Natale – Veneziana di Di Carlo

Ed eccovi il primo lievitato della stagione: la veneziana di Di Carlo.
Ho provato a farla lo scorso anno, le prime volte con scarso successo, poi ho capito come comportarmi con l’impasto e da allora non ho più sbagliato un colpo. C’è chi pensa che sia un lievitato natalizio e quindi aspetta a farlo per dicembre ma, secondo me, è un dolce che si può presentare in qualsiasi momento dell’anno. E’ una pasta lievitata, soffice e leggera. Con le dovute varianti potete aromatizzarla come vi pare; con mandorle, con cioccolato, con scorze candite di arancio o semplicemente di vaniglia. La consistenza non è quella del panettone che è più compatto, più secco in un certo senso. Questa risulta quasi ovattata per intenderci. La cosa essenziale è che la vostra pasta madre sia al top. Per questo nei giorni scorsi vi ho fatto vedere come legarla per rinforzarla a dovere. Io, dopo la legatura, facevo tre rinfreschi nella stessa giornata a distanza di quattro ore una dall’altra. Ora ne faccio due ma la mia pm è forte e non mi tradisce. Se voi non siete sicuri della forza della vostra pm è meglio che facciate i tre rinfreschi indicati. Poi altra cosa essenziale; la pm non deve sapere di acido o di ldb ma al contrario deve “profumare di pane fresco”, avete presente? Altrimenti vi rilascerà lo stesso sapore nel lievitato una volta cotto. Vi avviso che questo è un post lungo e dettagliato. Ho pensato che la ricetta la trovate sul web dove volete ma un dettaglio passo-passo della ricetta non lo troverete e ecco allora che ho pensato di farvelo io. Vi metterò la dose per una veneziana da un kilo di impasto finito. Io di solito, faccio doppio impasto, perchè in fin della fiera ci vogliono tre giorni e tanto vale farne due. Poi comunque ho provato a nasconderla (altrimenti non dura un giorno che sparisce 🙂 ), ben chiusa nel cellophane, dura anche un mese. Di più non posso garantirla perchè non ho mai provato. Spero di essere abbastanza chiara ed esaustiva, se così non fosse non siate timidi e chiedete, cercherò di aiutarvi dove possibile e vedrete che tutti riuscirete a fare un lievitato come il mio, ne sono certa.

P.s. Mi scuso ma in uno degli aggiornamenti da Google a WordPress mi sono sparite tutte le vecchie foto e perciò trovate solo le spiegazioni.

Ingredienti:
(per stampi da 21×7 oppure 17×11 da un kilo)
Primo impasto (vi consiglio di farlo la sera verso le 18)
60gr di lievito madre ben in forza *
100gr di acqua
60gr di zucchero
200gr di farina (io uso la M.Rossetto W400)
85gr di burro morbido
3 tuorli di uova (a temperatura ambiente)
*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere nel ken con il gancio a foglia (io non vado mai oltre il n.1), aggiungere la pm e farla sciogliere poi aggiungere piano piano la farina, intanto che gira. Aspettare che prenda nervo l’impasto, togliere la foglia e mettere il gancio, deve presentarsi così:

Aggiungere piano il burro a pezzetti e poi i tuorli, uno alla volta e senza avere fretta. Lasciare girare il ken, sempre sull’uno. Fate la prova del velo così quando vi sembra ben incordato.

Tutta l’operazione vi porterà via un’oretta.
Mettere a lievitare in una larga ciotola al massimo a 28° per 10/14 ore. Deve triplicare di volume. Io copro con carta pellicola e metto nel forno spento. D’inverno verso la mezzanotte (prima di andare a letto) accendo la lucina del forno. D’estate non serve, basta metterla in forno spento al buio.

