Natale – Il Pandoro

Questa è la mia ricetta del Pandoro. Come sapete, voi che mi seguite con tanto affetto, qui dove sono adesso, niente farine manitoba e quindi quest’anno niente Panettoni o Pandori, vedrò di organizzarmi per il prossimo anno. Però non volevo lasciarvi senza la ricetta e allora ho deciso di pubblicare di nuovo, in maniera più ordinata, le ricette di entrambi: Panettone e Pandoro. Se volete cimentarvi cercherò di seguirvi e aiutarvi come posso. Le due ricette le ho fatte con lievito naturale ma vi metto anche la versione con lievito di birra, così se volete cimentarvi non avete scuse. 🙂

Ingredienti per uno stampo da kilo
 
75 gr di pasta madre (dopo la legatura e i tre rinfreschi come spiegato QUI) **
280 gr di uova (intere, pesate senza guscio)
280 gr di farina manitoba (massimo W400)
130 gr di zucchero (prossima volta a velo)
250 gr di burro morbido
5 gr di sale fino
Poco rum per aromatizzare (o anche aroma, vedete voi. Io preferisco andare sul naturale)
2 bacche di vaniglia, i semini
40 gr di cioccolato bianco sciolto da inserire prima del burro
9 gr di latte in polvere (da mischiare alla farina)
 
** per chi vuole usare il lievito di birra; fare un lievitino con
3gr di lievito di birra sciolto in
25gr di acqua e impastato con
50gr di farina manitoba (la stessa con cui si farà il pandoro)
Aspettare il raddoppio. Qui dovete vedere voi quanto tempo ci vorrà, dipende da molti fattori. A questo punto procedere con la ricetta, tenendo presente che i tempi di lievitazione possono essere diversi.
 
Poco burro per imburrare lo stampo
Zucchero a velo per spolverare
 
Procedimento:
Dopo aver legato e rinfrescato la mia pm (deve essere bella arzilla)
 
Pandoro (1)
l’ho messa nell’impastatrice a pezzettini, ho aggiunto le uova e cominciato a girare al minimo con la frusta a k e poi aumentato i giri sul 2.
Ho quindi cominciato ad aggiungere la farina mischiata al  latte in polvere, poi lo zucchero, un cucchiaio alla volta. Poi il sale e gli aromi. Nel momento in cui mettete il cucchiaio di farina (a cui avevo mischiato il latte in polvere) abbassate, altrimenti vi va farina da tutte le parti, poi aumentate al 2, fino a completo assorbimento del cucchiaio. Vedrete che l’impasto già al 3/4 cucchiaio prende nervo e corda. Andate avanti così per tutta la farina e lo zucchero. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto e freddo.
Per ultimo ho aggiunto il burro, poco alla volta. A questo punto ho aumento i giri sul 4 e lasciato impastare per un buon venti minuti, sempre con le fruste k. Vedrete che l’impasto è una corda unica.
 
Pandoro (2)
 
 
Ho preso l’impasto con le mani bagnate e cercato di formare una bella palla (scappava da tutte le parti ma stava insieme) e l’ho messa nella mia ciotola con il coperchio. L’ho lasciata a t.a. per circa due ore e poi messa in frigo. Lì l’ho lasciata per 18 ore circa.
L’ho tirata fuori dal frigo. Ho imburrato per bene lo stampo. Ho messo l’impasto sul piano di lavoro, l’ho arrotolato su se stessso prima da un lato e poi dall’altro. Mi spiace ma qui non ho foto. Ho formato la mia palla e messo nello stampo con la chiusura in alto. Ho messo lo stampo nella cella di lievitazione e lasciato per circa sei ore a 30°. Per arrivare a completa lievitazione ci vorranno come minimo 24 ore, ma ci ho messo anche 36 ore, dipende …. dalla temperatura e dall’umidità.  Non perdetevi d’animo, tanto fa tutto da solo, dovete solo lasciarlo lì a una temperatura che non superi i 28 gradi. Anche il forno con la lucetta accesa può andare bene. Non tutti hanno una cella di lievitazione.
 
Pandoro (23)
Ho acceso il forno a 160° e infornato da freddo nella parte più bassa, perchè mi sono detta che se cresceva ancora toccava il grill sopra. Ho lasciato cuocere per circa 50/55 minuti. Fate la prova stecchino, mi raccomando, deve uscire asciutto.
 
