Pane integrale con pasta madre e sesamo

Buongiornoooooo!!

Ieri ho fatto un pane sorprendente con la mia pasta madre. Veramente ho cominciato a farlo il giorno prima, come sapete con i lieviti naturali i tempi sono lunghi ma vi assicuro che ne vale la pena.
Vi dicevo sorprendente perchè ha una morbidezza e nello stesso tempo una bella crosticina con i semi di sesamo che adoro. E poi un profumo … e che ve lo dico a fare!!
La ricetta è del mio amico Nico di cook solo che io non avevo farina integrale a sufficenza e ho dovuto ridurre le quantità. Vi metto la ricetta intera e tra parentesi le mie dosi. Non è la prima volta che faccio il pane integrale ma questa volta, seguendo il metodo di Nico, ho cambiato il metodo di impasto.
Per chi pensa che il pane debba essere impastato quel tanto che basta dico che non è così. Se si impasta a lungo il pane ne acquista in digeribilità e leggerezza.
Del resto le nostre nonne (almeno la mia) impastavano a lungo e sbatacchiavano con forza il pane sulla spianatoia, prima ancora che inventassero le macchine impastatrici, quindi è la scoperta dell’acqua calda. Con la mancanza di tempo e quell’andare sempre di fretta ci hanno fatto dimenticare questa cosa e si tende a fare più in fretta possibile. Ma la cucina è passione e impastare il pane è amore …
Ingredienti:
100gr di pasta madre al raddoppio (70gr)
500gr di farina integrale (320gr) io ho usato quella del Mulino Rossetto
400gr di acqua (280gr)
10gr di sale (6gr)
1gr di bicarbonato (un pizzichino)
1 cucchiaino di zucchero invertito (miele)
Ho preso poca acqua dal totale e sciolto dentro il sale e l’ho tenuta da parte. Ho sciolto la pm dentro il mio ken e con altra poca acqua tiepida, ho aggiunto poca farina alla volta, poi altra poca acqua con dentro il bicarbonato, poi il miele e via fino a finire gli ingredienti, Per ultimo l’acqua con dentro il sale sciolto. L’impasto sarà molto morbido ma non spaventatevi e fate girare la vostra impastatrice per un buon 40 minuti anche al 5, quindi bella veloce.
Raccogliere l’impasto al centro con la spatola, coprire e fare riposare un paio di ore. Io l’ho fatta riposare poco più di un ora, perchè era sera e ero stanca. Trascorso questo tempo far ripartire l’impastatrice per 20 minuti almeno sempre a velocità sostenuta. Non ci crederete ma si attacca al gancio e fa il velo come i panettoni!! A questo punto l’ho trasferita in una ciotola con coperchio e l’ho piazzata davanti alla finestra aperta. Tenete presente che qui di notte la temperatura scende a 10 gradi. Al mattino, quindi dopo 9 ore circa, ho steso sulla spianatoia stando attenta a non sgonfiarla troppo, era bella “blobbosa”, ho fatto due pieghe a tre e sistemato una specie di salsicciotto dentro uno stampo da plum cake, rivestito di carta forno infarinata, perchè non volevo che perdesse la forma. Il mio stampo misura 25x11x7h. L’ho infarinato anche sopra e l’ho infilato in una sacchetto di quelli alimentari (tipo quello della frutta e verdura nei supermercati), ci ho soffiato dentro perchè si gonfiasse e chiuso bene con un nodo, dopo sotto vi metto una foto. 🙂
L’ho lasciato lievitare nel forno con la lucetta accesa per 4 ore. Tenete sempre presente che da me fa fresco e quindi la lucetta è necessaria, voi regolatevi, secondo la vostra temperatura.
Quando era bello gonfio, al di sopra del bordo dello stampo l’ho pennellato di latte e ho sparso i miei semi di sesamo. Ho acceso il forno a 170° e infornato da freddo. Dopo circa 30 minuti ho abbassato a 160° e dopo altri 15 minuti l’ho tirato fuori dallo stampo, aiutandomi con la carta forno e sistemato direttamente sulla griglia perchè si asciugasse bene. Ho messo il ventilato, abbassato a 150° e tenuto altri 10 minuti. Infine ho spento il forno e lasciato dentro altri 10 minuti con il forno a fessura.
L’ho lasciato raffreddare in piedi e poi, quando era ben freddo tagliato a fette e congelato. Basta tenerlo fuori un paio di ore prima di mangiarlo o scongelarlo nel micro onde per un paio di minuti.
Che ve ne pare?
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20 pensieri su “Pane integrale con pasta madre e sesamo”

  1. Avatar

    Che bel pane, si vede che è una nuvola, bravissima!
    Io non ho mai infornato a freddo, ma vedo che dà ottimi risultati,
    dovrei davvero provare!
    Ciao cara , a presto! Sandra

    1. Avatar

      Tesoro di zia tua!! Io ho usato due o tre accorgimenti che tu non mi hai detto… magari è quello che fa la differenza. Sai che ne ho tenuto un pezzo fuori dal frezeer e l’ho mangiato il giorno dopo: dentro ancora morbido e la crosticina si era ammorbidita ma non troppo … buono davvero. L’ho tenuto dentro una borsina di stoffa e chiuso a sua volta in un sacchetto di carta.

  2. Avatar

    Sarei curiosa di sapere la composizione della Rossetto integrale (nel senso, se la fanno intera per davvero con tanto di crusca, ma anche di germe, ecc..)…
    ..ma non te lo avevo ancora mai detto che questo tuo integrale è il più bello che avessi mai visto???!!!
    baci e buon bbq;-)…
    lasocia!!

    1. Avatar

      No, non me lo avevi mai detto 😉 Grazie Socia mia! Anche a me piace molto e ormai lo faccio a occhi chiusi. Lo faccio a fette e lo congelo. Ho guardato sulla bsta e purtroppo (come al solito) non ci sono info … l’unica cosa che posso dirti è che ci sono 7.1gr di fibra per 100gr di farina.

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