Liguria – Fugassa cò formaggio

Buon mercoledì a tutti! Sapete dove andiamo oggi? Oggi vi porto in Liguria. Ci ho pensato tanto su quale ricetta proporvi e alla fine mi sono detta: una sfoglina come me che ricetta può proporre se non quella della Focaccia di Recco? Diciamo subito che le focacce liguri sono molto difficili da riprodurre, perchè (come il caffè di Napoli) gli ingredienti principali difficilmente si trovano in altre parti di Italia. Volete mettere l’acqua e l’aria della Liguria con quelle della Lombardia? Non c’è paragone!! Ho scelto questa Fugassa perchè in genere la cucina ligure per i miei gusti, è un pò troppo piena di aglio, che in verità non sopporto!! Se avete presente le mie ricette, faccio insaporire con l’aglio e poi lo tolgo sempre. Anche il pesto alla ligure, con il basilico del mio balcone (che in realtà non c’entra niente con quello ligure) è rigorosamente senza aglio.

Molti anni fa mi trovavo a passeggiare per Recco e mi sono fermata davanti alla vetrina di un fornaio. Aveva la vetrina in strada direttamente nel laboratorio e sfornava focaccia a raffica. Io, già appassionata di impasti e lievitati, mi sono fermata incantata davanti alla vetrina, curiosa di come si realizzasse questa meraviglia. Alla fine sono entrata e ho chiesto se potevo vedere da vicino come la realizzava. Mi hanno fatto entrare in laboratorio e parlare con il maestro focaccere. Mi ha spiegato la sua ricetta e i suoi segreti, dicendomi però che difficilmente avrei potuto realizzare lo stesso prodotto in un altra regione. Mi ha regalato il suo olio, poca farina e una bottiglia di acqua che io ho portato a casa e provato a riprodurre la focaccia, con la sua ricetta. Aveva ragione lui, sebbene fatta fedelmente come da lui spiegato, gli mancava l’ingrediente principale, che non ho potuto portare a casa: l’aria. Mancava l’aria della Liguria!!

La ricetta originale dice che non ci va il lievito e quindi io l’ho seguita fedelmente. Vi dico però che io, tempo fa avevo fatto la stessa focaccia con pochissimo lievito e a me era piaciuta di più. Vi metto la foto in fondo di come mi era venuta, giudicate voi se vi piace di più la ricetta originale o la mia versione. Comunque buone entrambe ma niente a che vedere con quella che si mangia nella splendida Liguria, sia chiaro! 087 Ingredienti:

300gr di farina di grano duro

500gr di formaggetta ligure (o crescenza)

2 cucchiai di olio evo

sale

Procedimento:

Ho impastato la farina con acqua (si usano in genere due parti di farina e una di acqua, quindi nel nostro caso circa 1.5dl), in maniera energica, fino ad avere un impasto sodo e compatto. 077Io l’ho lasciato riposare, coperto con una ciotola per circa 20 minuti. La ricetta originale dice di procedere subito ma vi sfido a stendere un impasto appena fatto, non ci riuscirete! Quindi, dopo il riposo, ho diviso in due parti, una leggermente più grande dell’altra. Ho steso con il mattarello la parte più grande molto molto sottile, dovete vederci attraverso. 078Ho messo poco olio nella mia teglia e poggiato la prima sfoglia sopra, alzando leggermente il bordo. Dentro ci ho messo la crescenza a pezzi, distribuendola uniformemente. Ho quindi steso l’altra parte di pasta, sempre sottilissima e poggiata sopra il formaggio, unito i bordi pizzicando la pasta sopra e sotto. Ho bucato e tagliuzzato sopra, in modo che il formaggio cuocendo esca dalla sfoglia e messo sopra il resto dell’olio, spargendolo per bene, uniformemente. Io forse ho esagerato con l’olio, mi è scappato. Focaccia di ReccoHo spolverato con il sale la superfice e infornato a 220° per circa 25 minuti. Deve dorarsi la superficie e il formaggio dovrebbe sbordare un pò. 085088Va mangiata bella calda. La mia crescenza forse era troppo compatta, rispetto al formaggio che usano in Liguria, però era ottima. 090Questa invece fatta con lievito naturale, tempo fa. Vedete come resta più morbida?117Bene, vi aspetto settimana prossima con un altra regione, andremo in Lazio 😉

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32 pensieri su “Liguria – Fugassa cò formaggio”

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    La focaccia ligure è troppo buona! Anche io l’ho mangiata a Genova….mmm….acquolina!!!!
    Questa ripiena è da un po’ che voglio farla ma ho sempre rimandato! Proverò! 😉
    Bravissima come sempre tu!
    Bacio!

