Pane – Pagnotta con latticello e lievito naturale

Eccomi a voi con un pane che avevo in mente di fare da un pò di tempo. La Pagnotta con latticello e lievito naturale. L’idea mi era venuta leggendo qua e là nei vari blog, avevo letto di ricette con il latticello della mozzarella e mi ero ripromessa di provarci alla prima occasione. L’altro giorno ho comprato una mozzarella di bufala spettacolare, buona da paura. L’ho presa nella gastronomia di un noto supermercato, al bancone dove ti servono e proveniva dalla Puglia. E che ve lo dico a fare? Tra la Puglia e la Campania non so chi fa le mozzarelle migliori! Io ho assaggiato il latticello, prima di usarlo, perchè era rimasto in frigo un paio di giorni, senza la mozzarella che avevamo già pappato. Visto che mi sembrava saporito non ho messo sale nel pane, vi consiglio di assaggiare il vostro latticello e regolatevi di conseguenza.
Altra cosa io ho usato della semola e della farina integrale ma naturalmente potete anche usare della farina 0 per pane. Solo una raccomandazione, tenete da parte un pò di liquidi quando cambiate le farine delle ricette, perchè molto dipende dall’assorbenza delle farine. In questo caso, tenete da parte un 50gr di latticello, se usate farina 0 ed aggiungete il liquido solo nel caso di necessità.
Volevo anche dirvi che sono contenta che apprezzate il collage di foto in alto a destra, ho tante ricette da mostrarvi ma purtroppo il tempo è quello che è. Almeno così provo a incuriosirvi 😉 L’idea me ‘ha fatta venire il mitico Zio del web. Siccome mi incurioscono sempre le sue foto del “prossimamente” ho pensato di fare un piccolo collage delle ricette che verranno. Se volete potete anche suggerirmi di volta in volta quale volete vedere per prima. Mi piace interagire con voi, mi fa sentire che apprezzate il mio lavoro e i miei sforzi per rendere questo mio “salottino con vista cucina” sempre più confortabile. Grazie.
Vi anticipo che il pane di cui vi parlavo nel post precedente è stratosferico, in assoluto il miglior pane che io abbia mai sfornato. Vi metto la foto nell’angolino, la ricetta settimana prossima.
E, visto che, sempre nel post precedente, con la Torta delle rose l’idea di suggerirvi anche la dose di lievito di birra o pasta madre vi è piaciuta, cerco di farvi una conversione anche qui.
Ingredienti:
250gr di semola rimacinata di grano duro
200gr di farina integrale
350gr di latticello
50gr di lilì (oppure 5gr di ldb sciolto in 20gr di acqua+20gr di farina al raddoppio)
Procedimento:
Ho messo le farine nella ciotola del ken e le ho bagnate con il latticello, ho coperto e lasciato in autolisi per circa mezz’ora.
Poi ho aggiunto il lilì e montato la frusta a k, ho fatto girare prima adagio al minimo e poi piano piano ho aumentato i giri fino al 3. Ho staccato la pasta dal filo delle frusta e fatto girare ancora molto velocemente, anche fino a 4. In tutto sarà andato per mezz’ora circa, non ho guardato esattamente i minuti. Comunque l’impasto era abbastanza molliccio ma incordato, stava bene insieme.
Mi sono bagnata le mani e ho preso l’impasto facendolo girare tra le mani e chiudendolo sotto a palla. Se non avete dimistichezza potete metterlo nella ciotola, unta con poco olio, e fate dei giri al centro aiutandovi con una spatola. Ho chiuso nella solita ciotola con coperchio e lasciato a t.a. per un paio di ore.
Poi ho messo la ciotola in frigo fino al mattino, quindi è rimasto in frigo per circa 12 ore.
Ho lasciato che si acclimatasse per circa un ora/ un ora e mezza e poi ho ribaltato sul piano di lavoro leggermente infarinato. Ho allargato in un quadrato e fatto due giri a tre.
Ho formato una bella palla, chiudendo sotto, ho infarinato abbondantemente lo stampo (anche troppo!) dove l’ho lasciato lievitare di nuovo  con la chiusura sopra.

