La legatura della mia pasta madre

Oggi voglio iniziare a parlarvi della mia pasta madre. E’ nata a luglio del 2010, poi a settembre del 2011 ho seguito un corso con Adriano e Paoletta e me ne hanno donato un altro pezzettino che ho fatto “sposare” con la mia. Non starò qui a parlarvi di come è nata e di che ingredienti ho usato ma voglio parlarvi di come la rinfresco per prepararla a reggere le lievitazioni di panettoni & company. Mi aiuterò con delle foto per essere più chiara, se non lo sono vi prego di farmelo sapere.
Quando decido di fare questo tipo di lievitati mi organizzo per le giornate in cui non lavoro.
Io lavoro part time ma causa crisi in reltà sono a casa il lunedì e il venerdì.
Ma prima voglio dirvi che io rinfresco la mia pm una volta a settimana, di solito in concomitanza con la produzione di qualche lievitato.p.s. vi aggiungo un link al blog del mitico maestro Adriano Continisio dove parla della pasta madre e dà delle info molto utili su come tenerla e trattarla. Blog di Adriano

Rinfreschi settimanali:
30gr di pm
30gr di farina manitoba
15gr di acqua tiepida

Impasto per bene, almeno cinque minuti a mano e poi faccio una pallina che chiudo in un vasetto chiuso con coperchio o carta pellicola, faccio lievitare fino al raddoppio e poi metto in frigo, nella parta più bassa.

Normalmente per rinfrescare uso la farina manitoba w300

Quando devo fare lievitati che hanno bisogno di più spinta faccio la legatura in questo modo, partendo la sera prima del primo impasto.
Quindi ieri sera (mercoledì) sono partita con la legatura della mia pm.
Ne ho prelevato 50gr da quella che tengo in frigo e l’ho rinfrescata così:

50gr di pm
50gr di farina manitoba w300
25gr di acqua tiepida.

Ho impastato e fatto la solita pallina e poi l’ho chiusa in una busta per i surgelati, non troppo stretta, perchè lievita molto.

La busta di plastica l’ho chiusa in un tovagliolo di stoffa (che tengo solo per questo scopo e che lavo senza ammorbidenti). Poi ho preso lo spagno e ho legato i lati, tipo caramella, e avvolto lo spago anche al centro, a misura, senza stringere troppo.
Ho chiuso il tutto in una vaschetta di plastica con coperchio poco più grande del mio pacchetto. Ho lasciato il tutto da ieri sera alle 21 fino a stamattina alle 8.
 Puntava sopra il coperchio chiuso e dentro si presentava così

Quindi ho rinfrescato così:

30grdi pm
15gr di farina manitoba w300
15gr di farina manitoba w400
15gr di acqua tiepida

Impastato come al solito e messo in un bicchiere. Qui alle 8 stamattina

Qui alle 13. A casa mia ci sono 20gradi.

Quindi ho rinfrescato di nuovo così:

50gr di pm
50gr di farina manitoba w400
25gr di acqua tiepida

Fatto la solita pallina che ha lievitato 5 ore. Ecco come si presentava a fine lievitazione.
Io di solito dopo la legatura faccio solo due rinfreschi per arrivare alla pm pronta per reggere un lievitato del tipo panettone & C. All’inizio ne facevo tre a distanza di 4 ore circa uno dall’altro, poi per questioni di lavoro ne ho saltato uno e ho visto che non c’è differenza. Però attenzione: non c’è differenza con la mia pm, non è detto che sia così anche per la vostra.
 Pasta madre

Sempre stamattina alle 8 ho rinfrescato anche i soliti 30+30+15 di pm da conservare in frigo e da cui prenderò la prossima volta quello che mi serve per impastare o semplicemente rinfrescherò buttando l’eccedenza.

All’inizio mi seccava buttare la pm in eccedenza ma ora ho imparato che ne vale la pena, piuttosto che infognare il frigo o essere costretta a impastare qualcosa per forza.

Per la pm, così come con tutti i lievitati naturali, non ci sono tempi che vadano bene per tutti. Ogni pm ha i suoi tempi in base alla sua potenza, alla temperatura, alla forza delle farine. Bisogna imparare a vedere se è pronta semplicemente guardando quanto è cresciuta.

In frigo ho anche un vasetto con il lilì che non è altro che lievito liquido. Io li uso entrambi in base al tipo di lievitato che devo fare. Ma di questo vi parlerò la prossima volta.

