Veneziana alle ciliegie e gocce di cioccolato. Io faccio panettoni e veneziane tutto l’anno. Non aspetto il periodo di Natale. A me piace proprio la pasta di questo dolce, semplice e non farcito o anche con frutta, cioccolato, creme … credo che una fetta di questo dolce si mangia sempre volentieri. Comincio la stagione presentandoti questa Veneziana con ciliegie e gocce di cioccolato. L’ho fatta un mesetto fa, quando sono andata a trovare la mia amica Flavia a Pontremoli. Ci tenevo a farle assaggiare questa bontà e lei ha molto gradito. Il mio consiglio è di provare a fare questa ricetta che non è altro che la base del Panettone di Leonardo di Carlo, la mia preferita. Ormai lo faccio ad occhi chiusi. Provate ora, che manca ancora un paio di mesi a Natale così prenderete confidenza con l’impasto e lo farete a occhi chiusi, come me.Veneziana alle ciliegie e gocce di cioccolato
Ingredienti primo impasto:
100 g di acqua tiepida
60 g di zucchero
60 g di pm ben rinfrescata *
200 g di farina W400
85 g di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)
*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.
Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere il composto nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta k. Far girare al minimo. Aggiungere la pasta madre a pezzi e la farina, ben setacciata, poco alla volta.
Aumentare la velocità al 2 fino a quando prende nervo. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente, perciò vanno tirate fuori almeno un paio di ore prima di iniziare.
Aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia ben assorbito.
Aumentare ancora i giri fino a quando l’impasto si presenti bello lucido. Ci vorranno circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio. Raccogliere bene l’impasto con una spatola e fare la prova velo.
Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una larga ciotola, che possa contenere il triplo dell’impasto, chiudere con della pellicola e mettere a lievitare a 24-25 gradi circa. E’ sufficiente anche il forno spento, con la lucetta accesa.
Come si vede dalla foto l’impasto cresce molto. Il mio a momenti esce dalla ciotola, che non si vede nemmeno dalla foto!
Ingredienti secondo impasto:
75 g di farina w400
20 g di miele
60 g di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 g di burro morbido
4 g di sale
15 g di acqua
50 g di crema di arancia QUI la ricetta **
I semi di una bacca di vaniglia
20 g di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto) *
100 g di ciliegie secche
100 g di gocce di cioccolato
Zucchero in granella per decorare
Poco burro per spennellare
**La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.
*L’essenza di vaniglia invece è fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio. Quando usate le bacche di vaniglia metterle dentro il vaso a pezzi e allungare con vodka quando serve. QUI trovate l’articolo
Finito il primo impasto mettere a bagno le ciliege in acqua tiepida. Dopo un paio di ore scolarle e mettere un pochino di rum o altro liquore a piacere.
Sempre la sera mettere nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, girare con un cucchiaino e coprire con pellicola fino al mattino. Ricordare che uova e burro devono sempre essere a temperature ambiente, anche per il secondo impasto.
Rimettere nell’impastatrice l’ impasto che deve essere più che raddoppiato, far girare al minimo con il gancio fino a quando riprende corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungere due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mettere metà dei tuorli in una ciotola e sciogliere lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Finito di aggiungere il miele, aggiungere questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciogliere il sale in poca acqua e aggiungere anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua aggiungerlo sempre goccia a goccia e quando non ne assorbe più fermarsi.
Fare la prova velo.
Far partire l’impastatrice al minimo. Aggiungere le ciliegie ben scolate dal rum e passate in pochissima farina. Aggiungere anche le gocce di cioccolato. Mettere l’impasto sul piano, fare delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando l’impasto non si compatta.
Poi far lievitare a 28/30gradi. Io ho una cella di lievatazione, si può mettere anche in forno con lucetta accesa. Deve puntare per circa un ora. Passata l’ora, portare a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, ungere le mani e il piano di lavoro di burro, tagliare le quantità, a secondo degli stampi che si devono utilizzare. Poi arrotolare su se stesso, prima da un lato, poi girare di 90 gradi l’impasto e arrotolare di nuovo. Chiudere l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto. Mettere nello stampo e fare lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.
Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Spennellare di burro fuso e decorare con zucchero in granella.
Infornare a 160° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/150°, perà questo dipende dai forni. Per lo stampo da kilo ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.
Fare sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo. Appena uscito dal forno infilare i ferri da calza alla base degli stampi e girare a testa in giù su due scatole fino al mattino.
Al mattino spruzzare di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e infilare dentro ogni panettone, chiudendo poi con i laccetti.
Questa è stata la mia produzione con dose doppia degli ingredienti sopra riportati. Sono due stampi da chilo e uno da mezzo chilo.
Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.
Questa la fetta dopo dieci giorni dalla produzione.
Chiaramente non posso non portare questo lievitato alla raccolta di Panissimo.
Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Cakes and Co.
quanto mi manchi Terry!!!
tu fai i grandi lieviti come se fosse la cosa più facile e semplice del mondo…..accipicchiaattttte!!!
un abbraccio
Non so se è un complimento o una minaccia ahahaahahah. Scherzo. Grazie amora. Se venivi a trovarmi ad agosto ci provavamo insieme. Ma poi, che dici? anche tu sei bravissima! Un grande abbraccio anche a te
Accipicchia che spettacolo! E non hai idea di quanto sia felice di leggere le dosi con l.d.b.!
Grazie 🙂
Vuoi dire che ci provi? Dai dai daiiiiii, ti aspetto. Un bacio e grazie
Tu ed i tuoi lievitati non deludete mai!!! I miei più sinceri complimenti Terry!!!
Grazie Consu, anche tu sei diventata bravissima!
Ecco…brava…hai detto bene….TU…e solo TU… fai ad occhi chiusi !!! Io invece ogni volta devo scomodare tutti i santi del paradiso e non sono mai certa del risultato. Dieci giorni prima di mangiarla…seeeee…ma quando mai : a casa mia nessuno resisterebbe tanto (io per prima che finchè non taglio non mi passa l’incubo di trovare una cavità all’interno). Certo che quelle ciliege fanno una gola. Mai viste secche. Ah…che voglia di gustarne una fetta !
Un abbraccio amica mia
Aaahhahahhh ma daiii!! Ti immagino mentre smadonni davanti alla cella di lievitazione 🙂 Dieci giorni non riesco proprio nemmeno io, senza assaggiarla ma almeno 4/5 li devi aspettare dai! Se ti vengono le cavità è perchè sbagli le pieghe, prima di mettterlo nel pirottino. A volte faccio di fretta e capita anche a me. Puoi anche usare le ciliegie sciroppate, ben sgocciolate … vanno benissimo anche quelle. Ti stritolo
Tu e i lievitati non avete segreti… io quando mi metto davanti all’impastatrice per i grandi lievitati faccio sempre qualche preghierina, ho sempre tanto timore…
Terry io ti chiedo scusa perchè vorrei passare da te più spesso, ma come avrai notato ho rallentato molto e non riesco ad essere presente come vorrei anche con le mie amiche più care… mi dispiace di questo effetto collaterale della mia inerzia. Ti bascio forte forte forte e ti auguro una bellissima settimana
Anche tu? Ma no, non devi … l’impastatrice è una grande amica e dovete imparare a domarla, a fargli fare quello che volete voi. Gli impasti bisogna sentirli guardandoli … lo so, sembra complicato ma non lo è. Io da quando ho imparato questa cosa, riesco a fare delle cose che una volta mi sembravano impossibili. Non serve che ti scusi Patty, ci mancherebbe. So che questa vita è frenetica, per tutti. Anche per me, non credere. Da quando ho Christian con me, riesco a ritagliarmi giusto un paio di ore, quando lui dorme. Mi sono fatta violenza, di rimanere tranquilla, vicina a lui, così riposo anche io e intanto mi dedico al blog, mio e degli amici, come te. Ti mando anche io un grande abbraccio e ti aspetto quando puoi. Un bacione
I lievitati… quelli che amo e che non mi riescono quasi mai!! <3 Amicaaa tu mi hai incantataaaaa!! Ma davvero!!! <3 <3 Sto guardando e riguardando quella fetta da un quarto d'ora.. non ho parole!! Ci voglio proprio provare!! Un abbraccio.. la tua veneziana e assolutamente fantastica!! TVTTTB
Perchè non ti riescono quasi mai? Qualche volta ci mettiamo lì e facciamo qualcosa insieme, ti va? Questa ricetta ormai la faccio ad occhi chiusi. Sabato scorso ne ho sfornati altri due, semplici, con solo uvette, sono una nuvola! Soffici e profumati. Ti ringrazio e ti abbraccio forte forte. Anche io ti voglio tanto bene Ely.
