Pasqua – Colomba del maestro Giorilli … anzi no, la mia

Ed eccomi finalmente con la Colomba! Cioè, ti rendi conto? Tra due settimane è Pasqua!! Non ci posso credere … il tempo mi sfugge a una velocità sorprendente. Vado di corsa, sempre di corsa. Io ho già iniziato a fare le Colombe, e tu? Vuoi una ricetta diversa dalla mia solita? Allora ti accontento, prova questa del maestro Giorilli. Per farla uguale alla ricetta del maestro,al posto degli albumi devi usare l’acqua. Io, siccome mi sono trovata bene lo scorso anno a utilizzare parte degli albumi, ho voluto provare anche con questa ricetta.

Questa ricetta della Colomba era da tanto tempo che volevo provarla. Da quando ho conosciuto il maestro Giorilli, la mia stima nei suoi confronti è quantuplicata! Lui è davvero un grande; umile e generoso. Ci ha dato tanti consigli e raccontato le sue ricette, con molta semplicità. Quindi l’ho cercata sul web e l’ho trovata da Loro e dalla Ele. Siccome con la Ele, c’è un grande affetto e tanta stima, ho scelto di seguire i suoi consigli e i suoi suggerimenti, compreso quello di usare parte degli albumi, al posto dell’acqua. Che poi è un’idea che aveva preso da me, da una precedente mia ricetta di Colomba che trovi QUI

Colomba del maestro Giorilli (32)

Possiamo dire che questa ricetta è la base della Colomba di Giorilli, con qualche variante della Ele e qualche altra variante nell’inserimento degli ingredienti, mia. Le ricette sono così; nascono e poi si trasformano, passando di mano in mano, di cucina in cucina. Ora se vuoi lanciarti anche tu in questa avventura, tieni presente pochi piccoli consigli.
– Rinfrescare per bene la pasta madre, che sia ben attiva.
– Preparare tutti gli ingredienti, del primo impasto e del secondo.
– Prendere il tempo necessario, non guardando l’orologio ma direttamente l’impasto.
– La Colomba, come tutti i grandi lievitati, non può essere improvvisata. Va studiata e seguita, fino alla fine. I tempi approssimativi possono essere questi
Venerdì sera: legatura pasta madre
Sabato: bagnetto e rinfreschi ravvicinati. In serata primo impasto e preparazione Mix aromatico e Glassa
Domenica: secondo impasto, lievitatura e cottura in serata.
Tutti passaggi possibili anche se si lavora, basterà organizzare un fine settimana in completa dedizione alla Colomba. Tutto chiaro? Cercherò di essere più sintetica possibile. Se leggi anche i vari link di Eva e Ele, di certo tutto ti sarà più chiaro. E se ancora non bastasse, cercherò di rispondere alle tue domande. Colomba del maestro Giorilli

Ingredienti primo impasto:

100 g pasta madre ben attiva dopo i rinfreschi *
345 g farina manitoba (la mia W450 ma basta anche un W inferiore)
105 g burro
105 g zucchero semolato
165 g albumi (acqua nella ricetta del maestro)
75 g tuorli
10 g di acqua (solo se la prende)

*se volete usare lievito di birra; fate un lievitino con 60 g di manitoba+30 g di acqua+5 g di lievito, far raddoppiare e procedere come da ricetta.

Colomba del maestro Giorilli (2)

Procedimento da me seguito:
Mischiare con una forchetta i tuorli con lo zucchero. Mettere nella planetaria la pasta madre a pezzetti e gli albumi, far partire l’impastatrice al minimo con la frusta. Aumentare i giri per un paio di minuti. Aggiungere metà della farina prevista, setacciata con un colino. Di nuovo far partire, prima piano, poi aumentare i giri sul 2. Io ho una impastatrice Kenwood. A questo punto l’impasto comincerà a fare i “fili” staccandosi dai bordi. Aggiungere a cucchiaiate il composto di tuorlo e zucchero. Aspettare di aggiungere il cucchiaio successivo, lasciando che assorba il precedente. Alternare il composto di tuorlo e zucchero con la farina, fino a terminare i due ingredienti. A questo punto aumentare i giri e far incordare. Ogni tanto fermare la macchina e girare a mano l’impasto con l’aiuto di un tarocco. Aggiungere il burro a pezzetti, poco alla volta, fino a completo assorbimento anche di questo ultimo. Cambiare la frusta a k con il gancio e far girare velocemente per fissare l’incordatura. Se l’impasto lo consente, aggiungere anche gli utlimi grammi di acqua. Qua dipende molto dalla farina, la mia è molto forte e lo consente. Potrebbe anche essere che il tuo impasto è troppo morbido e allora fermati. Formare una palla con l’impasto e mettere in un contenitore, possibilmente alto e stretto, per poter controllare la lievitazione. Deve più che raddoppiare l’impasto e ci metterà non meno di 12 ore, ben chiuso da pellicola, all’interno del forno, con lucetta accesa. Comunque a una temperatura di almeno 24/25°.