Pandoro (38)
 
L’ho lasciato raffreddare per bene nello stampo e poi l’ho sformato. Ho spruzzato un bel sacchettone grande per alimenti di alcool puro (quello dei liquori, per intenderci) e infilato dentro. L’ho lasciato per due giorni e … ragazzi quando l’ho aperto un profumo inebriante!! Io adoro il pandoro. Allora chi ci prova? Grazie per la pazienza che avete avuto a leggermi fin qui.
 

Il risultato è una mollica soffice e ovattosa, produmata e che si scioglie in bocca. dovete provarlo, in fondo è un unico impasto e poi dovete solo seguire la lievitazione e avere taaaaaaanta pazienza. Non infornate fino a quando non è arrivato al bordo, vi raccomando e, sopratutto, non perdetevi d’animo!!

045

Questa ricetta la porto a Panissimo, la raccolta mensile di lievitati della Sandra e della Barbara, questo mese ospitata dalla Sandra.
 
finale di stagione
E per buona misura la porto anche all’amica polacca Zalapach Chleba,
 
Panissimo polacco
Diario di Funchal 20 novembre
Caro diario, ti sto davvero trascurando in questi giorni ma proprio non ce la faccio. Le mie giornate sono così: mi sveglio al mattino (cerco di trascinarmi giù dal letto verso le sette) colazione, qualche cosuccia in casa (che non ti dico come è conciata) mi lavo, mi vesto ed esco. Scendo in centro sempre a piedi, perché comunque il bus è una spesa e poi, anche se sto in piedi la maggior parte della giornata, due passi fanno sempre bene. Lo stare in piedi al locale, è un movimento statico, non fa bene alla circolazione. Dicevo scendo in centro, arrivo al locale e comincio a lavorare. Il nostro è anche un bar e perciò mentre si servono caffè o altro, noi prepariamo il pranzo e il piatto del giorno, che cambia naturalmente tutti i giorni.
Questo è un paese turistico e perciò si mangia più o meno a tutte le ore. Ieri, per esempio ho preparato una carbonara e mio marito una pizza margherita, alle 10.30 di mattina!! Due marinai di una delle navi da crociera ormeggiate davanti al ristorante. E’ arrivata anche l’insegna a bandiera, fuori dalla vetrata ed è ben visibile dal lungomare. Si lavora comunque a oltranza fino a circa le 15.30/16, dove finalmente possiamo sederci a pranzare anche noi. Io non ho quasi mai fame, anche perché ogni piatto che preparo lo devo comunque assaggiare, per il sale, la cottura ecc …
Se non ho dolci da preparare per il giorno dopo, posso andare a fare una passeggiata in riva al mare, tanto per prendere una boccata d’aria, altrimenti come ieri, si resta all’interno e si riprende a cucinare. A pranzo lavoriamo bene, cominciamo ad avere clienti fissi, che arrivano alla pausa pranzo dal lavoro. A cena invece viene ancora poca gente. Da come la vedo io, i madeirensi escono dal lavoro e scappano subito a casa, la maggior parte gira con il bus e quindi è soggetta ad orari abbastanza rigidi.
Per il momento siamo sempre aperti, dalle dieci del mattino alle dieci di sera, sette giorni su sette. Ma stiamo studiando gli orari e le giornate per decidere quando fare il riposo settimanale perché è chiaro che a questi ritmi, considerato anche la nostra età, tra qualche giorno saremo morti!!!
Stamattina, per esempio, non riuscivo a scendere dal letto, troppo stanca! La sera abbiamo l’ultimo pulman che ci porta a casa alle 22.10 e prima della 22.30 non siamo mai a casa. A quell’ora cosa vuoi fare? Ti fai una doccia e te ne vai di filato a letto, stanca morta! Questa è la nostra giornata tipo di questi pochi giorni, dopo l’apertura. Diciamo che siamo stanchi ma contenti. Abbiamo una ragazza che ci aiuta in sala e al bar e mio fratello che si occupa della spesa, fa cassa e si preoccupa che in sala tutto proceda per il meglio. Siamo tutti stanchi ma contenti. Vedremo se le cose vanno avanti così o aumentano, come ci auguriamo, di prendere anche qualcuno che aiuti in cucina. Ora devo scappare, alla prossima.
Non mi resta che augurarti buon fine settimana e naturalmente
Viva L’Italia e Viva Madeira!

