Natale – Panettone di Ezio Marinato classico e amarene e cioccolato

Panettone di Ezio Marinato classico e amarene e cioccolato. Avevo già fatto un Panettone del maestro Marinato, un paio di anni fa. Trovate la ricetta QUI. Avevo trovato l’impasto molto più gestibile, rispetto al mio preferito, che resta sempre il Di Carlo. Devo anche dirvi che questo di Marinato somiglia di più al classico Panettone (di buona pasticceria! Non di quelli a tre euro, sia chiaro)  che si trova in commercio ma, nonostante questo, io preferisco il DiCarlo.  Diciamo meno burroso, rispetto al Di Carlo ma comunque molto molto buono.

Stavolta mi sono capitati un paio di incidenti di percorso che ora vi racconterò. Magari capitano anche a voi e vi dico di non farvi prendere dal panico, c’è sempre una soluzione. Rispetto al passato ormai mi sento molto più sicura, riesco a gestire gli impasti, solo guardandoli e, se ci sono problemi come questa volta, riesco comunque a porre rimedio e recuperare l’incordatura, senza panico.  Le solite raccomandazioni: preparate il vostro lievito madre, che sia ben in forma. Sotto vi dico come faccio io ma non è detto che non esista un metodo migliore. Anzi se lo sapete, fatemelo sapere.

-Legare il lievito madre la sera prima dell’impasto. Lasciare a temperatura ambiente.

Al mattino il tovagliolo era teso e quando ho sciolto lo spago, si è gonfiato ancora di più

Al mattino dopo, prendere dal cuore una piccola parte (io 20 g) e rinfrescare con lo stesso quantitativo di farina (metà manitoba solita e metà farina che utilizzerete per l’impasto) e metà di acqua. Lasciar lievitare al raddoppio.

Rinfrescare di nuovo, stavolta utilizzando la stessa farina che userete nell’impasto. Quindi 20 pm+20 farina+10 acqua. Lasciar raddoppiare di nuovo.

Ora prendere 30 g di pm e rinfrescare di nuovo 30+30+15 e far raddoppiare per l’ultima volta.

I miei tempi sono stati 4 ore per il primo rinfresco. 3 ore per il secondo e altrettanti per l’ultimo rinfresco. Ma anche qui sapete che i tempi sono indicativi.

-Preparare tutti gli ingredienti PRIMA di iniziare il primo e il secondo impasto.

-Dedicatevi solo all’impasto e non distraetevi a fare altro.

-Non fatevi prendere dal panico: c’è sempre una soluzione. Sotto, dopo la ricetta, vi racconto cosa è successo a me e come ho risolto la cosa. Partiamo con la ricetta? Ok. Panettone di Ezio Marinato.

Ingredienti per un Panettone da 1 kg. (+1 pirottino da 100g)

Primo impasto

225 g  farina di forza (io ho usato una W450 manitoba che acquisto da un mulino)

110 g  acqua

  75 g  lievito madre **

  80 g  zucchero

  60 g  tuorli

  80 g  burro

** Se volete prepararlo con lievito di birra, preparate un lievitino con 50 g di farina manitoba (la stessa dell’impasto) 25 g di acqua e 3 g di lievito di birra fresco. Aspettare il raddoppio e procedere con l’impasto. Se aumentate i grammi di lievito di birra, tenete presente che i tempi saranno più veloci, rispetto ai miei. Fate attenzione perchè con lievito di birra i tempi di conservazione si accorciano notevolmente. Di conseguenza, se volete mangiarlo a Natale, lo dovete preparare solo tre, massimo quattro giorni prima.

Procedimento

Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, aggiungere il lievito madre e la farina. Far impastare al minimo, aggiungere circa metà dei tuorli e far andare l’impastatrice fino a quando l’impasto fa la “corda”. Vedrete che si porta dietro l’impasto. Quindi aggiungere il resto dei tuorli, poco alla volta, aspettando che il precedente venga assorbito. Finiti i tuorli, aggiungere il burro, sempre poco alla volta. Ricordatevi che non dovrete più perdere l’incordatura dell’impasto.

Formare una palla con l’impasto e sistemarla in una larga ciotola, che possa contenere l’impasto triplicato. Sigillare con un coperchio o con pellicola e mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 26/27°. Io metto la ciotola nel forno con la lucetta accesa. All’inizio la temperatura è intorno ai 22° ma poi si scalda ulteriormente.

