Panini con uvetta

Oggi voglio parlarvi del mio lievito liquido. Mi sono convertita ai lieviti naturali qualche anno fa, forse tre, non ricordo esattamente. Ho prima creato la pasta madre e da questa ho poi tirato fuori il lievito liquido. Devo dire che la pasta madre (la chiameremo pm per brevità) la uso prevalentemente per fare le pagnotte o i filoni di pane e per i lievitati natalizi e pasquali. Per intenderci panettoni, pandori e colombe. Anche se l’ho utilizzata anche per briosce o trecce dolci … Il lievito liquido invece, trovo che sia più semplice da gestire. Posso rinfrescarlo anche dopo una decina di giorni e lo tengo in frigo, nella parte più bassa del frigo, chiuso in un barattolo con il suo coperchio. Ad ogni modo il lievito liquido lo uso prevalentemente per panini di piccolo taglio. Qui non vorrei dilungarmi sui rinfreschi della pm o del lilì (lievito liquido appunto) anche perchè la rete è piena di informazioni in merito. Comunque se volete informazioni in merito sarò ben lieta di darvele e condividere con voi le mie esperienze in merito. Veniamo alla ricetta di oggi.

La sera preparo il polish, lo mischio così come capita e lo metto in una brocca alta, coperto con pellicola a temperatura ambiente. Adesso che fa caldo, lo lascio nel luogo più fresco della casa.

Al mattino sciolgo il polish in 100gr circa di acqua, aggiungo anche il lilì dal frigo. Poi unisco la farina poco alla volta. Sciolgo il sale in pochissima acqua e unisco anche questa all’impasto. Lascio incordare e poi metto in ciotola. Lascio una mezz’ora in autolisi e poi comincio a fargli delle pieghe verso il centro, direttamente in ciotola. Questo per due volte, alternate a 15 minuti di riposo. Dopo di chè metto a lievitare. Vi accorgerete che l’impasto con queste pieghe frende “forza” e si rassoda. Quando l’impasto è lievitato a sufficenza (questo non ve lo posso quantificare in ordine di tempo, dipende dalla temperatura e dalla forza del vostro lilì. A me ci vuole circa tre ore) lo porto sulla spianataia ben infarinata. Nel frattempo avrò lavato e asciugato le uvette, le infarino velocemente e le unisco all’impasto, facendole incorporare delicatamente. Lascio riposare una mezz’ora e poi formo i panini, chiudendoli al centro, sotto.  Metto a lievitare all’interno del forno spento, solo con lucetta accesa per circa due ore. Qui come sopra, ognuno si deve regolare con il proprio lilì e con la propria temperatura.

Quando vedo le mie palline lievitate, accendo il forno a 180° e inforno per circa 20 minuti. Devono essere dorati ma non molto coloriti, altrimenti induriscono e devono invece rimanere morbidi.