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51 pensieri su “Natale – Il Pandoro”

  1. Avatar

    Ciao tesoro e vabbè dai vorrà dire che proverei un nuovo dolce natalizio, a te certo non mancano le idee.
    Vedrai che pian piano aggiusterete il tiro sugli orari in modo da poter respirare un attimo.
    Ti penso sempre.

  2. Avatar

    Amo il pandoro, mentre non mi piacciono uvetta e canditi quindi il panettone lo mangio meno volentieri! son contenta di sapere che cominciate ad avere clienti fissi e che siete contenti, tieni duro finchè sarete sempre aperti, poi ti godrai il meritato riposo, sei una forza! un bacio grande

    1. ipasticciditerry

      Ogni tanto vacillo dalla stanchezza ma non mollo, tranquilla. Grazie mille Lilli per l’incoraggiamento. Per il pandoro puoi provarlo, se non hai dimistichezza con i lieviti naturali puoi sempre provarlo con ldb, se lo mangi subito eviti che secchi. Ti abbraccio

  3. Avatar

    Hai fatto benissimo a replicare la ricetta del pandoro..l’anno scorso non me la sono sentita ma quest’anno lo voglio fare 🙂
    X il resto sono felice x te xchè finalmente le cose stanno andando come speravi..ti auguro tanta fortuna e un incremento del lavoro incredibile 🙂
    Buon we anche a te <3

    1. ipasticciditerry

      Speriamo Consu, speriamo, qua sono ostici sai? Avendo a che fare come commercio ho scoperto che sono molto diffidenti verso le cose che non conoscono … Fammi sapere se provi il pandoro, sono certa riuscirai a farlo buonissimo., Ti abbraccio tesoro

  4. Avatar

    Tesoro il tuo pandoro è una meraviglia…perché non ti fai spedire un po’ delle tue farine ? Così, magari, se ti vien voglia, lo prepari 🙂

    Immagino che i ritmi siano pesanti, e concordo, urge stabilire orari e giorni di chiusura…è importante sentirsi fisicamente in forma per affrontare una giornata di lavoro come la vostra…la cosa che più spero, a prescindere dalla stanchezza fisica, è che tu stia bene di umore….che tutto sommato ti senta un po’ più serena. Ti abbraccio come sempre…e ti leggo sempre, anche se non riesco sempre a commentarti. E’ un periodo un po’ incasinato questo. <3

    1. ipasticciditerry

      Ciao Mary, il problema è che i costi di trasporti per quest’isola sono proibitivi … per il momento non me li posso permettere. Io sto molto bene di umore e di salute. Questa è un isola meravigliosa, con una temperatura ideale ed è difficile ammalarsi. L’impegno fisico è davvero notevole, arriviamo a sera davvero morti di stanchezza, però siamo contenti, perchè riceviamo tanti complimenti per i nostri piatti e le persone tornano. Perciò vuol dire che i piatti sono davvero buoni e questo non può che farci felici. con il tempo speriamo di poterci permettere degli aiuti maggiori rispetto a qulli che abbiamo ora. Adesso è ora di lavorare e recuperare l’investimento fatto … piano piano verrà il resto. Mi fa molto piacere sapere che mi leggi, pensavo ti fossi dimenticata di me. Un abbraccio grande grande.

  5. Avatar

    Tieni duro Terry, quando capirete come organizzarvi meglio sugli orari e le chiusure le cose andranno sicuramente meglio, troverai un pochino di tempo anche per te 🙂
    Ti abbraccio forte e che meraviglia il tuo pandoro, sono certa che l’anno prossimo riuscirai a prepararlo 🙂

  6. Avatar

    TERRY!
    e ci credo che siete stanchi, sette giorni su sette e sempre aperti!
    dovete studiare un orario per poter star chiusi almeno un giorno e stare a letto o a fare niente tutto il giorno!
    ma sono sicura che piano piano cominceranno ad arrivare anche gli avventori serali, appena si sparge la voce delle tue prelibatezze questi fanno la fila, te lo dico io!
    peccato non poter fare un pandoro o un panettone, andrebbe a ruba nel bar!
    un abbraccio alla mia amica speciale, alla donna più tosta del mondo!
    Sandra

    1. ipasticciditerry

      Dici? Ogni tanto cedo alla stanchezza, altro che tosta! Grazie amora, per il bar non avrei proprio il tempo per fare panettoni & c. Visto la sorpresa che mi hanno fatto, spero di riuscire a farlo almeno per noi. Ti abbraccio anche io forte forte.

