Pasqua – il Tortano – Campania

Visto che siamo nel periodo di Pasqua, visto che dovevo sperimentare la Manitoba del Molino Grassi, visto che continua la nostra raccolta di Panissimo con tema pasquale, visto che avevo bisogno di impastare perchè la vita ti dà sempre grandi botte (con una mano ti dà e con l’altra ti toglie), visto che già settimana scorsa ho saltato la ricetta regionale e toccava alla Campania, altra regione che adoro

ecco che ho pensato di unire tutte queste motivazione e ho scelto la ricetta del Tortano; una ciambella salata con formaggio e salame, ennesima goduria della nostra Campania. 

Una regione meravigliosa, ricordata sempre e solo per la camorra o per gli scugnizzi, per i quartieri Spagnoli o Forcella o la Terra dei fuochi … la Campania è molto altro: una regione piena di sole, con mare e cielo azzurro e piante di ulivo, di fico, di  agrumi, di tutto ciò che caratterizzano le nostre bellissime regioni del mediterraneo. 

La Costiera Amalfitana e Sorrentina, vengono da ogni parte del mondo per goderne. La sua cucina è talmente ricca di piatti tipici saporitissimi che anche stavolta ho avuto delle serie difficoltà a scegliere la ricetta da lasciarvi. Il pomodoro regna incontrastato re degli ortaggi, insieme a carciofi, broccoli, peperoni, zucchine, melanzane. 

il sole campano regala loro un profumo che non ha eguali. Ma anche la produzione di arance e limoni è notevole e vogliamo parlare delle albicocche vesuviane o le mele annurca?

Potrei continuare all’infinito ma parliamo di piatti tipici; da un lato la tradizione popolare molto povera dove dominano ortaggi, cereali e pesce. Dall’altra una cucina sfarzosa che vanta origini angioine. Ne dico due su tutti: la pizza, piatto popolare per eccelenza e il Sartù di riso, vero piatto di corte. 

Lo sapevate che la Campania è la regione dove è nata la pasta? I primi formati risalgono agli inizi dell’anno mille, pensate un pò!! Non parliamo dei fiori d’arancio e del miele, della meravigliosa mozzarella, di bufala e non solo!

Con il latte di bufala si ottiene anche uno spettacolo di ricotta, usata anche per fare la famosa Pastiera. Vi confesso che a me la Pastiera non piace ma mi piace tutto il resto; le sfogliatelle per esempio. Sono stata molti anni fa in Campania e ricordo che ero in un piccolo ristorante fronte mare, molto modesto con tutta la famiglia dedicata al servizio e alla cucina. 

Ho mangiato delle Aragostine che ricordo ancora perfettamente per il loro sapore meraviglioso. Potrei riempirvi la pagina ma penso che vi basti, unico consiglio: andate in Campania!! Merita di sicuro almeno un viaggio nella vostra vita.

Veniamo al nostro Tortano. Io ho fatto metà dose, rispetto alla ricetta originale della mia enciclopedia regionale italiana. Di nuovo vi dico che se ci sono delle differenze rispetto alla ricetta che conoscete voi, non mi prendo responsabilità 😉 Io l’ho trovata molto buona e aspetto i vostri suggerimenti per poterla rifare. 

Di seguito vi metto la ricetta originale e tra parentesi le mie dosi per uno stampo da 18 cm. La farina usata è la Manitoba della linea Qb, una farina rustica e profumata, leggermente scura, colore dovuto alla presenza del grano spelta e  alla segale; una farina di tutto rispetto.

