Panettone gastronomico con lievito naturale

Vi pubblico di nuovo il Panettone gastronomico che avevo fatto a maggio perchè rifacendolo ho modificato e aggiunto qualcosa che penso possa essere utile a chi vorrà cimentarsi anche in questa meraviglia di lievitato che vi farà fare un figurone sulle vostre tavole di Natale/Capodanno.Oggi voglio darvi la ricetta del Panettone gastronomico. Non ho inventato niente, ho solo fatto una modifica a una ricetta presa sul blog del mio “amico ” Alessio Paoloni QUI

(Tra parentesi metto le dosi calcolate per chi usa pasta madre solida; ricordatevi che lievito liquido non è altro che pasta madre in forma liquida. E’ solo un calcolo matematico e non ho provato i tempi di lievitazione, per cui se lo provate scrivetemelo voi che almeno altri amici che leggono vanno sul sicuro)

Ingredienti per 1 panettoni da 1kg gr o 2 da 500 gr
637 gr farina W 300/320
250 gr latte intero fresco
90 gr burro
45 gr zucchero
75 gr di uova intere
30 gr di tuorli
15 gr lievito liquido  (oppure 15gr di ldb)
9gr sale
8 gr di malto d’orzo in polvere

(50gr di pm + 30gr di acqua)

Procedimento:
Sciogliere 7 gr di lievito di birra (oppure 10gr di lievito liquido) (oppure 40gr di pm+20gr di acqua) in 225 gr di latte, aggiungiamo 115 gr di farina (95gr se si usa pm), mescoliamo il tutto , copriamo con pellicola e mettiamo in frigo per 12/14 ore.
Trascorso il tempo tiriamo fuori e lasciamo a temperatura ambiente 45/50 minuti, nel frattempo mescoliamo i 25 gr di latte rimanenti con i 3 gr di lievito di birra (oppure 5gr di lievito liquido) (10gr di pm+10gr di acqua) e 22 gr di farina (15gr se si usa pm), poniamo a 28° C e lasciamo raddoppiare di volume ( più o meno 30/45 minuti x ldb e 4 ore per lievito liquido e pasta madre. Quindi regolatevi con i tempi).
Mettiamo in planetaria il poolish della sera prima, il lievitino che nel frattempo sarà raddoppiato , poi iniziamo ad impastare con la foglia e aggiungiamo tutte le uova, il malto e gli ultimi 500gr di farina

ps: qui io questa volta ho dovuto aggiungere circa 20gr di acqua perchè l’impasto era molto duro e faceva fatica a impastare. Ora non ricordo lo scorso maggio come era andata ma credo che non c’è stato bisogno di aggiungerne altrimenti lo avrei scritto … 😉 Sinceramente non ricordo nemmeno se ho usato la stessa farina, forse dipende anche da quello. Certo ora ho molta più esperienza in lievitati di questo tipo e allora ho osato.

lasciamo incordare bene e a velocità bassa, poi aggiungiamo in due volte lo zucchero e i tuorli, facciamo incordare di nuovo e poi inseriamo poco per volta il burro ammorbidito ( 13°C) mescolato al sale, facciamo incordare bene prima di aggiungere altro burro. Montiamo il gancio e facciamo girare qualche minuto.

Su un piano leggermente infarinato diamo qualche piega all’impasto per asciugarlo ancora e poi facciamo la ” pirlatura come per i panettoni” e mettiamo a lievitare fino a raddoppio a 28°C. Qui il tempo non posso dirvelo; se userete il ldb ci vorranno circa 2/3 ore, se invece usate il lievito liquido anche 4/5. Ma non è detto ….dipende dalla forza del lievito naturale.
Trascorso il tempo, rompiamo la lievitazione e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo.

Prima di cuocerli , spennelliamo la superficie di albume e inforniamo a 170° per 50/60 minuti.  Come sempre i tempi di cottura variano da forno a forno , quindi per regolarvi potete fare la prova stecchino verso la fine dei tempi.

