Natale – Panettone

36 Comments

Questo è, secondo me, il Panettone migliore; quello che lo assaggi e resti estasiata. La ricetta è del mitico Leonardo di Carlo che molto immodestamente faccio ormai da qualche anno. Ho deciso di riproporvi questa ricetta che è il mio cavallo di battaglia. Fossi ancora in Italia, con le mie farine, la mia cella di lievitazione, i miei stampi … insomma tutte le mie cose, a quest’ora ne avrei già sfornati a decine! Non vi sembra ora di cimentarvi per portare in tavola, a Natale, il vostro panettone? E allora forza, andate a rinfrescare i vostri lieviti naturali e provateci. Se avete bisogno di qualche dritta, cercherò di darvi una mano virtuale. Potete anche provarlo con il lievito di birra, però andrà consumato subito, perchè diventa secco molto in fretta. Mentre se lo fate con il lievito naturale potete prepararlo ora e gustarvelo a Natale o anche a Capodanno, rimarrà bello morbido e profumato, come appena fatto. Naturalmente questa è la ricetta che vi avevo già proposto, ritengo però che non avrei altro da aggiungere a quello che vi avevo già consigliato. Siete pronti? Via!

Ingredienti primo impasto:
100 gr di acqua tiepida
60 gr di zucchero
60 gr di pm (ben rinfrescata come spiegato Qui) *
200 gr di farina W400
85 gr di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)
 
*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.
 
Procedimento:
Verso le 18 ho sciolto lo zucchero nell’acqua e messo nell’impastatrice, con la frusta a k, al minimo insieme alla pasta madre, poi un cucchiaio alla volta ho aggiunto la farina. Ho aumentato la velocità al 2 (io ho il ken) fino a quando prende nervo. Vedrete che l’impasto comincia a fare i “fili”, a questo punto ho  aggiunto il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro l’ho tirato fuori dal frigo e fatto a pezzi almeno due ore prima.  Stessa cosa per le uova che devono essere a temperatura ambiente.
Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e si staccava dai bordi del ken, ho aggiunto i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo fosse assorbito per bene.
Non trascurate questo particolare perchè è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto. Ho continuato a impastare fino a quando l’impasto non è diventato bello lucido. Ci vorrà circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambio la frusta e metto il gancio.
Io raccolgo bene l’impasto con la spatola, faccio la prova velo.
 
Panettone 001
Mi bagno le mani, prendo l’impasto e chiudo sotto raccogliendo a palla. Lo sistemo in una larga ciotola, lo infilo in una busta di pellicola (quelle per alimenti della frutta e verdura del super, per intenderci) ci soffio dentro perchè così crescendo non si attacca e metto nel forno spento.
Panettone (2)

Si sono fatte circa le 19. Adesso d’inverno qui da noi fa molto freddo e verso le 22 accendo la lucetta del forno.

 
Ingredienti secondo impasto:
75 gr di farina w400
20 gr di miele
60 gr di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 gr di burro morbido
4 gr di sale
15 gr di acqua
125 gr di scorza di arancia candita Qui la ricetta
150 gr di uvette
25 gr di crema di arancia QUI la ricetta
I semi di una bacca di vaniglia
20 gr di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto)
 
Finito il primo immpasto metto a bagno le uvette in acqua tiepida. Prima di andare a letto le scolo e metto un pochino di limoncello o liquore a piacere. Sempre prima di andare a letto tiro fuori dal frigo anche le uova.
 
La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.
 
L’essenza di vaniglia invece l’ho fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio, tipo bormioli. Quando uso le bacche di vaniglia le metto dentro il vaso a pezzi e allungo con vodka quando serve.
 

Sempre la sera metto nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, giro con un cucchiaino e copro con pellicola fino al mattino.

Panettone (2)

Al mattino, un oretta prima di iniziare il secondo impasto tiro fuori dal frigo il burro e lo faccio a pezzetti perchè deve essere morbido.
Rimetto nel ken il mio impasto che è più che raddoppiato, faccio girare al minimo con il gancio fino a quando riprende la sua corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungo due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mentre aspetto che l’impasto assorba quello che aggiungo, ho messo metà dei tuorli in una ciotola e ho sciolto lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Quando ho finito con il miele, aggiungo questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciolgo il sale in poca acqua e aggiungo anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua lo aggiungo sempre goccia a goccia e se vedo che non ne assorbe più mi fermo.

