Natale -Panettone e #Panissimo35

48 Comments

Ed eccoci arrivati a una nuova raccolta di Panissimo, anche questo mese ospitata da me medesima. :) Impastiamo insieme un dolce di Natale? Impastiamo insieme un panettone? Uno di quelli veri, buoni, fatti con ingredienti genuini, con tutto l’amore che riusciamo a trovare? lo faremo lievitare con la passione oltre che con la pasta madre, lo farciremo con la nostra fantasia, con la nostra curiosità, proveremo a farcirlo di idee, di sorrisi, di canzoni e di buone scorze candite.
la sfida è questa:

Fate un panettone: ripieno? Soffiato? Integrale? Senza glutine? Con l’uvetta o senza uvetta? Con le scorze candite? Oppure senza scorze? con i pinoli? Con le mandorle e le nocciole? Con le gocce di una improbabile e mirabolante marmellata? Con il cioccolato? Con il miele? #panettonicontuttoquellochevivieneinmente

……e che si vince? si vince la foto del panettone come copertina della pagina facebook di Paninissimo (2771 membri in continua evoluzione) noi abbiamo una bacheca su Pinterest, Panissimo #35 panettoniamo apparirete anche là con le vostre meravigliose creazioni e useremo anche #panettonecontuttoquellochevivieneinmente su twitter.

Naturalmente possono partecipare a Panissimo anche ricette di lievitati che non siano panettoni, come sempre.

Allora? Impastiamo insieme?

Le regole sono sempre le stesse.
-Copiate Questo logo

Panissimo
– Inseritelo sotto la ricetta sul vostro blog, con la seguente scritta:
“Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel blog di Terry

Non è difficile, copiate pari pari questa scritta, con tutti i link annessi. Infine sotto il logo, qui

trovate una rana con la scritta azzurra; cliccate sopra e inserite il link della vostra ricetta. Tutto chiaro?

Per quello che mi riguarda comincio con la mia ricetta di Panettone preferito, la ricetta di DiCarlo. Nei prossimi giorni vi posterò la ricetta di un Panettone con i mirtilli e poi altre ricette nuove. Comunque, se vi va, provate questa ricetta perché sa davvero di Panettone classico, quello buono, profumato … quello della nostra infanzia.

Ingredienti primo impasto:
100 g di acqua tiepida
60 g di zucchero
60 g di pm ben rinfrescata *
200 g di farina W400
85 g di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)

*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.

Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere il composto nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta k. Far girare al minimo. Aggiungere la pasta madre a pezzi e la farina, ben setacciata, poco alla volta.
Aumentare la velocità al 2 fino a quando prende nervo. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente, perciò vanno tirate fuori almeno un paio di ore prima di iniziare.
Aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia ben assorbito.
Aumentare ancora i giri fino a quando l’impasto si presenti bello lucido. Ci vorranno circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere bene l’impasto con una spatola e fare la prova velo.

Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una larga ciotola, che possa contenere il triplo dell’impasto, chiudere con della pellicola e mettere a lievitare a 24-25 gradi circa. E’ sufficiente anche il forno spento, con la lucetta accesa.

Panettone DiCarlo classico 21.117                             Prima della lievitazione                                                 impasto lievitato

Ingredienti secondo impasto:
75 g di farina w400
20 g di miele
60 g di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 g di burro morbido
4 g di sale
15 g di acqua
125 g di scorza di arancia candita Qui la ricetta
150 g di uvette
25 g di crema di arancia QUI la ricetta **
I semi di una bacca di vaniglia
20 g di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto) *

**La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.

*L’essenza di vaniglia invece è fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio. Quando usate le bacche di vaniglia metterle dentro il vaso a pezzi e allungare con vodka quando serve. QUI trovate l’articolo

Essenza di vaniglia (1)

Finito il primo impasto mettere a bagno le uvette in acqua tiepida. Dopo un paio di ore scolarle e mettere un pochino di limoncello o liquore a piacere.

