Pasqua – Colomba con lievito naturale

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Ed eccomi qui con la ricetta della colomba. Questa ricetta è di Leonardo di Carlo, secondo me la migliore. Non che le altre non meritino (infatti nei prossimi giorni conto di mettervi altre ricette), ma questa è burrosa e morbida al punto giusto, sempre secondo i miei gusti. Proprio perchè è ricca di burro e anche di uova, la pasta madre deve essere al top. Nonostante questo, armatevi di tempo e pazienza e buttate l’orologio, i tempi dipendono dalle vostre temperature, umidità, farine, forza della pm … insomma io vi segno i miei orari ma non è detto che siano uguali ai vostri, sia del primo che del secondo impasto.
Il post sarà necessariamente lungo perchè voglio essere precisa e dettagliata nella spiegazione. Non è un lievitato semplice, come non lo è quello del panettone. Siete pronti? Via
Dosi per 1500gr circa di impasto, quindi 1 da kilo e una da mezzo kilo, oppure tre da mezzo kilo.
Eventualmente riducete le dosi o aumentate a seconda delle vostre necessità. Se vi serve una mano a fare i calcoli sono qui.
Ingredienti primo impasto:
320gr di Farina W380 (io ho usato W400
100gr di zucchero
160gr di acqua 30°
100gr di Lievito naturale (rinfrescato almeno 3 volte dopo la legatura Qua vi spiego come fare)
160gr di burro morbido
80gr di tuorli grammi 80 (circa 3/4 tuorli)
8gr di malto in polvere
Procedimento:
Il primo impasto è abbastanza semplice; ho messo nel fido ken con la frusta a k metà tuorli, tutto lo zucchero e ho cominciato a girare al n.1 aumentando piano piano fino al 2. Ho poi unito metà acqua e la farina a poco a poco, la pasta madre a pezzetti aggiungendo poca acqua a sufficenza per poter impastare. La pasta comincia a fare i “fili” e allora ho aggiunto il resto dei tuorli e dell’acqua rimasta, poco alla volta. Per ultimo il malto. A questo punto ho cambiato la frusta e montato quella a gancio. La pasta si presenta così
Quindi ho unito il burro un pezzettino piccolo alla volta aspettando che incorporasse il precedente, sempre sul 2. L’impasto si presenta sostenuto ma incordato così
Io ho dovuto aggiungere 10gr di acqua ancora, oltre quella segnata ma non è detto che sia necessaria. Regolatevi secondo la vostra farina. In tutto ci ho messo 55 minuti circa.
Ho messo il mio impasto a palla in una ciotola che contenga la pasta fino al raddoppio, per cui non troppo grande. Ho coperto con il solito sacchetto di cellophane per alimenti, l’ho gonfiato e messo al caldo nel forno spento con la luce accesa.
Ho quindi preparato la glassa di copertura con
100gr di zucchero
50gr di mandorle con la buccia
30gr di arancia candita
Ho tritato tutti gli ingredienti insieme e poi aggiunto 30gr di circa di albumi, deve avere una consistenza morbida ma non molle. Ho coperto con pellicola e messo in frigo.
Dopo 15 ore il mio impasto era così
Ingredienti secondo impasto:
tutto il primo impasto
80gr di Farina 380w (io sempre la mia W400)
80gr di zucchero
4gr di sale
80gr di tuorli
40gr di miele
1 bacca di vaniglia
120gr di burro morbido
4gr di lecitina di soia
360gr di cubetti arancia candita  (Qui quelle fatte da me)
60gr di crema arancia  (Questa la mia ricetta)
8gr di latte in polvere
Per guarnire oltre alla glassa vi servirà
zucchero in granella
qualche mandorla
zucchero a velo
Procedimento:
Ho rimesso il mio impasto ben lievitato nella ciotola del ken, ho montato il gancio e ho fatto girare al minimo facendo riprendere l’incordatura.
Intanto ho sciolto la lecitina e il latte in polvere nei tuorli, sbattuti un pò e messi da parte.

Ho messo il burro a pezzetti in una ciotola e aggiunto la vaniglia, il sale e la crema di arancia e lasciato che si abborbidisca il tutto.