Colomba

Ingredienti per il mix aromatico:
23 g di miele
40 g di crema di arance
10 g di essenza di vaniglia
1 bacca di vaniglia – i semini

Mischiare tutto per bene, coprire e mettere in frigo fino al mattino dopo.

Ingredienti per la Glassa:
30 g mandorle dolci grezze
12 g armelline
23 g nocciole tostate
180 g zucchero semolato
10 g farina di mais
14 g fecola di patate
68 g albume

Colomba del maestro Giorilli (18)

Procedimento:
Mettere nel bimby o in un mixer le mandorle, le armelline (io in estate uso far seccare i noccioli delle albicocche, poi tolgo le armelline dall’interno. Se non le hai vanno bene anche delle mandorle amare o l’essenza di mandorle amare, giusto poche gocce), le nocciole e lo zucchero. Frullare e ridurre tutto in polvere. Aggiungere anche il resto degli ingredienti e frullare ancora fino a ottenere un composto omogeneo. Mettere direttamente in un sac a poche e tenere in frigo, fino al giorno dopo.

Colomba del maestro Giorilli (12)

Ingredienti secondo impasto:
il primo impasto
90 g farina manitoba (W come nel primo impasto)
150 g burro morbido
90 g zucchero
128 g tuorli
2 g malto d’orzo
5 g sale
260 g arancia candita a cubetti

Per decorare:
mandorle con la buccia
zucchero in granella
zucchero a velo

Procedimento:
Mettere il primo impasto in frigo per almeno mezz’ora. Il freddo aiuta a incordare meglio il secondo impasto. Metterlo quindi in planetaria, usando il gancio, insieme a poca farina e il malto, setacciati. Far partire prima al minimo e poi aumentare piano la velocità, fino a ripresa dell’incordatura. Nel frattempo mischiare i tuorli con lo zucchero, con una forchetta, giusto per mischiarli. Aggiungere quindi questo composto a cucchiaiate all’impasto, aspettando sempre che abbia incorporato la cucchiata precedente. Alternare questo composto a poca farina alla volta. Non si dovrà mai perdere l’incordatura. La velocità dovrà essere prima al minimo, al momento delle aggiunte per poi aumentare nel momento di ripresa dell’incordatura. Finito il composto di tuorli e la farina, aggiungere il mix aromatico, sempre poco alla volta. Quindi il sale e per ultimo il burro morbido, sempre poco alla volta. Con il burro aumentare la velocità. Durante il secondo impasto ogni tanto fermare la macchina e girare l’impasto su se stesso, aiutandosi con un tarocco. Incorda prima e raccoglie meglio l’impasto. Ora al minimo, aggiungere anche i canditi. Lasciar giusto incorporare lo stretto necessario. Rovesciare l’impasto su un piano di lavoro, dare dei giri al centro e lasciar riposare per circa 30 minuti, coperto al caldo. Io uso la mia cella di lievitazione. Se non l’avete mettere l’impasto in una ciotola, coprire e mettere in forno con la lucetta accesa o comunque in un posto al caldo, circa 24/25°. Dopo mezz’ora portare a t.a. scoperto per un’altra mezz’ora. Quindi girare su se stesso l’impasto, facendo dei giri di stretch and fould.

Dividere l’impasto a seconda degli stampi scelti. Il mio consiglio è di prevedere sempre meno della quantità prevista dagli stampi. Esempio per lo stampo da un chilo, mettere 900 g di impasto al massimo, (io non arrivo mai a 900g, sto sempre sotto) altrimenti con la glassa vi sborderà tutto. Se fai il totale degli ingredienti arriviamo a poco più di 1700 grammi, quindi vengono fuori due colombe da un chilo circa oppure quattro da mezzo chilo a seconda degli stampi che vuoi usare.
A mio parere la glassa non è sufficiente per questo quantitativo di impasto, è scarsa. Quindi regolati se farne magari una ricoperta di cioccolata o aumentare la glassa.