Ho chiuso in un cellophane e messo a lievitare per circa altre due ore. Sapete che i tempi che vi dò sono sempre indicativi. Ormai non serve nemmeno più che ve lo dico, vero? Dovete aspettare che il vostro pane sia raddoppiato.
A questo punto ho acceso il forno al massimo, funzione statico e messo dentro la placca del forno vuota affinche si scaldasse per bene. Ho preso un cerchio di una teglia apribile e messo sopra la placca rovente, dentro ho ribaltato il mio pane, perchè tenesse la forma.
Siccome l’impasto è molto morbido si sarebbe appiattito e invece volevo che si alzasse, senza perdere la forma. Con una lametta ho fatto dei tagli e infornato per 10 minuti al massimo.
Ho spruzzato dell’acqua per mantenere l’umidità.
Poi ho abbassato a 220° per 10 minuti, ho sfilato il cerchio, visto che ormai non avrebbe più perso la forma e poi ancora a 200° per circa 20 minuti. Ogni tanto spruzzavo acqua con il vaporizzatore.
Gli ultimi 10 minuti ho messo il forno sulla funzione ventilato per asciugare bene e formare la crosta.
 Il risultato; un pane con una bella crosta, forse non bellissimo da vedere, (è rimasta troppa farina attaccata) ma con una bella mollica fine e leggera. Il latticello gli ha donato quel saporino particolare, salato al punto giusto. E’ rimasto morbido per 5 giorni, poi è finito …
Con questa ricetta partecipo alla raccolta mensile di Panissimo (ormai ci ho preso gusto)

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45 pensieri su “Pane – Pagnotta con latticello e lievito naturale”

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    deve essere buonissimo, così come le due news 🙂 io ci ho fatto la pizza senza lievito con l’acqua di governo e devo dire che l’idea delle foto la utilizzo pure da un bel pò 🙂
    Sempre in gamba Terry! baci baci

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    Che bontà è così soffice, tanto da venirmi voglia di accendere il forno.
    Mi segno la tua ricetta.
    Grazie del commento..anche le tue foto sono altrettanto belle!!
    Baci.
    Incoronta

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    Mozzarelle di bufala pugliesi…? Mah…siamo sicuri? Per giunta comprate al super… mmmmmm
    Mi permetti di essere dubbioso? 😀 😀 😀

    Trovare una mozzarella di bufala come si deve ormai è una vera rarità..soprattutto fuori dal casertano o dell’agro pontino… Troppe mozzarelle di bufala in giro rispetto al latte che potrebero produrre le bufale viventi… Ormai è così! :((

    p.s. Sono felicissimo di essere stato tuo ispiratore! :)))))

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      Sai o ti fidi di quello che c’è scritto sulla confezione o non ti fidi … Arrivano una volta a settimana, solo in un determinato giorno e le tengono, avvolte nella loro confezione sigillata, all’interno di una bacinella con altra acqua di governo delle mozzarelle. Io l’ho trovata assolutamente simile a quelle che mangio in Puglia, poi sai …

      Grazie mio …muso? si dice muso al maschile? bah … insomma mio ispiratore! Bacio ;))

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      ZIooo con tutto che mirko è pugliese devo ammettere che hai ragione..io le mozzarelle bone le prendo sempre a Capua. Bellissima l’idea delle anticipazioni.
      Baciotti

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      Mahh te l’ho detto: o ti fidi … comunque la mozzarella era stra-buona; rigida, soda e saporita e questo è l’importante! Da noi le mozzarelle di Capua non arrivano … anni fa sono stata a Battipaglia e le ho mangiate direttamente in una azienda casearia sulla strada … erano talmente fresche che non si riuscivano nemmeno ad addentare: buonissime! Mannaggia … troppo lontano per me! 🙂

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      Di te mi fido: se dici che era buona, allora era buona! Quello è importante! :)))

      p.s. sulla rigidità sono d’accordo con te; pensa l’ultima che ho comprato non riuscivo a tagliarla col coltello, ho fatto pure un filmato!!! E poi quando le mastichi devono far quel tipico rumore, come se masticassi polistirolo! 😀 😀 😀