    1. ipasticciditerry

      Ciao Mila, dove leggi la quantità di pasta madre, ci sono degli asterischi di richiamo che ti portano a qualche riga sotto, dove trovi la versione con lievito di birra. Leggi con attenzione le righe e se ancora non le vedi, parliamone. Grazie, buona giornata

  7. Avatar

    Ciao Terry! sono una tu affezionata lettrice, anche se non ho mai scritto, sono un po’ timida, soprattutto se ho bisogno di chiedere delle cose in più a chi già ne da tante per tutto il web con molta generosità….avrei bisogno di un po’ di conforto: lo scorso fine settimana ho fatto il pandoro con una delle ricette del libro “Non solo zucchero” di Massari (a lievitazione mista, c’è anche un pochino di lievito di birra insieme al lievito madre)…dopo 12 ore di lievitazione, però, il pandoro aveva levitato fino ad un po’ più di metà dello stampo…presa dallo sconforto non ho aspettato di più e l’ho cotto così…tu invece nel tuo post parli di 6 ore e poi però anche di un minimo di 24 o 36 ore…che si fa se non lievita? attendere fiduciosi? oppure no?
    Grazie mille millissime per questo bel blog!!!

    1. ipasticciditerry

      Attendere fiduciosi! Il Pandoro è molto ricco di grassi tra uova e burro, per non parlare dello zucchero che smolla di brutto l’impasto. Devi avere pazienza e dargli il tempo necessario. Io personalmente sono contraria a mischiare il lievito di birra con i lieviti naturali, non trovo il senso …. allora fallo direttamente con il ldb e fai prima! con il lievito di birra i lievitati seccano più velocemente e se lo mangi subito, si sente poco la differenza. Mentre con i lieviti naturali, la morbidezza e la sofficità è più accentuata e si mantiene di più con il passare delle ore. Trovo che il lievito di birra uccida i lieviti naturali ma è solo una mia impressione data da esperimenti personali, non ho da darti nessun fondamento chimico.
      Fammi sapere come viene, se ci riprovi. Grazie della stima, a presto

  8. Avatar

    No Terry, che tortura deve essere per te non avere la manitoba di questi tempi! Hai fatto bene a riproporre le ricette perché un Natale senza vedere i tuoi pandori e i tuoi panettoni non è un Natale!
    Meraviglioso come sempre!
    Un bacio!

    1. ipasticciditerry

      Grazie mille Silvia, come avrai letto il problema farine è risolto da quei quattro mattacchioni dei miei amici, grandi amici!! Ti abbraccio cara

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    Terry il pandoro è fantastico e quest’anno voglio fare il tuo…. mi giuri che se faccio andare le fruste K per 20 minuti non si surriscalda l’impasto?
    Leggerti, leggere il tuo entusiasmo è meraviglioso… certo che è una vita sacrificata… anche perchè alle 22 si chiude ma poi ci sono le pulizie da fare, tutto da mettere in ordine… non oso pensare! sei in gambissima, brava!!! Ti abbraccio forte forte, pat

    1. ipasticciditerry

      Come faccio a giurarti una cosa del genere? Il mio non si fonde, è abituato a impasti continui anche per due ore …. ma io lo tratto a paroline dolci, non so lì la cuoca del mio cuore se è così dolce e remissiva come me 🙂 Grazie Patti, la fatica è davvero tanta tanta, cerco di resistere, sai com’è non sono proprio una ragazzina e l’età si fa sentire. Ti abbraccio fortissimamente anche io tesoro

  10. Avatar

    Ciao Terry cara!!! Innanzitutto grazie per questa ricetta :-)))
    Ho letto diversi blog nei quali sconsigliano caldamente di usare il lievito di birra (al momento unico tipo di lievito a mia disposizione) per il pandoro ed io mi trovo ad un bivio…farlo o non farlo? Se deciderò di farlo, però, userò la tua ricetta. Ormai è deciso!!!! 🙂
    Sai vedo i progressi del tuo locale su fb ed ogni volta mi emoziono nel vedere che ha preso “forma”, nel leggere il menu che proponete, nel sapervi lì a metterci tutto l’amore e la dedizione necessari!! Faccio il tifo per voi.
    Gli inizi sono sempre duri ma quando entrerete in rodaggio sono sicura che andrà tutto meglio! In bocca al lupo, tesoro caro! Un bacione

