Eccomi con una ricetta davvero duttile da fare sempre con la vostra pasta madre. Duttile perchè può essere farcita sia con ingredienti salati che dolci. L’impasto è abbastanza neutro, è una pasta briosce morbida e leggera. Io di solito faccio il polish o biga, che dir si voglia. Secondo me l’impasto acquista maggior sofficità, insomma resta più leggero. La ricetta non è mia, l’ho presa sempre da cook, per me fonte inesauribile di idee e ricette. Questa ricetta l’ha postata Marty, su cook, io l’avevo adocchiata e mi ero prefissata di farla prima o poi. L’altro giorno ho fatto la veneziana di Di Carlo, QUI trovate la ricetta, e quindi avevo avanzi di pm. Tra un rinfresco e l’altro me ne avanzavano 158 gr, cosa farci? L’ho impastata con alrettanto latte e farina e al mattino mi sono messa a pensare cosa potevo farci. La ricetta di Marty partiva in maniera diversa ma con qualche modifica e aggiustamento agli ingredienti sono riuscita a recuperarla. Veniamo alla ricetta della mia Treccia dolce e salata. Come al solito cercherò di essre più chiara possibile, ditemi se ci sono riuscita. 🙂
Ingredienti
per il polish
158gr di pm ( se usate il ldb 15gr)
158gr di latte tiepido (se usate il ldb 218gr)
158gr di farina manitoba (se usate il ldb 218gr)
350gr di farina 0
70gr di latte
50gr di zucchero
1 uovo (e poco altro per spennellare)
70gr di burro morbido
7gr di sale fino
15gr di acqua
La sera ho preparato il polish e la mattina era più che triplicato a t.a. L’ho messo nell’impastatrice insieme a tutti gli altri ingredienti escluso il burro, il sale e l’acqua.
Qui non c’è bisogno di rispettare un ordine perchè sono talmente piccole quantità che non pregiudicano il risultato dell’impasto. Ricordatevi invece che in ricette più complesse (vedi veneziana) occorre seguire l’ordine di inserimento per un maggior sviluppo del risultato finale.
Quindi quando l’impasto si è attaccato al gancio dell’impastatrice (sarà sostenuto se usate i miei ingredienti) ho unito 5gr di acqua tiepida in cui ho sciolto il sale. Poi ho unito il burro, poco alla volta, aspettando che incorporasse il precedente. La pasta era ben incordata. Infine, siccome volevo un risultato morbido, ho provato ad aggiungere ancora acqua e ne ha presa altri 10gr. Fate attenzione perchè l’assorbimento dell’acqua dipende molto dalla farina che userete, per cui tenetela per ultima e aggiungetela solo se l’impasto la prende.
Ho unto la solita ciotola con coperchio e messo l’impasto a lievitare, nel forno con la lucetta accesa. Ci sono volute 4 ore ed era triplicato. Ho steso delicatamente l’impasto sul piano di lavoro. l’ho diviso in due parti uguali e ho diviso ogni parte in tre strisce che ho allargato e allungato.
Ingredienti per ripieno salato:
80gr di bologna (o mortadella)
40gr di emmenthal
Ingredienti per ripieno dolce:
nutella
scaglie di mandorle
latte per spennellare
zucchero a velo e zicchero in granella
Ho riempito tre strisce con il salato (qui scatenate la vostra fantasia: prosciutto cotto/scamorza, prosciutto crudo/mozzarella ben sgocciolata, insomma quello che volete) ho spennellato i bordi di acqua e ho chiuso ogni striscia. Le ho intrecciate e messe a lievitare in uno stampo (il mio è 25x11x7h) rivestito con carta forno.
Le altre tre strisce le ho riempite con l’ultima nutella che avevo nel barattolo, spennellato anche queste e chiuse lasciando l’apertura in alto. Vi creerà quelle strisce scure e non si spatascerà la nutella sul fondo ;). anche questa l’ho messa in un altro stampo uguale, sempre rivestito con carta forno.
Dopo altre quattro ore di lievitazione ho spennellato quella salata con poco uovo sbattuto con poche gocce di latte e quella dolce solo con latte. Su quella dolce ho messo anche delle scaglie di mandorle e zucchero in granella e poi via in forno a 175° per circa 20 minuti. Poi ho abbassato a 160° per altri 10 minuti.
Provatele e mi direte.
Tenete presente che la foto della fetta l’ho fatta il giorno dopo, la treccia salata l’ho tirata fuori dal frigo, quindi sembra più rigida di quella dolce che invece era a tempertura ambiente.
Entrambe sono estremamente morbide e queste due foto sono fatte il giorno dopo …
Con queste ricette, salato e poi dolce, partecipo al contest di Pasticci & Pasticcini di Mimma
Sbav!
Dalle foto sembra che quella dolce sia più soffice, è così?
altra cosa, non è tanta la pm usata?
Si Lauretta la pm è decisamente tanta ma, come ho scritto, ne avevo da riciclare dopo i rinfreschi. Comunque non si sente, ho la fortuna che la mia pm non è per niente acida, forse perchè la uso spesso.
Per la morbidezza direi che forse è ancora più morbida di quella dolce. La foto l’ho fatta stamani, per la luce, e l’avevo appena tirata fuori dal frigo. Mentre quella alla nutella l’ho lasciata a temperatura ambiente.
Tutto chiaro! 😀 baci!
Meravigliose entrambe Terry…Sei proprio brava con i lievitati!!!
Grazie Marty!! Un bacione ♥
Ma tu e la tua pasta madre, avete il cordone attaccato?
Complimenti per l’uso che ne fai, t’invidio!
Grazie Anto!! Si, abbiamo un buon feeling …;)
Quella salata l’avevo vista di là….sono bellissime e so per certo anche buonissime…e poi buona l’idea di un unico impasto sia per il dolce che per il salato……
Molto comodo e visto che non c’è molto zucchero perchè no?!
mi fanno impazzire i lievitati!!!! è dare vita alla materia inerme, è un miracolo che si ripete dall’alba dei tempi….Anch’io li faccio ma con lievitazione diretta perchè, ancora, non ho provato a fare il l.m.
bravissima e inserita…naturalmente!!!!