Se avrete modo di seguirmi nei prossimi giorni, vi farò vedere come faccio a fare una bella veneziana, morbida, leggera e ben lievitata che è assolutamente meglio di tutte quelle che potrete trovare in commercio. Se posso esservi utile in qualche modo sono qui per tutte le vostre domande.

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24 pensieri su “La legatura della mia pasta madre”

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      Io ho appena finito il secondo impasto della prima veneziana della stagione. Ve ne parlerò qui nei prossimi giorni. Mi è venuta benissimo. Dai Anto lanciati allora, aspetta che devo finire questo post della legatura con l’ultima foto di ieri sera e poi studiati bene tutto. :-))

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    La legatura della PM l’ho fatta solo una volta lo scorso inverno. In genere vado di 3-4 rinfreschi consecutivi se devo fare un lievitato impegnativo, tipo la colomba che ho fatto a Pasqua. Piuttosto ho sempre paura che non stia bene o che si indebolisca e anche se la tengo in frigo la rinfresco un giorno sì e uno no.

    1. Avatar

      Ciao Federica, secondo me è controproducente rinfrescarla così spesso… la indebolisci piuttosto che rinforzarla. Io mi sono letta di tutto e di più in giro per il web ma l’esperienza che ti fai con la tua pm è unica. Perchè come ho detto sopra, la reazione è diversa a seconda del clima, della temperatura, dalla farina …Nei prossimi giorni vi mostro la prima veneziana dell’anno.
      Vi aspetto …:-))

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      Salut Nadji, benevenuta en mon blog et merci pour être intervenue dans cette discussion. J’espère que mon post te soit utile et tu te fasses venir l’envie de commencer. Il te donnera grande satisfaction, mieux du levain de bière. Si tu as besoin tu demandes aussi. Mon Français n’est pas buonissimo mais je nous essaie… À bientôt.

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    La mia pasta madre, soprannominata tamagochi II per le cure richieste quando era in fasce, beneficerà di questa tua spiegazione. Si sa mai che mi decida a fare il panettone!!!

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      Nico lo sai che ti adoro, vero? Benvenuta nel mio blog!! Se mi segui nei prossimi giorni metterò un passo-passo sperando che possa essere utile a te e a chiunque vorrà cimentarsi con la mia ricetta. 🙂

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      Ciao! La farina la puoi comprare direttamente da loro via web. Digita Molino Rossetto e vedi. Consegnano nell’arco di due/tre giorni. Puoi pagare con carta di credito o bonifico. Speriamo che visto che gli faccio pubblicità gratuita mi mandino qualcosa gratis la prossima volta! :-))
      Grazie della visita.

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    Ciao Terry!
    Causa periodo estivo impegnatissimo sto aggiornando poco a poco le novità del mio blog : ho scoperto che sei tra i miei sostenitori , grazie! Ricambio con grande piacere e mi complimento per questo post.Davvero ben fatto e utile!
    Baci , Sandra

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      Sandrina detto da te è davvero un onore per me!! Ho fatto tante delle tue ricette e quando ho cominciato a usare i lieviti naturali ho imparato molte cose anche da te. Grazie 🙂

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    Ciao Terry, ci siamo “conosciute” nel gruppo Lievito Madre di Facebook. Grazie dei tuoi consigli chiari e precisi; con le foto, poi, tutto è più concreto! Io ho cominciato a panificare a novembre e, nel mio piccolo (famiglia ed amici) sono molto apprezzata: pensa che da grandissima acquirente di pane ormai non lo compro proprio più se non per i panini (che prima o poi imparerò a fare!). Mi potresti chiarire a cosa serve la legatura e qual’è il vantaggio di avere una PM a panetto o liquida? GRAZIE già d’ora e sappi che ti seguirò e tempesterò di domande. COMPLIMENTI <3

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      Ciao Mena, sono contenta che sei passata nel mio piccolo salottino. Questo post e quello della pasta madre l’ho aperto apposta per aiutare chi vuole cimentarsi in questa magica avventura. Quindi se hai domande o dubbi sono qui senza problemi.

      La legatura serve a dare più spinta ai lievitati ricchi di burro e uova, come ad esempio i panettoni e le colombe. Senza la legatura la pm può non avere forza a sufficenza per lievitare. Quindi, anche per la mia che ormai è adulta e forte, è necessario fare una bella legatura e due o tre rinfreschi prima di procedere agli impasti di panettoni & company.

