Puglia – I panzerotti

Eccomi con la seconda ricetta della rubrica Regioni italiane; oggi i Panzerotti. Dopo la Lombardia mi sembrava giusto presentarvi una ricetta della Puglia, mia regione di origine. Come vi ho già spiegato nel post dei Pizzoccheri i miei spunti e le mie riflessioni sono tratte dall’enciclopedia della Mondadori, questo lo dico perchè le versioni e le teorie sono molte e varie, a secondo della fonte dove prendete le vostre informazioni.

Per quanto riguarda la Puglia avrei potuto presentarvi molte altre ricette, però le Orecchiette, pasta tipica per eccellenza, le trovate qui nel mio blog, in più ricette, anche quella classica con le Cime di rapa e quindi non potevo rimettervi la ricetta. Avevo pensato anche alle Braciole ma non amo la carne e proprio per niente le braciole, perciò … Avevo anche pensato alla Focaccia barese, che trovate nel blog dello Zio, l’ha postata l’altro giorno e mi pare una degna versione della ricetta originale, perciò niente  … Ho quindi deciso di postarvi i Panzerotti.

Anche qui però vi metto la ricetta originale, scritta sulla mia enciclopedia, ma vi darò la ricetta “nostra” di famiglia. Mia nonna era barese doc e questa è la ricetta dei Panzerotti che da sempre si mangia in famiglia. Mio marito, milanese Doc, li mangia ma li preferisce nella versione classica – mozzarella e pomodoro – anche se non disdegna nemmeno le farcitura con aggiunta di prosciutto cotto o di acciuga, alla versione classica. Ecco quindi la ricetta del libro: 001Fermo restando la pasta da pizza, questa la farcitura prevista 150gr di mozzarella, 5 pomodori maturi, abbondante olio per friggere, sale e peperoncino in polvere. Questa invece la mia ricetta Ingredienti per 4 persone: 038

Faccio un lievitino con 40gr di pasta madre al raddoppio oppure 4gr di ldb sciolti in 40gr di acqua con 40gr di farina 0. Al raddoppio aggiungo

360gr di farina e circa 150gr di acqua. Impasto e alla fine aggiungo 8gr di sale.

per la farcitura:

150gr di carne trita

pochissima cipolla tritata

vino bianco un dito

150gr di mozzarella

400gr di pelati

sale, pepe e origano

Abbondante olio di semi di mais per friggere

Procedimento: Dopo aver fatto raddoppiare il lievitino (per la pasta madre ci vorranno circa 7/8 ore, per il lievito di birra è più veloce, circa 2 ore. La mia qui era abbondantemente raddoppiata! PanzerottiNaturalmente i tempi sono indicativi e sapete che dipende da molti fattori. Impasto aggiungo farina, acqua e sale. Faccio la mia palla e lascio raddoppiare. Se avete fatto il lievitino ci vorranno circa 3/4 ore, se preferite fare impasto diretto, ci vorrà più tempo. Per l’impasto regolatevi secondo le vostre abitudini, è una pasta da pizza normale.

Metto la cipolla tritata molto finemente in una padella antiaderente con un filo di olio, la faccio imbiondire e ci aggiungo la carne trita, la lascio colorire un pò e poi la sfumo con un dito di vino bianco. Tengo girato con un cucchiaio di legno e porto a breve cottura. All’incirca una mezz’oretta in tutto. Poi preparo la mozzarella a pezzetti e la lascio sgocciolare per bene. Stessa cosa con i pelati, li faccio a pezzi e li lascio sgocciolare. Queste due cose sono importarti altrimenti l’acqua di vegetazione di entrambi vi rovinerà il risultato finale. Preparo davanti a me tutti gli ingredienti e metto l’olio in una larga padella, dove poi friggerò i panzerotti in olio profondo.

