Natale – Veneziana di Di Carlo

Buongiorno a tutti.
Siete pronti a rinfrescare i vostri lieviti naturali? Vogliamo cominciare ad allenarci a fare un buon lievitato così da avere un bel panettone o veneziana a Natale? Cominciamo con il dire che questa è la ricetta del panettone classico del maestro Di Carlo. In assoluto il mio preferito. Io ne ho fatte diverse versioni. Qui la versione classica. Qui la versione con le gocce di cioccolato. Oggi vi mostro la versione profumata all’arancia, senza niente. Viene una sorta di Fugassa ma con un sapore di pasta di panettone che si scioglie in bocca. Naturalmente si può fare anche con il lievito di birra, io però non l’ho mai fatto e non credo nemmeno che il risultato possa essere lo stesso. Perciò il mio consiglio è procuratevi della pasta madre, magari anche attraverso La comunità della pasta madre. Troverete di certo qualcuno vicino a voi che ve ne possa regalare un pezzetto.
Potreste anche farvela da voi, ci sono moltissimi post in giro per il web, anche da me trovate suggerimenti Qui su come farla e trattarla ma, secondo me, è tardi per avere una buona pasta madre che vi consenta di preparare in casa un bel panettone profumato per Natale, dovevate pensarci prima.
Bene, siccome il post sarà lungo pronti e via. Se non sono chiara in qualcosa chiedete pure e cercherò di rispondervi. Ahhhh un altra cosa, siccome per avere una buona veneziana (o panettone) ci vogliono circa tre giorni io di solito faccio impasto doppio, come prima volta potreste farlo singolo (si sa mai!) ma poi vi consiglio di farlo doppio anche voi, almeno fate la fatica per due belle veneziane da kilo o quattro da mezzo kilo, come volete. Ultima cosa, questi sono suggerimenti dettati dalla mia esperienza, io non sono una maestra e non voglio sostituirmi a nessun maestro di grandi lievitati. io sono una casalinga, che a forza di prove e esperimenti è riuscita a ottenere dei buoni risultati con una semplice impastatrice e il forno di casa, cercando di usare dei prodotti genuini e fatti da me; tipo la pasta madre appunto e la Crema di arance.
Ingredienti per una veneziana da kilo
Primo impasto
100gr di acqua tiepida
60gr di zucchero
60gr di pasta madre (dopo averla legata e fatto tre rinfreschi come spiego QUI) *
200gr di farina manitoba W400
85gr di burro morbido
3 tuorli di uova medie (circa 60gr peso intere con guscio)
*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.
Ingredienti secondo impasto:
Il primo impasto
75gr di farina manitoba W400
20gr di miele
130gr di Crema di arance
I semini di una bacca di vaniglia
60gr di zucchero
3 tuorli come sopra
125gr di burro morbido
4gr di sale
15gr di acqua
Prima di tutto la sera prima ho legato la mia pasta madre e, durante il giorno ho fatto tre rinfreschi ogni tre ore circa. La pasta madre deve raddoppiare a ogni rinfresco e prendere forza. Questa cosa è necessaria per dare spinta al nostro impasto che, siccome è ricco di grassi (uova e burro) deve essere ben in forza. Al terzo rinfresco (più o meno alle 15 del pomeriggio) ho tirato fuori le uova e un ora prima di iniziare ho pesato e fatto a pezzi il burro, tenendolo a t.a. Deve essere bello morbido.
Quindi, intorno alle 18 ho sciolto lo zucchero nell’acqua, direttamente nella ciotola del ken, con la frusta a k a velocità 2. Ho quindi messo dentro la pasta madre a pezzi e lasciato girare ulteriormente.
A questo punto ho unito la farina, piano piano con l’impastatrice in movimento sul 1. Vedrete che l’impasto comincia a fare i “fili” cioè prende nervo. Ho aumentato la velocità sul 2 e lasciato girare un paio di minuti. Ho fermato, chiuso sotto e fatto la palla con le mani, come vedete nella prima foto. A questo punto ho aggiunto il burro, morbido e a pezzi, poco alla volta. Infine ho aggiunto un tuorlo alla volta. Ho cambiato la frusta e messo il gancio. Ho fatto girare velocemente per qualche minuto. Vedrete che l’impasto ha incordato, cioè se prendete un lembo e lo aprite con le dita vedrete la “trama” dell’impasto, sostenuto ma non si rompe. In tutto ci ho messo circa 40 minuti
Ho fatto una bella palla, tornendola con le mani bagnate e messo in una larga ciotola, meglio se di vetro. Tenete presente che l’impasto triplicherà il suo volume. Ho coperto con una busta di pellicola per alimenti, chiuso bene e messo in un posto riparato per tutta la notte. Io lo metto nel forno spento e accendo la lucetta prima di andare a letto.
Messo l’impasto in ciotola ho pesato la crema di arance e il miele e li ho messi in una ciotolina con i semini della vaniglia, ho mischiato tutto e coperto con pellicola. Ho messo in frigo nella parte meno fredda. Ho tolto anche le tre uova dal frigo, ricordatevi che devono essere a temperatura ambiente.