Sempre la sera mettere nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, girare con un cucchiaino e coprire con pellicola fino al mattino.
Ricordare che uova e burro devono sempre essere a temperature ambiente, anche per il secondo impasto.

Rimettere nell’impastatrice l’ impasto che deve essere più che raddoppiato, far girare al minimo con il gancio fino a quando riprende corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungere due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mettere metà dei tuorli in una ciotola e sciogliere lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Finito di aggiungere il miele, aggiungere questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciogliere il sale in poca acqua e aggiungere anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua aggiungerlo sempre goccia a goccia e quando non ne assorbe più fermarsi.
Fare la prova velo.

Panettone (4)
Far partire di nuovo il ken al minimo e aggiungere le scorze di arancia e le uvette ben scolate e infarinate leggermente.

Panettone DiCarlo classico 21.111
Mettere l’impasto sul piano, fare delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando l’impasto non si compatta. Poi far lievitare a 28/30gradi. Io ho una cella di lievatazione, si può mettere anche in forno con lucetta accesa. Deve puntare per circa un ora.

Passata l’ora, portare a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, ungere le mani e il piano di lavoro di burro, tagliare le quantità, a secondo degli stampi che si devono utilizzare. Poi arrotolare su se stesso, prima da un lato, poi girare di 90 gradi l’impasto e arrotolare di nuovo. Chiudere l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.

Panettone DiCarlo classico 21.112
Mettere nello stampo e fare lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.

Panettone DiCarlo classico 21.113                                                                 Qua è cresciuto anche troppo

Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Se riuscite a fargli la “scarpatura” si aprirà meglio in forno. L’ho spiegato bene nella ricetta del Rinaldini qui. Spennellare di burro fuso e freddo e chiudere i lati, come vedete qua sopra in foto.

Panettone DiCarlo classico 21.114

Infornare a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, perà questo dipende dai forni. Per lo stampo da kilo ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Fare sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.
Appena uscito dal forno infilare i ferri da calza alla base degli stampi e girare a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino spruzzare di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e infilare dentro ogni panettone, chiudendo poi con i laccetti. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.

Panettone

Questa la foto della fetta

Panettone 21.1

Con questa ricetta sto partecipando al concorso “Miglior panettone

panettone

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48 Responses to “Natale -Panettone e #Panissimo35”

  1. zia consu

    Ancora il panettone non l’ho messo in cantiere ma appena lo farò sarà tuo :-)
    Intanto mi godo le immagini della tua golosa creazione :-)
    ps: ma alla raccolta si può comunque contribuire con altri lievitati?? La rana blu dov’è?

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ciao Consu, ormai hai risposta a tutte le tue domande. In questi giorni latito, dal mio e dai vostri blog ma mannaggia, il tempo sembra sfuggirmi di mano. Aspetto il tuo panettone e ti ringrazio perchè tu non manchi mai di portarmi le tue delizie. Un bacio

      Rispondi
      • zia consu

        Ciao Terry sono qui a disturbarti…con queste dosi quanti panettoni hai ricavato e da quanti grammi?? Grazie in anticipo per la risposta <3

        Rispondi
        • ipasticciditerry

          ipasticciditerry

          Ciao Consu. Allora io di solito faccio doppia dose e mi vengono due panettoni da un chilo e uno da 300 gr. In totale con queste dosi indicate sopra, viene 1224 gr. Considerando che per fare un panettone io metto da 1050/1100 gr per avere un panettone da un chilo, una volta cotto, con i restanti grammi puoi fare dei piccoli panettoni “da assaggio” diciamo. Spero di essere stata chiara. Un bacio

          Rispondi
  2. Patti

    Terry sono sempre stata innamorata del tuo panettone…. non so se si è capito ma in questo periodo sono un pò smorta… devo darmi una botta di vita perchè questo mese si deve panettonizzare! Ti bascio forte e scusami se non riesco ad essere presente come meriteresti! Un bascione

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Tesoro ma ti pare che non ti capisco? In questi giorni, per la verità, anche io latito un pò dal web, la vita è frenetica e ci vorrebbero il doppio delle ore che abbiamo a disposizione per fare tutto. Ma poi l’energia chi ce la dà? Ti aspetto e ti abbraccio cuoca del mio cuore.

