Panettone di L. di Carlo

Panettone di Leonardo di Carlo. Per chi mi segue da un po’ di anni, lo sa già ma lo voglio ripetere a chi mi conosce da poco: questo è il MIO panettone, quello che faccio (o meglio facevo) a occhi chiusi. Ne ho fatti davvero a decine e decine negli anni e lo trovo assolutamente nelle mie corde, sia come procedimento, sia di gusto.

Si mantiene morbido, soffice e profumato ma non secco, un po’ umidino per più di un mese. Di più non so perchè alla fine l’ho mangiato. Anzi, per farlo arrivare a un mese, ho dovuto nasconderlo! Sul mio blog lo trovate giù a questo LINK ma voglio lasciarvi di nuovo la ricetta, magari non ve la ricordate più.

Io, come ho già scritto sui social e anche su queste pagine, quest’anno mi accontento di guardare quelli che vedo girare sul web e nelle vetrine delle pasticcerie. Non me la sento di fare il panettone perchè è un impasto impegnativo, anche per la mia povera schiena che non ce la fa più a rimanere in posizione eretta, ferma per molto tempo. Inoltre con tre nipoti non ho proprio il tempo materiale per prepararli.

Se volete provarci voi, seguite la ricetta qua sotto e il passo passo, anche fotografico, che trovate al link degli scorsi anni. Se avete dei dubbi sono qui per rispondervi. Allora, ci proverete? Panettone di Leonardo di Carlo.

Ingredienti primo impasto:
100 g di acqua tiepida
60 g di zucchero
60 g di pm ben rinfrescata *
200 g di farina W400
85 g di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)

*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.

Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere il composto nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta k. Far girare al minimo. Aggiungere la pasta madre a pezzi e la farina, ben setacciata, poco alla volta.
Aumentare la velocità al 2 fino a quando prende nervo. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente, perciò vanno tirate fuori almeno un paio di ore prima di iniziare.
Aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia ben assorbito.
Aumentare ancora i giri fino a quando l’impasto si presenti bello lucido. Ci vorranno circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere bene l’impasto con una spatola e fare la prova velo.

Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una larga ciotola, che possa contenere il triplo dell’impasto, chiudere con della pellicola e mettere a lievitare a 24-25 gradi circa. E’ sufficiente anche il forno spento, con la lucetta accesa.

Ingredienti secondo impasto:
75 g di farina w400
20 g di miele
60 g di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 g di burro morbido
4 g di sale
15 g di acqua
125 g di scorza di arancia candita Qui la ricetta
150 g di uvette
25 g di crema di arancia QUI la ricetta **
I semi di una bacca di vaniglia
20 g di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto) *

**La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.

*L’essenza di vaniglia invece è fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio. Quando usate le bacche di vaniglia metterle dentro il vaso a pezzi e allungare con vodka quando serve. QUI trovate l’articolo

Finito il primo impasto mettere a bagno le uvette in acqua tiepida. Dopo un paio di ore scolarle e mettere un pochino di limoncello o liquore a piacere.

Sempre la sera mettere nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, girare con un cucchiaino e coprire con pellicola fino al mattino.
Ricordare che uova e burro devono sempre essere a temperature ambiente, anche per il secondo impasto.

Rimettere nell’impastatrice l’ impasto che deve essere più che raddoppiato, far girare al minimo con il gancio fino a quando riprende corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungere due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.

Nel frattempo, mettere metà dei tuorli in una ciotola e sciogliere lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Finito di aggiungere il miele, aggiungere questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta. Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.

Infine sciogliere il sale in poca acqua e aggiungere anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua aggiungerlo sempre goccia a goccia e quando non ne assorbe più fermarsi.
Fare la prova velo.

Far partire di nuovo il ken al minimo e aggiungere le scorze di arancia e le uvette ben scolate e infarinate leggermente.

Mettere l’impasto sul piano, fare delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando l’impasto non si compatta. Poi far lievitare a 28/30gradi. Io ho una cella di lievatazione, si può mettere anche in forno con lucetta accesa. Deve puntare per circa un ora.

Passata l’ora, portare a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, ungere le mani e il piano di lavoro di burro, tagliare le quantità, a secondo degli stampi che si devono utilizzare. Poi arrotolare su se stesso, prima da un lato, poi girare di 90 gradi l’impasto e arrotolare di nuovo. Chiudere l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.

Mettere nello stampo e fare lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.

Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Se riuscite a fargli la “scarpatura” si aprirà meglio in forno. L’ho spiegato bene nella ricetta del Rinaldini qui. Spennellare di burro fuso e freddo e chiudere i lati, come vedete qua sopra in foto.

Infornare a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, perà questo dipende dai forni. Per lo stampo da kilo ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Fare sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.

Appena uscito dal forno infilare i ferri da calza alla base degli stampi e girare a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino spruzzare di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e infilare dentro ogni panettone, chiudendo poi con i laccetti. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo. Ricordatevi che a questo link, trovate il passo passo fotografico.

Ed eccolo qua il mio Panettone preferito; solo a guardarlo mi viene in mente il sapore celestiale e mi aumenta la salivazione. Come lo scorso anno lo comprerò in una famosa pasticceria della mia zona che, tra l’altro, ha vinto il secondo premio di Miglior panettone 2021. E’ un “ragazzo” relativamente giovane ma che viene da famiglia di pasticceri.

Direi che siamo in pieno clima natalizio, visto che mancano davvero pochi giorni a Natale. La salute del mio papà mi vieta di essere completamente felice ma finalmente ho risolto il mio problema agli occhi. Fatta la visita privata, nemmeno una settimana e mi hanno operata.

L’intervento è andato bene e spero lo stesso la convalescenza. Vedo il mondo con una luminosità che non ricordavo, così come i colori: finalmente! Era una situazione che mi pesava molto, ormai ero arrivata a un punto che dall’occhio malato, non vedevo altro che una debole luce. Grazie a chi mi è stato vicino, con messaggi e commenti.

Bene, vi auguro un buon inizio di settimana. Qui in Lombardia, il 7 è sant’Ambrogio, il nostro patrono e l’8 è l’Immacolata, perciò, chi può, si farà un bel 5 giorni a casa, tra sabato e domenica. A presto