Pane – Filone di pane del maestro Giorilli

Dal corso con il maestro Giorilli, avevo portato a casa un pezzetto della sua pasta madre, volevo vedere se era più in forza della mia e se aveva un odore diverso. La mia ha un leggero odore di lievito, mentre la sua no. La mia raddoppia in tre ore scarse, la sua in quattro ore. Direi che più o meno si equivalgono. Ancora non le ho unite, perché voglio fare altri esperimenti. Ho provato a fare una delle ricette che ci ha lasciato il maestro, l’unica con la pasta madre, in realtà e ho fatto dei filoni di pane semplice. Ho voluto sperimentare il metodo della pasta madre in acqua, come ci ha spiegato lui o, perlomeno, come ho recepito io … il risultato? Un disastro! Ahahahhh No, un attimo, ora ti spiego meglio.

Lui diceva di mettere il lievito in acqua, dopo i primi due rinfreschi normali. Dovrebbe servire a togliere l’eventuale acidità. Nel caso di questa ricetta che voglio lasciarti, diceva di lasciarlo in acqua, per 16 ore circa a 16/18° di temperatura. Ebbene, il mio (cioè il suo) dopo 4 ore tendeva a sciogliersi e allora, l’ho strizzato e utilizzato, fatto un rinfresco con sola farina, fino a raggiungere un panetto molto compatto, facevo fatica a impastarlo. Rimesso di nuovo in acqua e … stesso problema. Ci ho rinunciato! L’ho strizzato, dopo meno di 4 ore e impastato questo pane.

Se vuoi provarci, poi fammi sapere come viene. Ora ti riporto la ricetta, così come l’ha passata il maestro e tra parentesi ti metto le mie varianti. Io ho diviso per 5 le sue dosi e ho ottenuto due filoni da circa 900 g cadauno. Ecco quindi il mio Filone di pane del maestro Giorilli

Ingredienti:
250 g di pasta madre mantenuto in acqua dopo il 2° rinfresco per circa 16 ore a 16/18°
1000 g di farina W280 P/L 0.55 (la mia era una 00 W280 il P/L non era segnato)
700 g di acqua 70% sulla farina aggiunta (io ne ho messa 550 g perché mi sembrava già troppo molle)
23 g di sale

Procedimento:
Iniziare l’impasto con farina, lievito madre, il 55% dell’acqua prevista e, a metà impasto, aggiungere il sale e lentamente il resto dell’acqua. (Io ho fatto tutto così, con l’impastatrice in movimento ma visto che l’impasto era molto morbido, mi sono fermata con l’acqua)
Lasciare riposare l’impasto per circa 90 minuti a 27/28° (io non potrò mai avere queste temperature, in particolar modo, in quel momento faceva proprio freddo ed erano le otto di sera, quindi ho messo tutto in frigorifero, ben coperto fino al mattino dopo. Quindi ho fatto acclimatare per circa due ore e ho proseguito come da ricetta del maestro)

Filone di pane del maestro Giorilli (5)
Formare a filone o pagnotta con pezzature possibilmente superiori a g 500 e lasciare lievitare per circa 4 ore a una temperatura di 28°.

(ho formato i miei due filoni, dividendo l’impasto, facendo una piega a tre e arrotolando su se stesso ogni singolo filone. Messo a lievitare con un fermo, perché l’impasto risulta molto morbido e non volevo mi venissero due sottilette. Ho messo nel forno, prima scaldato leggermente e dopo 4 ore erano pronti da informare.)

Filone di pane del maestro Giorilli (6)

Infornare con vapore a 220/230° e dopo qualche minuto abbassare la temperatura di 10°. Terminare la cottura con tiraggio aperto. (Ho infornato con una teglietta di acqua sul fondo del forno e spruzzato due o tre volte con acqua le pareti, durante tutta la cottura. Negli ultimi dieci minuti di cottura, ho inserito la funzione venitilato perché a noi piace la crosta croccante. In tutto ci ho messo circa un oretta)

Filone di pane del maestro Giorilli (4)

Filone di pane del maestro Giorilli (2)

Ringrazio il maestro Giorilli per la ricetta che di sicuro replicherò. Il pane è ottimo, leggero e fragrante, soffice e saporito. Rispetto ai miei soliti pani, non ha nessunissimo odore, non so dire se è un difetto perché io amo il profumo del pane di una volta e con la mia pasta madre, di solito, ha questo odore particolare.

Filone di pane del maestro Giorilli (3)

Se volete provare a farlo con la ricetta originale del maestro, seguite la ricetta pari pari, non considerando i miei appunti tra parentesi. Poi però fatemi sapere perché a me piace moltissimo il confronto e vorrei sapere cosa ne pensate voi, ok? Vi aspetto.

Questa la foto del pane il giorno dopo, forse ancora meglio di quando lo avevo appena sfornato!! Giudicate voi 🙂

Filone Giorilli

Porto questa ricetta alla raccolta mensile di Panissimo di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel mio blog

finale di stagione

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26 pensieri su “Pane – Filone di pane del maestro Giorilli”

  1. Il bello della panificazione, è che c’è sempre da imparare, provare e sperimentare….e poi ti chiedi : ma dove avrò sbagliato ? Comunque, direi che sei riuscita a recuperare e a realizzare un pane super 🙂 Come sempre !
    Ciao amica, un bacio e felice giornata !