Dentro resta bella morbida ma fuori ha una leggerissima crosticina croccante dovuta alla presenza del burro, sembra quasi friabile. Il Tortano

023Ingredienti per uno stampo da 24 a ciambella

450 gr di farina bianca (io ho usato 225 gr Manitoba Qb del Molino Grassi)

1 bustina di lievito di birra (io ho usato 5 gr di ldb in panetto – volendo potete fare un lievitino con 50 gr di pm, 50 di farina e 50 di acqua. Poi al raddoppio, fate sciogliere questo lievitino in 170 di acqua e 340 di farina. Il resto lasciate tutto invariato)

2.5 dl di acqua (io 125 gr)

140 gr di burro (io 70)

70 gr di formaggio grana (io 35)

70 gr di emmenthal (io 40)

70 gr di provolone (io 35 gr di pecorino romano)

100 gr di provola affumicata (io 60)

100 gr di salame napoli (io 50 gr di cacciatorino – perdonatemi ma da me non c’è questo salame)

3 uova (io 1)

sale e pepeProcedimento:

Ho sciolto il lievito nell’acqua. Ho messo la farina nel bimby e aggiunto il mio lievito sciolto, la metà di 120 gr di burro, morbido e a pezzi, il grana grattugiato, sale e pepe. Ho fatto girare 5 minuti a funzione spiga.

A mano fate la stessa cosa, fate la fontana, aggiungete gli ingredienti che vi ho detto e impastate il tutto per circa 10 minuti. Dovete ottenere una palla, leggermente appiccicosa e morbida. L’ho messa in una ciotola e coperto con pellicola. Ho lasciato raddoppiare, a me ci sono volute due ore. Tortano napolenatoQuindi ho fatto bollire le uova, le ho fatte sode (io 1 per la verità). Ho tagliato tutti i formaggi e il salame a cubettini piccoli. Nel frattempo era pronto anche l’uovo e fatto a pezzettini anche lui. 

Ho rovesciato il mio impasto ormai raddoppiato sul piano di lavoro leggermente infarinato, l’ho steso con le mani in un rettangolo, senza strapazzarlo più di tanto. Non avete idea del profumo che si è sprigionato da questa farina, davvero fantastica! Ho distribuito il ripieno, in modo uniforme. 

Ho chiuso in un rotolo e imburrato con il resto del burro lo stampo. Ho posizionato il mio rotolo, seguendo la forma della ciambella dello stampo. Rimesso a lievitare per un altra ora. Il libro dice due ore ma vedevo che cominciava a sfaldarsi l’impasto. Tortano1Qui voglio dirvi una cosa; le ricette sono sempre indicative, non dovete prendere per oro colato quello che c’è scritto. Vi consiglio di imparare a guardare l’impasto e a regolarvi di conseguenza.

Ho infornato a 180° per circa 30 minuti. Anche qui regolatevi come sopra. Deve avere un bel colore dorato ma non secco. 025 Tortano2Ieri sera ho ricevuto la notizia che è morta la mamma di una cara amica, donna di famiglia, brava lavoratrice e ottima mamma: ciao Antonia. ♥

Inoltre mi è venuta pure la febbre, ma voglio finire questo post e spero di farcela.

Vi aspetto nei prossimi giorni con la ricetta di una Colomba sorprendente. Dopo Questa e Questa e Questa, quella che vi presenterò è la mia ricetta perfetta. Vi aspetto 😉

Questa ricetta partecipa al contest del Molino Grassi, questo il loro motto, che condivido in pieno!

“da tre generazioni a casa nostra chi semina raccoglie”

Ringrazio tantissimo Valentina che mi ha dato modo di conoscere queste fantastiche farine!! 1-impastando_CONTEST_2-ridottoCon questa ricetta partecipo anche a Panissimo, la raccolta mensile di Sandra e Barbara, questo mese appunto ospitata da Barbara

finale di stagioneE voglio mandare questa ricetta anche in Polonia  dalla nostra amica Zapach Chleba  per la sua raccolta. La seguo sempre silenziosamente, per un problema logistico di lingua 🙁 PoloniaBene,naturalmente se non sono stata chiara non esitate a chiedere, con il discorso della febbre non escludo di aver tralasciato qualcosa.