Ingredienti crema aromatica

20 g  miele

50 g di crema di arance

1 bacello di vaniglia (i semini)

1 cucchiaio di estratto di vaniglia

Unire tutti questi ingredienti, formando una crema uniforme, coprire con pellicola e mettere in frigo fino al giorno dopo. Eventualmente lavare e preparare le sospensioni, se intendete mettere uvetta o altro.

Come vedete dalla foto, tolto il coperchio del primo impasto, si è afflosciato, è normale

Ingredienti Secondo impasto

Primo impasto lievitato

 90 g  farina (per me la stessa del primo impasto)

   3 g  malto

 60 g  zucchero

   3 g  sale

 60 g  tuorli

 80 g  burro

200 g di sospensioni *

*io ne ho fatto uno con 100 g di amarene sciroppate, sgocciolate per bene + 100 g di gocce di cioccolato congelate. L’altro con 100 g di uvetta lavata e poi ammollata con del rum + 100 g di scorzette di arancia candita. Qui potete sbizzarrirvi con quello che più vi piace: pere candite e noci, frutta disidratata e gocce di cioccolato, fichi secchi e noci, albicocche disidratate o altra frutta… quello che vi pare insomma. Il procedimento è sempre lo stesso.

Procedimento secondo impasto

Mettere in frigo la ciotola del primo impasto per circa un ora. Poi mettere l’impasto nella ciotola dell’impastatrice, insieme al malto e alla farina, far partire al minimo fino a ottenere di nuovo l’incordatura dell’impasto. Ora ricordatevi che non dovete più perdere l’incordatura e aggiungere gli ingredienti, poco alla volta, aspettando sempre che sia stato assorbito il precedente e la ciotola sia di nuovo pulita.

Mischiare i tuorli con lo zucchero, girare con cucchiaino e aggiungere poco alla volta all’impasto, come detto. Regolatevi voi se aumentare un pochino la velocità, dipende dall’impastatrice. Ora inserite anche il sale, quindi la crema di aromi, preparata la sera prima e infine il burro, sempre poco alla volta, ricordatevi.

Aggiungete le sospensioni, facendo girare al minimo l’impastatrice.  Mettere l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar riposare un ora a t.a. Ora rovesciare l’impasto sul piano (senza infarinare!!) Dividere secondo i pirotti scelti, Io metto il 10% in più, rispetto alla capienza dello stampo. Es. nello stampo da 1000 g metto 1100 g di impasto.

Arrotolare su se stesso l’impasto, girare di 90° e arrotolare di nuovo. Vedrete che l’impasto prende forza. Ora pirlare facendo girare l’impasto tra i palmi chiusi delle mani. Guardate un video su you tube, è molto più semplice guardare che spiegarlo. Mettere l’impasto nello stampo e far lievitare, fino a che il centro arriva a livello del bordo dello stampo stesso.

Ora lasciate all’aria l’impasto, per permettere di fare la pelle e, se ve la sentite, fate la scarpatura.

Spennellare con poco burro fuso e raffreddato e infornate per a 160/170° dipende dal vostro forno. I tempi di cottura variano a seconda della dimensione dello stampo. Per quello da 1 kg ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500 g 40 minuti circa. Fare sempre la prova stecchino.

Appena tolto dal forno va infilzato alla base dello stampo con gli appositi aghi e ribaltato a testa in giù. Se non avete gli appositi aghi potrete usare due ferri da maglia. Lasciate raffreddare a testa in giù per circa 10/12 ore. Spruzzate un sacchetto apposito per alimenti di pochissimo alcool (quello per liquori, per intenderci), mettere dentro il panettone e aspettare almeno due o tre giorni, prima di aprirlo. Servirà a far amalgamare tutti i sapori e i profumi.

Dunque vi racconto cosa è successo a me. Il primo impasto si è svolto liscio come l’olio, impastato per circa 40 minuti, messo a riposo nel forno, con la luce accesa e triplicato in 13 ore. Poi messo in frigo, per circa un ora e proceduto al secondo impasto. Dopo aver aggiunto la farina e il malto l’impasto tendeva a rimanere troppo molle. 