    1. ipasticciditerry

      Vero, io adoro mettere le mani in pasta … e poi, ci hai fatto caso? Ti viene ogni volta un risultato diverso, chissà come mai ahahahh Tanti baci a te, dolce amica mia

  2. Devo ancora provare anch’io Terry. Ti dirò.
    La pasta madre del maestro Giorilli l’ho dimenticata là… però ho la mia che mi è stata data dal maestro Morandin ed è sempre in splendida forma. Proverò anch’io la ricetta usando questa pm.
    Bravissima come sempre.
    Ciao e buona giornata
    Tiziana

    1. ipasticciditerry

      Questa è la stessa ricetta che tu hai pubblicato qualche giono fa … o non ho capito io, ho anche commentato sul tuo blog che a me era venuto un risultato diverso. Quindi non hai ancora provato questa ricetta, l’hai solo trascritta sul tuo blog. Boh … comunque grazie infinite per i complimenti e se non lo hai fatto provalo e poi dimmi come ti sei trovata con questo metodo, io ci ho rinunciato a tenere il lievito in acqua per più di tre ore, si scioglie tutto. Non fa per me. Un bacione a te

    1. ipasticciditerry

      Grazie Sabrina, provalo se puoi, se non hai la pasta madre, penso si possa fare anche con lievito di birra. A presto e un bacio a te

  3. sei tu una maestra tesoro, guarda là che meraviglia di pane 🙂
    io non ho mai avuto il coraggio di mettere il lievito in acqua, mi sarebbe preso qualcosa di molto più che il panico a vederlo “sciogliersi”!!!
    un bacione, buona serata

    1. ipasticciditerry

      Ti capisco … io lo avevo visto fare al corso e non capisco come mai, quella vista lì non si scioglieva … io mai più, stai tranquilla ahahahahahh Grazie tesoro, tu sei troppo buona, maestra addirittura … Ti abbraccio forte forte

  4. Terry come al solito hai sfornato una meraviglia!! Non ho mai provato a tenere il lievito in acqua, quante cose devo ancora imparare!! Grazie per condividere tutto e non temere, arrivo anche per panissimo, solo che questi giorni sono un po’ concitati e pieni di impegni lavorativi e non riesco a dedicarmi a qualcosa di speciale!!! Un bacione!!!

    1. ipasticciditerry

      Lo so tesoro, tanto ci sono ancora tanti giorni, io ti aspetto. Tesoro, non so nemmeno come fai a seguire tutte le tue passioni e ti ringrazio per esserci sempre, ti sento vicina vicina e mi fa tanto piacere. Grazie e un bacione a te

  5. Io ho provato un paio di volte la lievitazione in acqua ma sapevo che quando veniva a galla era pronto..e non mi si è mai sciolto!
    Cmq l’aspetto di questi filoni è a dir poco eccezionale e non oso immaginarne il sublime sapore! Bravissima Terry mai arrendersi ^_*

    1. ipasticciditerry

      Si, quel metodo lo conoscevo ma il maestro ha proprio scritto nelle sue dispense di tenere in ammollo 16/18 ore … boh. Va beh, lui è il maestro e tutto può, io sono un umile allieva e non ci sono riuscita. Il pane è comunque spettacolare e questo è quello che conta. Grazie Consu, un abbraccio

  6. Sì in effetti viene morbido, ma a me non è venuto così tanto morbido…..Io ormai lo conservo asciutto, non in acqua come ci ha consigliato. Ma sai che anche il mio è decisamente meglio il giorno dopo?
    Un bacione

    1. ipasticciditerry

      Ciao Dany!! Come sono contenta di averti finalmente conosciuto. ora quando mi scrivi ti immagino lì seduta e mi piace questa cosa. Grazie tesoro, un bacione

    1. ipasticciditerry

      Ti ringrazio tanto. Penso che ci voglia esperienza e poi “vedi” gli impasti con gli occhi e con le mani. Se penso a come ero imbranata i primi tempi che impastavo con i lieviti naturali. Con il lievito di birra alla fine, è tutto più semplici. Risultati buoni ma non possono eguagliare la morbidezza e il profumo dei lieviti naturali. Lo dico con coglizione di causa, visto che in premura mi capita ancora ogni tanto di usare il lievito di birra.

  7. Il pane è stupendo Terry e l’alveolatura pure. Dimmi una cosa: mettendo che io voglia provare ad usare il licoli e magari un’aggiuntina di integrale che pensi che succederebbe? Aspetto in gloria altre ricette anche senza pasta madre 😊
    Un abbraccio tesoro ❤️

    1. ipasticciditerry

      Scusa il ritardo nella risposta, cerco di rispondere sempre anche se ci metto qualche giorno e dunque eccomi qua. Niente, non succederebbe niente, verrebbe comunque un pane stupendo, magari diverso da questo ma di sicuro buonissimo. Se ci provi poi me lo fai vedere? Ne ho fatte altre di ricette ma se tu sapessi quante ricette ho giù pronte in bozza … il tempo, benedetto tempo che non basta mai. Arrivo, porta pazienza e arrivo. Ti mando un abbraccione grande grande, sai che avrei proprio voglia di rivederti per parlare io e te, a quattro occhi? Speriamo possa succedere prima o poi.

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