Tornando al nostro impasto, ogni singola pezzatura di ogni stampo, va divisa in due; per le ali e per il corpo. Dividere quindi a metà, arrotondate e fare riposare ancora qualche minuto. Poi prendere una delle due parti, arrotolare su se stesso e allungare formando prima le ali, che vanno piegate leggermente, come vedete in foto, e poi il corpo, sempre arrotolare ben stretto e allungare, contemporaneamente. Posare sopra le ali.

Colomba1

Lasciar lievitare fino a un centimetro circa dal bordo. Qui i tempi sono orientativi, possono andare dalle 6 alle 12 ore. A lievitazione avvenuta, mettere lo stampo in frigo per circa 30 minuti. Ho scoperto che lievita meglio in forno, subendo lo choc termico. Accendere il forno a 160°. Distribuire la glassa in maniera uniforme, poi cospargere di mandorle a piacere. Quindi mettere anche lo zucchero in granella e sopra lo zucchero a velo. Infornare e cuocere. Per lo stampo da un chilo ci vorranno circa 50 minuti. Per quello da mezzo chilo 40 minuti circa. Fare sempre la prova stecchino, deve uscire asciutto. Potete anche usare il termometro a sonda ma io non mi fido, ci ho provato ma anche se segnava 94° al centro è risultata ancora cruda all’interno. Io mi trovo bene ancora con il classico stecchino, voi se volete usate pure il termometro.

Appena uscita dal forno, infilzare con gli appositi aghi e capovolgere appoggiando i lati degli aghi a due spessori. Questa volta non ho fatto foto ma potete guardare QUESTE.  Lasciar asciugare per almeno sei ore e poi chiudere in busta per alimenti, spruzzando poco alcool a 95° (quello per i liquori per intenderci) Lasciar riposare per almeno 3 o 4 giorni. Sono essenziali perché maturino tutti i profumi e i sapori che abbiamo usato.

Colomba del maestro Giorilli (34)Come detto, una Colomba molto buona, con i giusti aromi, molto profumato e saporita. La dose dell’impasto messo nel pirottino era di poco più di 800 grammi e si vede che è scarso. Direi che la dose giusta è di 900 grammi per lo stampo da chilo ma è solo un mio consiglio. Trovo che rispetto alla colomba che faccio di solito, è più asciutta, più “colomba” ecco. La colomba in commercio è così, certo meno buona come sapore ma intendevo come struttura. Io la preferisco più sofficiosa. Questo l’interno, dove si vede bene quello che intendo.

Colomba del maestro Giorilli (37)Molto molto buona anche questa.

Colomba del maestro Giorilli (35)Naturalmente questa Colomba la porto alla raccolta di Panissimo.

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companaticoquesto mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina
E visto che oggi è venerdì ti lascio anche i miei auguri di un buon fine settimana. Il mio sarà lavorativo, come ti ho già detto, riposerò settimana prossima … forse. Goditi la vita che è una sola, te lo dico sempre, lo so. 🙂
Print Friendly, PDF & Email

32 pensieri su “Pasqua – Colomba del maestro Giorilli … anzi no, la mia”

  1. Avatar

    Che brava che sei! Fare la colomba in casa deve essere molto complesso e affatto facile…. ma vedo che te la sei cavata benissimo! Io sono sempre traumatizzata dal pandoro che ho tentato di preparare a Natale, buono ma perfezionabile, per la colomba mi sa che aspetto l’anno prossimo a cimentarmi, anche perché come dici tu il tempo vola e Pasqua ormai è vicinissima e non avrei il tempo per fare tutte le prove necessarie!
    A presto, buona giornata 🙂

    1. ipasticciditerry

      Eh si, se non ti sei mai cimentata, in effetti è difficile ma non impossibile. Puoi provarci anche dopo Pasqua, magari con le forme di veneziana, quella bassa e tonda … io faccio grandi lievitati tutto l’anno. Chi l’ha detto che si possono mangiare solo a Pasqua o Natale? 🙂 Ti ringrazio tanto per i complimenti Tizi, buona domenica a te

  2. Avatar

    Tesoro sei una grande! io non mi ci metterò mai a fare un lavoro del genere, ma ti ringrazio molto del post perchè comunque mi hai dato un sacco di consigli che posso usare anche per altre cose, tipo l’idea dell’elastico nella ciotola per verificare la lievitazione. E’ geniale!!! e io non ci avevo mai pensato

    1. ipasticciditerry

      Davvero? Grazie Elena, sei troppo carina. Tutto sta a cominciare, poi è meno difficile di quello che può sembrare. Un bacio

  3. Avatar

    Una spiegazione fasvolosa anche per un imbranata come me ma non mi accingerò a farla perchè i dolci proibiti quindi una fettina che mi offrirà qualcuno e basta….
    Buona fine settimana un abbraccio.