Eccola qua, la tua ennesima meraviglia in fatto di grandi lievitati!!!! :-)))))))))
Terry, continui a superarti e ad incantarci!
Grazie, grazie, grazie!!!!!! :-*********************
Ma va là … non è vero! Il fatto è che se una ricetta la fai venti volte in un anno alla fine la fai ad occhi chiusi. Prova e vedrai. Grazie a te tesoro, un bacio
Fantastica Terry, questa la annoto subito, grazie!!!!!
Grazie mille Simo, se la fai poi fammi sapere
Una superveneziana, apprezzo moltissimo un gran lavoro venuto molto ma molto bene
Grazie infinite Carmine, a presto
Che spettacolo Terry . . . si dai, quest’ anno la voglio provare, ogni volta che la vedo da te mi viene l’ acquolina!!
Un abbraccio carissima, stretto stretto!!
Falla Silvia e se hai bisogno messaggia che vengo in tuo aiuto. Un grande abbraccio anche a te tesoro
Mamma mia Terry, ma quanto sei brava? Quanta attenzione e pazienza ci metti, quanta cura nella preparazione di queste delizie lievitate…ti ammiro, sai? Sì, lo sai, perchè te lo dico sempre, ma te lo voglio ripetere <3 e non immagini cosa darei per provarne anche solo una briciolina 😀 un abbraccio grande grande
Ti ringrazio ma impastare è una cosa che mi piace tantissimo. Mi rilassa, mi distende i nervi. Sono concentrata e non penso a tutti i vari problemi. Un modo per evadere dalla realtà e portare in tavola un ottimo prodotto. I complimenti fanno sempre piacere, anche se sono ripetuti. Grazie ancora. Un abbraccio grande anche a te
Non ho mai preparato la veneziana, ma mi intriga molto. Devo provarla 🙂 Un bacio
Provala Laura e poi fammi sapere però 😉
Anch’io, come la Patty, mi scuso per le assenze ma a parte il tempo tiranno, tu pubblichi così tante ricette che non ce la faccio proprio a starti dietro mannaggia. Ma come cavolo fai? Io ormai sono a una ricetta ogni settimana e mezzo 😞 E poi non è che pubblichi pasta piselli prosciutto e funghi eh.. questa veneziana è portentosa. Si vede che tra te e i lievitati c’è un grande feeling. Io a dirti la verità riesco con difficoltà a conciliare i tempi ed èper questo che spesso lascio perdere. Dovrei stare 3 giorni in casa a disposizione della veneziana 😊 Comunque brava davvero. Quando ho bisogno di ispirazione passo da te e sono certa di trovarla. Un abbraccio ❤️❤️❤️❤️
Questo che ho detto a lei, vale anche per te. Come come faccio? Anche tu come me cucini tutti i giorni immagino e quindi quante ricette avresti da pubblicare se ti segnassi ingredienti e procedimento su un foglietto. E tu non sai quante ne ho già pronte in bozza e quante le scarto perchè non sono venute come dico io o le foto fanno schifo! A me piace cucinare e sopratutto impastare. Impasto due o tre volte a settimana pasta. Un paio di volte a settimana pane o lievitati … ahiii voja! Io adoro impastare e se non fosse per il mio blog mi sarebbe già venuta una depressione cosmica! Ora che ho Christian anche io faccio fatica a gestire i tempi ma mi faccio aiutare tantissimo dal frigo. Ti ringrazio e passa quando ti senti o quando hai tempo, a me fa sempre piacere scambiare due chiacchiere con te ♥
Oh dio tra un po è Natale, è la prima ricetta che vedo in atmosfera natalizia tra 60 giorni, la tua veneziana è favolosa e si può preparare tutto l’anno senza aspettare Natale
Giustissimo! Qua da me la mangiano sempre volentieri, anche se non è Natale
Terry senti non è che per caso tieni lezioni private???