Faccio la prova velo.

Panettone (4)

 
 

Faccio partire di nuovo il ken al minimo e aggiungo le scorze di arancia e le uvette ben scolate e infarinate leggermente.

Metto l’impasto sul piano, faccio delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando vedo che l’impasto si compatta. Poi copro con la mia cella di lievitazione casalinga, portando a 28/30gradi.
Se non avete niente di simile, mettete in una ciotola, coprite e mettete in forno spento con la lucetta accesa. Lasciate così per un oretta.
Passata l’ora, portate a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo le mani e il piano di lavoro di burro, taglio le quantità che mi servono, a secondo degli stampi che devo utilizzare. Poi prendo ogni pezzo, faccio dei giri al centro, ma potete anche evitare.
 
 
     
Poi arrotolo su se stessa, prima da un lato, poi giro di 90 gradi l’impasto e arrotolo di nuovo. Chiudo l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.
 
Metto nello stampo e faccio lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.
016
Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Se riuscite a fargli la “scarpatura” si aprirà meglio in forno. L’ho spiegato bene nella ricetta del Rinaldini qui. Spennellare di burro fuso e freddo e chiudere i lati, come vedete qua sopra in foto.
Ho infornato a freddo puntando a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, dipende da quanto vedo “abbronzato” il panettone. Il fatto di infornare a freddo secondo me, gli dà quella spinta in più, ne abbiamo già parlato anche in altri post per altri lievitati. Queste comunque sono le temperature e i tempi del mio forno. Anche di questo abbiamo già parlato, ognuno deve regolarsi con il proprio forno. :-)
Per lo stampo da kilo ci vorrà circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.
Fate sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.
Appena uscito dal forno ho infilato i ferri da calza alla base degli stampi e ho girato a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino ho spruzzato di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e ora sono lì che aspettano di essere mangiati. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.
 
 
 
 001
 
In foto vedete quelli da 100gr e da 500gr. Oggi ne ho fatti due da 1 kilo, uno alle gocce di cioccolato fondente (togliete scorza di arancio e uvette e mettete le gocce) e l’altro classico.
Ecco la foto del panettone alle gocce di cioccolato:
 
 Panettone gocce di cioccolatoQua l’interno del Panettone classico
 Panettone 08.11.13
Questa ricetta la porto a Panissimo, la raccolta mensile di lievitati della Sandra e della Barbara, questo mese ospitata dalla Sandra.
 
finale di stagione
E per buona misura la porto anche all’amica polacca Zalapach Chleba,
 
