Pasqua – Vola Colomba bianca vola :)

Buon lunedì. Ieri da me era una giornata fredda e piovosa, nel pomeriggio ha perfino grandinato! E io cosa ho fatto? Ho impastato e cucinato naturalmente. 🙂 Questa colomba però l’ho fatta all’inizio di marzo, se avrete la pazienza di seguirmi, quello che ho cucinato e impastato ve lo farò vedere nei prossimi giorni. Pattipa sappi che per te ho ben tre ricette da portare, a parte questa. Quindi credo che questa settimana salta la rubrica delle ricette regionali italiane, ora vediamo cosa riesco a combinare.

Questa ricetta della Colomba doveva essere una versione della ricetta di DiCarlo, già pubblicato lo scorso anno QUI, con una piccola modifica. Invece poi, complice la fretta e il fatto che (come al solito) stavo facendo mille cose insieme ho dimenticato lo zucchero e la farina del secondo impasto!! Quindi è venuta fuori un altra ricetta, meno compatta dell’originale, più “scioglievole” consentitemi il termine. Ora ho già la pasta madre a rinfrescare, perchè voglio vedere la differenza con la solo modifica che avevo pensato di fare la volta scorsa. La modifica è presto detta: siccome mi sono scocciata di avere sempre un sacco di albumi che avanzano, ho voluto sostituire l’acqua del primo impasto con lo stesso peso di albumi. Voglio vedere come viene, poi vi saprò dire se mi piace più questa versione (ne ho conservato una piccola per fare il confronto) o quella con la sola sostituzione degli albumi. 062Ingredienti per 1500gr di impasto (una colomba da 1kg e una da 1/2kg oppure due da 750gr, oppure tre da mezzo kilo, come volete)

Primo impasto:

320 gr di Farina W380 (io ho usato W450 di un mulino vicino casa)

100 gr di zucchero

160 gr di albumi
100 gr di Lievito naturale (rinfrescato almeno 3 volte dopo la legatura (Qua vi spiego come fare) *
160 gr di burro morbido
80 gr di tuorli grammi 80 (circa 3/4 tuorli)
8 gr di malto in polvere
*se usate il ldb, fate un lievitino al mattino con 2gr di ldb, 60 di farina manitoba, 30 di acqua. Sbattere bene, coprire e lasciare raddoppiare. Al momento di impastare modificate le quantità di albumi (o se preferite impastare con acqua) a 110 e la farina del primo impasto in 260. Il resto tutto uguale. In pratica considerando che la pm è formata da 2/3 di farina e 1/3 di acqua dovete aggiungere al lieivitino e togliere dal totale. Controllate se è giusto che oggi ho la febbre …

Procedimento:

Ho messo nell’impastatrice, con la frusta a k, metà tuorli tutto lo zucchero e ho cominciato a girare al n.1 aumentando piano piano fino al 2. Ho poi unito metà albumi e la farina a poco a poco, la pasta madre a pezzetti aggiungendo ancora albumi a sufficenza per poter impastare. La pasta comincia a fare i “fili” e allora ho aggiunto il resto dei tuorli e degli albumi rimasti, poco alla volta. Per ultimo il malto.  A questo punto ho cambiato la frusta e montato quella a gancio. Quindi ho unito il burro, un pezzettino alla volta, aspettando incorporasse il precedente, sempre sul n.2. Ci vorranno circa 40/50 minuti per ottenere un impasto incordato. Colomba 06 marzo 2014Ho messo l’impasto chiuso a palla, in una ciotola, coperto con pellicola e messo nel forno spento a lievitare. A me ci sono volute 15 ore perchè l’impasto triplicasse, dipende molto dalle vostre temperature e dalla forza delle farine. Colomba 06 marzo 20141