Ho aumentato i giri dell’impastatrice e proseguito ma mi sembrava che non riuscisse più a “pulire” la ciotola, riprendendo una bella incordatura. Finito di inserire anche il burro, ho deciso di mettere la ciotola dell’impastatrice in frigorifero e ce l’ho lasciata per una mezz’ora circa. Quindi ho dato dei giri al centro con la spatola e rimesso il gancio. Fatto partire al minimo e ha ripreso l’incordatura.

Questo è con amarene sciroppate scolate e gocce di cioccolato

Come vedete una ricetta lunga e dettagliata. Vi consiglio di leggerla per bene, almeno due volte. Preparate il lievito madre, che sia ben in forza. Preparare in anticipo tutti gli ingredienti, per non dimenticare niente, durante la lavorazione. Armatevi di pazienza e non scoraggiatevi. Se avete altri dubbi, nonostante il post chilometrico, scrivete qua sotto, che almeno le domande saranno utili ad altri se avranno dei dubbi. Grazie mille per la pazienza nell’avermi seguito fin qui.

Penso sia arrivata l’ora di iniziare le ricette per il Natale, ormai prossimo. Perchè le ricette vanno studiate e fatte delle prove, a mio parere. Ecco che quindi parto con questo buonissimo Panettone. Un impasto più gestibile del mio amato DiCarlo perchè meno burroso. A seguire altre ricette, sempre per il Natale. Se non vi bastassero, potete sbirciare QUI, dove troverete tutte le ricette degli scorsi anni. Buona domenica a tutti.

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28 pensieri su “Natale – Panettone di Ezio Marinato classico e amarene e cioccolato”

  1. Avatar

    Grazie dei tuoi preziosi suggerimenti. Io quest’anno vorrei fare il pandoro mi sa che per il panettone dovrò attendere che Vasco sia più grande 🙂
    IL risultato del tuo è strepitoso 🙂
    Buona domenica <3

    1. ipasticciditerry

      Anche io vorrei fare il pandoro, presto. Ho trovato una ricetta che pare abbastanza semplice e poco impegnativa e ci voglio provare. Pazienza Consu, goditi il tuo piccolo, ci sarà tempo per fare il panettone, dai. Grazie mille, un bacio

  2. Avatar

    Che post meraviglioso! Quelli da antologia, proprio!! Da tenere lì e da cui attingere per imparare.
    Tra l’altro mi ero persa la ricetta della cremina d’arance e sono contenta di averla potuta scoprire!
    Grazie, Terry.
    Un abbraccio

    1. ipasticciditerry

      Grazie mille Giò. Provaci, questa non è tanto complicato … devi solo avere due giornate tranquille da dedicargli. La crema di agrmi io la uso anche per fare le torte, sempre pronte senza avere per forza gli agrumi freschi a portata di mano. Un abbraccio a te

  3. Avatar

    Terryyyyyyyyyyyy!!!!!!!
    Quando sui social ho letto che eri tornata in possesso di una tua pamina ho esultato, perché sapevo che saresti tornata a sfornare lievitati meravigliosi!
    Eccone la prova!! Mamma che bello questo panettone! E con le ciliegie sciroppate??? Woooow che idea geniale! Io il Marinato l’ho provato lo scorso anno e l’ho trovato di un buono pazzesco.
    Quest’anno ne ho altri da provare, ma speriamo di trovare il tempo.
    Come hai spiegato benissimo in questo post, i grandi lievitati necessitano di cure, attenzioni e tempo!
    Grazie, come sempre, per essere stata così precisa nella spiegazione di tutto il procedimento!
    Un abbraccio stritoloso!!!!

    p.s. e noi? quando ci vediamo? Le mie puntate al nord, son diventate rarissime, mannaggia! :-/

    1. ipasticciditerry

      Mio marito ha detto che è il più buono in assoluto, anche se io preferisco sempre il DiCarlo. Le ciliegie sciroppate per me sono state una sorpresa, prova. Anche io spero di provare un altra ricetta e poi vorrei fare un Pandoro, ho letto una ricetta interessante. Di fatto ci vogliono almeno due giorni da dedicargli. Questa domenica passata ho fatto un lievitato, non proprio un panettone, poi vedrai … non ti dico i salti mortali per far quadrare orari e impegni che avevo!! Ho cercato di essere precisa pensando a chi si cimenta per la prima volta. Ricordo ancora le tante paure che avevo io. Grazie, un grande abbraccio a te. Passate le feste di Natale dobbiamo vederci per forza!!! Ci dobbiamo organizzare anche con la Sandra e le due Silvietta … e se poi si aggregasse la Tam!!! ♥

      1. Avatar

        Ecco, d’accordissimo con tuo marito allora!!!! :-DDDDDDDDDDDDD
        E aspetto cuoriosissima il tuo prossimo lievito!
        Bacio grande e buona giornata. :-*

        p.s. sarebbe una magia vederci tutte insieme! Sai che bello????