E perchè no? Mando questa ricetta anche alla raccolta di ricette Pasticcione sul tema pasquale degli Apprendisti Pasticcioni

Ricette-Pasticcione-M&A

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34 pensieri su “Pasqua – il Tortano – Campania”

  1. Brava Terry, mi sono persa nel leggere la tua descrizione della mia meravigliosa regione (pur essendo napoletana, forse non avrei saputo fare meglio. Il tortano o casatiello, io lo faccio con un ripieno diverso, ma è solo questione di abitudini tramandate in famigia 🙂
    Complimenti per il blog e per le ricette 😉

    1. ipasticciditerry

      Giusy grazie!!! Ti conosco perchè ti incrocio qua e là e mi fa molto piacere che il mio blog ti piaccia. Poi su fb apprezzi sempre le mie ricette, sono contenta. 😀 Si, per le regioni che amo non mi viene difficile trovare le parole, penso si sia capito 😉 Infatti penso anche io che sia una di quelle ricette che cambia di famiglia in famiglia. A presto, e grazie ancora

  2. Tesoro ti sei avvicinata un po’ alla mia Napoli? 😀 Qui ovviamente il tortano è tutt’altro, si fa in un modo completamente diverso. Per noi questa è una ciambella salata… il tortano ha come ingredienti principali nell’impasto la sugna e il pecorino.. il ripieno tradizionale comprende invece un misto di formaggi, salame, uova e a volte anche i cicoli, molto simile a questo insomma…. detto ciò… che darei per mangiarne un bel pezzo!!! spero tu l’abbia assaggiato…caldo caldo è speciale perché filano i formaggi, ma domani acquisterà ancora più sapore. T.L.A.A. :-*

    1. ipasticciditerry

      E’ buonissimo!! Me lo sono mangiata appena intiepidito il giorno dopo. Sai che avevo la febbre, quando l’ho sfornato. 🙁 Eh si tesoro, nella mia vita precedente alla perdita del lavoro, viaggiavo spessissimo, in lungo e in largo. Avevamo preso una casa a Agropoli con gli amici e abbiamo fatto un bel tour, siamo stati anche sul Vesuvio. Diciamo che la Campania è una delle mie regioni preferite, si è capito?

  3. Visto che hai la febbre , visto che riesci a fare quacosa anche quando stai male, e visto che questa ricetta la trovo spelendida…………..la farò presto…………….un abbraccio con bacio Patty63

    1. ipasticciditerry

      Ahaahahhh lo sai che solo 39.3 di febbre riesce a bloccarmi. Infatti l’altra sera dovevi vedermi, sembravo uno zombie! Grazie tesoro, un bacione

  4. Ciao Terry! Arrivo a te tramite le blogalline, ma sono sicura di aver già fatto altre volte un giro sul tuo blog 😉
    Anche io sono napoletana e… adoro il tortano! Io a volte lo faccio con il lievito di birra come questo, altre volte uso il lievito madre, entrambi sono buonissimi ognuno con le sue caratteristiche e differenze 😉
    Mi aggiungo su bloglovin e twitter
    Buona serata
    AngelaS

  5. bellissima la tua versione del tortano napoletano Terry anche se come già è stato commentato è un po’ …eretico…
    bellissima la presentazione di questa splendida regione
    bellissimo il tuo blog
    bravissima tu!
    bacibacibaci
    Maria

  6. Ciao Terry, che buono deve essere con quel ricco ripieno, ad ogni fetta tanto sapore e tanto gusto…bravissima!!!
    Prenditi cura di te cara Terry, spero di ritrovarti presto in piena forma!!!
    Bacioni…

    1. ipasticciditerry

      Come? Una persona sempre in giro come te non è mai capitato in Campania a mangiare il Tortano? Provalo Gunther, sono certa ti piacerà

  7. Per fortuna ogni tanto passo dai blog a controllare perchè non mi arrivano i tuoi aggiornamenti, l’ultimo credo siano stati i cestini di patate alla veneta. Il mondo web mi fa spesso arrabbiare chissà in quanti non visualizzano i miei di post!!!!
    Un pane molto ricco e goloso!
    Un salutone Susy

