Pasta madre

Oggi vorrei parlarti della mia pasta madre. Ne avevo già parlato QUI ma sono passati alcuni anni e di esperienza, nel frattempo, ne ho fatta tanta. Ho frequentato un corso con Adriano e Paoletta, alcuni anni fa ma non hanno aggiunto molto alla mia conoscenza della pasta madre, semplicemente perché non verteva sui lieviti naturali. Il più delle mie conoscenze in merito me le sono fatta con i miei “compagni di merende” Linda e Nico ma anche con Patty e con tutti gli amici di Cook, che era un bellissimo forum di cucina, dove avevamo un angolino dove parlare di lieviti naturali. Ognuno portava la propria esperienza, perché l’esperienza fa molto, con la pasta madre. Io non starò qui a parlarti di microorganismi, fermenti e cose chimiche, che francamente non sono nemmeno qualificata a parlarne. Se vai sul sito di Adriano o su mister Wikipedia, di sicuro capirai meglio di quanto possa spiegarti io. Sono comunque una pasticciona, come dice il nome del mio blog, non dimenticarlo. 🙂

Invece il corso che ho fatto quest’anno con il maestro Giorilli mi è servito moltissimo, ho capito e imparato cose nuove, che naturalmente ho subito messo in pratica. Ora, a distanza di qualche mese, posso parlarne con cognizione di causa. L’illuminazione l’ho avuta con i rinfreschi della pasta madre in acqua. Ne avevo già sentito parlare e letto qua e là sul web. Ci sono molti blog che parlano della pasta madre e di come trattarla. Credo che ogni metodo sia giusto e preciso ma che vada poi adattato ai nostri tempi, alle nostre temperature, alla forza delle nostre farine e perfino alla nostra acqua! Ora quindi, quando mi preparo per fare il Panettone, il primo dei rinfreschi, dopo la legatura, lo faccio in acqua, ora però ti spiego meglio.

Una cosa che ho imparato è che non serve mettere troppa pasta madre nei nostri lievitati, deve esserci una giusta percentuale, rispetto alle farine utilizzate nelle ricette. Guardando sul sito di Adriano, consiglia il 20/25% sul peso della farina ma dice anche che dipende molto dalla forza del proprio lievito. Ecco perché io dico che ok, leggiamo tutto, ascoltiamo i consigli di tutti ma facciamoci la nostra esperienza, in base al nostro lievito e a tutto il resto.

La mia pasta madre è nata nel 2010, da un impasto di farina e acqua di vegetazione delle mele. Ci ho messo un bel po’ prima di avere lievitati leggeri e alveolati. Da questa è nato anche il lievito liquido, che non è altro che la pasta madre rinfrescata in percentuale d’acqua maggiore. La mia pasta madre è rinfrescata con una manitoba con un W non inferiore a 280. In generale uso la Manitoba del Molino Chiavazza ma può essere anche una Manitoba di W equivalente, l’importante è che sia sempre quella la farina che usi per i rinfreschi, per non cambiare le proteine, le ceneri e tutti gli altri elementi presenti nella farina. Non succede niente eh ma ci vorrà più tempo per la pasta madre di andare al raddoppio, la prima volta. Poi si abituerà e mangerà i microorganismi necessari al suo sviluppo. Le percentuali di acqua sono metà peso rispetto alla farina.

Esempio: 30 pm + 30 farina +15 acqua.
Il lievito liquido invece, sempre facendo un esempio: 30 pm +30 farina +30 acqua.

In entrambi i casi, prima di utilizzarli, occorre aspettare il raddoppio. Qui i tempi possono variare, sempre per le ragioni spiegate prima. Anche se il nostro lievito raddoppia nei tempi medi, non è detto che sia un “buon lievito”. Cosa significa essere un buon lievito? Un buon lievito è pieno di microorganismi vivi, che servono a dare ai nostri lievitati un buon profumo e sapore ma anche una buona conservabilità. Il lievito andrebbe conservato a temperatura ambiente, perché soffre sotto gli 8/10 gradi ma per l’uso casalingo che ne facciamo noi, questo è impossibile. Io lo utilizzo più o meno, una volta a settimana, in occasione del pane o qualche dolcetto. Quindi conservarlo una settimana a venti gradi circa, marcirebbe …

Ecco che allora io lo conservo in frigo, nella parte meno fredda, chiuso in un sacchetto, avvolto in un tovagliolo, chiuso in un contenitore a misura, di plastica, con il coperchio. Così ci mette di più a raffreddare. Quando poi lo devo utilizzare, lo lascio acclimatare, prima di rinfrescarlo. Io ne conservo circa 100 gr. Quando ho cominciato ne conservavo di più ma finivo per averne sempre di avanzo in grandi quantità e quindi da quest’anno ne conservo circa 100 gr o poco più. Non vale la pena buttare e sprecare farina.