Panissimo polacco
 
Diario di Funchal 15 novembre
Alla fine è davvero arrivato tutto, due giorni fa; macchina del caffè e forno con impastatrice ecc. Non ci credevamo nemmeno noi! Direi che siamo partiti bene, tanto bar e alcuni clienti già il primo giorno. L’inaugurazione vera e propria ci sarà mercoledì prossimo. Abbiamo deciso di partire in sordina, piano piano, un passo alla volta, come abbiamo imparato in questi ultimi mesi, dove abbiamo avuto davvero taaaanta pazienza, per tutto! Sia io che mio marito abbiamo moltissima esperienza in cucina, io per aver avuto in passato due pizzerie da asporto e per una grande passione per tutto quello che è cucina casalinga. Senza contare la scuola di cucina e i vari corsi a cui ho partecipato, uno fra gli altri con Adriano e Paoletta. Mio marito perché ha avuto da sempre, ristoranti, bar e pizzerie con la sua famiglia di origine. Lui fa una pizza davvero fantastica, per me la migliore!
Ieri invece, secondo giorno, è andata anche meglio del primo. Qualche persona in più a mangiare e la pizza di Lino che fa faville, specialmente la sera. Siamo contenti. Io, che sono in genere la più ansiosa dei due, ho imparato a fare le cose con calma, senza farmi prendere dall’ansia e dal panico. Il nostro ristorante serve tipici piatti italiani e, per ora, devo preparare ogni piatto per poche persone ed è come preparare da mangiare per casa mia o per gli amici. Certo è a ciclo continuo, ieri ho preparato tre risotti con funghi alle tre del pomeriggio! Ma va bene così … tra l’altro mi sono anche dimenticata di mangiare e verso sera mi è venuto mal di testa e mi sono ricordata di non aver mangiato niente tutto il giorno. Che poi non è tanto vero, perché alla fine assaggio tutto quello che cucino, per regolare il sale, il pepe, la cottura …. Diciamo che non avevo fatto un pasto serio ma tanti piccoli assaggini.
Ieri sera siamo tornati a casa tardi, un cliente è stato così gentile da accompagnarci a casa con la macchina, perché altro problema che abbiamo è che siamo senza autovettura e dobbiamo stare agli orari del bus. Loro facevano la stessa strada e parlando, si sono offerti di accompagnarci.
Oggi invece ho deciso che farò la pasta fresca – le orecchiette – direttamente nel corridoio del centro commerciale, tra la mia cucina e la sala da pranzo. Così le persone che girano per il centro commerciale mi vedranno e per noi è tutta pubblicità gratuita. Così si spera si fermino per un caffè, una bibita, un dolce o un pezzo di focaccia. I madeirensi a metà mattina hanno l’abitudine di prendere il caffè con un panino con dentro qualcosa di salato. Noi siamo pronti per affrontare una nuova giornata di lavoro.
17 novembre
Il nostro primo week end al locale è andata come immaginavo. La città nel fine settimana si svuota e resta a beneficio dei soli turisti, che arrivano con le navi da crociera o dagli alberghi in riva alle spiagge. Questi turisti consumano solo prodotti da bar, perché naturalmente sulle navi o negli alberghi mangiano a volontà e di conseguenza non mangiano per ristoranti, come il nostro. Di conseguenza abbiamo lavorato molto poco di cucina ma fa niente. Questa settimana ci sarà l’inaugurazione che è dedicata prevalentemente ai madeirensi, così da fargli sapere che ci siamo anche noi.
Il centro commerciale dove è ubicato il nostro locale non è che sia molto frequentato dai madeirensi, perché non c’è all’interno un supermercato di alimenti ma solo negozi di vario tipo. Di conseguenza c’è poca gente del posto che gira. Sono comunque certa che una volta che ci conosceranno arriveranno a gustare la nostra cucina, è solo questione di tempo.
Mi sto abituando a questi ritmi molto stretti, perché comunque dobbiamo essere presenti per molte ore della giornata, almeno fino a quando non capiremo quali sono gli orari più interessanti. Così come rimaniamo aperti sette giorni su sette, per lo stesso motivo. I primi tempi saranno di rodaggio, quando avremo capito quali sono i giorni e gli orari meno interessanti, potremo decidere di chiudere e prenderci il meritato riposo. Ci sono ancora molti sacrifici da fare, questo è un punto di partenza e non di arrivo. Siamo comunque contenti, il nostro localino è venuto proprio carino.
Lo dico ancora? No, non lo dico più Viva l’Italia … e nemmeno Viva Madeira. :)

 

Salva

Print Friendly, PDF & Email

Related posts:

Share and Enjoy

  • Facebook
  • Twitter
  • Delicious
  • LinkedIn
  • StumbleUpon
  • Add to favorites
  • Email
  • RSS

36 Responses to “Natale – Panettone”

  1. Nico

    Terry, è un bestione meraviglioso!!! Sono contento di rivederti all’opera con i nostri amati lievitati preferiti:)
    La farina te la sei portata da casa o sei riuscita ad usare le farine di là?

    Un bacio!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      No tesoro, questo è di quelli fatti all’inizio dell’anno, in Italia. Qua niente farine … nemmeno semola, figurati un pò, un disastro!