      Rispondi
  3. Nonna Dani

    Ciao Terry meraviglioso il tuo panettone mi fai venire voglia di farlo in anticipo, non so se riuscirò per novembre, ma per Natale sicuramente, complimenti: UN abbraccio.

    Rispondi
  4. vale

    Terry sarebbe un sogno fare il panettone in casa!! il tuo ha davvero un aspetto troppo troppo buono!!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Come un sogno? Allora dai, corri a rinfrescare il lievito madre, se ce l’hai. Altrimenti puoi provare a farlo con quello di birra, se lo mangi subito si può fare. Grazie Vale, un bacione

      Rispondi
  5. saltandoinpadella

    Io guardo e ammiro senza parole il tuo panettone. Una di quelle cose che trovo quasi magica

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Potresti provarci, mai dire mai nella vita cara Elena. Grazie e se vuoi cimentarti, ti posso seguire da lontano. :) Un bacione

      Rispondi
  6. edvige

    Come detto altre volte ammiro chi fa pane, pasta …livitati, dolci ecc. io non le ho mai fatte a parte qualche volta la pasta fresca all’uovo. A casa mia non si sono mai amati i dolci, mangiato sempre pochissimo pane e pasta fresca non è mai stata amata. Dolci nessun goloso in famiglia siamo più per il salato ma non disdegniamo come in questo caso un paio di buone fette :-))
    Grazie e brtavissima e buona serata.

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Mamma mia, hai elencato tutte cose per cui io vado matta! Pasta, pane e dolci … come si fa? Vi invidio sai? Io sono troppo golosa invece. Grazie Edvige, un abbracico e buona domenica a te

      Rispondi
  7. Morena

    Terry è spettacolare!! Non ho altre parole! Il panettone è una di quelle preparazioni tanto temute che però alla fine danno una grande soddisfazione!
    Che dire se non Bravissima!

    Morena

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Morena detto da te vale doppio!! Grazie, sono contenta ti piaccia. Se hai tempo e voglia ti aspetto alla raccolta con uno dei tuoi, ok? Un abbraccio

      Rispondi
  8. Federica

    Vedere l’incordatura dei tuoi impasti è una gioia per gli occhi e per l’anima tesoro, sempre perfetta :)
    Dopo i flop dello scorso anno e l’astinenza da lievitati che perdura prmai da parecchio, non so se questo Natale avrò il coraggio di lanciarmi ancora nel panettone. Intanto mo godo la vista dei tuoi capolavori. Un bacione, buona settimana

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Come? E io che pensavo mi regalassi un tuo panettone per la raccolta? Scherzo, se non hai voglia non importa. L’importante è avere voglia di far qualcosa. Se non è il panettone, sarà qualcosa altro. Grazie tesoro, per essere sempre vicina, lo sento sai tutto il tuo affetto? Ti mando una vagonata di baci.

      Rispondi
  9. Silvia Brisi

    Che meraviglia Terry!! I tuoi panettoni sono qualcosa di incredibile!! E chissà che non provi il mio primo panettone proprio per questo panissimo, non so, vediamo!! Un bacioneeeee!!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Dai, buttati che è morbido! Tutto sta a cominciare, poi ti sembrerà uno scherzo, sono sicura. Poi tu sei bravisima con i lievitati. Un mega bacione tesoro mio e grazie!

      Rispondi
  10. Chiara

    è il primo che vedo quest’anno e devo dire che è riuscito uno splendore, vorrei tanto farne uno anche io ma sono abbastanza imbranata con i lievitati….