Ho quindi preparato la glassa di copertura con
100 gr di zucchero
50 gr di mandorle con la buccia
30 gr di arancia candita
Ho tritato tutti gli ingredienti insieme e poi aggiunto 30gr di circa di albumi, deve avere una consistenza morbida ma non molle. Ho coperto con pellicola e messo in frigo. Colomba 06 marzo 20145
Secondo impasto:
tutto il primo impasto
4 gr di sale
80 gr di tuorli
40 gr di miele
1 bacca di vaniglia
120 gr di burro morbido
4 gr di lecitina di soia
360 gr di cubetti arancia candita  (Qui quelle fatte da me)
60 gr di crema arancia  (Questa la mia ricetta)
8 gr di latte in polvere
Estratto di vaniglia *

Per guarnire oltre alla glassa vi servirà

Zucchero in granella

qualche mandorla

zucchero a velo
*Estratto di vaniglia: Non ve ne ho mai parlato ma molti anni fa ho imparato a fare questo estratto al corso di Adriano e Paoletta. In pratica si mettono delle bacche di vaniglia, inizialmente almeno 6, tagliate e aperte, in un barattolo con della vodka, circa 300gr. Si chiude bene il barattolo e si sbatte, si lascia riposare almeno 40gg prima di utilizzarlo. Ne basta un cucchiaino per aromatizzare una quantità come questo impasto. Quando vedo che cala, allungo con della vodka e aspetto qualche giorno prima di utilizzarlo di nuovo. Quando uso le bacche di vaniglia, utilizzo i semini per i dolci e le bacche vuote, le faccio a pezzi e le inserisco nel barattolo. Insomma se rabboccate con vodka e aggiungete bacche, vi dura in eterno. 022Procedimento:
Ho rimesso il mio impasto ben lievitato nella ciotola del ken, ho montato il gancio e ho fatto girare al minimo facendo riprendere l’incordatura. Intanto ho sciolto la lecitina e il latte in polvere nei tuorli, sbattuti un pò e messi da parte. Ho messo il burro a pezzetti in una ciotola e aggiunto la vaniglia, l’estratto di vaniglia, il sale e la crema di arancia e lasciato che si abborbidisca il tutto. Ho aumentato i giri sul 2 al mio impasto che nel frattempo aveva ripreso l’incordatura e cominciato ad aggiungere il miele, poco a poco e dopo sempre poco alla volta.
L’impasto NON DEVE più perdere l’incordatura. Questa cosa è importante. Non abbiate fretta e lasciate fare al vostro fedele impastatore. Quindi dopo che ha inglobato il miele, ho cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, lecitina e latte in polvere, un cucchiaino alla volta.
A questo punto date una bella girata al burro in cui avevato aggiunto sale e crema di arance e unite anche questo composto all’impasto, sempre un cucchiaino alla volta. Colomba 06 marzo 20142 L’impasto sarà bello lucido e incordato. 039Qui io ho aggiunto le scorze di arancia candita, facendo girare al minimo, senza far stracciare l’impasto. 025Il secondo impasto ci ha messo circa un oretta per arrivare fin qui. Ho messo sul piano di lavoro e fatto delle pieghe “strech and fould”. In pratica si tratta di prendere l’impasto con due mani (io per farvi vedere a voi e contemporaneamente fare la foto, ho usato una mano sola) tirare verso l’esterno e piegare su se stesso. Se volete su you tube ci sono dei video esplicativi. Colomba 06 marzo 20143Ho messo l’impasto nella mia cella di lievitazione a circa 30° per un ora. 044Poi ho tolto dalla cella e lasciato a t.a. per circa una mezz’oretta. Io ho usato uno stampo da Colomba e due stampi da veneziana. Qui vedete voi che stampi utilizzare, l’importante è che siano di carta perchè, una volta cotto, andrà infilzato con i ferri e capovolto, come si fa con il panettone. Per fare la colomba ho diviso la pezzatura in due pezzi uguali, una per le ali e l’altra per il corpo. Ho arrotolato su se stesso ogni singolo pezzo, poi girato di 90° e girato di nuovo per dare forza, poi ho allungato piano per avere la forma prima delle ali e poi del corpo. Questa volta mi sono sbagliata e ho posizionato le ali sopra anzichè sotto, come è giusto. Deve fare la “pancia” per cui è meglio fare il contrario di quello che ho fatto io. Colomba 06 marzo 20144Ho quindi messo le forme a lievitare nella cella di lievitazione, fate attenzione a non superare i 30°. Se non avete la cella potete mettere nel forno, con la luce accesa e controllare la temperatura con un termometro. Il centro della colomba deve arrivare al bordo, di solito ai lati è più basso di uno o due cm. Qui non posso darvi i tempi, lo sapete, potete metterci dalle 6 alle 12 ore. Io a febbraio ce ne ho messe anche 24!! Dipende molto dalla temperatura esterna. 055

