Pane ferrarese e mantovane con lievito naturale

Eccomi con un altro pane. Come saprete ormai a me piace variare tipo e genere di pane e panifico tutte le settimane. Questo pane era da parecchio che non lo facevo. Ci vuole solo un pochino di tempo in più rispetto a una pagnotta, però il risultato è eccezionale.
Penso che ormai avrete capito anche voi che le pieghe per il pane hanno una grande importanza. Se non l’avevate ancora capito ve lo dico; danno aria e consistenza alla forma del pane. Infatti questo pane ha delle pieghe molto particolari che si fanno con la sfogliatrice se l’avete. Altrimenti anche a mano ma ci metterete più tempo.
Chiariamo subito che io non sono un chimico ne’ tantomeno ho fatto corsi o studiato la panificazione. Tutto ciò che scrivo e vi racconto è frutto della mia esperienza e dei miei esperimenti. Infatti io non riesco a darvi le motivazioni scientifiche perchè questo succede (sicuramente ci sono) ma vi dico solo come succede, secondo la mia esperienza. Spero anche che ciò che vi racconto vi interessi e anzi, il mio fine è che anche voi riusciate a ottenere dei pani leggeri, buoni e profumati.
Questo è un pane a “pasta dura” nella ricetta originale, che comunque ho letto girando qua e là sul web (non ricordo nemmeno dove esattamente l’ho letta) era previsto anche dello strutto. Le altre volte lo avevo messo ma stavolta no. Trovo che senza strutto il pane risulta più croccante, sopratutto la crosta. Io ve lo segno tra parentesi, decidete voi se metterlo o meno, a seconda di come vi piace il pane. Altra cosa la ricetta originale non prevedeva la biga, io la faccio sempre per il pane, lo avrete notato, secondo me l’impasto ne guadagna in sofficità.
A gentile richiesta (vero Tizzi?) metterò anche la versione con pasta madre e la versione con ldb che sicuramente interesserà a qualcuno.
Ingredienti per la biga con lievito liquido:
40gr di lilì  (120gr di pm oppure 10gr di ldb)
mezzo cucchiaino di zucchero
130gr di acqua tiepida (180 per la pm oppure uguale per ldb)
250gr di farina 0
Impastare (io a mano) fare un panetto e mettere a lievitare per 3 ore circa (per il ldb penso che basterà 1 ora) deve raddoppiare, vedete voi. Vi ho già spiegato che con i lievitati occorre guardare l’impasto e non l’orologio. Io questo lavoro l’ho fatto nel tardo pomeriggio per trovarmi a fare l’impasto alle 20, regolatevi di conseguenza, come vi è più comodo.
Ingredienti per l’impasto:
750gr di farina 0
10gr di malto
280gr di acqua tiepida (180per il ldb)
100gr di olio evo
20gr di sale
(25gr di strutto)
Una volta raddoppiato ho messo la mia biga nel ken, ho aggiunto tutti gli ingredienti, senza osservare un ordine, è lo stesso. Ripeto questo è un impasto a pasta dura perciò sarà sostenuto come impasto. Io ho impastato con la foglia al 2 del ken, facendo amalgamare gli ingredienti, poi ho tirato fuori l’impasto e sistemato a mano, facendone una palla, mettendola a lievitare nella solita ciotolona coperta da pellicola. (per l’impasto con ldb aggiungete l’acqua poca alla volta e vedete voi se ci va tutta o se invece ce ne vuole di più, questo non l’ho sperimentato perciò non posso essere precisa)
Teoricamente doveva lievitare in 10/12 ore ma siccome qui c’è la succursale del Polo nord è rimasto lì la bellezza di 14 ore. Quindi non lasciatevi tentare dal riprendere l’impasto prima che non sia almeno raddoppiato. Qui comincia il bello della ricetta. Ho sgonfiato l’impasto sulla spianatoia e diviso in 16 pezzi uguali. Ho tirato con la sfogliatrice ogni pezzo all’apertura massima, li ho infarinati e stesi sotto un canovaccio per non seccarli. Poi li ho ripresi uno alla volta e ripassati nella sfogliatrice, li ho piegati su se stessi dal lato più lungo, riducendoli a una striscia.
Ho poi stretto la sfogliatrice alla penultima tacca e tirato i miei pezzi uno alla volta.
Man mano che li facevo li formavo così: per la mantovana ho arrotolato tenendo ben stretta la mia bella striscia lunga dal lato più corto, cercando di tirare ma non troppo la striscia. Alla fine con una lametta ho fatto un bel taglio nel centro.
per il ferrarese stessa sistema ma man mano che giravo il mio rotolino cercavo di allungarlo sui lati, premendo al centro. Spero che si capisca dalla foto, al limite cercherò di essere più chiara.
L’ultimo pezzettino lo lascio e lo incrocio con un altro pezzo che posiziono di fronte e piego le cornine ai lati, formando il ferrarese.
Sistemo tutti i miei pani sulle placche del forno ricoperte con carta forno. Metto a lievitare in un luogo caldo, almeno 28/30°. Io ho scaldato un pochino il forno e messo dentro le teglie con la lucetta accesa.
Nonostante questo accorgimento ci ho messo altre 5 ore per vederli ben gonfi e raddoppiati. Stategli con il fiato addosso perchè, a secondo della vostra temperatura, potrebbe volerci meno tempo.
Ho messo in forno la prima placca (le mantovane) a forno freddo a 200° per circa 30 minuti.
Poi ho infornato l’altra placca per uguale tempo. Sono stra-buoni! Se non li toglievo di mezzo mio marito se li mangiava tutti. Se li provate fatemi sapere.
 Spero di avervi fatto venire voglia di provare 😉
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24 pensieri su “Pane ferrarese e mantovane con lievito naturale”

    1. Avatar

      Sono contenta che vi piaccia anche questo pane e vi ringrazio davvero tutte, con il cuore.
      Siete carine tutte quante: GRAZIE!
      Nessuno vuole provarci? Vi ho messo anche la versione con ldb …

  1. Avatar

    Grzie di essere mio lettri e ci sono anch’io… detto questo bellissima la ricetta ma come già detto io ammiro chi sa fare il pane ma non mi cimenterei mai per il motivo principale che noi da sempre di pane ne mangiamo pochissimo. Un panino basta per due giorni e siamo in due. Solo in vacanza ne mangio di più perchè dove vado hanno pani sfiziosi con formaggio ecc.ma anche li trovo pronti :DDD
    Buona giornata.

  2. Avatar

    Terry sei insuperabile ma che pane ….ogni giorno ne sforni di nuovo . Le tue sperimentazioni danno buoni frutti anzi….buonissimi pani e panini…..questi sono così invitanti…..mi piacerebbe tanto provare a farli ma so che ci vogliono anni di esperienza per ottenere questi risultati….complimenti cara ! Ciao a presto Lia!

  3. Avatar

    Ciao cara Terry!!! Una domanda : invece di “a forno freddo a 200°” volevi dire “a forno caldo” o no? Non so perchè non ho mai fatto il pane….Grazie

    1. ipasticciditerry

      No, intendevo proprio di puntarlo a 200° e infilare subito il pane, a freddo. Così intanto che va su la temperatura, dà calore al pane e cresce ancora. Questo è un mio metodo, che uso con gran parte dei miei lievitati. Trovo che crescano meglio.

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