Natale – Fugassa veneta

E così mi sono beccata un bel virus intestinale che mi ha tenuta in … bagno per tutta la giornata di ieri! Non pensavo che ad agosto ci si potesse ammalare così. Oggi meglio ma sono tutta rotta. Comunque sono riuscita a finire questo post, che doveva già uscire ieri ma mancavano gli ultimi dettagli.

Questa ricetta la faccio molto spesso durante l’anno, diciamo che è il mio lievitato soffice e profumato per eccellenza; la famosa Fugassa veneta. La conoscete? La ricetta non è mia, l’ho copiata dal forum di Cookaround, era di Gi. Ora ho perso le tracce, aveva aperto un blog ma ormai non pubblica più da molto tempo.

Io avevo fatto anche un post, che trovate QUI ma, non so per quale misteriosa ragione, in uno degli aggiornamenti di WordPress, non mi ha copiato le foto … solo dei vecchi post, non ho ancora capito perché. Quindi se vi capita di guardare le mie vecchie ricette, scusatemi se non trovate le foto ma non ho proprio modo di recuperarle. Man mano che rifarò le ricette, andrò a inserire le relative foto. Questa Fugassa la rifaccio spesso e volentieri e credo che farete bene a provarla, perché è un dolce semplice, sofficissimo e molto profumato. Va bene per la colazione, per la merenda o, accompagnata da una cucchiaiata di crema o di gelato, anche per un dopo pasto.

Dentro c’è un ingrediente “segreto” il famoso aroma Spumadoro. Se siete in Veneto, lo troverete ovunque. Se invece, come me, non siete in Veneto, o avete un anima pia che ve lo spedisce (come me, grazie mille Cristina) oppure dovrete recarvi direttamente in Veneto.

Ingredienti: Primo impasto
120gr di pm al raddoppio (oppure fare una biga con 5gr di ldb+80gr di farina+40gr di acqua tiepida, sempre al raddoppio)
50gr di acqua tiepida

250gr di farina manitoba W400
3 tuorli di uovo
1 uovo intero
100gr di burro a temperatura ambiente
80gr di zucchero
55gr di acqua tiepida

Mettere la pasta madre nell’impastatrice insieme ai 50gr di acqua e far girare con la frusta a k, fino a completo sciogliemento della pm.
Intanto sciogliere lo zucchero in 30gr di acqua (dei 55gr previsti sotto).
Alla pasta madre ormai sciolta, aggiungere alternando la farina e lo sciroppo di zucchero, con la frusta in movimento velocità 1, aspettando che abbia incorporato la quantità precedente prima di procedere ad aggiungere altro. Finito lo sciroppo alternare con le uova (tuorli e uovo intero) leggermente sbattute. Sempre poco alla volta alternato al resto della farina.

A questo punto aumentare i giri al 2 e lasciare che l’impasto si aggrappi alla frusta. Sostituire la frusta con il gancio. Far ripartire sempre sul 2 e aggiungere il burro, pezzettino alla volta e aspettando sempre che abbia incorporato il primo, prima di aggiungerne altro. Vedrete che l’impasto è incordato e tutto attaccato al gancio. Per ultimomettere i rimanenti 25gr di acqua, goccia a goccia. Formare una palla e mettere nella ciotola a lievitare fino a più del raddoppio. Io l’ho lasciata nel forno con la lucetta spenta per più di 12 ore ma qui sapete che è solo indicativo.

Ognuno si regolerà a secondo della propria temperatura.

Ingredienti: Secondo impasto
100gr di farina manitoba W400
2 tuorlo di uovo
60gr di zucchero
60gr di burro a temperatura ambiente
15gr di miele
12gr di burro di cacao (oppure 30gr di cioccolato bianco)
1 cucchiaino di latte condensato

50 ml di aroma spumadoro (oppure succo e scorza di 1 arancio)
1 cucchiaino di Crema di arancia
1 bacca di vaniglia
4gr di sale
25gr di latte a temperatura ambiente

Poco latte, zucchero in granella per decorare

Procedimento:
La sera, dopo aver messo a nanna l’impasto mettere lo zucchero del secondo impasto in una ciotolina, aggiungere la crema di arancio (se non l’avete va bene anche la scorza grattuggiata della parte colorata di una arancia) e i semini della bacca di vaniglia. Mischiare bene e coprire con pellicola fino al giorno dopo.

Far sciogliere il cioccolato bianco o il burro di cacao al microonde per alcuni secondi insieme al miele. Aggiungere poi il latte condensato.