Ho messo la glassa che avevo preparato la sera prima, poi sopra ho messo della granella di zucchero e qualche mandorla intera. Infine ho cosparso di zucchero a velo.
Ho messo in forno a 170° per 50 minuti quella da kilo e 40 quella dal mezzo kilo.
Fate comunque la prova stecchino, deve uscire bello asciutto.
Appena fuori dal forno infilare con due aghi e mettere a testa in giù fino a completo raffreddamento. Io ho lasciato dalla sera fino al mattino.
Al mattino ho spruzzato di alcool puro ogni sacchetto e messo dentro la mia colomba. L’ideale sarebba mangiarla dopo almeno 3/4 giorni così si asciuga e prende bene i profumi. Questa ho aspettato volutamente 15 giorni ad aprirla, è di un morbido che non vi dico. Non so se rende dalla foto. Provatela e poi mi direte. 069061Colomba 06 marzo 20146070Preferite la forma a veneziana o a colomba? 068Comunque è spettacolare, anche se non ho messo la farina e lo zucchero del secondo impasto, vero Emmeti? 😉
Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo di Sandra e Barbara, questo mese ospitata dalla mia cuoca del cuore Pattipa.
finale di stagioneCon questa ricetta partecipo anche alla raccolta degli Apprendisti pasticcioni sul tema pasquale.;)
Ricette-Pasticcione-M&A

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50 pensieri su “Pasqua – Vola Colomba bianca vola :)”

  1. Avatar

    Cara Terry, due cose…la colomba e la veneziana sono favolose, l’interno è spettacolare, proprio…scioglievole!!! Poi anche oggi mi hai insegnato un’altra cosa…l’estratto di vaniglia, una cosa fantastica…grazieeeee :))
    I tuoi post sono sempre preziosissimi!!!
    Bacioni, buona giornata…

    1. ipasticciditerry

      Sono contenta di darvi spunti e suggerimenti, questo è il senso che volevo dare al mio blog: fare dei bei passo-passo che possano essere utili ad altre persone curiose come me. Grazie Ely, un grande abbraccio

  2. Avatar

    Ma che lustro questa colomba meravigliosa fatta dalla Terry che adoro!!! Lo sai che ancora non mi sono mossa a farla? Per il momento ho comprato solo gli stampini… e non mi ricordo manco dove li ho messi… ma che cap’!!!! E’ bellissima e ti ringrazio tanto tanto avermela portata!! Un bascione grandissimo!!

    1. ipasticciditerry

      Ahahahh bombe!! Vedessi quella di ieri sera! Se riesco la pubblico nei prossimi giorni e vedrai Grazie mille socia mia, un bacione

  3. Avatar

    La Pattyte ha colpito ancora! Scommetto che ti ha contagiata … quella lì che sai tu:))
    Com’è bella e gonfia, Terry! Uno spettacolo.

  4. Avatar

    In attesa di scoprire il risultato del tuo prossimo esperimento, ti faccio i complimenti per questa colomba PERFETTISSIMA!
    Io i canditi li ho tritati a causa di gente schizzinosetta che mi gira intorno, però si perde parte dell’effetto bucherellato che ci piace tanto! 🙂
    Un bacione e complimenti di cuore cara Terry!