Quindi rovescio il mio impasto sul piano di lavoro e faccio tante palline, grandi circa come una albicocca. Io non le peso ma all’incirca saranno da 50/60gr l’una. Stendo ogni pallina con il mattarello in un cerchio da circa 12 cm, un pochino più spessa al centro e sottile ai bordi. Anche qui io vado a occhio ma vi do’ le misure per potervi regolare. Quindi accendo l’olio e intanto farcisco i miei panzerotti, metto un cucchiaio di carne, ormai fredda, mozzarella, pomodoro, origano, sale e pepe. Tutto al centro, cercando di lasciare i bordi liberi. Chiudo quindi facendo aderire bene i bordi.Panzerotti1 Attenzione questa cosa è importantissima, dovete chiudere per bene i bordi, sigillandoli accuratamente, altrimenti quando li mettere nella padella a friggere si apriranno e allora è un disastro. Li friggo due alla volta, prima da un lato e poi dall’altro. Io quando li faccio mi faccio aiutare da mio marito o da mia figlia, perchè è meglio che una persona li confeziona e l’altra li frigge. Io tengo il forno acceso a 100° e man mano che li friggo li metto al caldo. 038Quando ero piccola e la mamma e la nonna li preparavano, loro friggevano e noi mangiavamo … può essere anche questa un opzione, vedete voi 😉

Che ne dite? Vi garbano? Io non faccio quasi mai fritti, so che fanno male, alla salute e alla linea ma ogni tanto uno strappo alla regola si può anche fare, no? E poi questi sono davvero davvero buonissimi! 037041040Provate anche la mia versione di famiglia, vedrete che non rimarrete delusi. Alla prossima settimana con un altra regione della nostra bellissima Italia.

finale di stagioneCon questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo delle carissime Barbara e Sandra, questo mese ospitata da quest’ultima. In extremis ma ci sono anchei miei Panzerotti in questa bellissima raccolta. Siete già andati a dare un occhiata? Andateci e fatevi gli occhi 🙂

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59 pensieri su “Puglia – I panzerotti”

    1. ipasticciditerry

      Certo un buon fritto fatto bene fa meno male ma dire che non fa male per niente … ma ogni tanto ci sta, daiii! Grazie bella mia. Un bacione anche a te

  1. Avatar

    E che ti devo dire amica mia? :)))
    qui si chiamano calzoni, e fanno parte della rosticceria locale che trovi in ogni angolo e in ogni casa, insieme ai rustici leccesi.
    Sia nella versione fritta che al forno. Farciti pomodoro e mozzarella, a volte con aggiunta ddi prosciutto cotto e funghi. La tua versione è moooolto interessante!
    Un abbraccio grande cara!

    (se cookaround mi rifila una faccina triste giuro che stavolta lo denuncio per ingiuria!!!!:)))

        1. Avatar

          No, scusate, ma avete visto la mia giù in basso? 😀 😀 😀

          p.s. non sapevo a Lecce si chiamassero calzoni, come a Roma si chiamano calzoni; io però li chiamerò sempre e solo panzerotti.
          Questo nome è ormai scolpito nel mio DNA.

          1. ipasticciditerry

            Aahahahahahhahhh Zio quando l’ho vista la tua faccina non sai che risata mi sono fatta! Troppo forti queste faccine. Mi piacerebbe sapere con che criterio le affibbia. dai non prendertela 😉
            Che ti lamenti te Emmeti, guarda che bella faccina ti è capitata. ♥

    1. ipasticciditerry

      Aahahahahahhh mi fate impazzire, siete troppo forti con stè faccine!! Ma che vi frega? Tanto a parte Emmeti, io so che faccia avete, non c’è problema. Tam, davvero si chiamano calzoni? Anche se sono fritti? Da noi i calzoni sono al forno, i panzerotti sono fritti… Qui al nord è così, non si scappa. Mamma che buoni anche i rustici leccesi …. ci ho pensato molto bene sulla ricetta pugliese da presentare, ne avevo diverse, tutte buonissime. Alla fine ho scelto questa perchè c’è la variante della ricetta di famiglia e in giro per il web non ne ho mai visti di panzerotti così. Sono contenta che vi sia piaciuta. Un abbraccione tesorissimo!