    Rispondi
  11. Ale - Dolcemente Inventando

    Ecco a voi la mia proposta ma sicuramente mi cimento anche nel panettone!
    http://www.dolcementeinventando.com/2015/11/pan-de-muertos-messicano.html
    Ciao cara

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ciao dolcissima Ale!! Grazie per avermi portato questo pane particolarissimo. Ti aspetto con il panettone e ti mando un abbraccio esagerato!

      Rispondi
  12. Lucia

    Ciao Terry finalmente è iniziato panissimo di Novembre! !^_^
    Ne approfitto per postare subito il mio pane alla segale http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pane-con-farina-di-segale-e-lievito-madre-ricetta-dettagliata/

    Complimenti per i tuoi panettoni e ottima scarpatura ! 😉

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie Lucia, sei molto brava e carina. Ti aspetto con altri lievitati e ti mando un abbraccio

      Rispondi
  13. Nicoletta

    Ciao carissima!!!! Per fortuna anche questo mese riesco a partecipare con almeno una ricetta. Non riesco al momento a fare il panettone….ma presto mi cimento e provo con la tua ricetta questa volta! Il tuo e’ spettacolare! Bravissima

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ti ringrazio Nicoletta. Sono contenta tu sia riuscita a partecipare. Ti aspetto con il panettone allora. Una buona domenica e a presto

      Rispondi
  14. valentina

    Terry cara, potresti farmi un ragguaglio su #Panissimo recente? Mi sono persa….è cambiato anche il logo…non bazzico da un po’, scusate….così ti invio qualche lievitato che faccio….grazie mille cara.
    Vale

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ciao Vale, scusa il ritardo della risposta. Come è scritto qua sopra, nel post, sopra alla ricetta del panettone. Devi salvare il logo, che per questo mese è cambiato. Copiarlo sotto la ricetta con cui vuoi partecipare, sul tuo blog. Copiare anche la frase: Con questa ricetta partecipo ecc ecc con i vari link. Poi venire qui, aprire la rana azzurra che vedi, sotto il logo e copiarci il link della tua ricetta. Grazie e ti aspetto.

      Rispondi
  15. sandra

    ora, a prendere e partire e venire a Milano per assaggiare uno di questi “cosi” che fai tu a me mi ci vorrebbe un lampo per decidere!!!
    ti lascio un pane, un pane con il cuore.
    ciao tesoro, splendido tesoro mio.
    Sandra

    Rispondi
  16. Daria

    Vediamo se riesco a portare una qualche variante del mio veg-panettone… intanto ti lascio una focaccia ripiena! 😉

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Grazie mille Daria, è stupenda la tua focaccia. Se ci riesci con il panettone me lo fai vedere? A presto

      Rispondi
  17. Fabio

    Buongiorno Terry e complimenti per lo splendido panettone. Io non riesco mai a sviluppare una cupola in questo modo, non so se dipenda dal lievito madre oppure dalla quantità di impasto che metto nel pirottino. Per la pasta madre sto migliorando, per la quantità d’impasto potresti darmi le dimensioni esatte del tuo pirottino (diametro e altezza)? Grazie 1000 e complimenti ancora

    Rispondi
  18. ipasticciditerry

    ipasticciditerry

    Ciao Fabio, ti ringrazio per i complimenti. Ormai sono diversi anni che mi cimento nel panettone, ne ho provate diverse ricette ma questa è la mia preferita, ormai la faccio ad occhi chiusi. Anche questa mattina ne ho due in lievitazione, per un concorso sui panettoni, speriamo di vincere ma l’importante è partecipare, si dice così no? Anche a me all’inizio non venivano questi bei cupoloni, dipende da molti fattori: la forza della pasta madre, quella della farina, la pirlatura al momento di mettere nel pirottino e non ultima la scarpatura. Ad ogni modo il mio pirottino da un chilo misura 17×11 di altezza. Se vuoi farmi vedere qualcuno dei tuoi panettoni puoi inviarmi una foto, se ti fa piacere. Tu non hai un blog, vero? Puoi seguirmi anche sulla pagina di fb o lo fai già? Grazie ancora e a presto

