La sfoglia di Montersino

Buon lunedì a tutti. Oggi vorrei parlare direttamente della ricetta, senza perderemi in chiacchiere. Questa ricetta avevo provato a farla già un paio di volte in passato. Alla fine ci avevo rinunciato perchè il burro mi usciva da tutte le parti. Ho sempre preparato questa Sfoglia veloce, molto semplice e buona lo stesso. Fino a quando le amiche di 6manincucina, la settimana scorsa, hanno organizzato questo cucinare insieme, la pasta sfoglia di Montersino, con tanto di video allegato. Inizialmente non volevo farla, memore dei fallimenti precedenti ma, quando ho visto il video, illuminazione!!! Ho capito il segreto per fare una “signora pasta sfoglia” con zero problemi. Volete saperlo anche voi? Magari non vi dico niente di nuovo ma a me si è aperto un mondo. Ora, purtroppo, il video in questione è stato tolto da you tube, ne trovate degli altri, sempre di Montersino relativi alla pasta sfoglia, ma non si capisce bene questa cosa che voglio svelarvi. Siete pronti? Via 045Ingredienti:

per il panetto: 500gr di burro

147gr di farina

Per il pastello: 354gr di farina manitoba

10gr di sale

220gr di acqua fredda

Procedimento:

Io vi consiglio di farne una buona dose, tipo questa, tanto potrete dividerla e congelarla, se non vi serve tutta subito, e l’avrete pronta per delle torte salate o dei dolcetti veloci dell’ultimo minuto. Quindi ho preparato prima di tutto il pastello mettendo la farina manitoba nell’impastatrice, insieme al sale. Ho cominciato a far girare l’impastatrice al minimo con il gancio e aggiunto piano piano l’acqua prevista. Ho fatto girare aumentando i giri, fino al 2 per circa 5 minuti. Ho preso il mio impasto, l’ho portato sul piano di lavoro, l’ho girato un pochino con le mani e formato un rettangolo. L’ho messo nella carta forno, chiusa per bene e posizionato in frigo per circa un oretta. La sfoglia di MontersinoA questo punto ho preso i miei panetti di burro, li ho posizionati su un altro pezzo di carta forno, li ho coperti con altra carta forno e (qui la liberazione di tutti i pensieri negativi 🙂 ) l’ho preso a mattarellate! Ahhh che bello! l’ho battuto per bene, prima da una parte e poi dall’altra, per pochi secondi. Se guardate e prendete in mano un pezzo di burro vi accorgerete di quanto diventa elastico e non appiccica. Ho messo il mio burro a pezzi nella ciotola dell’impastatrice, aggiunto anche la farina prevista e fatto partire fino al 2, fino a quando si sono amalgamati i due ingredienti. Ci vorrà circa un minuto. Ho tolto dall’impastatrice e rimesso nella mia carta forno, cercando di dargli una forma rettangolare, senza toccarlo con le mani ma tramite la carta forno. Ho piegato sui quattro lati la carta forno e passato sopra il mattarello, stendendo in maniera regolare. Diciamo circa 20×30. Ho messo in frigo anche questo per circa un ora. La sfoglia di Montersino1