  4. Avatar

    Se splendida sia nel fare che nel scrivere qui di tutto e di più con questa bellissime immagini. Io non mangio panettone ne l’ho mai fatto. Preferisco il pandoro ma non posso nessuno dei due quindi…. niente dolci. Buona giornata e prosecuzione di settimana.

    1. ipasticciditerry

      Grazie mille Edvige! Sono un appassionata di impasti e penso si veda da quello che pubblico. Sono entrambi due impaspi (panettone e pandoro) non proprio semplicissimi da fare ma se non puoi mangiarli, il problema non si pone. Buona continuazione anche a te, un bacio

  5. Avatar

    Invidio molto questa tua capacità di realizzare di dolci lievitati cosi belli e buoni non c’è solo passione ma c’è anche tecnica e cultura, un ottimo lavoro veramente, brava

    1. ipasticciditerry

      Che bel complimento mi hai fatto Gunther, grazie infinite. Adoro impastare e studio sempre prima di fare un grande lievitato, ci vuole un minimo di preparazione, anche psicologica perchè i fattori che possono inficiare il risultato finale, sono molpeplici.

  6. Avatar

    Una preparazione che mi riprometto di fare ed ogni anno non ci riesco. Ce n’è sempre una. Sono certa che sia strabuono ed a questo punto mi hai messo la curiosità anche sull’altra ricetta. Quindi se riesco prima o poi si hanno da provare. UN bacione grande Terry

    1. ipasticciditerry

      Non faccio fatica a crederci, io erano due anni che non mi ci mettevo di impegno. Bisogna avere una buona pasta madre arzilla, tempo da dedicargli e tanta tanta pazienza. Se non hai la mente libera o meno ancora, tempo da dedicargli, meglio rinunciare. Ci saranno tempi migliori. Un bacione grande a te Vivi, sono contenta di ritrovarti.

  7. Avatar

    eccolo il primo dei tuoi capolavori natalizi 🙂 non ti smentisci mai tesoro bello, hai le mani d’oro. io credo che anche quest’anno non avrò il coraggio di rimettere mano al panettone, mi limiterò ad ammirare i tuoi. quello di Di Carlo mi manca all’appello ma non faccio fatica a credere possa essere il tuo preferito. te lo confesso sottovoce…tra tutti i pasticceri italiani è quello che amo di più in assoluto e da cui attingo in continuazione 😀 un bacione, buona serata

    1. ipasticciditerry

      No dai, non ho le mani d’oro … mi piace impastare, mi rilassa e prima di fare un grande lievitato, mi documento, leggo, studio e poi procedo solo se ho tempo e pazienza. Altrimenti tutto mi viene male, come a tutti. Si, concordo sull’amore per le ricette di DiCarlo, trovo che non abbia il successo che merita, visto le tante ricette di pregio che ci ha regalato. Un bacione anche a te tesoro bello

  8. Avatar

    Che spettacolo questo panettone…veramente bellissimo…complimenti…io quando mai lo farò?! Se mi decidessi verrei qui da te o da Simona, altra grande maestra nei lievitati!! Un abbraccio grande e ancora brava!

  9. Avatar

    rimango sempre affascinata davanti ai tuoi grandi lievitati zia terry! e sapere che anche a te succedono degli inconvenienti mi rassicura sul fatto che anche io un giorno potrò farcela! 😀
    ti abbraccio fortissimo!!!

    1. ipasticciditerry

      Grazie tesoro bello. Ma certo, anche a me succedono gli inconvenienti … i grandi lievitati sono particolari, non proprio semplicissimi ma certamente non impossibili. Certo che potrai farcela anche tu, appena le bimbe saranno più grandi … ora lascia proprio stare! Un abbraccio grande a voi ♥

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