(mettere nel miele indicato sotto la vaniglia in infusione)
Al mattino l’impasto deve presentarsi così:

Se non è ancora arrivato a triplicare aspettate e non abbiate fretta.
Secondo impasto: (per me verso le 9 di mattina)
Tutto l’imapsto della sera
75gr di farina W400
20gr di miele (io uso quello che ho in casa, di solito millefiori, ora ho un miele misto di Alta montagna)
1 bacca di vaniglia (i semini)
60gr di zucchero
3 tuorli di uova (a temperatura ambiente)
125gr di burro morbido
4gr di sale fino
15gr di acqua
125gr di scorza di arancia Qui vi spiego come farle OPPURE 125gr di gocce di cioccolato (tenute in frigo) OPPURE 125gr di mandorle tritate grossolanamente OPPURE aumentate la vaniglia e basta.
Procedimento:
Riprendere l’impasto della sera e incordatelo di nuovo al minimo nel ken. Ci vorranno dieci minuti circa in cui vi preparerete tutti gli ingredienti vicino a voi ben pesati.
GLI INGREDIENTI CHE SEGUONO DOVETE AGGIUNGERLI UN CUCCHIAINO ALLA VOLTA SENZA PERDERE MAI L’INCORDATURA. NON ABBIATE FRETTA, FIDATEVI.
Aggiungere due terzi della farina. Il miele che avete in infusione con la vaniglia dalla sera prima. Sbattete metà dei tuorli con lo zucchero e aggiungete anche questo, un cucchiaino alla volta, sempre tenendo l’incordatura. Quindi il burro morbido sempre alla stessa maniera. La restante farina e il resto dei tuorli. Aspettate sempre che l’impasto abbia inglobato il poco che aggiungete prima di aggiungere altro. In ultimo aggiungere il sale sciolto in pochissima acqua. Infine la restante acqua goccia a goccia, aspettando per vedere se la beve, altrimenti non aggiungetela.
Alla fine aggiungete i canditi o quello che avete scelto di aggiungere. (Se decidete di farla alla vaniglia, l’avrete già aggiunta con il miele e quindi niente. L’impasto si presenta così:

In tutto ci vuole un altra oretta o poco di più.
Lasciare lievitare a 26/28° per un ora, poi a temperatura ambiente per altri 45 minuti.

Io ne ho fatta una con gocce di cioccolato e una con scorze di arancio.
Passato tutto il tempo (l’ora e i 45 minuti) faccio dei giri al centro e poi chiudo da sotto in un panetto ben tornito. Io lo faccio tra le mani in aria ma se non siete esperti vi consiglio di farlo sulla spianatoia. Su you tube c’è un bellissimo video che spiega come fare. Digitate “Il panettone- la pirlatura” e una gentile signora a nome Luciana ve lo mostra benissimo.

Mettere nei pirottini scelti

e lasciare lievitare almeno a 28° fino a che arriva al bordo stesso dello stampo

Vi consiglio di posizionare sotto una teglietta in modo poi di non dover toccare il pirottino ma sposterete tutto prendendo la teglia.

Se volete sopra potete preparare una glassa:
75gr di mandorle con la pelle
200gr di zucchero
10gr di farina 00
1 cucchiaino di cacao amaro
poche gocce di mandorla amara

Mettere tutto in un mixer e frantumare tutto insieme. Mettere in una ciotola e aggiungere albumi quanto basta ad ottenere una glassa così:

metterla in frigo fino a un’oretta prima della fine lievitazione della vostra veneziana e poi, al momento di metterla in forno, stenderla con un cucchiaio o un sac-a-poche.

A lievitazione avvenuta (questa volta ci ha messo 5 ore a raggiungere il bordo ma mi è capitato di aspettare anche 10 ore, quindi pazienza. Deve raggiungere il bordo dello stampo così:

Sopra ci ho messo la glassa preparata, delle mandorle e dello zucchero in granella e poi ho sparso dello zucchero a velo.

Questa volta la glassa in forno si è rotta e addirittura staccata …pazienza.
Su quella con gocce di cioccolato invece ho messo pochissima glassa avanzata (che facesse da collante) altre gocce di cioccolato, zucchero in granella e ancora zucchero a velo.