    Rispondi
    • Fabio

      Ciao terry e grazie per la risposta.
      Dai che sicuramente con questi panettoni sarai sul podio, in bocca al lupo!
      Ti manderò una foto dei miei panettoni a cupola bassa :)
      Non ho mai capito la questione della quantità d’impasto, perchè molti dicono di mettere una quantità di impasto pari ad un terzo del volume del pirottino + un 10% ma non mi trovo, nel senso che secondo me dipende da ricetta a ricetta (alcune sono più cariche di uvetta e canditi, altre meno)
      Grazie ancora

      Rispondi
      • ipasticciditerry

        ipasticciditerry

        Esatto, dipende molto dalle “sospensioni” (ovvero uvette, canditi ecc) che metti dentro. Dal loro grado di calo, di perdita di umidità durante la cottura. Io mi baso anche su quello. In genere metto 1050, massimo 1100 per avere un prodotto finito da chilo. Prego, a presto

        Rispondi
  19. Tiziana

    BELLISSIMO TERRY!!!!!
    Ho aggiunto anche il mio alla raccolta mensile.
    BRAVISSIMA COME SEMPRE.
    Ciao e a presto
    Tiziana

    Rispondi
  20. Carlo

    Ciao Terry, girando per il web alla ricerca della ricetta di un buon panettone a lievitazione naturale, mi sono imbattuto nel tuo splendido blog, davvero molto bello e ricco di ricette ottime e spunti interessanti, pochi giorni fa ho provato a fare il panettone seguendo pero’ un altra ricetta ( non conoscevo ancora il tuo blog purtroppo) , il primo impasto a fine lavorazione era ben incordato, ma per il secondo ho avuto grossi problemi e ho perso l’incordatura e l’impasto è diventato molle, appiccicoso, un disastro!! Secondo te dove posso aver sbagliato? Ho notato che utilizzi una sequenza di inserimento degli ingredienti differente dalle solite ricette,come mai?forse perchè è più adatta per le planetarie domestiche? Grazie
    Carlo

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Carlo io ti chiedo scusa ma mi ero persa il tuo commento … penso che ormai avrai risolto i tuoi problemi, almeno lo spero. Difficile dirti così dove puoi aver sbagliato … senza conoscere la ricetta, nè vedere il tuo impasto … mi spiace. Io uso questa sequenza di ingredienti perchè vedo che così non perde l’incordatura. Ognuno poi deve adeguarsi ai suoi tempi/macchine/lievitati/temperature. Le variabili sono molte purtroppo. Ti ringrazio per i complimenti al mio blog e scusa ancora per il ritardo della risposta.

      Rispondi
  21. Daria

    Ciao, in coda riesco a partecipare di nuovo questo mese con un panettone gastronomico… secondo te posso inserirlo anche nella raccolta dei panettoni?

    Rispondi
  22. Paola

    Eccomi qui con la prima domanda: ho letto che da questo impasto viene fuori un panettone per uno stampo da un kg e altri piccini da assaggio. Nel caso volessi farne due più piccini (500 o 750 g) i dosaggi resterebbero uguali?

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Se fai il totale degli ingredienti siamo a circa 1300 g, (se non sbaglio, fai di nuovo i conti, che è meglio!) considerando che nello stampo si mette sempre un 10% in più del suo peso (esempio se lo stampo è da 1 kg se ne mette 1100 g, se è uno stampo da 500 g se ne mette 550 g e via dicendo) fai un pò il conto tu. Se hai lo stampo da chilo ne verranno fuori uno da un chilo e due da 100 g piccini, insomma. Sono stata chiara? Anche io inizio un doppio impasto stasera ma al cioccolato. La mia pamina sta facendo l’ultimo rinfresco, dopo la legatura di ieri sera.

      Rispondi

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