Una volta sfornato va tenuto capovolto come i panettoni dolci fino a raffreddamento completo ( minimo 6 ore).
Per tagliarlo e farcirlo vi consiglio di farlo raffreddare precedentemente bene in frigo. Per le farciture ho preso spunto dal blog di Giallo Zafferano ma potete dare spazio alla vostra fantasia.
Per la farcia ai gamberetti: tritate 1 cucchiaino di erba cipollina, lessate i gamberetti in acqua salata per un paio di minuti, scolateli sotto acqua fredda e asciugateli velocemente;  trasferite i gamberetti in una ciotola e unitevil 4/5 cucchiai di salsa cocktail con metà dell’erba cipollina tritata.
Mescolate tutto e questa sarà la farcia ai gamberetti.
Per la farcia al salmone: preparate la besciamella con 50gr di burro+50gr di farina+500gr di latte. Tutti sapete fare una besciamell, no? Altrimenti usate quella già pronta ma non ditemelo … perchè io sono una “tuttofattoincasa”
Tritate grossolanamente 100gr di salmone affumicato e unitelo in una ciotola con la besciamella, mescolate per bene e questa sarà la farcia al salmone.
Per la farcia al patè di olive nere: unite in una ciotola 3 cucchiaini (sempre indicativo, ognuno si regola secondo i propri gusti) di patè di olive nere e 125gr di philadelphia, stemperate con un goccio di acqua tiepida, in modo da rendere il composto ben cremoso, ma non liquido.
Questa sarà la farcia alle olive.
Per la farcia ai pomodori: mettete in ammollo in acqua tiepida 4 pomodori secchi, fino a che si inteneriscono. stemperate in una ciotola 120gr di caprino con 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro e tritate grossolanamente i pomodori,  uniteli nella ciotola e mescolate il tutto.
Questa sarà la farcitura con i pomodori e caprino.
Per la farcia al prosciutto: tritate finemente 150gr circa di prosciutto crudo e unitelo in una ciotola con altri 125gr di  philadelphia e la restante erba cipollina tritata. Mescolate bene il tutto e se necessario stemperate anche questo composto con un goccio di acqua tiepida o latte in modo da renderlo più cremoso e spalmabile.
Questa sarà la farcia al prosciutto crudo.
Ci può stare anche uno strato con una bella mousse di mortadella e ricotta … questa idea me l’hanno dato le mie amiche cookine 😉
Procedete ora a tagliare orizzontalmente il panettone in fette spesse circa 1cm. Iniziate a farcire il panettone nell’ordine che vi pare, io vi consiglio di mettere sotto le farciture più pesanti; tipo quella ai gamberetti e via così. Di solito io faccio gli ultimi due strati con degli affettati senza salsa perchè non a tutti piacciono … voi regolatevi come volete.
Provatelo e vedrete come, con il lievito naturale, si mantiene bello morbido per più giorni.
Ahhh e se lo provate ditemelo, mi farebbe piacere.
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35 pensieri su “Panettone gastronomico con lievito naturale”

  1. Avatar

    Ciao, capito da te per caso, piacere di conoscerti. Mi sono fermata su questo panettone che mi piacerebbe provare ma vorrei farti un paio di domande: non è come quello dolce comprato giusto? poi, nella ricetta dici che il tempo di lievitazione varia a seconda della forza del lievito naturale, ma nelle dosi non parli di lievito naturale ma solo di secco o liquido.Grazie per la risposta e a presto!

    1. Avatar

      Ciao Monique benvenuta, spero che ti troverai bene nel mio salottino.
      No questo panettone è neutro, adatto per farciture salate.
      Il lievito liquido di cui parlo non è altro che pasta madre in forma liquida … è più pastosa e si prende con il cucchiaino. Qui trovi tutte le spiegazioni:
      http://www.cookaround.com/yabbse1/showthread.php?t=145214
      Se non ce l’hai già pronta ti conviene usare il ldb.
      Io tengo sia la pasta madre in forma solida che quella in forma liquida, molto più semplice da gestire.
      Se hai bisogno di altro sono qui. 😉

  2. Avatar

    Ciao Terry, ho visto la tua ricetta postata da un’amica di facebbok
    vorrei chiederti se usando un lievito naturale solido le quantità sono le stesse o cambiano?
    Gran bella ricetta grazie e buone feste!!!