Mettere in forno a 165° per circa 50 minuti. Anche qui, lo sapete ogni forno è a sè quindi … occhio!
Fate la prova stecchino e tiratela fuori appena pronta. Immediatamente dovete infilarla alla base e girarla appendendola a testa in giù, così

Io uso dei ferri da calza e li appendo su due sostegni della stessa altezza. Lascio così per almeno 6 ore e poi le imbusto, spruzzando l’interno con dell’alcool a 96°. Chiudo bene e nascondo … sì perchè altrimenti mio marito se lo pappa in un nano secondo!!

Ieri, come vi ho detto, ho aperta quella con le gocce di cioccolato, che piace molto a mia figlia, questa la fetta:

Ma di un buonoooooooooooooooooooooooo!!!
Io vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di aprirla e assaggiarla, si asciuga e prende ancora più sapore. Il burro si compatta, per così dire.Questa la fetta di quella semplice:

Che dite? Cosa ve ne pare? Fatemi sapere.

 

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34 pensieri su “Natale – Veneziana di Di Carlo”

    1. Avatar

      Lo so Nico, io non ho ancora trovato il “coraggio” per fare unico impasto, come fai tu … mia nonna amava i proverbi e uno diceva: “Mai lasciare la strada vecchia per la nuova, si sa quel che lasci ma non si sa quel che trovi” … bacione zio!!

  1. Avatar

    Rispondo a Marilena (non essere timida, puoi scrivere anche qui ;-))
    Per farla con ldb io farei un lievitino con

    12gr di ldb sciolto in 40gr di farina forte e 20gr di acqua tiepida.
    Lascerei lievitare fino al raddoppio, penso un ora e mezza circa.

    Questo sostituisce la pm e poi vai avanti come da ricetta. Attenzione ai tempi di lievitazione. Fammi sapere come va.

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    Grazie TERRY, non è timidezza, non avevo visto questo posto in cui lasciare commenti……….

    Proverò così allora…………appena posso muovermi meglio, con i bastoni non ho molta autonomia!

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    Ciao Terry, ho scoperto il tuo blog per caso e devo dire che questa ricetta mi stuzzica un bel pò… Stò procedendo al rinfresco della mia pm, ti farò sapere cosa combino… :))))

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    Ciao Terry, ho provato la tua ricetta e devo dire che la mia pasta madre è stata bravissima (ha circa un anno e mezzo). La veneziana è cresciuta tantissimo!!!!Purtroppo però mi sono accorta solo a metà lievitazione che l’avevo sistemata in uno tampo piccino… La forma estetica, quindi, lasciava molto a desiderare, ma ci riproverò al più presto, perchè il sapore invece è molto molto buono.
    Un’ottima ricetta, da rifare assolutamente!
    PS:
    A quando un bel pandoro?

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    Ciao!
    Ho scoperto il tuo meraviglioso blog e non me ne andrò più! 😉
    Ho ricevuto da un’amica degli stampi per Veneziana e mi piacerebbe provare a farla. La tua è fantastica!
    Ho una domanda da farti prima di iniziare: le dosi sono per pasta madre solida o liquida? Io ho la Pasta madre liquida e ho bisogno di conoscere le dosi per la tua Veneziana.
    Grazie mille e complimenti ancora!!!
    Eli

    1. Avatar

      Grazie!!
      Guarda io ti sconsiglio di fare questo tipo di lievitato con il lilì (lievito liquido), perchè non sosterebbe tutti i grassi che ci sono (uova e burro). Piuttosto, se non hai la pasta madre (a proposito la mia è solida) puoi preparare il tuo lievito liquido e farlo diventare solido… Mi spiego, io farei dei rinfreschi gradatamente aumentando la farina e diminuendo l’acqua, fino a portarlo in forma solida. Chiaramente una parte del tuo lievito liquido, non tutto. conservane un pochino in forma liquida che per il pane è comodissimo. Se non sono stata chiara sono qui …
      Grazie ancora e buona domenica. 🙂