Sbattere leggermente i tuorli con lo zucchero aromatizzato.

Io vi consiglio di prepararvi tutti gli ingredienti davanti a voi, già pesati, prima di cominciare il secondo impasto.

Al mattino (o a lievitazione avvenuta) rimettere nell’impastatore il primo impasto, montare il gancio e far girare al minimo, poi aumentare fino al 1 fino a quando vedrete l’impasto che si arrampica di nuovo. Al primo impasto aggiungere poca farina alternata con i tuorli mischiati allo zucchero. Poi proseguire con il composto di cioccolato, miele e latte condensato, sempre alternando alla farina.

Vi raccomando sempre un cucchiaino alla volta alternato a poca farina e sempre aspettando che riprenda l’incordatura. Questo passaggio è molto importante, se perdete l’incordatura siete fritti. ci vuole pazienza e non abbiate fretta. L’impasto è vivo e vanno rispettati i suoi tempi, solo così vi ripagherà di un buon lievitato, soffice e leggero. Quindi non fatevi tentare di aggiungere tutto in fretta, ok? A questo punto, quando la ciotola è bella pulita e l’impasto è attaccato al gancio, sempre sul 2 aggiungere il burro, sempre un pezzettino alla volta. A metà aggiungere il sale. Per ultimo il latte, sempre una goccia alla volta.

Io qui ne ho aggiunto 40gr anzichè i 25 previsti ma dipende molto dall’assorbenza della vostra farina. Cominciate ad aggiungere i 25 previsti, se vedete e ve la sentite aggiungete gli altri, altrimenti no. Più è morbido il vostro impasto e più avrete difficoltà a gestirlo ma nello stesso tempo avrete un lievitato più morbido e soffice. Magari come prima volta state alla ricetta base e poi le volte successive, se vi è venuto bene, osate …

Dare dei giri di stretch and fold, (grazie Dolce Sandra) chiudendo alla fine sotto, coprire o con la cella di lievitazione (se l’avete) oppure mettere in una ciotola, coprire e posare in un luogo caldo, a circa 28 gradi, magari nel forno con la lucetta accesa, per circa 30 minuti.

Girare quindi l’impasto su se stesso prima da un lato e poi dall’altro, girando di 90gradi. Questo serve a dare forza al nostro impasto.

E’ importante usare gli stampi di carta che potete anche comprare on line in vari siti di prodotti per pasticceria, perchè una volta sfornato dovrete infilzarli (anche con dei ferri da maglia) e girarli a testa in giù. Questo perchè è un impasto talmente soffice che si affloscerebbe su se stesso. Invece così l’impasto si distende e il burro si asciuga. Io ho messo l’impasto, ben “pirlato” in due stampi da 500g e lasciato a circa 30gradi fino a che ha raggiunto il bordo dello stampo stesso. Ho intiepidito il latto, spennellato la sommità, messo un pò di zucchero semolato e qualche grano di zucchero in granella.

Infornare a 160° per circa 30 minuti. E’ valida la prova stecchino che deve uscire asciutto. Io ho usato uno stecchino grosso da spiedo. Appena sfornato infilzare alla base dello stampo con due aghi da maglia e messo a testa in giù tra due scatole di uguale altezza fino a completo raffreddamente. Ci vorranno almeno 6 ore.

Prendere una busta di quelle tipo cuki, spruzzare di alcool puro a 90° (quelli per i liquori per intenderci) mettere dentro la Fugassa e lasciare ALMENO due giorni prima di gustarla, chiudendo con un laccetto. Se siete tentati di assaggiarla prima vi renderete conto (ammesso che ne mettete via un pezzettino per due giorni dopo) che dopo due giorni avrà acquisito un sapore più pieno, un profumo più intenso … fidatevi!

Vi metto dei tempi indicativi

3 ore per la pm al raddoppio (oppure 1 ora per la biga con il lievito di birra)
Mezz’ora circa di impasto con il ken
12 ore per il primo impasto
Mezz’ora circa per il secondo impasto con il ken
6 ore circa per la lievitazione in forma.

La fetta si presenta sooooffice e profumata

Vi consiglio di fare doppio impasto, sparirà in un nano-secondo!!

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di settembre di Panissimo della mia amica Sandra e della Barbara, questo mese ospitata dalla Sandra. Vi aspettiamo numerosi, mi raccomando.

Buon inizio di settimana a tutti. ♥