      Il lievito liquido invece, sopratutto per pane o pan briosce, regala una sofficità e una leggerezza che faticheresti a ottenere con la pm.
      Inoltre non ha nessun odore e nessun sapore, cosa che non in tutti i pani è gradito. Vuoi mettere una bella pagnotta con quel tipico odore di pane antico? Dipende insomma …

      Io li ho entrambi ma perchè sono una maniaca dei lieviti naturali. Infatti, se noti, nel mio blog per il momento non ci sono lievitati con ldb ma solo con lieviti naturali.
      Spero di essere stata esauriente e quando vuoi sono qui.
      Un bacio

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    Ciao Terry,
    volevo chiederti anche io qualcosina sulla pm.
    Come sai la mia è giovanissima, ha solo 6 settimane, ma ho notato che è andata molto bene nelle prime lievitazioni e invece ora mi sembra che faccia più fatica, e le ultime cose che ho fatto sono rimaste sedute e con un forte retrogusto acidulo…
    Io l’ho sempre tenuta fuori dal frigo, rinfrescando ogni due giorni, proprio perché era giovane, poi due settimane fa l’ho messa in frigo la prima volta e non vorrei dire ma dopo quella volta ha iniziato a perdere “potenza”.. può essere?
    Può essere stato il frigo a renderla più acida?
    Cosa posso fare ora per aiutarla? Mi hanno parlato di bagnetti con acqua e zucchero, tu me li consigli?
    Grazie in anticipo! 🙂

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      Ha solo 6 settimane e sei partita tu con acqua, farina e miele ecc o te l’ha regalata qualcuno già adulta? Questo è importante.
      Allora se è nata da 6 settimane è assolutamente presto per fare qualsiasi lievitato, men che meno un lievitato tipo colomba ecc. Devi continuare a rinfrescare per circa un mesetto tutti i giorni, ogni 24 ore circa, tenendo fuori dal frigo. Poi puoi cominciare a fare grissini, crekers e cose simili e tenerla in frigo e rinfrescarla ogni 48 ore circa.
      Diverso il discorso se te l’hanno data già “matura”. Allora hai fatto male a tenerla fuori dal frigo. Andava rinfrescata con le tue farine, perchè si abituasse agli enzimi e alla tua temperatura, ogni tre o quattro giorni e poi utilizzata per pane ecc.
      In questo caso potevi legarla e cominciare a pensare a un lievitato tipo colomba ecc.

      Ora che denoti queste caratteristiche acide, ti consiglio di farle un bel bagnetto con acqua e zucchero (poco diciamo 1 cucchiaino in tre litri circa di acqua appena appena tiepida) e poi ricominciare a rinfrescare con una bella manitoba. Aspettare che raddoppi, poi metti in frigo e il giorno dopo rinfreschi senza bagnetto. Così per due o tre giorni. Poi dimmi come va.

      Incrocio tutto perchè si riprenda. 😉

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      grazie per la risposta cara!

      In effetti è nata proprio 6 settimane fa, l’ho fatta partire io con miele farina e acqua. Immaginavo fosse un po’ prematura la questione colombe, ma la prova di colomba che avevo fatto settimana scorsa mi aveva dato fiducia sulle sue capacità! Ora spero di non averla compromessa, la metto subito nel bagnetto e poi rinfresco, ti faccio sapere! ^_^

  6. Avatar

    Ciao Terry, da oggi ti seguo anche sul tuo blog. Da tre settimane sono mamma di una PM anch’io,me l’hanno regalata già “vecchia”. spero con i tuoi consigli preziosi di riuscire…Clà mi ha suggerito la legatura, perchè sembra un po’ “moscetta”.Io finora chi ho fatto le pizze, mi puoi dire una bella ricetta? Spero di creare “incanti” anche lievitati, con il tempo e l’esperienza..Fai gli incrocini per me:-) Baci, Tina/ Zucchero incantato

    1. Avatar

      Ciao Tina! Allora per la verità la pizza con la pm non è che mi piace molto … ho provato a farla in mille modi ma non mi soddisfa. Allora la faccio con 1 gr di lievito di birra e, aiutandomi con il frigo e le pieghe, la faccio lievitare anche per 24 ore. Però è un mio gusto personale. Ora (appena mi sistemo con la schiena!) vorrei provare a farla con il lievito liquido, non so se lo conosci. E’ praticamente un lievito naturale come la pm ma il coltura liquida. Se ti interessa, sempre qui nel blog, trovi spiegazioni.
      Grazie, mi fa piacere di esserti utile. Ti faccio di sicuro gli incroci e se hai bisogno, cerco di darti di sicuro una mano! A presto

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