      Rispondi
  2. Tiziana

    Brava Terry, complimenti e in bocca al lupo per tutto!!!!
    Buona settimana,
    Tiziana

    Rispondi
  3. Su

    Che belle notizie! mi piace un sacco l’idea delle orecchiette fatte in corridoio ad estasiare i passanti, ottima.
    Buona continuazione!
    Su
    P.S. il tuo panettone è strepitoso, ma non ci provo neanche, come sai in famiglia c’è già mia sorella che si occupa dei lievitati e io ne approfitto ; )

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ahahahaahh brava, lascia fare a Isa e vai a scroccarglieli! Grazie Su, un abbraccio

      Rispondi
  4. zia consu

    Finalmente è partito tutto :-) Non sai quanto sono felice :-) Vorrei tanto poter essere all’inaugurazione..fai tante foto mi raccomando così sarà come essere lì con te in questo momento importante della tua vita!
    Sono rimasta anche affascinata da questo panettone..quest’anno volevo provare e dopo le colombe non posso che prendere spunto anche x questa ricetta..grazie Terry e in bocca al lupo x tutto :-)
    Dai non lo di co più che tifo x te, tanto non ne hai + bisogno 😛

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Tanto lo so che tifi per me. Tu invece lo sai che ti aspetto, vero? Grazie mille Consu, provaci con il panettone, sei talmente brava che sono certa ti verrà benissimo! Per l’inaugurazione la facciamo venerdì prossimo, incrocia tutti, ti raccomando e spero che qualcuno farà le foto, mi sa che io sarò un pochino presa in cucina. Un bacione

      Rispondi
  5. Eleonora

    Terry!!!!!!!!!!!!
    i tuoi panettoni sono sempre una meraviglia.
    e raccontati con semplicità.
    io non mi lamento, qualcosa di buonino lo sforno, ma quanto impegno!…e spesso con gli impegni di lavoro faccio fatica ad organizzare i tempi.
    ma prima o poi, dovrò provare il tuo cavallo di battaglia.
    un grande abbraccio

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie Eleonora, sono certa che se ti ci metti, ci riesci di certo! Sei diventata bravissima, ormai. Devi solo organizzare i tempi. Ti abbraccio anche io tesoro.

      Rispondi
  6. Pattipatti

    Mitica Terry che ha già cominciato con ii panettoni!!!! Non sai quanto sono felice che abbiate aperto il locale! Chi sono i frequentatori del locale? Intendo la nazionalità dei turisti…. immagino per te che soddisfazione deve essere e che gran faticata… ma va bene così, fai qualcosa che ti piace! Ti bascio forte forte e ti auguro davvero che presto il ristorante decolli come meriti!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      No Patti, questo l’ho fatto in italia, all’inizio dell’anno. Qui non ci sono farine manitiba, non esistono proprio!! Ho messo la ricetta per voi, se qualcuno ci vuole provare, posso dare dei consigli, voglio vedere il tuo!! Il locale è frequentato da turisti di tutte le nazionalità, arrivano con le navi da crociera, la maggior parte dai paesi del nord: Germania, Olanda, Inghilterra, Svezia, Scandinavia …. ma molta gente anche del posto, che viene alla pausa pranzo a gustarsi il piatto del giorno, quasi sempre pasta. Un grande soddisfazione, davvero! Grazie tesoro, a presto

      Rispondi
  7. mimma morana

    lo sai che adoro i tuoi lievitati…..MANOCIRIUSCIROMAIIIIIIIIIIIIIIIIII!!!!! bravissima!!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      MAPERCHE’DICICOSììììììììììì?? Ma dai Mimma, sei così brava a fare tutto, non ci credo! Grazie mille tesoro, quando verrò a Palermo (non dire mai) lo faremo insieme. 😉

      Rispondi
  8. Federica

    sono proprio felice che si sia messo in moto tutto e sono sicurissima che tante meritate soddisfazioni non tarderanno ad arrivare. se poi aggiungi anche i tuoi meravigliosi panettoni… 😀
    che dirti se non che è uno splendore? quella fetta ha l’aria di una piuma
    spero di riuscire a farne almeno uno anche quest’anno, magari proprio la ricetta di Di Carlo che non ho ancora mai provato
    un bacione tesoro, buoan settimana

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Non hai ancora mai provato la ricetta DiCarlo? E’ una meraviglia, secondo me il migliore. Soffice, profumato, leggero … mamma mia che voglia!! Grazie mille Fede, finalmente ce l’abbiamo fatta ad aprire. ora comincia il bello.