Ho aumentato i giri sul 2 al mio impasto che nel frattempo aveva ripreso l’incordatura e cominciato ad aggiungere la farina alternata al miele, poco a poco e dopo lo zucchero sempre poco alla volta.
L’impasto NON DEVE più perdere l’incordatura. Questa cosa è importante. Non abbiate fretta e lasciate fare al vostro fedele impastatore. Quindi dopo che ha inglobato zucchero e miele, ho cominciato ad aggiungere il composto di tuorli, lecitina e latte in polvere, un cucchiaino alla volta.
A questo punto date una bella girata al burro in cui avevato aggiunto sale e crema di arance e unite anche questo composto all’impasto, sempre un cucchiaino alla volta. L’impasto sarà bello lucido e incordato.
Qui io ho aggiunto le scorze di arancia, facendo girare al minimo, senza far stracciare l’impasto. Il secondo impasto ci ha messo circa un oretta per arrivare fin qui.
Ho messo l’impasto nella mia cella di lievitazione a circa 30° per un ora.
La ricetta dice di lasciarla poi a t.a. per un altra ora, io la lascio semplicemente acclimatare perchè ho notato che altrimenti l’impasto fa la “pelle”, quindi l’ho lasciata circa 20 minuti. Ho poi diviso l’impasto in una colomba da kilo, una da mezzo kilo e una piccola da 300gr.

Io ho calcolato il 10% in meno per cui nello stampo da kilo ho messo 900gr di impasto ma la prossima volta ne faccio solo due e elimino la colomba piccolina.
Ogni pezzo l’ho diviso in due per formare le ali e il corpo.

Ho preso ogni singolo pezzo e l’ho girato al centro. Poi ho girato l’impasto su se stesso arrotolando. Spero che si capisca dalla foto. Ho poi allungando ogni pezzo posizionandolo nello stampo; prima le ali e poi il corpo così fa la “pancia”.
Ho messo gli stampi a lievitare non oltre i 30° fino a quando non arriva a un centimetro dal bordo.
Il mio impasto ci ha messo la bellezza di 12 ore!!! Quindi calma e sangue freddo.
Ho messo la glassa che avevo preparato la sera prima, poi sopra ho messo della granella di zucchero e qualche mandorla intera. Infine ho cosparso di zucchero a velo.

Ho messo in forno a 170° per 50 minuti quella da kilo e 40 quella dal mezzo kilo.
Fate comunque la prova stecchino, deve uscire bello asciutto.
Appena fuori dal forno infilare con due aghi e mettere a testa in giù fino a completo raffreddamento. Io ho lasciato dalla sera fino al mattino.
Al mattino ho spruzzato di alcool puro ogni sacchetto e messo dentro la mia colomba. L’ideale sarebba mangiarla dopo almeno 3/4 giorni così si asciuga e prende bene i profumi.
Scusate le tante foto ma credo che siano indispensabili per capire meglio le varie fasi di lavorazione.
Vorrei farvi vedere anche una foto della mia cella di lievitazione casalinga. Magari qualcuno vuole prendere spunto per farsela fare dal marito 😉

Nei prossimi giorni vorrei presentarvi altre due ricette per fare le vostre colombe:

quella che farò in un “cucinare insieme” con altre amiche del blog (Anto, Fede e Claudia di 6maniincucina) e le colombine di Papum. Rimanete nei paraggi se vi interessa.
Buona giornata a tutti e se avete dubbi sono qui …
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47 Responses to “Pasqua – Colomba con lievito naturale”

  1. Federica Simoni

    O_O wow ma è stupenderrima!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

    Rispondi
  2. Anto- nella-Cucina

    Peccato che per il tempo e la pazienza non la potrò fare, ma più per il tempo grrrrrrr… Complimenti come sempre per i tuoi lievitati naturali… Un abbraccio.

    Rispondi
    • Terry

      In effetti sono due cose assolutamente indispensabili per fare questo tipo di lievitati. Mi spiace e ti ringrazio un bacione

      Rispondi
  3. Valeria

    Terry è meravigliosa!!!!
    Prenderò sicuramente la tua ricetta per fare la seconda prova della colomba, comincio oggi con la legatura, spero di fare in tempo! :)
    Una domanda, come farina va bene la manitoba per avere un valore di W abbastanza alto? Non ne capisco ancora molto!