    1. ipasticciditerry

      E’ vero, senza i canditi la struttura resta più minuta però il sapore è uguale. Grazie Emanuela, un bacione anche a te

  5. Avatar

    Patti ma è bellissima! Hai fatto un capolavoro…mi piacerebbe tanto assaggiarla perché sono certa che non ha niente a che fare con quella comprata….
    Bacioni
    Silvia

    1. ipasticciditerry

      Silviaaaaaaa sono Terry io, non Patti! No, ti confermo che non ha niente a che fare con quelle che compri. Non ci provi a farla tu? Grazie mille tesoro, un bacio

  6. Avatar

    Fermi tutti!!!!

    Io questa colomba l’ho ricevuta in dono!!
    Si, si, avete capito bene!!!! Proprio questa!!!
    :-OOOOOOOO

    Succedeva esattamente una settimana fa quando ho avuto l’immenso piacere di conoscere Terry e poterla abbracciare davvero!! Finalmente!!!
    Che emozione…
    E siccome lei ha un cuore talmente grande, ha pensato bene di donarmi la sua colomba!

    E sapete una cosa???
    Non avevo il coraggio di aprirla, tanto era bella!!
    Poi il coraggio m’è venuto…, l’ho aperta e… mangiata!!!
    Sapore, profumo, sofficità incredibili!!!!
    Assolutamente da rifare :)))

    Terry, da questo tue errore è venuta fuori una colomba stre-pi-to-saaaa!
    Non finirò mai di ringraziarti per questo dono così prezioso e per gli abbracci che mi hai regalato e che porto ancora nel cuore!!! ♥

    1. ipasticciditerry

      Anche io tesoro! Sono contentissima di averti finalmente potuto abbracciare. Appena mi hai detto che venivi, ho pensato al dono della colomba, l’ho messa via apposta per te. Per me è stato un grande piacere. Per me donare è un piacere immenso. Tutta la roba che preparo non penserai mica che me la mangio tutta io! Va beh che Lino è un mangione però … No, donare qualcosa che hai preparato con le tue mani, per me, è una gioia troppo grande, soprattutto donarla alle persone a cui vuoi bene, è un gesto d’amore. ♥

  7. Avatar

    Se questo è stato uno sbaglio, pensa tu se non avessi sbagliato…………..ti avevo già detto che è una bellissima fetta………..e te lo ridico……………a proposito della pattite………..non capisco a cosa ti ho contagiata…….certe persone dovrebbero parlare così solo in casa propria…………..
    rido da morire…………..
    un baciotto

    1. ipasticciditerry

      Ahahahahah eccola qua la mia gemella!! Bedda, lascialo dire, è invidioso perchè noi impastiamo insieme anche a kilometri di distanza! Un abbraccio tesoro

  8. Avatar

    No vabbè… CAPOLAVORO! quell’impasto incordato mi fa commuore Terry… sei proprio la maestra di questi grandi lievitati… e io mi inchino di fronte a tanta bravura! Mi stava balenando l’idea della Colomba… ma non so se ce la faccio con i tempi… dovremmo partire per andare da mio suocero …. intanto però prendo nota e ti chiedo con il lievito di birra sarebbe possibile? e che dosi mi consigli?

    1. ipasticciditerry

      Certo che sarebbe possibile. Potresti fare un lievitino: considerando 100 gr di pasta madre, che sono composti da 2/3 di farina e 1/3 di acqua, quindi fai 5 gr di lievito di birra, 60gr di farina e 30 di acqua. Aspetti che triplica il suo volume e poi segui la ricetta. Attenzione che i tempi saranno tutti diversi, in un giorno riuscirai a fare tutto. Tieni presente però che secca molto più velocemente rispetto alla pasta madre. Quindi devi mangiarla nel giro massimo di una settimana. Grazie mille di tutti i bei complimenti che mi fai sempre Simona, ti abbraccio forte forte

  9. Avatar

    meno male che ogni tanto sbagli Terry!
    e meno male che quando sbagli e dimentichi di aggiungere farina e zucchero ti vengono certe bellezze!!! vola, colomba bianca, vola!!!! vorrei volare da te per abbracciarti!
    Sandra

    1. ipasticciditerry

      Magariiiii, prima o poi ti aspetto, lo spero tanto. Grazie Sandra, certo che sbaglio anche io e spesso anche!! Ti abrbaccio forte forte anche io

  10. Avatar

    Wow che soddisfazioni! Ti é venuta perfetta la colomba come appena comprata. 🙂 diventi sempre più brava e continua così! Un grosso bacione!