    1. ipasticciditerry

      Questo è certo Arianna, con quelle industriali non c’entra porprio niente. I sapori, i profumi … tutta un altra cosa! Grazie, un bacione

  4. Avatar

    Sono estasiata Terry!! E’ uno splendore questa colomba, ogni anno mi prometto che ci provo ma poi mi riduco sempre all’ ultimo e non riesco ad organizzarmi!! Via, prima o poi ci proverò, magari fuori stagione ma l’ importante è imparare!! Un bacione cara, bravissima e buon we!!

    1. ipasticciditerry

      Ma certo, anche se non è stagione, che te frega? io le faccio tutto l’anno, le metto negli stampi bassi della veneziana. A volte faccio l’impasto della colomba, a volte del panettone. Sai che colazioni da regina mi faccio? ahahaahahh Vai con le prove fuori stagione, così quando arriverà Natale sarai bravissima! Un grande abbraccio e buona domenica a te

  5. Avatar

    Brava Terry sapevo che anche tu saresti stata all’opera x far volare queste colombe a lievitazione naturale ^_*
    Oggi c’è anche la mia in cielo e tu sei una grande come sempre <3
    ps: ti ho citata, ormai non posso fare colomba se non con la tua glassa perfetta ^_^

    1. ipasticciditerry

      Ma quanto sei stata carina??? Grazie mille Consu, l’ho vista e commentato. Sei una persona speciale, generosa e con le mani d’oro, lo sai? Ti abbraccio stretta stretta.

  6. Avatar

    eccola…la Ele…
    che sorride nel leggere il tuo post, piena di soddisfazione ed affetto!!!!
    perchè è proprio bello quando le “nostre” ricette rimbalzano da casa in casa, io prendo spunto da te, tu da me, noi da loro, e diventano ricette più personali, arricchite dall’esperienza di ognuno di noi…
    e la tua colomba…guarda che bellaaaaa! sarà anche meno sofficiosa di come piace a te, ma quella fetta in primissimo piano urla “mangiami!”…
    io…non ho ancora fatto nessun lievitato pasquale…ahi ahi ahi.
    grazi Terry, vedere il tuo risultato è un bellissimo regalo per me, Un bacio grande e dolce!!!!

    1. ipasticciditerry

      Ma dai … come mai? Non hai voglia di metterti a pasticciare? Fa niente, deve essere una cosa che ti fa bene e ti rilassa, se non ne voglia, la farai quando ti viene. Si, è vero, alla fine le ricette le facciamo “nostre” facendo tesoro delle nostre esperienze. Questa è una colomba precisa a quelle che si acquistano, come consistenza. naturalmente i sapori e i profumi non hanno niente a che fare. Io adoro le cose più sofficiose e allora continuo con la mia Colomba perfetta. Ti ringrazio per l’affetto che m dimostri, che cerco di contraccambiare, sempre con il cuore. Un bacione e a presto.

    1. ipasticciditerry

      Ciao bella Manu!! Sai come sono contenta che sei passata a trovarmi? Spero di vederti più spesso e ti ringrazio per l’affetto e la stima.

  7. Avatar

    Bellissima, lievitata alla perfezione! Non penso mi cimenterò mai in un’impresa del genere, ma ti faccio davvero i miei più sinceri complimenti. Bravissima! 😍

    1. ipasticciditerry

      Cerco di essere chiara perchè non è un lavoro semplice ma non impossibile. Spero che qualcuno vorrà cimentarsi con le mie spiegazioni. Grazie Gunther

    1. ipasticciditerry

      Ti ringrazio Sabry, tutto sta a mettersi, non è impossibile. Anche io qualche anno fa non avrei mai detto che ci sarei riuscita, a forza di provarci, oggi sono molto soddisfatta dei risultati

  8. Avatar

    Ciao,
    io sono nuova. Ti ho trovata oggi cercando una ricetta della colomba su internet. Vorrei provare la tua colomba perfetta ( quella con gli albumi ) pubblicata nel 2014. Devo però farla con lievito di birra e ho paura di sbagliare qualcosa. Potresti dirmi le dosi e il procedimento della TUA ricetta se usassi il lievito di birra? Vorrei farla oggi. Grazie mille e complimenti.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.