Pane – Filoni di farro

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Filoni di farro. Ormai per fare il pane ho il mio metodo e per qualche tempo si va così, fin che non mi stufo e mi viene voglia di sperimentare altro. Devi sapere che con Christian devo ottimizzare i tempi, altrimenti non riesco a preparare nemmeno più il pane. Perciò sto adottando un metodo che fa tutto il frigo … si si, hai capito bene. Ci metto all’incirca tre giorni, usando la pasta madre, ma il risultato è assicurato. Posso cambiare farine. Posso cambiare tipo di liquido. Ma il metodo rimane questo. Curiosi? Ora ti spiego.

 In pratica faccio una sorta di lievitino o polish o come cavolo lo vuoi chiamare. Lo so, ora i puristi, quelli precisi, storceranno il naso perché il polish ha un solo modo di impasto ecc ecc. Lo so, però questo è il mio blog e a me piace chiamarlo polish o lievitino. Dunque faccio questo polish con una parte di pasta madre (anche non rinfrescata, è lo stesso) una parte di acqua e mezza parte di farina, di solito manitoba. Sciolgo la pasta madre nell’acqua e sbatto benissimo con una forchetta o uno sbattitore a mano, fino a formare la schiuma. Quindi aggiungo la farina, sempre sbattendo bene. Chiudo con un coperchio, aspetto un paio di ore a temperatura ambiente e poi metto in frigo, fino al giorno dopo.

 Il giorno dopo, lascio acclimatare un paio di ore e nel frattempo metto parte della farina e del liquido, che intendo usare nel boccale del bimby. Giusto perché si idrati la farina e lascio in autolisi. Poi faccio l’impasto vero e proprio, facendo incordare e lasciando un impasto molto molliccio. Verso in una ciotola oliata, vado di pieghe al centro, partendo dall’esterno, per almeno due o tre volte, fin che vedo che l’impasto si rassoda ed è bello liscio, lucido e teso. Copro lascio partire la lievitazione, sempre un paio di ore e via di nuovo in frigo, fino al giorno dopo o comunque fino a che la lievitazione è avvenuta. Questa volta ci ha messo anche 30 ore di frigo.

 Non fatevi tentare di procedere lo stesso, altrimenti il risultato sarà diverso. L’impasto deve almeno raddoppiare. Togliere dal frigo, lasciar acclimatare di nuovo. Accendere il forno al massimo, che sia ben caldo. Rovesciare l’impasto sul piano abbondantemente infarinato. Tagliare a piacere e mettere i pezzi con la parte tagliata rivolta verso l’alto. Si apre meglio in cottura. Questo è il mio metodo e guardate che pane sto ottenendo. Ora ti lascio la ricetta di questi Filoni di farro.

 

Filoni di farro (7)

Ingredienti:

polish con

70 g avanzi di pm non rinfrescata

70 g di acqua

35 g di farina manitoba

 

Fare un autolisi con

200 g di farina tipo 2

200 g di farina di farro

200 g di acqua

 

Aggiungere

polish

150 g acqua

100 g di farina di farro

12 g di sale fino

 

Olio e semola

 

Procedimento:

Come detto preparare una polish con i primi tre ingredienti. Lasciar maturare in frigo per almeno 24 ore. Fare un autolisi, direttamente nella ciotola dell’impastatrice o del bimby. Ma anche in una ciotola normale, se intendete impastare a mano. Lasciare un oretta, da me fa freddo e ce la lascio anche due.  

 Aggiungere quindi la polish, l’acqua, la farina di farro. Impastare 5 minuti funzione spiga. Aggiungere il sale e impastare di nuovo per 5 minuti, funzione spiga. Deve venire un impasto incordato e morbido.

 Oliare una ciotola con coperchio, mettere dentro l’impasto, facendo subito dei giri al centro. Coprire e lasciare 15 minuti circa a riposare. Ripetere per altre due o tre volte, fino a quando l’impasto si potrà prendere tra le mani bagnate, chiudendo sotto e formando una palla. Coprire, lasciare lievitare a t.a. per circa due ore e poi mettere in frigo fino al giorno dopo. Il mio è rimasto circa trenta ore in frigo.

Fare acclimatare l’impasto, lasciandolo fuori dal frigo per circa un oretta (ma qui dipende dalle vostre temperature, da noi fa freddo). Spolverare di semola il piano di lavoro, rovesciare l’impasto, allargarlo leggermente, senza schiacciare gli alveoli. Tagliare e formare come preferite. Io ho fatto 3 filoni. Posizionarli con la parte tagliata verso l’alto e spolverare di semola. Poggiare i pani sullo stampo o sulla placca, come preferite.