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    Ho sempre guardato questa focaccia con timore reverenziale per quella sua sfoglia trasparente. CHAPEAU tesoro, risultato strepitoso. Ms non avrei avuto dubbi che dalle tue mani sarebbe uscito un capolavoro. Un bacione, buona giornata ♥

    1. ipasticciditerry

      Grazie Federica, sei troppo carina. A me piace molto sfogliare e andare di mattarello, è la mia “arma” preferita. Un bacione anche a te

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    non so mai mangiato l’originale, ma queste due tue mi attirano molto. Entrambe, a dire il vero!!!
    quella sfoglia sottile che racchiude il formaggio (di cui sono ghiotta) è davvero molto invitante.
    brava Terry, dai sempre spunti interessanti!

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    terry mia, il tuo zuccherino sta passando un momento un po’ difficlino sai? e non è per niente in forma… però: nonostante tutto un bel pezzo di questa tua fugassa sono certa mi gioverebbe! che bello quando qualcuno capisce che sei interessata per passione e amore per la panificazione e i lievitati e ti svela non solo ricetta ma anche ti regala olio, farina e acqua! quando ci ho provato io ho portato a casa solo la sua ricetta 😀 però anche quel fornaio non ci metteva lievito ma usava un uovo. strano eh? però se vuoi provala una volta così vedi la differenza. Io, non appena mi riprendo, proverò la tua (ma devo mandare il mio bello a fare la spesa e speriamo che mi torni con il formaggio giusto) 🙂
    ti abbraccio
    il tuo zuccherino!

    1. ipasticciditerry

      Ma come mi spiace saperti ancora malata!! Però guarda che ti ho mandato l’abbraccio rigenerante e pieno di anticorpi, dovresti riprenderti in fretta, vedrai ♥ grazie tesorino, un bacione

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    Sono svenuta, di fronte a cotanto splendore Terry! conosco bene le focacce liguri… questa con il formaggio mi ha veramente stregato… poi tu sei una garanzia in tema di lievitati e io prendo nota.. in attesa della ricetta del Lazio ti mando un caro abbraccio:**

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    che bona…………..l’ho fatta alcune estati fa……..e in effetti con il lievito resta più morbida…………..la farò questa e ti Farò sapere
    baci

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    Che spettacolo questa focaccia!!!!
    Io l’ho assaggiata a Genova ed è una cosa goduriosissima!!!
    Bellissimo questo tuo viaggio culinario nelle varie regioni d’Italia!!!
    Un mega bacio e a presto
    Carmen

  8. Avatar

    Hai ragione, la focaccia mangiata a Genova ha un sapore diverso… forse è davvero l’aria che cambia!!!
    Anche io la faccio spesso e mi piace ma ovviamente la preferisco originale!!!
    A te è venuta davvero bene!!!

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    Terry tu dici che con il lievito è venuta più morbida e se lo dici tu è sicuramente così perché dalle foto purtroppo non riesco a capirlo :)))
    Provo e ti faccio sapere eh!
    Baci

    1. ipasticciditerry

      Si, loro la fanno senza lievito e ho voluto provare, però fatta in casa, secondo me, è meglio mettere un cicinin di lievito. Grazie Silvia, un bacione

  10. Avatar

    La sfoglia della focaccia con il formaggio di Recco va impastata con acqua farina e olio evo in modo che si riesca a tirarla sottilissima anche senza l’aiuto del mattarello, semplicemente con le mani e risulti molto friabile e sicuramente più buona di quella con il lievito. Questo tipo di impasto viene utilizzato a Genova anche per la famosa torta pasqualina e tante altre.
    Naturalmente le versioni che si trovano in giro sono tantissime ma vi garantisco che questa è l’originale! Ciao.

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