Al mattino, appena alzata, ho pesato il burro e l’ho fatto apezzetti. Ho tolto dal frigo la ciotolina con la crema di arance e gli aromi. Deve essere a t.a. anche questa. Verso le nove (quindi dopo 14 ore di lievitazione) l’impasto si presentava così.
Vi raccomando, non guardate le mie ore di lievitazione ma guardate l’impasto. Da voi ci possono volere meno ore o più ore, con i lievitati (l’ho detto mille volte) l’orologio lo dovete buttare.
Quindi sono partita con il secondo impasto. ho messo la mia massa lievitata nell’impastatrice e ho fatto girare al minimo per far riprendere l’incordatura. Quindi ho aggiunto due terzi della mia farina, sempre al minimo. Ho aumentato i giri al 2 e aggiunto la crema di arance a cucchiaini, poco alla volta e sempre aspettando che l’impasto la inglobasse senza perdere l’incordatura. Nel frattempo ho messo metà dei miei tuorli (ricordate che io faccio doppia dose, se voi utilizzate i tre tuorli previsti, sbatteteli tutti insieme e poi mischiate metà di questi tuorli – quindi 1 tuorlo e mezzo – con lo zucchero) nella stessa ciotolona che ha contenuto l’impasto (così non sporcate mille cose), ho unito lo zucchero e mischiato con una forchetta per amalgamare i due ingredinti.
Finita la mia crema di arance, ho aggiunto il composto di tuorli/zucchero, sempre un cucchiaino alla volta e sempre aspettando che si unisse alla massa.
Vedrete che l’impasto non perde mai la sua incordatura, o almeno la perde nell’attimo che aggiungete il cucchiaino di aggiunta e poi la riprende subito.
Finito anche di aggiungere i tuorli/zucchero ho aggiunto il burro morbido, poco alla volta e la restante farina, poi il resto dei tuorli tenuti da parte. In utlimo ho aggiunto il sale sciolto in pochissima acqua e la restante acqua l’ho aggiunta goccia a goccia. Se vedete che il vostro impasto fa fatica a riprendere l’incordatura non aggiungetela tutta ma fermatevi. Dipende molto dall’assorbenza della farina.
Ho messo il mio impasto sul piano di lavoro e messo sopra la mia cella di lievitazione casalinga. Se non l’avete mettete il vostro impasto al caldo, deve stare circa un ora a 28° circa. Poi ho spento la luce della cella e lasciato a t.a. per circa 45 minuti.
Ho quindi diviso in panetti, a seconda degli stampi che userete. Se usate un unico stampo da kilo e avete fatto dose singola non dovete dividere niente. Ho girato su se stesso l’impasto prima da un lato, poi l’ho messo a 90 gradi rispetto a me e fatto la stessa cosa. Vedrete che l’impasto si rassoda.
Ho fatto una bella palla pirlando sotto l’impasto e posizionato nello stampo.
Ho messo a lievitare al caldo, sempre nella cella di lievitazione, fino a quando l’impasto ha raggiunto 2/3 centimetro circa dal bordo. A me ci sono volute 6 ore.
Io ho semplicemente spennellato di latte e messo della granella di zucchero e gocce di cioccolato sulla cupola, potete fare anche una glassa, come spiego qui.
Allora siccome io ne ho fatte 4 piccole per forza di cose ho dovuto infornarne una alla volta. La prima che ho infornato a freddo, cioè ho acceso il forno a 165°, spennellato, messo la mia granella ecc. e messo in forno senza aspettare che avesse raggiunto la temperatura, si è alzata più delle altre. Quindi da qui ne deduco (e non è la prima volta che lo noto) che infornare a freddo è meglio anzichè aspettare che il forno arrivi a temperatura. Provate e poi mi direte se non è vero.
I tempi di cottura variano a secondo del peso delle vostre veneziane, nel mio forno per uno stampo da kilo ci vogliono circa 55 minuti, per uno da mezzo kilo 40 minuti circa. Vale sempre la prova stecchino. Io ne uso uno di quelli grandi da spiedini. Intanto che la nostra veneziana cuoce, dobbiamo  preparare due aghi da maglia per infilzare la nostra poveretta APPENA esce dal forno e appenderla tra due scatole di uguale altezza oppure dentro a una grossa pentola capiente, che non tocchi con la testa il fondo della pentola. La dobbiamo lasciare appesa almeno 8 ore ad asciugare. Io l’ho lasciata tutta la notte e il mattino dopo l’ho messa in un grande cellophane per alimenti spruzzato di alcool (quello puro per liquori) per evitare che si formino muffe o altro.
Il mio consiglio è di lasciarlo nella busta almeno tre giorni, non ve ne pentirete. I sapori e i profumi hanno tempo di fissarsi e la mollica sarà più …. scioglievole, passatemi il termine.
Bene, siete ancora lì? Andate a legare la pasta madre!
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69 pensieri su “Natale – Veneziana di Di Carlo”