    1. Avatar

      Ciao Virginia. No, cambiano le proporzioni di acqua/farina; adesso provo a fare due calcoli e li inserisco tra parentesi negli ingredienti.
      Chiaro che queste dosi sono testate, in quelle che metto tra parentesi bisogna vedere i tempi di lievitazione.

    1. Avatar

      E’ la forza della farina. Per fare questo tipo di lievitati ci vogliono delle farine di forza. Devi guardare sulle buste di lato in genere è segnato il W delle farine. E’ una manitoba di media forza. Da me la trovi del Mulino Chiavazza o della LoConte. Io la prendo on-line dal Mulino Rossetto.

    1. Avatar

      Grazie Francesco!
      Ricambio gli auguri con tutto il cuore che sia un Natale sereno e in pace … nonostante tutto quello che ci succede intorno. La pace e la serenità dobbiamo trovarla dentro di noi …
      Un bacione anche a te.

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      Se conosci i lieviti sai che è sempre un tempo relativo, dipende da molti fattori … comunque l’ho scitto nella ricetta: circa 2 ore per ldb e 4/5 con lieviti naturali. Scusa il ritardo per la risposta. A presto e se lo fai fammi sapere, ok?

    1. ipasticciditerry

      Ciao Susy, io ho provato a farlo una settimana prima ed era perfetto. Se lo congeli non ci sono limiti, puoi farlo anche un mese prima 😉

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        Benissimo! 😉
        Se lo congelo…meglio tagliarlo prima?Se invece non lo congelo…prima di tagliarlo lo passo comunque in frigo?
        Tante domande…..però sarebbe la mia “prima volta”!!!!!
        Un bacio!

        1. ipasticciditerry

          Io lo taglierei dopo, lo congelerei intero, lo scongelerei nel frigo e lo taglierei dopo, ben freddo, come ho anche consigliato nella ricetta. Si taglia meglio e non si sbriciola da freddo. Non preoccuparti per le tante domande,i dubbi sono normali per cose che non abbiamo mai fatto. Un abbraccio Susy

  3. Avatar

    Bene Terry…..ho calcolato tutto per uno stampo da 750 gr….vorrei farlo piccolino!
    Ho calcolato più o meno i tempi ed ho visto che mi conviene iniziare questa sera intorno alle 23.00.
    Una cosa sola non mi rimane chiara…quando dici. “rompiamo la lievitazione e mettiamo negli stampi a lievitare a 28° C fino a bordo”…..come faccio sgonfio l’impasto con una piega a 3?…Grazieeeee!!!!!

    1. ipasticciditerry

      Susanna scusa il ritardo ma in questi giorni è un vero delirio, mille cose da fare!! Quando dico “rompiamo la lievitazione” vuol proprio dire rompiamo, nel senso che schiacci l’impasto come se dovessi impastarlo, lo schiacci e lo ri-arrotoli. Poi fai la tua forma e lo metti a lievitare. Dopo fammi sapere come viene, ok? Buon lavoro

  4. Avatar

    Ciao Terry…..fatto tutto, sono serviti 50 gr di acqua in più per 2 panettoni da un Kg….e il povero Ken ha lavorato “duro”!!!…speriamo bene perchè ho sentito un odorino di bruciato, non vorrei si sia danneggiato…..ma no….daiiii pensiamo positivo ;-).
    Comunque dalle 16.00 è nella cella di lievitazione,se tutto procede alle 21.00 ma non so….potrei sgonfiare l’impasto e mettere poi nei pirottini…a quel punto se dovesse metterci altre 4/5 ore…..dovrò mettermi la sveglia!!!….cosa non si fà per i nostri “figlioletti”!!!!! 😉 un bacio….e speriamo bene!!!

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