Natale – Panettone con lievito naturale al cacao, farcito e glassato

Questo è l’ultimo per quest’anno, prometto!!
Oggi voglio farvi vedere un panettone goloso goloso … volevo un panettone al cacao (quindi con l’interno scuro) ma che avesse la struttura del panettone classico. Veramente non so se ci sono riuscita, perchè mentre vi posto la ricetta non l’ho ancora aperto, però dal velo che ha fatto e da come si è comportato durante gli impasti e le lievitazioni tutto mi fa sperare di essermi avvicinata. Vi darò conferma quando lo apro nei prossimi giorni.
Per la ricetta sono partita da quella del maestro Di Carlo (Qui la ricetta) togliendo farina e aggiungendo cacao amaro, aggiungendo dello zucchero e del miele per dolcificare … insomma ve la riscrivo per comodità e per non sbagliare. Se vi va di provare a farlo almeno avete le dosi a portata di mano, senza dover passare da un post all’altro. Un altra cosa; qui da me ormai il general inverno è arrivato alla grande e quindi mi ci sono volute molte più ore del solito per farlo lievitare: 14 ore il primo impasto e quasi 12 il secondo.Quindi, se anche da voi fa freddo, armatevi di pazienza e aspettate che siano lievitati per bene. Io ho fatto doppia dose come al solito, nonostante che non fossi sicura del risultato. Incosciente io … con il rischio di trasformare il tutto in semplici torte! 🙂
Ingredienti primo impasto:
60gr di zucchero
100gr di acqua tiepida
60gr di lievito madre bene in forza (qui come prepararla) 
200gr di farina W400
85gr di burro morbido
3 tuorli (le mie uova pesano circa 50gr l’una) a temperatura ambiente
Procedimento:
Ho sciolto lo zucchero nell’acqua e impastato con la pm spezzattata e farina poco alla volta fino a quando ha preso nervo, con la foglia del ken sul numero 1.
A questo punto ho aggiunto il burro morbido poco alla volta. Ho aumentato i giri del ken sul 2 e lasciato girare fino ad avere la ciotola bella pulita.
Ho sostituito la foglia con il gancio e aggiunto un tuorli alla volta, aspettando che avesse assorbito prima di aggiungere l’altro, sempre sul n.2 del ken.
Ho lasciato girare fino a quando l’impasto è diventato lucido. Ho fatto la prova velo.
Questa volta ci ho messo 40 minuti ma ci pò volere anche un’oretta.  Quando ho terminato non erano nemmeno le 19.
Ho fatto una palla, aiutandomi con le mani bagnate di acqua fresca e messo in ciotola bella grande, con un sacchetto per alimenti che ho gonfiato, per evitare che l’impasto crescendo toccasse il cellophane.
Deve almeno triplicare. Io l’ho messa nel forno spento e ho acceso la luce prima di andare a letto. Ci voglio circa 28°, vedete voi come fare.
Visto il freddo che fa la settimana prossima accenderò la luce subito, appena lo metto nel forno a lievitare.
Ho ripreso l’impasto al mattino alle 9, perchè alle 7 non era ancora ben triplicato.
Ingredienti secondo impasto:
50gr di farina W400
25gr di cacao amaro
30gr di miele
75gr di zucchero
50gr di tuorli (come sopra)
125gr di burro morbido
50gr di canditi tritati (qui come prepararli) o crema di arance  (qui)
vaniglia i semini di una bacca
4gr di sale
15gr di acqua
(125gr di gocce di cioccolato bianco)
Procedimento:
Prima di andare a letto, la sera ho messo nel miele tutti gli aromi; le scorze delle arance tritate e la vaniglia.
Ho rimesso l’impasto della sera prima nel ken e fatto girare al minimo con il gancio per riprendere l’incordatura. Ho mischiato 30gr di farina con i 25gr di cacao amaro, setacciandoli insieme e aggiunto piano piano all’impasto.
Ho aggiunto gli aromi a bagno nel miele, un cucchiaino alla volta, aumentando piano i giri, fino ad arrivare al 2.
Nel frattempo ho messo lo zucchero in metà dei tuorli e sbattuto con una forchetta. Quando ho finito il miele comincio ad aggiungere il composto di tuorli/zucchero, sempre un cucchiaino alla volta e aspettando che assorba il precedente, senza mai perdere l’incordatura.
Quindi ho aggiunto il burro morbido, sempre poco alla volta. Poi gli ultimi 20gr di farina e di seguito l’altra parte dei tuorli, sempre tenendo l’incordatura. Non mi stancherò mai di dirlo: l’impasto ripreso l’incordatura all’inizio non deve mai perderla, quindi gli ingredienti vanno aggiunti poco alla volta senza fretta. Il tempo che perdete qui lo guadagnate dopo … perchè se perde l’incordatura sono cavoli!
Ho sciolto il sale in 5gr di acqua tiepida e aggiunto un goccio alla volta. Infine solo se vedete che l’impasto lo assorbe aggiungete i restanti 10gr di acqua.
Io qui ho preso 1050gr di impasto (vi ricordate che ho fatto doppia dose?) e tenuto così senza niente dentro. All’altro impasto ho aggiunto le gocce di cioccolato bianco, fredde di frigo. Ho fatto girare al minimo, il tempo necessario per amalgamarle.
Ho preso i due impasti, li ho messi sul piano di lavoro e tenuti a 28° per un ora. Io ho la mia cella di leivitazione casalinga, se voi non avete niente di simile, mettete in una ciotola e mettete in forno con la lucetta accesa oppure facendo scaldare appena appena e poi mettendo dentro la ciotola.
Trascorsa l’ora ho tolto la cella di lievitazione e lasciato a temperatura ambiente per 45 minuti circa.
A questo punto ho fatto i miei soliti giri al centro, prendendo con una spatola l’impasto ai lati, tutto intorno.