    Rispondi
    • Terry

      La manitoba va bene ma devi leggere il W nelle caratteristiche. Se la farina ha un W troppo basso non regge le lunghe lievitazioni e ti collassa. Se hai bisogno scrivimi in privato e ti dico dove la compro io.

      Rispondi
    • Valeria

      ho trovato online queste specifiche:
      Spadoni…. 0 d’america manitoba……………. W 330-360

      penso che possa andare, che dici? :)

      Rispondi
    • Terry

      Diciamo che può andare, se la trovi più forte è meglio. 😉

      Rispondi
  4. lallina87

    Meravigliosa Terry! Quant’è vero che comandano loro, ma solo così spiccano il volo 😀

    Rispondi
  5. Terry

    Vero Lallina? Quando si parte con l’impasto comandano loro, le colombe. Non bisogna prendere impegni … Grazie un bacione

    Rispondi
  6. Sandra dolce forno

    STUPENDA. …e non c’è altro da dire:)

    Rispondi
  7. Martina marty

    Terry è meravigliosa. La provo sicuramente ;D

    Rispondi
  8. Maria Teresa Moriconi

    Sono incantata e senza parole…
    Semplicemente meravigliosa Terry!!
    Dopo aver fuso l’ennesimo frullino con le fruste a spirale è il caso che prenda un impastatore vero e proprio prima di cimentarmi in questa ricetta vero?????
    Grazie mille per le dettagliate spiegazioni, le indicazioni di massima dei tempi e le tante foto che aiutano a capire!!!!
    Sei un tesoro vero e proprio!
    Ti abbraccio augurandoti una buona giornata!!! :)))

    Rispondi
    • Terry

      No, te lo sconsiglio con le fruste … So che c’è anche chi ha provato a impastare a mano ma io lo sconsiglio, credo che con un impastatore il risultato sia certo mentre a mano …
      Forse le colombine che farò nei prossimi giorni si potrebbero fare anche a mano, lasciamele fare e poi ti dico 😉
      Grazie tesoro, un bacione

      Rispondi
  9. Eva Salerno

    Evvvvvvvai Terry! Tanta fatica, ma che soddisfazione! 😀

    Rispondi
  10. Anonymous

    Terry……il tuo passo passo è fantastico!!!!! :)
    Florinda

    Rispondi
  11. paola

    grazie per la spiegazione così precisa, le foto sono perfette anche quella della cella di lievitazione ma va messa la spina?guarderò meglio per capire, per ora io metto il recipiente chiuso sul termosifone, mi trovo bene. Riguardo alla teglia io uso la teglia antiaderente per cui non posso capovolgere, è importante questo passa?. Scusami se ti assillo di domande.A presto.

    Rispondi
    • Terry

      Vedi che dalle due lampadine ai lati della scatola escono i fili? Bene quei fini si uniscono in un unica presa che va alla corrente. Se proprio vuoi fare una cosa più sofisticata puoi mettere anche un termostato, per regolare l’accensione e lo spegnimento.

      Per la teglia certo se è di quelle antiaderenti non si può capovolgere e io non la userei. E’ importante poterla capovolgere perchè la pasta non si ammassa, il burro si distende e rimane più leggera.
      Non preoccuparti, quando ho deciso di aprire un blog non l’ho fatto per avere una vetrina per i miei piatti ma per poter essere di aiuto a qualcuno. Secondo me avere un blog è scambio di ricette e di consigli. Come dice la mia mamma, storcendo la lingua italiana apposta: nessuno nasce imparato!
      Grazie e fammi sapere.