  6. Avatar

    Ciao Terry, mi sono imbattuta per caso nel tuo blog, che mi piace proprio perchè sei molto chiara nelle spiegazioni.
    Vorrei, se è possibile, chiederti un tuo parere sulla mia PM.
    Mi è stata regalata ad ottobre che era molto giovane, ho continuato a rinfrescarla ogni 2-3 giorni tenendola in frigo; se la devo usare la rinfresco ogni giorno(anche per una settimana, secondo l’impasto che devo fare)usando la farina che adopererò poi e tenendola a temperatura ambiente.
    A Natale ho fatto il panettone, pur essendo giovane mi è venuto abbastanza bene, anche se non perfetto.
    In questi giorni ho fatto focacce e colombe e devo dire che mi sono riuscite molto bene.
    Ti ho detto questo perché, mentre facendo i grandi lievitati non si sente alcun gusto acido, quando ho provato a fare il pane(e alcuni giorni fa la pizza pasquale al formaggio)sento sempre un retrogusto un po’ acido, che a me personalmente non piace.
    Da cosa può dipendere, secondo la tua esperienza?
    Scusami per questo mio lungo discorso e grazie per la tua risposta
    Adriana

    1. Avatar

      Strana questa cosa che mi dici … ma il pane e le focacce con che tipo di farina le fai? Prova a mettere un pizzichino-ino-ino (ma davvero una cosa minimissima) di bicarbonato di sodio, quello che si usa per mettere a bagno i legumi o per lavare la verdura, per intenderci. Quando prepari l’impasto per il pane, lo sciogli in poca acqua (la stessa che useresti per impastare) e fai la tua palla di pasta.
      Ho un amico che lo faceva perchè aveva lo stesso problema e so che così ha risolto. Probabilmente negli impasti tipo panettone e colombe il dolce toglie il sentore di acido.
      Poi fammi sapere come va. Grazie della fiducia.

  7. Avatar

    Grazie Terry, proverò e ti saprò dire. Ora sono impegnata in colombe e focacce(mi vengono così bene!!!),il pane l’ho appena fatto, con il LdB, ricetta di Adriano; appena avrò tempo riproverò con la PM.
    Salutoni e Buona Pasqua Adriana

  8. Avatar

    A proposito Terry, per quanto riguarda le farine,leggendo un po’ qua e un po’ là su internet, avendo poi fatto un corso con Adriano, cerco di usare le farine che chi se ne intende considera migliori.
    Per i grandi lievitati uso la Rieper gialla o la w400 del mulino Rossetto, per il pane una 0 sempre di questi due mulini, facendo magari l’autolisi.
    Vorrei provare anche la Petra del mulino Quaglia, ma 25Kg sono proprio tanti!
    Se hai altri consigli da darmi sulle farine, benvengano.
    Ciao Adriana

    1. Avatar

      Anche io uso le Rossetto, mi trovo bene e per non aver mille marche uso solo quelle per tutto: pane, focacce, dolci e lievitati. Almeno ammortizzo le spese di spedizione. In effetti 25kg sono tanti anche per lo spazio …
      Grazie Adriana, a presto

  9. Avatar

    Ciao Terry,ho appena finito di sfornare la veneziana seguendo i tuoi consigli unica pecca mi sono ritrovata i pirotti molto inzuppati di burro.Come posso evitare questo problema grazie mille.

    1. ipasticciditerry

      Ciao Emilia. Penso possa dipendere dalla temperatura dove hai lasciato lievitare la tua veneziana … detta così è la prima cosa che mi viene in mente. Altrimenti spesso anche la qualità del burro influisce sulla perdita del pirottino. Ma sono più convinta che hai lasciato lievitare a una temperatura troppo alta e perciò il burro tende a sciogliersi. Devi prestare attenzione a non superare i 28° … piuttosto la lasci per un tempo più lungo Anche perchè se perde burro avrai una sofficità e un sapore meno intenso.

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