Coprire e accendere il fono alla massima potenza. Quando il forno è a temperatura, il mio ci mette circa dieci minuti,  infornare, abbassare a 220°, nella parte più bassa del forno. Spruzzare abbondantemente di acqua le pareti del forno. Lasciar cuocere dieci minuti, poi abbassare a 200° e spruzzare di nuovo di acqua. Cuocere per circa venti minuti. Posizionare lo stampo a metà altezza, abbassare a 180° e cuocere dieci minuti ancora. A questo punto il pane avrà un leggero colore, mettere la funzione ventilato e cuocere altri 5/10 minuti, fino a quando avrà raggiunto un bel colore e formato una bella crosticina.

Filoni di farro (8)

Filoni di farro (15)

Filoni di farro (11)

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32 Responses to “Pane – Filoni di farro”

  1. saltandoinpadella

    Non è mica male questa tecnica del frigo. Anche io la utilizzo però non avevo pensato all’autolisi. In effetti così deve venire molto meglio. Poi ho sempre qualche problema con la cottura, non mi viene mai la crosta proprio bella croccante come piace a me. Quindi tu non metti il pentolino ma spruzzi? voglio provare a seguire i tuoi consigli

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Dipende dal tipo di farina che utilizzo … a volte la metto la teglietta con dentro l’acqua e a volte no. Io non riesco mai a fare un pane uguale all’altro, anche perchè seguo l’estro del momento, il tempo, la luna … In questo caso ho seguito questo procedimento con questo risultato. Ora che ho poco tempo e non so mai quando avrò tempo per seguire i lieviti, mi trovo bene così. Penso che per chi va a lavorare sia lo stesso, un pò difficile fare programmi con i lieviti. Sono contenta se ti saranno utili questi consigli.

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  2. zia consu

    Anch’io sto facendo il pane in tempi molto lunghi e proprio fine settimana ho sfornato delle baguette molto simili alle tue ma con semola integrale e Verna :-) Siamo proprio telepatiche :-)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Di brutto direi! L’altro giorno ho sfornato un pane, ispirata dalla forma di uno dei tuoi pani … più telepatiche e in sintonia di così!

      Rispondi
  3. Ely

    Questa tecnica è perfetta anche per me che ho il tempo spezzettato, ora me lo studio bene e provo, è un pane meraviglioso!!!! Guarda che alveolatura!!!! Terry sei grande! Baci e buona serata!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Vedi? Sono contenta vi possa essere utile. Infatti per chi sta molte ore fuori casa può essere una soluzione. Grazie mille Ely, un bacione a te

      Rispondi
  4. Chiara

    qui da te trovo sempre dei post molto interessanti, chissà che un giorno non possa lanciarmi anche io nel mondo della panificazione, adesso guardo e ammiro !

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Basta provarci Chiara, più impasti e più prendi dimistichezza con i lieviti. Io ho cominciato così ed ho finito per appassionarmi. Grazie mille, un bacio

      Rispondi
  5. Rosalba

    Il farro mi piace moltissimo e devo ammettere che lo mangio spesso ultimamente, ma il pane ancora non l’ho ma assaggiato…. è ora di comprare anche la farina è provare…. ma per il momento mi teletrasporto e mangio il tuo 😀 …sei bravissima!
    Baci baci

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Allora lo devi provare! Il farro in farina è buono per fare tutto, pasta, pane e dolci. A me piace molto. Vieni vieni, vieni da me, te lo preparo io, non c’è problema. Grazie mille Rosalba, tanti baci anche a te

      Rispondi
  6. Silvia Brisi

    Meraviglioso questo pane Terry! La farina di farro dà una leggerezza per me imbattibile! Anche io ho trovato un metodo che riesco a gestire, bisogna fare così se si ha poco tempo, farsi aiutare dal frigo!! Davvero un risultato notevole! Bravissima!! Un bacione cara, buona giornata!!!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie Silvia, in effetti se si sta fuori tante ore al giorno o, come me, non si possono fare programmi per gestire i lieviti, l’unica è farsi aiutare dal sig. frigo. Questi li ho pubblicati perchè davvero sono venuti super … Spero di avervi dato delle dritte per ottenere gli stessi risultati. Un bacione a te tesoro

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  7. speedy70

    Sempre pane perfetto, bravissima Terry!!!!