    1. ipasticciditerry

      Davvero? che impastatrice compri? Io ho una kenwood kmm 760, ormai è un modello vecchio ma mi trovo benissimo. Grazie, questi sono CERTA che piacerebbero moltissimo al tuo cucciolo. Potresti anche farti aiutare a friggerli.;) Bacio Cri

  2. Avatar

    I panzerotti sono sempre una gran bella soddisfazione..sia da preparare che da mangiare..i tuoi hanno un aspetto PERFETTO ! Mamma mia che famona che ho ! Ti abbraccio forte forte !

    1. ipasticciditerry

      Certo, sono buonissimi anche in forno ma fritti hanno quel qualcosa in più. Ogni tanto si può fare dai … buona serata Susy, a presto

  3. Avatar

    Terryyyyyyy!!!!!!!!!
    Non puoi farci questo…
    Devo iniziare la dieta ioooooooooo!!!!!!!!!!
    Questi panzerotti sono me-ra-vi-glio-si!!!
    Grazie per averceli presentati ;)))
    Ti abbraccio ♥

  4. Avatar

    Che dici per merenda si può fare???!!! Mi hai fatto venir fame… Ma sai che sono strepitosi!!!
    Per fortuna qui da noi tutto è tranquillo…anche se in ogni muretto è spuntata una piccola sorgente, ormai l’acqua esce ovunque…il prato vicino a casa è una palude!!! Ma non voglio lamentarmi…visto quello che succede in giro…

    Ti abbraccio forte forte
    monica

    1. ipasticciditerry

      Mamma mia MOnica, speriamo finisca al più presto!Vi penso sempre. Grazie mille, si direi che anche per merenda vanno benissimo!
      Un abbraccione

  5. Avatar

    terry buongiorno,io proprio oggi sfogliavo lo stesso volume dell’enciclopedia. A dire il vero di quella serie ho solo la Puglia perchè mirko è pugliese. Con la carne dentro non li ho mai mangiati. fritti poi devono essere la fine del mondo. Anche io non friggo quasi mai ma ci sono cose che a mio parere vanno solo fritte. Tipo i fiori di zucca o la parmigiana. Buona giornata Terry

    1. ipasticciditerry

      Dai ogni tanto non fa male … poi se è fritto bene, con tutti i crismi si può fare ongi tanto.

      ps direi che non ti è andata amale, mi sembra una faccina decente.

  6. Avatar

    cavoloni……………….che goduria…………vanno fatti……………ma siamo in 5……………..alemno dovrei farne per 2 ciascuno…………
    baciotti

    1. ipasticciditerry

      Li metti sotto tutti Patty e che ce vò? Uno tira la pasta, l’altro mette gli ingredienti, l’altro chiude, l’altro frigge e … tu mangi!! Come ti sembra come programma?

      1. Avatar

        il programma è perfetto, stavo per scriverti che io avrei mangiato, ma hai detto tutto tu……….non ci crederai ma a volte mi capita di fare questi ragionamenti per determinate ricette, dove conti i pezzi………che ridere che mi hai fatto………..
        ti abbraccio

  7. Avatar

    Semplicemente, straordinariamente, immensamente… unici! <3 Come te! Mamma mia, tesoro, che delizia. Questi sì che risolleverebbero l'animo. Ti voglio tanto bene, stella. Speriamo di tornare a breve.. intanto sei nel mio cuore <3 <3 Un bacione!

  8. Avatar

    sei stata coraggiosa terry io sforno 300 calzoni minimo al giorno tutti sottilissimi max 100 g di pasta farciti eh si il segreto sta nel sigillarli bene e friggerli accuratamnte e tu sei stata bravissima

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