Passato il tempo previsto, ho preso il mio pastello (l’impasto di acqua e farina) e l’ho steso in un rettangolo di  20×60 circa, spolverando con pochissima farina, questo sempre tutte le volte che serve ma cercate di usarne davvero poca, non serve tanta farina, appena appena perchè non attacchi. Vi sto dando delle misure solo per farvi capire le proporzioni tra i due impasti. Devono avere un lato uguale – il mio 20 – e il pastello deve essere il doppio rispetto al panetto di burro. Quindi ho preso il mio panetto di burro, che era ancora in frigo, e l’ho posizionato al centro del mio rettangolo di pasta, facendo combaciare il lato più corto con i lati del mio rettangolo. A questo punto ho piegato i lati più lunghi del mio pastello sopra al burro, non sovrapponendo i lati, ma facendoli toccare al centro. E questo è il primo trucco. Ora ho girato di 90° il mio rettangolo, in modo da avere i lati aperti davanti a me, sopra e sotto. Ricordatevi sempre che dovete avere la parte chiusa sui lati e quella aperta davanti a voi, sopra e sotto, sempre ogni volta che vote dare giri e pieghe alla vostra sfoglia. Ho dato alcuni colpi con il mattarello (Ahhhhhh altro sfogo) da un lato e dall’altro, sigillando bene il pastello al burro. Battendolo con il mattarello, si allunga anche il rettangolo. Ho dato solo una passata stendendo con il mattarello, in maniera lieve per regolare il mio rettangolo. Ho fatto una piega a 3, come vedete nella foto. La sfoglia di Montersino2Di nuovo ho girato il mio rettangolo di 90°, di nuovo ho dato delle mattarellate lievi, da un lato e poi da sotto. Vedrete che di nuovo il vostro rettangolo si allunga e allarga, come volete voi. Cercate di mantenere sempre un rettangolo. A questo punto bisogna dare la piega a 4. Attenzione, qui altro trucco; dovete piegare il lato sotto di voi non a metà ma a un terzo del vostro rettangolo, portate anche il lato sopra di voi a congiungersi (non sovrapporsi, vi raccomando) con il lato corto, a questo punto piegato a metà su se stesso il rattangolo. Questo si fa perchè se pieghiamo a metà il nostro rettangolo la congiunzione si troverebbe al centro sfalzando le nostre pieghe. Altre mattarellate leggere per sigillare bene le chiusure, poi ho posizionato il mio panetto di sfoglia dentro la carta forno, ho chiuso bene e messo in frigo per circa un ora. La sfoglia di Montersino3Poi riprendiamo la nostra sfoglia, altre mattarellate leggere da una parte e poi dall’altra, allunghiamo un pò stendendo in un rettangolo di nuovo e altra piega a tre. Altra ora di frigo. Di nuovo mattarellate e passata leggera per stendere in un rettangolo con il mattarello, piega a 4, leggere mattarellate per sigillare e posizionare per l’ultima volta in frigo, chiuso nella carta forno, per un altra ora circa.

A questo punto abbiamo finito. Io ho diviso in tre la mia sfoglia e due parti le ho congelate, ben chiuse prima nella pellicola e poi ho posizionato i due pezzi in un sacchetto di cellophane per alimenti, ben chiuso anche lui. La terza parte l’ho stesa a circa un centimetro di altezza. Ho tagliate quattro strisce da 20 circa. Poi ho tagliato un altro rettangolo da 10 cm circa. L’ho steso più sottile, posizionato sopra della carta forno in una teglietta, l’ho bucato tutto con la forchetta, l’ho spennellato con dell’uovo sbattuto, ho posizionato le strisce ai quattro lati, spennellato anche loro con l’uovo. Ho messo questo rettangolo in frigo. La sfoglia di Montersino4Ho preso il resto della pasta, ci ho fatto tre quadratini piccoli, li ho stesi più sottili, ho messo i ritagli per fare i bordi. Bucato la base e spennelato anche questa con uovo sbattuto, messo sopra i bordi e spennelato di nuovo. L’uovo farà da collante e terrà fermi i bordi, oltre a dare un colore dorato alla sfoglia, una volta cotta. Messo in frigo anche questi tre quadratini.

Io ho cotto le mie sfoglie in bianco, quella grande dopo i primi 10 minuti di cottua a 200°, l’ho farcita con dei carciofi trifolati, mischiati con uova, panna, grana, sale e pepe e infornata di nuovo per altri 10/15 minuti circa.La sfoglia di Montersino5 044Le tre sfogliette piccole, le ho cosparse di zucchero, prima di infornarle e cotto anche loro in bianco, cioè senza niente dentro per circa 15 minuti. La sfoglia di Montersino6Ho fatto andare dei quadratini di mela, lavata e sbucciata, con dello zucchero e e pochissima acqua in un pentolino, fino a che la mela era morbida e quando le sfogliette erano belle dorate, le ho riempite con la mela. 042Qui date spazio alla vostra fantasia, potete fare delle torte salate, farcite con qualsiasi cosa. Potete fare dei torcetti dolci, delle sfogliette classiche con lo zucchero. Questa sfoglia è neutra perciò si adatta a essere usata con il dolce o con il salato. Qui trovate alcuni suggerimenti di come poterla farcire. Altrimenti QUI trovate anche una bella torta sfogliata ai frutti di bosco. Insomma questa è un ottima base da tenere sempre pronta in freezer per ogni evenienza.

Un ultima cosa; a me è avanzata sia la sfoglia salata ai carciofi, sia una sfoglietta alle mele e le ho mangiate il giorno dopo. Ebbene, erano ancora belle croccanti e friabili come il giorno prima. Quella salata l’ho scaldata appena nel forno, quella dolce l’ho mangiata fredda; semplimente divine entrambe!! Credetemi è più difficile spiegarlo che farlo. Se avete bisogno di qualche consiglio o non sono stata chiara, chiedete e cercherò di aiutarvi.