  11. Avatar

    Ma possibile che solo a me dagli errori vengono fuori delle ciofeche???? E già ma quando una è brava…è brava anche se sbaglia…c’è poco da fare… prima cosa mi piace un sacco la tua idea per gli albumi…sei un genietto…anche a me sti albumi proprio scocciano… E poi che risultato magnifico…e che bontà!!!
    Grande terry come sempre….aspetto il risultato del tuo confronto allora!!!

    Un abbraccio grande
    monica

    PS
    Nanetti di nuovo quasi Ko…stavolta un gran mal di gola…complice anche i due giorni (giovedì sera, venerdì e sabato) senza riscaldamento in casa a causa di un guasto alle tubature….quasi tutta la provincia al freddo…e naturalmente in quei giorni le temperature sono scese!!!

    1. ipasticciditerry

      Mannaggia alla miseria! Mi spiace per i nanetti e per te di conseguenza, averli ammalati e noiosi non è il massimo. Speriamo si riprendano in fretta ma cavolo, hai visto che tempo strano? Anche da me è tornato il freddo e ho dovuto rimettere il piumone! Dagli un bacino per me.
      Per la colomba grazie mille, era stupenda. Prova anche tu con gli albumi, secondo me si può fare. Poi fammi sapere. Guarda che anche a me vengono le ciofeche eh! Questa volta è andata bene 😉 Tanti baci Monica, grazie per il tuo affetto, lo sento tutto! ♥

  12. Avatar

    cioè, tu mi stai dicendo che hai fatto incordare il secondo impasto senza la farina???? sei un “mostro”!!!! accipicchia, che brava!!!!
    e ci credo che è buonissima…con la tua dimenticanza, hai fatto un impasto più ricco di grassi…sarà stata una nuvola quella tua colomba.
    ps: mi consola che ogni tanto hai tempi di lievitazione lunghi lunghi…io, sarà lievito non fortissimo forse, sarà che proprio non so dove trovare 28°C costanti…ma ho lievitazioni eterne…18-20 ore sono quasi normali per me…
    Pps: ma allora anch’io voglio conoscerti!!! ;-P

    1. ipasticciditerry

      Guarda che il secondo impasto incorda sempre senza farina, è la prima cosa che devi fare quando lo metti in impastatrice; prima lo fai incordare e poi aggiungi il resto degli ingredienti. Il bello è stato tenerlo bello compatto senza aggiunta di farina … Comuqnue era davvero una nuvola, molto molto soffice e vaporosa, leggeraaaaa. I miei tempi sono sempre molto lunghi, è raro avere dei tempi normali. Da me fa molto freddo.
      Spero tanto di conoscere anche te prima o poi, non vieni mai a Lecco, Monza o Milano? me lo fai sapere e ci incontriamo 😉
      Grazie mille Ele, un grande abbraccio

  13. Avatar

    ciao se non ho il lievito madre quanto lievito di birra posso mettere? o posso fare il lievitolino il giorno prima con che dosi? ciao grazie

    1. ipasticciditerry

      Ciao Donatella, ho corretto sopra negli ingredienti, trovi anche la versione con ldb. Tieni presente che io non l’ho mai fatto con idb, perciò guarda bene i tempi.

  14. Avatar

    Ciao Terry ti deguo da pochissimo ma già mi sono innamorata delle tue ricette…sei bravissima davvero…complimenti!!!
    Stavo pensando di cimentarmi in una delle tue ricette per colombe però io non ho la pm.. nei supermercati ho trovato un nuovo lievito marca Lo Conte se non sbaglio, c’è scritto lievito madre disidratato ma con aggiunta di ldb…sarà migliore rispetto al ldb classico?

    1. ipasticciditerry

      Costa solo di più! A questo ounto io, fossi in te, userei il ldb fresco e amen. Grazie mille dei complimenti, se hai bisogno di qualche info non esitare a chiedere. A presto

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