      Rispondi
  9. Silvia Brisi

    Il panettone è davvero favoloso!! Brava!! Non so se avrò mai tempo per farlo, ma almeno se lo dovessi fare so che ricetta usare!!
    Evvai, alla grande con il locale!! Sono contenta abbiate iniziato, è davvero una grossa soddisfazione!! Avete tutto il mio tifo!!
    Un bacione!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie Silvietta, è davvero una grande soddisfazione, hai ragione! Il panettone lo devi provare, non ha nulla a che fare con quelli industriali che compri, davvero un altro mondo. Ti abbraccio forte forte Silvia, sei davvero una cara ragazza, sempre con una parola carina nei miei confronti. Un bacio

      Rispondi
  10. Gunther

    è un gran panettone di vede la fetta aperta, tra un po e natale poco più di un mese, dobbiamo darci da fare

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Certo Gunther, tu come te la cavi con i lieviti naturali? O lo fai con il lievito di birra? Grazie

      Rispondi
  11. Laura - un'altra fetta di torta

    Zietta i tuoi panettoni sono memorabili e d’esempio so che ti mancano ma stai realizzando qualcosa di grandioso! Ora pensa a far assaggiare tutte le altre tue prelibatezze!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Infatti, mi devo accontentare di guardare le mie vecchie foto … speriamo per il prossimo anno. Grazie tesoro, un abbraccio anche da qua

      Rispondi
  12. Emmettì

    Dai Terry, dai!!!!

    Sono quasi certa che riuscirai a sfornare panettoni anche lì… :)))
    Lo sai che noi tre condomine e lo Zio stiam facendo il tifo per te veroooooo?????

    Ti abbraccio fortissimo! :* :* :*

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Eccola qua la terza coinquilina! Grazie tesoro mio, lo so si … sai quanto mi piace sentire il dlin dlon del cellulare e vedere un tuo messaggio? Sorrido da sola, come una scema! ♥

      Rispondi
  13. roberto

    Ciao Terry, con il licoli come modifico le dosi?

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Roberto secondo la mia esperienza ci vuole un licoli molto, ma molto forte e tenace, altrimenti rischi di buttare via tutto il lavoro di tre giorni. Io farei 80 grammi e non aggiungerei i 20 gr in più di acqua, previsti nel primo impasto. Però io non ci sono mai riuscita con il licoli, di conseguenza il tuo può essere un esperimento. Se ti riesce dopo passi a dirmelo? Mi piacerebbe sapere come ti è venuto. Grazie e buon panettonamento.

      Rispondi
      • roberto

        Lo faro Terry, le colombe vengono venissimo con il licoli li uso circa 180 gr. Di licoli rinfrescato. Forse aumentero la quantita da 80 a 180 diminuendo il quantitativo di farina e adqua.
        Il mio Ercolino sgambetta molto bene, ormai ha 1 anno di vita e grazie a Nico sono riuscito ad allevarlo molto bene 😉

        Rispondi
  14. Federica Gif

    Sei fantastica Terry!!!

    Rispondi
  15. ely mazzini

    Terry cara, sono felice che le cose stiano ingranando bene, vedrai che dopo andrà ancora meglio :))
    Sempre fantastici i tuoi panettoni, sei fortissima!!!
    Un abbraccio, a presto…

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie Ely e tu invece sei sempre molto carina con me, sempre qui a incoraggiarmi. Grazie davvero, per me è molto importante! Un abbraccio a te

      Rispondi
  16. LAURA ABBATIELLO

    Ciao Terry,per prima cosa stracomplimenti!”! sei fantastrica,un mito ;)… Volevo fare il panettone seguendo la tua ricetta,posso mettere anche un pochino di aroma per pandoro ? il tuo ovviamente,e quanto ne devo mettere? grazie e buona giornata

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Certo che si! Direi un cucchiaino basta. Poi fammi sapere come è venuto e grazie mille per i complimenti. Fanno sempre piacere. a presto

      Rispondi
  17. Nadia

    Ciao Terry, mi sto buttando in questa avventura, non otterrò mai un panettone come il tuo, ma spero di sfornare qualcosa di decente!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ecco, adesso so già com’è finita ma non mollare! Riprovaci e fai tesoro di questa esperienza. Merita, è davvero molto buono e soffice. Grazie della fiducia, un bacio

      Rispondi

Leave a Reply