  1. Terry…. lo so che faccio la spiritosa, ma non riesco a trattenermi…: la pasta madre bisogna legarla altrimenti scappa via perchè ha paura di fare troppa fatica? 😀 Vabbuò ora che ho fatto la mia battuta di rito ti comunico che ho deciso che per Natale voglio l’impastatrice in regalo… ci sarà qualcosa che non mi costi un patrimonio, no? Un bascione gioia e complimenti… il panettone è un banco di prova… superato da te a pieni voti (come sempre!)!!

  2. Lo sappiamo che non sei una maestra…sei molto MEGLIO perchè delle tue ricette ci si può fidare…quando le posti sono più che provate e quindi si va a colpo sicuro…io con i maestri ho preso di quelle fregature che non ti dico!!!! Quindi viva l’esperienza di una casalinga con un’impastatrice e il semplice forno di casa… Tu sei un mago dei lievitati…guarda cos’è questa veneziana!!!

    Un abbraccio cara
    monica

    PS
    Stai meglio??!! Come va la ginnastica???

  3. Terry…questa è ARTE ! Non mi sento di aggiungere altro ! Sei eccezionale..hai l’oro nelle mani..e tanta sapienza nella testa e nel cuore ! Bravissima amica mia !
    Io ho il licoli..potrebbe andar bene ugualmente ??
    Ti abbraccio <3

  4. Io la pasta madre l’ho congelata… mi hanno detto che si poteva perché la prima metà si é suicidata dopo pochi giorni, così ho deciso di congelare la sopravvissuta 🙂 Devo ancora imparare come trattarla per non ridurla al suicidio. Se mai avrò tempo mi leggerò il tuo post che mi sembra fatto benissimo. Per ora, come al solito, mi limito ad invidiarti! Un bacio

  5. posso solo ringraziarti per questa ricetta, da tanto cercavo la ricetta di una buona veneziana e solo da poco uso la pasta madre ma con questa sono sicura che farò un figurone, la provo al più presto così da allenarmi in vista del Natale!
    un abbraccio Linda

  6. Ciao Terry, sai che non riesco a trovare le parole per commentare questa meraviglia!!! A parte la descrizione perfetta della ricetta, le tue veneziane sono un capolavoro!!! Sei fantastica Terry, grazie mille per per tutti i consigli e le informazioni che ci hai dato!!!
    Bacioni, buona serata…

    1. Ely devi provarci anche tu daiiiii. Sarebbe bello fare una bella veneziana tutti insieme e pubblicarla poi sui nostri blog nello stesso momento no?? Dico una fesseria? Va beh, come non detto. Grazie mille un baciotto

    1. Guarda ho fatto più fatica a fare le foto, scrivere il post e mettere le fotografie migliori che nemmeno a preparare la veneziana!! Ti assicuro. Vero? Concordi anche tu? Allora non è solo una mia impressione, sono contenta. E tu? Non lo fai un bel lievitato? 😉

