stia in ballo per farlo un paio di giorni, tra rinfreschi e varie e per me alla fine è il fattore scoraggiante, tra i vari impegni lo riserverei ai periodi di vacanza. Ma è davvero imprendibile. Bravissima

    1. Avatar

      Ma no, puoi aiutarti con il frigo. Solo l’ultima lievitazione devi programmarla per poter cuocere in tempo, il resto puoi mettere in frigo, quando ti accorgi che manca poco alla lievitazione finale e non hai tempo. Anche io quando lavoravo tutto il giorno mi aiutavo con il frigo. Ti assicuro che ne vale la pena. Grazie mille, un bacio e a presto spero. Era tanto che non ti incrociavo.

  7. Avatar

    Ciao…che bello vedere che qualcuno ha fatto la Fugassa!!! 🙂
    abito a pochi km dallo stabilimento Fraccaro Spumadoro…
    e la Fugassa è stato uno dei miei primissimi lievitati fatti (assolutamente non incordato perchè un anno fa non davo nessun significato nè importanza a questo vocabolo…beata ignoranza :-))) )
    in qualche modo era venuto…con ricetta presa dal sito “menta e cioccolato”. ma ora che ho trovato questa con LM…me la segno…
    non prometto di provarla presto, richiede tempo. ma di sicuro mi studio la ricetta e la tengo pronta per quando avrò voglia di una buona fetta di focaccia.
    (che splendida alveolatura in quelle utlime foto…)

    1. Avatar

      Grazie Eleonora, allora se abiti vicino avrai modo di trovare anche l’aroma Spumadoro, con quello sarà perfetta! Mi hai incuriosito, vado a vedere quella di Michela, non lo sapevo l’avesse pubblicata anche lei.
      E mi raccomdando, se la fai mandami una foto via mail … buona giornata

    2. Avatar

      ciao!…ehm…”menta e cioccolato”, non “menta e rosmarino”… 🙂
      in effetti la prima volta che l’ho fatta ho usato l’aroma Spumadoro, poi quest’anno l’ho riprovata usando un estratto fatto da me con buccia di limone. molto buone entrambe.
      di sicuro quando proverò la tua ricetta, ti manderò una bella foto! (non credo a breve, un lievitato così lo devo pianificare bene, ma di sicuro arriverà!)
      ciao!!!

  8. Avatar

    Ciao Terry, che piacerti averti scoperto, complimenti per il blog!!
    Wow cioè da buona veneta non mi sono mai nemmeno provata a cimentare in questa torta che per me è sempre stata difficilissima, solo a leggere il procedimento mi è sempre venuto male.
    La tua invece è a dir poco spettacolare davvero complimenti meravigliosa! vorrei tanto riuscrici ancheio un giorno…prima o poi..
    Un abbraccio a presto

  9. Avatar

    Se riuscissi a farla come la tua, farei felicissima mia mamma: lei adora questi lievitati “light”. Ho pure l’abbattitore che fa da camera di lievitazione ma il mio kitchen non incorda bene. Voglio comprare un impastatore come dio comanda ma non so su cosa orientarmi così temporeggio. Tu sai che per me resti la regina dei lievitati…vero ?!?!

    1. Avatar

      Grazie Cristina!! Come sono contenta che sei tornata. Prova a fare la Fugassa, non è difficile e tu puoi riuscirci. Se hai dubbi scrivimi che ti assisto. Ioho un Kenwood Major 760 titanium e mi trovo benissimo Ormai ce l’ho da … forse tre anni? E va di brutto!! Lo faccio trottare.

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