    1. ipasticciditerry

      Infatti Susy, condivido in pieno! Anche io molte volte non ricevo le notifiche e allora passo ogni tanto a controllare … Vai a capire perchè! Grazie mille un bacio

  8. Terry, come al solito se ti lascio per un po’, ritrovo qui una sfilza di ricette nuove, di ogni genere ma tutte piene di gusto!
    vedo che in questo periodo nei blog vanno molto i lievitati salati, come questo tortano! non ne ho mai fatti…ma sarà l’aria di primavera, la voglia di scampagnate e pic nic…quasi quasi metto anche io le mani in pasta!!!
    grazie per questa bella proposta! i tuoi viaggi nei piatti regionali mi fanno scoprire tante preparazioni sconosciute.

    1. ipasticciditerry

      Provalo Ele, vedrai che buono, ha stupito anche me! La prossima volta lo provo con la pasta madre, questa volta avevo frettissima! Mi fa piacere ti piaccia la mia rubrica. Un baicone

  9. E’ la prima volta che leggo una tua ricetta di lievitato in cui dici di aver usato ldb! Come mai non hai usato pasta madre? Complimenti questa ricetta e’ bellissima e doppiamente utile per me che uso esclusivamente ldb! Buona serata 😉

    1. ipasticciditerry

      Ecco, l’ho appena scritto sopra; avevo la febbre, ero in ritardo per il post e quindi ho preferito usare poco ldb per fare prima. Non lo faccio più! Scherzo naturalmente. Ogni tanto lo uso il ldb … anche per la pizza, uso sempre il ldb, lo preferisco alla pm. Però solo per la pizza eh! Comunque il ldb non è il male assoluto, ci mancherebbe. A mio parere è sbagliato farne un uso eccessivo, però se si usano pochi grammi a lunga lievitazione alla fine può andare bene anche quello. Allora aspetto il tuo Tortano, ok? Grazie mille Isabella, un bacio

  10. Eccomi qui! Arrivo sempre in ritardissima….spero che almeno la febbre tu sia passata!
    Questo lievitato ripieno è favoloso anche se io scarterei il salame perché ahimè non lo mangio per una questione di allergia…
    Sino d’accordo con te che la Campania abbia tante cose belle, dal cibo ai paesaggi e che non debba essere sempre identificata con cose brutte e fatti di camorra
    Un abbraccio

    1. ipasticciditerry

      Infatti, sapessi a me come dispiace quando sento parlare dei campani solo con questi toni! Anche lì c’è brava gente, come dalle altre parti d’Italia, secondo me non è il luogo che determina se una persona è onesta o meno, è l’animo stesso delle persone. Va beh comunque sarebbe un discorso complicato da fare. Ti paice il Tortano? Dai, prova a farlo, anche senza salame, fa niente. Metti magari del prosciutto o dello speck non so … poi fammi sapere però 😉

      ps oggi la febbre meglio, per ora non c’è. Grazie, un bacione

  11. Tesoro in ritardo ma ci sono:) è stata una settimana infernale… in realtà non è ancora terminata… la piccola con la varicella e io sono davvero stanca… ma non potevo non scriverti due righe su questo rustico tipico della mia terra… bello, maestoso, ricco… anche se la ricetta originale campana prevede lo strutto al posto del burro.. anche mi rendo conto non tutti sono propensi ad utilizzarlo… ad ogni modo il risultato è davvero favoloso… complimenti di cuore:* Se tutto va bene in questi giorni pubblicherò la ricetta del Casatiello, che in realtà si distingue dal Tortano perchè le uova le conta sopra e non dentro;* ti abbraccio tanto Terry*

    1. ipasticciditerry

      L’ho visto, il tuo Tortano l’ho visto, meraviglioso!!! Lo so, non sei la prima che mi dice la storia dello strutto ma sai che sulla mia enciclopedia invece dice proprio burro? Non è stata una mia modifica … mah vai a capire. Grazie mille tesoro, certo immagino quanto sei stanca, con la piccola con la varicella … un bacino a entrambe.

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