Brioche e Croissant – Brioche con pasta madre

Queste brioche le faccio da sempre, non ricordo nemmeno dove ho preso la ricetta…  Prima le facevo con il lievito di birra, poi ho cominciato a usare la pasta madre e da allora ho modificato la ricetta. Chiaramente i tempi di lievitazione sono cambiati e non posso nemmeno essere precisa e dirvi quanto tempo occorrerà, dipende da molti fattori; la forza del vostro lievito, la temperatura esterna e non per ultimo la resa della farina.
Se volete una brioche particolarmente burrosa non è la vostra ricetta. Inoltre spesso le faccio farcite con nutella o marmellata ma questa volta le ho fatte semplici, senza farciture. Se decidete di farcirle basterà, nel momento della formazione delle brioche, mettere all’interno un cucchiaino di quello che volete.
Brioche con pasta madre (23)

Ingredienti:
125gr di pasta madre ben rinfrescata
200gr di farina 00
250gr di farina 330w
260gr di latte (ho provato a farle anche con acqua o con metà acqua e metà latte)
10gr di sale
100gr di zucchero
25gr di burro
crema di arance o stecca di vaniglia

250gr di burro per sfogliare
poca farina 00
poco latte per spennellare

Sciogliere la pm in 200gr di latte tiepido (o comunque nel liquido che avrete scelto), mettere nel ken la farina, lo zucchero e la pm sciolta e cominciare a impastare. Nel frattempo sciogliere il sale in 20gr di liquido, mentre nel burro sciolto gli aromi che avrete scelto di usare. Unire prima il liquido con il sale e poi il burro con gli aromi. Per ultimo unire gli ultimi 40 gr di liquido, facendo assorbire piano piano e aspettando sempre che abbia assorbito l’aggiunta. Se vi accorgete che è troppa non aggiungetene altra e se invece può prenderne di più aggiungetene ancora.

Togliere il panetto di burro dal frigo e tenere a temperatura ambiente per 10 minuti.

A questo punto con l’impasto formare un quadrato, chiudere in pellicola, appoggiare su un piatto e mettere in frigo per almeno due ore.

Stendere un foglio di pellicola, spolverare di farina e poggiare sopra il panetto di burro, infarinare anche il panetto e stendere sopra un altro foglio di pellicola. Passare il mattarello sul burro picchiettando delicatamente fino a diventare un rettangolo alto mezzo cm. Mettere in frigo per un oretta.
 A questo punto cominciare a fare tre giri di sfoglia. Stendere il vostro impasto in un rettangolo grande tre volte il vostro panetto di burro, posizionarlo in centro e chiudere prima un lato e poi l’altro. Girare di 90° mettere in frigo chiuso nella pellicola, sopra a un piatto. Tenere in frigo almeno 30 minuti.
Ripetere questa operazione per tre volte. Cercate, per quanto possibile, di mantenere la forma precisa, senza sbavature. Mettere in frigo fino al mattino.
Io il mio l’ho diviso a metà e l’altra metà l’ho chiusa in pellicola e poi nella carta stagnola e messo in freezer, per una questione di spazio. Anche le brioche, una volta cotte le metto in freezer e ne scongelo una al giorno. Quando ho terminato le brioche, tiro fuori l’altro mezzo impasto e rifaccio altre brioche.
Io ho lasciato in frigo fino a mezzogiorno, non cambia molto. Regolatevi anche secondo il tempo che avete a disposizione. Ho quindi steso in un rettangolo largo circa 15 cm e ci ho fatto 8 brioche così come vedete sotto.
Le ho lasciate lievitare per 5 ore, le ho spennellate di latte e messe in forno a 200° per 15/20 minuti circa. Devono essere ben colorate.

Se vi serve la ricetta con il lievito di birra chiedete e vi sarà dato …
Se vi servono altre informazioni …idem!

Vi ricordate che l’altro giorno avevo congelato mezzo impasto?
Bene aggiorno il mio post delle briosce con le brioche che ho fatto dall’impasto scongelato, eccole:
questa è farcita al cioccolato
 Brioche con pasta madre (29)
questo è un fagottino alla marmellata
questa è una carrellata delle brioche sfornate oggi 18 luglio
Vi ho convinto? Proverete a farle anche voi? Se si poi mandatemi una foto … 🙂
Brioche con pasta madre (20)
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8 pensieri su “Brioche e Croissant – Brioche con pasta madre”

  1. Avatar

    tu sai che non vado troppo in giro per blog a commentare ma.. le briosce so le briosce .. 😉
    poi con pasta madre… è il massimo..
    ah.. aspetto anche quel certo piattino salato eh?!!!
    biobaci
    Linda

  2. Avatar

    Marty l’ho messa la foto dell’interno. Stamattina mi sono magnata l’ultima che avevo tenuto fuori dal freezer. Ti dirò che anche se era fuori da due giorni era ancora morbida e soffice. Io non riesco più a mangiare niente con lievito di birra, mi sembra che secchi prima …Grazie 😉

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