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  8. Luisa

    Ciao Terry i tuoi pani mi lasciano sempre a bocca aperta. Ho fatto oggi il pane al farro ma con il lievito di birra anche se ne metto pochino e allungo molto i tempi di lievitazione ma mi è venuto un po’ “sciapo” stavolta e quindi lo mangeremo per la colazione e la merenda. Il tuo metodo a vedere i risultati e’ perfetto ;). Buona festa e buona serata baci Luisa

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Io non demonizzo il lievito di birra, sopratutto se se ne usano pochi grammi … a volte succede anche a me di usarlo al posto della pasta madre, perchè magari è semi abbandonata in frigo e mi ci vorrebbero tre o quattro giorni per rianimarla. Persino il grande maestro Giorilli dice che non è veleno, visto che tanti puristi storcono il naso. Prova a fare questo pane e se non hai problemi di orario come me, riduci le ore di frigo. Grazie e un bacione a te

      Rispondi
  9. Serena

    Bello questi filoni fatti con il preimpasto o polish che sia. visto il risultato sarei tentata il lievito madre l’avrei anche ma sono i tempi lunghi di riposo che mi scoraggiano e alla fine pur affascinata rinuncio. Mi complimento per questa bontà dalla mollica compatta ma ben alveata e per il metodo che hai ideato dato, bravissima Terry. Un abbraccio

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Alla fine i movimenti da fare sono davvero pochi, fa tutto il riposo in frigo. Provalo se ti va, alla fine sono abbastanza semplici. Grazie a te Serena, buona serata

      Rispondi
  10. Melania

    Adoro il pane e la farina di farro! La uso tanto nei dolci, poco sul pane! Peccato tu sia così lontana perché ti avrei aiutata volentieri a smaltirlo mia cara Terry!
    Come sempre sei bravissima. Io ancora faccio le lotte con l’utilizzo della pasta madre. Vorrei imparare ad usarla bene. Chissà…ti abbraccio:))))

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ahahahah peccato si che siamo così lontane altrimenti sai che scorpacciate, un pò da te e un pò da me? Alla fine la pasta madre spaventa molti ma non ha bisogno di molte cure. Io ultimamente la uso giusto una volta a settimana per panificare ma se devo fare grandi lievitati, con poche mosse ed è subito pronta. Forza dai, se hai bisogno di qualche consiglio sono qui. Un abbraccio a te

      Rispondi
  11. scamorza bianca

    Caspita è un lavoraccio ma il risultato è davvero una goduria

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma no, alla fine non è un lavoraccio, sono tante le ore di fermo in frigo ma alla fine fa tutto da solo. Grazie cara, buona serata

      Rispondi
  12. Daniela

    Il tuo pane è sempre al Top! E ogni volta che vedo una tua foto ho l’impressione di sentire il profumo di pane fresco nell’aria :)
    Un bacio

    Rispondi
  13. Oriana

    Brava Terry!! Ho fatto questo pane…seguito i tuoi consigli passo dopo passo ed è venuto buonissimo.
    Mio marito era felicissimo….e’ un estimatore del pane!!
    Oggi provo la mousse di ricotta….ho fatto degli strati con fragole e mirtilli….adesso e’ in frigo.
    Buona domenica e grazie per le belle ricette.
    Ciao. Oriana

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      MA COME SONO FELICE! Grazie Oriana, questo da’ veramente un senso al mio lavoro, allo scrivere meticolosamente i passaggi, a fotografare per fare il passo passo … grazie! Io lo faccio davvero con passione e amore e leggere che, grazie ai miei consigli, altri ottengono gli stessi risultati mi riempie di gioia. Sono certa che anche la mousse ti piacerà. Un abbraccio grande, a presto

      Rispondi
  14. sandra

    Ultimamente faccio il pane solo per me, e per una sola persona non è che ne serva poi molto..così, a volte, lascio perdere anche le ricette che vorrei provare. Ma qui da te è un tripudio! Questi filoni sono bellissimi, cotti perfettamente, lievitati una meraviglia, che bellezza! Se uno vuole rifarsi gli occhi è da te che deve venire ♥

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Come sei carina Sandra. Non dimenticarti che gli inizi per me li devo anche grazie a te, non dimenticarlo mai. Anche se sei da sola, vale la pena fare del buon pane; lo affetti o fai panini piccoli e poi congeli. Basta lasciarli fuori dal frigo qualche ora e altro che pane industriale! Grazie di cuore dolce Sandra, mi mancano le tue ricettine di lievitati. ♥

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  15. Andreea

    Bellissimi i tuoi filoni e anche tanto buoni. Il pane fatto in casa è tutto un altro pane !

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  16. Lucia Sarti

    Che meraviglia! Che pane Terry!!!!!
    Adoro i lievitati e tutte le preparazioni lunghe, poi l’attesa nei riposi e nelle lievitazioni mi da tantissima voglia di assaggiare il risultato..stasera ho una pizza con li.co.li che sono due giorni che è in frigo fra biga e primo impasto, non vedo l’ora di cuocerla!!!! Buon pomeriggio cara!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Condivido con te questa passione. Immagino che bontà la tua pizza Lucia! Grazie e buon pomeriggio anche a te

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