Poi ho incartato l’impasto prima da un lato, poi girato di 90° e fatto dall’altro lato. Ho chiuso a palla, pirlando e chiudendo l’impasto sotto.

Ho messo nei pirottini di carta e messo a lievitare a 30° circa. Qui, come vi ho detto sopra, dipende molto dalle vostre temperature, a me ci sono volute circa 12 ore!!
Ho infornato (stavolta senza fare tagli o orecchie) a 165° statico per circa 50 minuti quello da kilo e per 40 minuti gli altri due. Fate sempre la prova stecchino. Quello da kilo sono partita, come al solito da forno freddo e contato i minuti da quando raggiunge la temperatura. Gli ultimi 10 minuti io abbasso un pochino la temperatura ma il mio forno brucerebbe tutto e non è detto che per voi sia necessario.
Appena tolti dal forno li ho infilzati alla base del pirottino con dei ferri da calza e appesi a testa in giù su delle scatole di pari altezza. Li ho lasciati così fino al mattino.
Ingredienti per la farcitura:
per il panettone da kilo
400gr di cioccolato bianco
Gocce di cioccolato fondente
per i due panettoni piccoli
400gr di cioccolato fondente
una manciata di codette colorate
una manciata di granella di nocciole
Io ho fatto un panettone da kilo (l’impasto di 1050gr tenuto da parte) senza gocce all’interno.
Ho fatto sciogliere il cioccolato a bagno maria fino a raggiungere i 29° per quello bianco.
Ho rivestito lo stampo con carta stagnola per evitare che si sporcasse 🙂
Poi l’ho siringato di cioccolato bianco e glassato sopra, sempre con cioccolato bianco e messo delle gocce di cioccolato fondente; una porcata assoluta a prova di colesterolo e di diete … non ditelo al vostro medico.
Invece l’impasto a cui ho aggiunto le gocce di ciocco bianco l’ho diviso così: 550gr nel pirottino da mezzo kilo e il resto dell’impasto (erano 396gr) ho preso il pirottino da 500gr e ne ho tagliato circa due centimetri. Non avevo un pirottino da 300gr …
Ho sciolto a bagnomaria il cioccolato fondente fino a raggiungere i 31° e ho glassato i due panettoncini. Su uno ho messo le codette e sull’altro la granella di nocciole. Qui potete dare sfogo alla vostra fantasia e guarnirli come meglio credete …
 Io ho messo i tre panettoni direttamente sul balcone per far rapprendere bene le guarnizioni. Da me c’erano -1 e in un oretta erano a posto 😉 Voi metteteli in un posto fresco, magari in frigo se ci stanno.
Spero di aver scritto tutto chiaro, se così non fosse non esitate a domandare, sarò contenta di rispondervi.
 Aggiungerò la fetta appena ne apro uno 😉

Eccomi; questa è la fetta del panettone con gocce di cioccolato bianco e granella di nocciole:

E’ buonissimo; ha davvero il sapore del panettone ma con un gusto di cacao che prevale sugli altri sapori.
Sapete (almeno chi mi conosce lo sa) che sono molto critica e molto sincera. Quindi si può fare di meglio. Le gocce di cioccolato bianco si sono quasi completamente sciolte. Con l’acqua si può osare di più per avere un prodotto ancora più soffice. Rispetto al panettone classico Di Carlo, questo resta un pochino più chiuso come mollica. Diciamo che mi posso accontentare. Mio marito ha detto che è assolutamente perfetto ma lui non è critico come me. Se volete provarlo poi ditemi cosa ne pensate.

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29 pensieri su “Natale – Panettone con lievito naturale al cacao, farcito e glassato”

  1. Avatar

    @ Luca grazie! Vediamo quando lo apro se è come dico io 🙂
    @ Mariangela grazie, in effetti la pazienza è uno dei miei pregi bacio
    @ Mary grazie mille!
    @ Any mi fai arrossire, grazie mille
    @ Anto mannaggia stì stampi … hai telefonato?
    @ Gaia, grazie. In teoria dovrebbero essere buonissimi. Sabato o domenica ne apro uno così vediamo. 😉

  2. Avatar

    Complimenti…perchè hai avuto il coraggio di affrontare la “bestia”…e complimenti per il brillante risultato.
    Io domani vado ad un corso di lievitati….speriamo bene!!!
    Bravissima!

  3. Avatar

    ciao Terry, voglio ringraziarti per essere diventata nostra follower, da oggi ti seguirò anch’io con molto piacere, scusa se coso passata con grande ritardo ma ultimamente sono stata assente dal blog! devo dire che i tuoi panettoni mi lasciano senza parole, sono splendidi! complimenti davvero, sei bravissima! a presto e buon w.e.

  4. Avatar

    Vojo esse adottatooooooo!!!!!
    Anche solo durante il periodo natalizio, poi me ne vado! 😀 😀 😀

    Bella, Terry, ormai non ti ferma più nessuno.
    Che faccio, ti lascio il mio indirizzo via mail? :)))))

    Bacioni!

    1. Avatar

      Va bene Zio mandamelo che magari un giorno o l’altro …mi trovi alla tua porta ahhhaaahhhh. Se ti capita di venire dalle parti di Milano chiaro che mi devi avvisare …
      Grazie davvero, ci tenevo al tuo giudizio.
      Per quest’anno non faccio altri esperimenti panottiferi, giuro!

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