Grazie alle tre amiche del cucinare insieme; Antonella, Claudia e Federica. Vi metto il link di fb del cucinare insieme, se volete andare a sbirciare. Vi aspetto nei prossimi giorni con la rubrica delle ricette regionali italiane. Questa settimana la Sicilia 😉

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46 pensieri su “La sfoglia di Montersino”

  1. Avatar

    Grazie terry per il bellissimo e preciso racconto!Siamo contente che ti sia unita! e abbia vint sulla pasta sfoglia!!!
    Ti correggo solo su una cosa…..il video postato da Anto e che abbiamo seguito c’è ancora

    Quello eliminato era quello di Accademia postato su youtube, cosa che evidentemente non è possibile fare.
    Claudia

    1. ipasticciditerry

      Gli altri, secondo me, confondono e basta, per quello che non l’ho messo. Quello che mi ha illuminato era proprio quello di Accademia. Spero comunque di essere stata sufficentemente chiara. Grazie a voi Claudia

  2. Avatar

    Ciao Terry!
    Oggi sto talmente girata di scatole che quasi quasi faccio la sfoglia e la prendo a martellate per benino, così mi sfogo! 🙂
    Scherzi a parte, sei stata bravissima! E’ perfetta!
    Un abbraccio cara, buona giornata!

  3. Avatar

    ho una tale paura della pasta sfoglia…
    ma prima o poi ci provo…
    mi concentro, magari un sabato o domenica, e ci provo.
    tu…spettacolare!!! chiara e utile la spiegazione. e ottimo risultato, si vede benissimo dalle foto!

    1. ipasticciditerry

      Grazie Eleonora, vedrai che se ti metti e segui il passo passo è più semplice di quello che si immagina. Poi dimmi eh, ti aspetto. Un bacio

  4. Avatar

    Una spiegazione dettagliata impeccabile, degna di una maestra di cucina.
    Sei molto molto brava 🙂
    Mi prendo quella sfoglietta con le mele, mi manca un buon dolcetto 😉
    Un bacio

    1. ipasticciditerry

      Grazie Daniela, maestra lo sono già visto gli studi fatti, solo che anzichè insegnare alle elementari, cerco di insegnare qualcosa in cucina. Mi piace di più. Sono contenta di essere stata chiara. Allora? Quando la fai anche tu? Un bacione

  5. Avatar

    Ciao Terry, non ho mai avuto il coraggio di provare a fare la pasta sfoglia, le tue spiegazione e le foto sono precisissime e molto chiare… brava!!!
    Mi segno tutto e chissà che mi venga voglia di provare… grazie è un post preziosissimo!!!
    Buonissime entrambe le versione delle tue sfoglie!!!
    Bacioni, buona serata…

    1. ipasticciditerry

      Grazie mille Ely, secondo me se si eseguono le operazioni con calma e tenendo a mente questi trucchetti, è una ricetta a portata di tutti. Non so perchè fa così paura la sfogliatura. Se penso a tutte le bellissime cose che vedo sui vostri blog, questa davvero è una stupidata, credimi. Un bacione a presto

  6. Avatar

    io di solito l’acquisto sempre perchè mi spaventa un pò prepararla!ma alla fine a vedere le tue foto.. diventa tutto più semplice! e poi fatta in casa sarà sicuramente anche più buona!! quella salata sembra una bontà..per non parlare di quella dolce!! me la mangerei anche ora!!

  7. Avatar

    Ecco, vedi??? io al solo pensiero di fare una sfoglia comincio a sudare freddo :))))
    Pensa che non ho osato fare i cornetti di Silvia, la mia socia 🙂
    Facciamo così, se io un giorno riesco a fare questa meravigliosa pasta sfoglia cambio nome pure io!!!!!
    ti abbraccio tesoro e bravissima!

  8. Avatar

    Ciao stella!!!
    Grande Terry hai sconfitto la sfoglia!!!
    Grazie mille per la spiegazione super dettagliata…io per ora ho fatto solo la finta sfoglia….con quella vera non ho ancora provato…

    Ti abbraccio forte
    monica

    1. ipasticciditerry

      Ciao Monicaaaaaa!!! Mi sei mancata, come stai? Passato il mal di schiena? Grazie tesoro, credimi non è difficile. Ti abbraccio forte anche io, a presto tesoro

  9. Avatar

    Avrei divorato sia quella con i carciofi che quella con le mele… Amo la sfoglia, i carciofi e i dolci alle mele e questo post è veramente una tentazione…
    Dopo lo sfogo fisico martellando il burro, anche la goduria del risultato.
    Ciao!

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