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    Eh caspita ma tu sei bravissima con i lievitati….hai fatto un pane da paura!!!!
    in fatto di cibo sono una buona forchetta(e si vede accidentaccio a me!)e curiosa di assaggiare e sperimentare come sono mi piacerebbe vedere nel tuo prossimo post cosa hai preparato con le verdure,quella girandola che sembra un pò anche una rosa mi incuriosisce tanto!
    A presto
    Z&C

    1. Avatar

      Allora andata; il prossimo post sarà quello della torta di zucchine e carote. Grazie Katy, io adoro impastare, sentire e vedere gli impasti che si gonfiano … vedere la trasformaione con semplici acqua e farina mi fa impazzire. Hai visto in questa ricetta? Solo farina e latticello, niente altro! Io credo sia un miracolo tutte le volte.
      Ti aspetto settimana prossima allora, buon week end

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    Terry questo pane sembra favoloso. ma hai visto che fetta? Più che di pane mi sembra un panettone. Che splendida mollica. E poi tu sei stata dettagliatissima. Da questo post ho imparato un sacco di cose! Baciotti

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      Hai ragione Maya, davvero notevole! Ne ho ancora un pezzettino in congelatore e mi spiace che poi finisce … Grazie, sono contenta di essere utile con le mie esperienze di impasti 😉
      Non perdere il prossimo post del pane, quello in alto a destra … anche lì ho imparato una cosa che voglio condividere con voi.
      Un bacione e … guarda che ho dato un incarico a EmmeTi!! 😉

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    Cara la mia Terry: e che questo non ce lo vuoi mandare? sbrigati, mettilo subito in elenco!!!
    puoi partecipare con tutte le ricette che vuoi Terry, non ti preoccupare, puoi dare sfogo alla panificatrice seriale che è in te!!!
    baci grossi
    Sandra

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    Wow!!!!!!!!!!!! Terry, questo pane è meraviglioso e mi sembra di assaporarne il gusto…
    Anche io avevo letto in giro dell’utilizzo di acqua di governo delle mozzarelle negli impasti, ma ancora non avevo il coraggio di provare!

    Ora tu mi confermi che non solo si può fare, ma anche che il risultato è meraviglioso; immagino poi che con le farine da te utilizzate si sprigioni un gusto stra-buono vero????

    Grazie per questa tua ennesima condivisione!
    Buona giornata bella! :)))

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      E’ proprio cos’ M.Teresa, a noi è piaciuto moltissimo e lo rifarò di certo, magari usando farina bianca per vedere la differenza di sapore. Grazie a te per le sempre bellissime parole che mi dedichi. Baciotto

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    Il latticello ho imparato a prepararlo in casa…montando molto la panna..si smonta e si scompone in burro e latticello…qui da me non lo trovo..Però, in effetti, potrei chiedere al caseificio 🙂
    Io, da pugliese, prediligo la mozzarella pugliese 😛
    Questo pane ha un aspetto divino ! Uno spettacolo 🙂
    Felice giornata !

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      Come non la trovi? E le mozzarelle come le vendono, senza latticello? Asciutte? Non dirlo allo Zio e a Maya ma anche io, da figlia di pugliesi, preferisco quelle!!
      Se lo provi fammi sapere Mary, un abbraccione!

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    Terry, io e te stiamo andando sempre più al ribasso con le farine. Nonostante questo guarda che mollica sooooooooffffffice!
    Bisogna mangiare più mozzarelle di bufala:)
    Nico

    1. Avatar

      Infatti Nico, in tempi di crisi ahhahhahhh inutile spendere troppo in farine quando si hanno questi risultati anche con farine semplici. Fa molto la farina ma fa anche tanto la lavorazione, secondo me; le incordature, le pieghe, la lievitazione a puntino … Io ora che ho beccato queste mozzarelle e so il giorno di arrivo … e che te lo dico a fare? Grazie Nico, un baciotto

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    Uno splendido pane, un esperimento molto interessante….che dire tutto perfetto!!!!
    Mi piace molto l’idea delle anteprime….ma io sono una schiappa non capirò mai come fare!!!
    Un abbraccio

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    wow è meraviglioso…………ma il latticello posso prendere anche quello delle mozzarelle a lunga conservazione che sono chiuse in busta?
    baciotto

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