      Rispondi
  12. Elle

    Oh mamma. E io che volevo lanciarmi nella preparazione della colomba ora credo proprio che abdicherò. Non riuscirà mai così bella… io non ho proprio pazienza con i lievitati. Però in fondo é una sfida che mi piace, magari ci provo… però farò la colomba a forma di stellina perché ho solo quello stampo. Andrà bene lo stesso?! Speriamo! Baci cara

    Rispondi
    • Terry

      Certo che andrà bene lo stesso! Io spesso uso gli stampi bassi e tondi, tipo veneziana … la forma è un dettaglio.
      Nei prossimi giorni faccio una ricetta più semplice di questa, se hai pazienza la posto e poi decidi. Intanto tieni arzilla la tua pm 😉
      Un abbraccio

      Rispondi
  13. Vale@Lattealcioccolato

    Magistrale Terry, magistrale! Non so se avrei mai la pazienza di starci dietro, ma se la trovassi pronta me la magnerei tutta 😀

    Rispondi
  14. Loredana

    Terry, ti è venuta magnificamente bene!!!! Complimenti di cuore, davvero!
    Sei un fenomeno!!! :)

    I panini ancora non riesco a provarli, ma ce l’ho nella lista!!!

    ps oggi riprovo con la ricetta della colomba di Adriano, per vedere la differenza 😉

    Rispondi
    • Terry

      Brava, spero di ricordarmi di passare a vedere come ti viene. Il tempo è sempre tiranno! Grazie mille, un bacio

      Rispondi
  15. Silvia M

    Bellissima Terry!
    Anche io sto per pubblicare il mio primo esperimento di colomba, la tua però sembra super.
    Proverò, mi fido della tua esperienza.
    Baci!

    Rispondi
  16. conunpocodizucchero Elena

    urca!!!! terry sei stata grande! wow!!! sono senza parole!

    Rispondi
  17. Anonymous

    bellissima colomba TERRY!!sei bravissima!!
    mi sarebbe piaciuto fare il CI, ma non ho piu’ stampi per colomba grrrrr!!
    è IN FRANCIA non ne trovo e né anche a VINGTIMIGLIA GRRRRR!!
    un abbracio

    christiane

    Rispondi
    • Terry

      Christiane ma che te frega? Falla nello stampo da veneziana no?? Non ne hai più neanche di quelli? Grazie un bacione

      Rispondi
  18. Anonymous

    terry non hai piu’niente,mia cugina mi ha mandato un pacco di calabre da 10 giorni ma ancora niente!!!!!!!!spero !!!

    christiane

    Rispondi
  19. Dana Ruby

    Questa colomba è favolosa, prima o poi devo mettermi all’opera, intanto salvo la tua ricetta a presto!

    Rispondi
  20. Valeria

    Ciao Terry!!
    Ti confermo che la tua super ricetta ha funzionato anche con me! 😉
    Ne ho ricavato due bellissime colombe da circa 900 gr.
    L’unica cosa che ho cambiato rispetto alla tua ricetta è che ho dovuto aggiungere un pò più di farina nel secondo impasto perchè mi rimaneva sempre troppo morbido, però per fortuna non ha perso l’incordatura!
    su fb ci sono le foto!!! ^_^

    Rispondi
    • Terry

      Vado a vedere, sono contenta ti sia venuta bene. Io ho in lievitazione un altra ricetta, se riesco la metto domani o dopo domani. 😉

      Rispondi
  21. Mila

    Se vengono come sembra questa aspettiamo con gioia le altre!!!!
    Buon week end

    Rispondi
  22. Anonymous

    Ciao Terry, finalmente sono riuscita a fare stà colomba anche se Pasqua è passata da un pezzo. Vorrei mandarti una foto, ma come faccio?
    Ho scoperto che hai anche una golosissima pagina facebook, complimenti,
    Fabiana

    Rispondi
    • terry giannotta

      Bravissima, la foto me la puoi mandare tramite mail. In alto a sinistra, c’è scritto “contattami”
      Grazie mille, mi segui anche su fb?
      Aspetto la tua foto 😉

      Rispondi
  23. CRistina Dianin

    Terry…ce l’ho fattaaaa ! Ma non ti mando la foto via mail, dovrai aspettare il post così mi farai là le osservazioni. Alla fine ero distrutta per la troppa “ansia da prestazione”. Ma considerato che io ho nulla esperienza pratica, per essere il terzo lievitato di tutta la mia vita non posso che esserne fiera. In casa mia tutti felici….ed in attesa di replicare ! Grazie tesoro !!!

    Rispondi

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