Ti faccio vedere alcuni passaggi.

Rinfreschi settimanali

Così la rinfresco quando devo solo fare del pane: porto a temperatura ambiente per circa un ora almeno. La pasta madre si presenta gonfia e leggera, quando apro lo spago che la trattiene, si allarga ancora di più, visto che è trattenuta da questo. Apro sia il tovagliolo che il cellophane che la contiene. Dentro spesso trovo il sacchetto rotto e la pasta madre che spunta fuori. Prelevo 50 g dal centro, evitando le parti esterne e dure.

*Rinfresco con pari peso di farina e metà peso di acqua tiepida. Faccio di nuovo il mio “fagotto”, aspetto un ora circa che parta la lievitazione e poi lo rimetto in frigo. Con il resto, preparo un polish che poi mi servirà per panificare o altro.

La Pasta madre si ferma per vacanze o poca voglia di panificare

Ho provato a lasciarla così, in frigo legata, anche per quattro settimane, quando vado in ferie o fa troppo caldo per panificare. In questo caso, quando la riprendo per panificare, la rinfresco, come detto nel paragrafo sopra ma con una percentuale maggiore di farina e minore di acqua.
Esempio: 50 pm + 60 farina + 20 acqua
Aspetto il raddoppio a temperatura ambiente. Può volerci anche 5/6 ore per la prima volta e rinfresco di nuovo, riportando le proporzioni di acqua e farina, gradatamente, ai livelli classici
Esempio: 50 pm + 50 farina + 25 acqua
Continuo a rinfrescare in questo modo, fino a quando la pasta madre raddoppia nei classici tempi medi; 3 ore dal rinfresco a temperatura ambiente.

A questo punto preparo di nuovo il mio pacchettino da tenere come starter in frigo, come scritto qui sopra *

Con tutti gli avanzi ci faccio sempre Piadine, Grissini o altro.

Rinfreschi di preparazione per grandi lieviti (panettone ecc)

Se invece devo preparare un Panettone o un altro grande lievitato, la lego la sera e la lascio a temperatura ambiente, tutta la notte. Al mattino ne prelevo solo 30 grammi, sempre dal centro (con il resto vedi paragrafo sopra), rinfresco con 15 g di manitoba solita + 15 g di manitoba che utilizzerò per fare il panettone (quindi 30 g in tutto di farine) +15 g di acqua tiepida. Faccio la mia pallina, impastando bene e la metto in una tazza (o un contenitore, grande quattro volte circa) piena di acqua tiepida, a circa 20°. La pallina andrà a fondo, copro con pellicola e metto al riparo da correnti di aria. Qua ci mette dalle 2 alle tre ore a venire a galla.

Quindi strizzo per bene, per togliere la maggior parte di acqua, ne prelevo ancora 30 g + 30 g di manitoba che utilizzerò per il lievitato + 15 g di acqua tiepida. Faccio di nuovo una pallina, formo una croce sulla sommità e la poso in un bicchiere, che resti a misura, non troppo largo insomma. Lascio raddoppiare.

Ora effettuerò il terzo rinfresco, prelevando stavolta 50 g di pasta madre + 50 g di manitoba (sempre quella che utilizzerò per il panettone) + 25 g di acqua. Questo perché io faccio sempre doppio impasto della dose segnata QUI di panettone.

Comunque regolati a seconda della pasta madre che ti serve per il tuo lievitato. Non rinfrescarne troppa se non ti serve ma il giusto peso. Con tutto quello che mi avanza, preparo delle Piadine, dei Grissini o qualsiasi altra cosa insomma.

Spero di non averti annoiato con questo lungo post, lo ritenevo utile anche per me, per mettere nero su bianco, quello che ho cambiato nel tempo, nell’utilizzo e nei rinfreschi della mia pasta madre, così preziosa per me. Alla prossima.