Oddio!!! Esco matta col tuo post!
Non ho mai fatto il panettone. Ho sempre pensato fosse difficilissimo realizzarlo. Quest’anno ovviamente vorrei cimentarmi.
La tua Veneziana è strepitosa.
Se volessi cominciare dici che è troppo difficile partir da questa?
Mi piace un sacco.
Ti abbraccio.
Si, faccio lezione di lievitati, in particolare panettoni e colombe. Vengo io o vieni tu? 😉 Provaci Melania, studia bene il procedimento, prepara tutti gli ingredienti e provaci … vedrai che è meno difficile di quello che sembra. Ti ringrazio e no, questa non è troppo difficile per cominciare. Falla magari senza aggiunta di uvette o gocce di cioccolato. Lievita più facilmente. Poi alla seconda volta, aggiusti il tiro e magari ci aggiungi quello che ti piace. Grazie ancora e un abbraccio grande anche a te
Ciao Terry i tuoi lievitati sono sempre magnifici. Mi piacerebbe cimentarmi nel “panettone” ma mi sembra sempre così complicato…questo tuo dolce invece è davvero stupefacente, davvero complimenti. Buona giornata baci Luisa
Vabbè non capisco perché non riesco ad inserire il mio website, comunque sono io che ogni tanto riappargo 🙂 mamiluincucina.blogspot.com
No Luisa, provaci ma quando sai che non hai intorno i bambini … altrimenti è un disastro. Devi essere concentrata durante l’impasto, sia del primo che del secondo. Questo il mio consiglio. Devi fare copia/incolla dal tuo link … dopo dovrebbe prenderlo senza problemi. Un bacione grande e grazie
Prometto che a novembre ci provo. Hai ragione bisogna prendere conferenza con l’impasto. Io ogni volta mi riduco all’ultimo minuto con la corsa al panettone, così aumenta l’ansia e faccio sempre danni. Lo scorso hanno sapore ottimo peccato che mi è collassato appena uscito dal forno , ci siamo mangiati un cratere invece che un panettone ahah.
Questa veneziana è una favola Terry davvero complimenti. Al cioccolato e con le amarene sarei capace di mangiarne mezza a colazione.
Un bacione
Ecco, hai detto tutto tu. Per quello che bisogna iniziare per tempo anche per capire quale ricetta si preferisce e a Natale si va a colpo sicuro. Ti è collassato forse perchè non gli hai dato i giusti giri? O non era cotto abbastanza? Boh, non so … avrei dovuto vederlo. Sono d’accordo con te, si fa mangiare che è una meraviglia. Infatti è finita subito! Un bacione grande anche a te
non ho l’impastatrice e questo mi salva da fare brutte figure…Ammiro chi come te sforna una bontà dietro l’altra, complimenti !
Aahahahhh ma dai!! Questa è bella … sai che si possono acquistare le impastatrici, vero? Scherzo comunque grazie mille Chiara. Un bacio
Sei mitica! I tuoi lievitati sono eccezionali e questa veneziana con le ciliegie è divina 😀
un bacio grande!
Grazie mille Daniela, troppo buoni. Mi fate arrossire. Un bacio a te
Ma quanto sei brava eh???? Stupende le tue veneziane una vera prelibatezza…complimenti e buona giornata!
Davvero? Guarda che poi ci credo ♥ Grazie mille Annalisa, io sono un appassionata di lievitati. Mi diverto e mi rilassa avere le mani in mezzo alla farina … Un bacione
Portami anche questo quando vieni a trovarmi! 😀
Se io facessi un lievitato così non riuscirei MAI ad aspettare dieci giorni prima di assaggiarlo!
Ti assicuro che se aspetti è più buono … provare per credere. Ok, te la porto di sicuro, quando arrivo?