  7. Ciao cara, ho cominciato a provare i panettoni da un mese :)) prima lo facevo col lievito di birra, ora ho il licoli e quindi sto sperimentando… la veneziana l’ho fatta un paio di settimane fa, aperta subito, era per mia figlia e non voleva aspettare, è rimasta ottima (così come i panettoni) per diversi giorni. Oggi ho scoperto che ne era rimasto un pezzo…. ma lo sai che ra ancora buono?? una roba incredibile!! il panettone col lievito, nonostante ne usassi pochissimo e in biga, era ottimo ma aveva il difetto che già il giorno dopo cominciava a seccare. Il lievito madre solido non ce l’ho e non l’ho mai usato, quindi non saprei dire se c’è qualche differenza, in termini di risultati, con quello liquido, ma sono rimasta davvero estasiata dai panettoni fatti col licoli. Mai provato il forno freddo, nonostante l’abbia letto diverse volte, no troppa paura… con la cupola è sempre un terno al lotto. Io m’incollo al vetro del forno e sto lì col naso schiacciato per tutta la cottura… e prego :)))))))). allora dici che funziona? ho una fifa tremenda di provare!!!
    ciao cara, un bacione!!!

    1. Se ti fidi di me prova con il forno a freddo, vedrai come si alza, a vista d’occhio! Per il discorso del lilì sono molto curiosa perchè so, da amici che hanno provato, che il lilì non ce la fa, arriva a un certo punto e poi non cresce più. Quindi mi interessa molto questo discorso, vorrei provarlo. Aspetto la tua mail, grazie mille. Con i lieviti naturali tutto resta più morbido a lungo … anche il pane se ci fai caso, con il ldb è buono se lo mangi subito ma se lo tieni fino al giorno dopo diventa immangiabile, Il pane fatto con lieviti naturali resta morbido per giorni … Io i panettoni lo scorso anno li ho tenuti anche due mesi nei cellophan, aperti come appena fatti!! Li ho regalati a Natale. 😉 Un baciotto enorme a te

  8. Cara Terry,ma con una spiegazione cosi’,si puo’rimanere fermi e non correre in cucina a legare la pasta madre?La mia e’ bella in forma e non aspetta altro che mettersi a lavorare ed io ho una voglia matta di provare,soprattutto ora che tutto mi smbra piu’ semplice,grazie ai tuo chiarimenti!6razie carissima per la ricetta e per essere venuta a salutarmi!Io sto bene e ti abbraccio stretta,mentre ammiro il tuo capolavoro.
    Damiana

  9. Grazie Terry, per questo post, pieno di suggerimenti, di piccoli grandi aiuti, pieno di quella cosa bellissima che è la condivisione!
    La veneziana è una meraviglia e tu sei bravissima….ma forse mi ripeto, l’ha scritto anche qualcun altro ^_^

    1. Non so , purtroppo tra una cosa e l’altra non posso pianificare niente, non che abbia problemi seri, solo piccole cose, un intervento per mia mamma, lavori in corso col marito, proprio nel senso di “corsi” per lavoro…insomma ho bisogno di tranquillità, ma non arriva per ora!!.. io mi rifaccio gli occhi qui da te , un bacio cara 🙂

  10. Terry arrivo tardi solo perchè inchinandomi davanti a questo post ho impiegato diversi giorni per riprendermi. Mamma mia che spettacolo…che post..che descrizione…che capacità. Credimi Terry che non ci sono parole. Io ho fatto 3 panettoni fino adesso ma delle grandi ciofeche. Ho problemi con il secondo impasto..mi si surriscalda il gancio e non riesco ad incordarlo. Bravissima davvero!

    1. Ahaahhhhh Maya mi hai fatto morire dal ridere! Esagerata … ti ringrazio però, sono contenta se il mio post è chiaro ed esaustivo. Ti si surriscalda il gancio perchè aggiungi gli ingredienti troppo in fretta e non dai tempo all’impasto di incordare a ogni aggiunta. Quindi lo devi far girare più del necessario e ti vengono delle ciofeche … se hai voglia scrivimi una mail e vedo se riesco ad aiutarti tra foto e consigli, che dici? Un bacio

  11. Vedo,vedo…che meraviglia!!! Anni fa comprai lo stampo per pandoro e prima ancora avevo comprato gli stampi di carta per panettone ma non ho mai avuto il coraggio di iniziare questa avventura.Come per i macarons….Che dici, qualche volta mi parto?

    1. Certo che si!! Dai buttati che è morbido …. basta allenarsi un pò e se seguirari alla lettera quello che ho scritto, guardando anche le foto su come deve presentarsi l’impasto, vedrai che ce la farai. Grazie mille e fammi sapere. Un bacio

    1. ipasticciditerry

      Se non riesci con la pasta madre va bene anche con il ldb, sarà meno soffice e seccherà prima ma pazienza!
      Grazie Marilena, un baciotto

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