    1. ipasticciditerry

      Infatti questo è il ragionamento che mi faccio tutti i giorni; all’inizio è dura ma bisogna resistere. Le uscite superano di gran lunga le entrate ma bisogna resistere!! Grazie cara, se usi il ldb e lo mangi subito, secondo me si può fare, perchè rinunciare, provaci. Poi fammi sapere come viene, ok? Ti aspetto. Un bacio anche a te, a presto

  11. Avatar

    Meraviglioso Terry!! Appena avrò il nuovo forno voglio davvero provarlo.Magari con lievito di birrà.
    Naturalmente, se lo farò lo saprai prima degli altri!
    Un abbraccio e tantiiiiiiiiiiiii..”IN BOCCA AL LUPO”!!
    Un abbraccio forte

    1. ipasticciditerry

      Ciao Talyyyyyy!! Come sono felice di leggerti qui, nel mio salottino! Grazie per la visita e se lo fai, ti aspetto di sicuro. Un grande abbraccio anche a te.

  12. Avatar

    E’ stupendo cm tutte le cose che fai ,magari potessi avere la pazienza che hai tu coccolando i tuoi lievitati …mi accontento del ldb……. a malincuore ……Leggendo il tuo diario mi fai commuovere ,ti immagino mentre leggo e immagino anche come staresti qui in italia ….credo che fra poco tanti andranno via cm hai fatto te …è un peccato !!!!Spero ritornerai presto e con tempi migliori …Un abbraccio cara e a presto <3

    1. ipasticciditerry

      Me lo auguro tutti i giorni Damerinda! Lo sai come noi italiani siamo attaccati alla famiglia e quanto mi manca mia figlia in testa e tutti i miei cari …. so che lo sai! Grazie per i complimenti, si devo dire che la pazienza è una delle mie virtù … ne ho poche in verità ahahahahhh Un bacione a te

  13. Avatar

    ciao volevo chiederti io l’impastatrice avancini tipo la grilletta l’ho appena acquistata come mi comporto con gli ingredienti seguo lo stesso procedimento? grazie complimenti x tutto adesso vado a cercare la tua ricetta deklpanettone

    1. ipasticciditerry

      Donatella non conosco l’impastatrice che mi dici ma il procedimento è sempre lo stesso. Aiutati con le foto degli impasti e vedi come reagisce, seguendo il mio procedimento. Grazie e se ti fa piacere, fammi sapere come vengono Pandoro e Panettone, ok? A presto

  14. Avatar

    Ciao Terry, mi sono appena stampata la ricetta del tuo pandoro! Mi hanno regalato lo stampo e vorrei provarci 🙂
    La farina w400 dove la trovo? Come faccio a capire che è quella giusta?

    1. ipasticciditerry

      Brava, fai benissimo a farlo. E’ di un buono … La farina w400 è una manitoba molto forte. Dovrebbe essere scritto sulla confezione che W ha. Io la compro presso un molino della mia zona. Prima di trovare il molino la prendevo on-line. Ci sono diverse marche ottime, tipo la Molino Rossetto, la Lo Conte … l’importante è che abbia un W almeno superiore a 380. Dopo fammi sapere come viene, mi fa piacere.

    1. ipasticciditerry

      Ciao Rosi, grazie mille per i complimenti! Il latte in polvere asciuga e da quel sapore particolare. Puoi anche ometterlo ma cambia il risultato. La ricetta di Giorilli è proprio diversa nelle dosi e negli ingredienti. No, per il momento non l’ho ancora provata. Se lo fai fammi sapere come ti viene. Grazie ancora

  15. Avatar

    Ciao Terry, eccomi ancora a chiedere lumi. Mi chiedevo se la pasta zabaione potesse essere preparata in casa con classica ricetta uova zucchero marsala, compattarla con la panna refrigerandola prima dell’utilizzo. So che non l’hai sperimentata ma data la tua esperienza, potrei rovinare l’incordatura? Mi piacerebbe moltissimo questo tipo di aroma senza utilizzare preparati già pronti. Grazie, scusami per le mille domande ma sei un punto di riferimento per me

    1. ipasticciditerry

      Non saprei risponderti perchè non l’ho mai provata e non so che effetto possa avere sull’impasto. So che esiste una ricetta di pandoro con all’interno della crema pasticcera ma non l’ho mai fatta. Se puoi rovinare l’incordatura? Dipende dalla ricetta che utilizzi, da quanti liquidi ci sono dentro. Sinceramente non me la sento di consigliarti qualcosa che non ho già provato nella mia cucina, mi spiace. Ti ringrazio tanto per la fiducia

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