Natale – Panettone Di Carlo a lievitazione naturale

Siete pronti per il passo passo del mio panettone preferito?
Signore e Signori ecco a voi il signor panettone per eccellenza secondo me medesima!!
Il panettone del pasticcere Leonardo Di Carlo.
Voi direte “Eh esagerata” invece per me è davvero il migliore come equilibrio di sapore, di grassi  e di ormai semplice esecuzione … per me. 🙂
Certo il Rinaldini che trovate Qui, è anche lui un signor panettone ma è un pochino più complicato ed è molto ricco di tuorli e burro, come dire, è un tantino più pesante.
Sedetevi comodi e iniziamo.
Ingredienti primo impasto:
100gr di acqua tiepida
60gr di zucchero
60gr di pm (ben rinfrescata come spiegato Qui) *
200gr di farina W400
85gr di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)
*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.
Procedimento:
Verso le 18 ho sciolto lo zucchero nell’acqua e messo nell’impastatrice, con la frusta a k, al minimo insieme alla pasta madre, poi un cucchiaio alla volta ho aggiunto la farina. Ho aumentato la velocità al 2 (io ho il ken) fino a quando prende nervo. Vedrete che l’impasto comincia a fare i “fili”, a questo punto ho  aggiunto il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro l’ho tirato fuori dal frigo e fatto a pezzi almeno due ore prima.  Stessa cosa per le uova che devono essere a temperatura ambiente.
Quindi una volta aggiunto tutto il burro e l’impasto è ben compatto e si staccava dai bordi del ken, ho aggiunto i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo fosse assorbito per bene.
Non trascurate questo particolare perchè è importante che da adesso in poi non perdiate più la corda dell’impasto. Ho continuato a impastare fino a quando l’impasto non è diventato bello lucido. Ci vorrà circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambio la frusta e metto il gancio.
Io raccolgo bene l’impasto con la spatola, faccio la prova velo.
Mi bagno le mani, prendo l’impasto e chiudo sotto raccogliendo a palla. Lo sistemo in una larga ciotola, lo infilo in una busta di pellicola (quelle per alimenti della frutta e verdura del super, per intenderci) ci soffio dentro perchè così crescendo non si attacca e metto nel forno spento.

Si sono fatte circa le 19. Adesso d’inverno qui da noi fa molto freddo e verso le 22 accendo la lucetta del forno.

Ingredienti secondo impasto:
75gr di farina w400
20gr di miele
60gr di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125gr di burro morbido
4gr di sale
15gr di acqua
125gr di scorza di arancia candita Qui la ricetta
150gr di uvette
25gr di crema di arancia (ve lo spiego sotto)
I semi di una bacca di vaniglia
20gr di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto)
Finito il primo immpasto metto a bagno le uvette in acqua tiepida. Prima di andare a letto le scolo e metto un pochino di limoncello o liquore a piacere. Sempre prima di andare a letto tiro fuori dal frigo anche le uova.
La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.
L’essenza di vaniglia invece l’ho fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio, tipo bormioli. Quando uso le bacche di vaniglia le metto dentro il vaso a pezzi e allungo con vodka quando serve.
Sempre la sera metto nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, giro con un cucchiaino e copro con pellicola fino al mattino.

Qui vi faccio vedere l’impasto alle 19 e al mattino dopo alle 9.

Al mattino, un oretta prima di iniziare il secondo impasto tiro fuori dal frigo il burro e lo faccio a pezzetti perchè deve essere morbido.
Rimetto nel ken il mio impasto che è più che raddoppiato, faccio girare al minimo con il gancio fino a quando riprende la sua corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungo due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mentre aspetto che l’impasto assorba quello che aggiungo, ho messo metà dei tuorli in una ciotola e ho sciolto lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Quando ho finito con il miele, aggiungo questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciolgo il sale in poca acqua e aggiungo anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua lo aggiungo sempre goccia a goccia e se vedo che non ne assorbe più mi fermo.
Faccio la prova velo.

Faccio partire di nuovo il ken al minimo e aggiungo le scorze di arancia e le uvette ben scolate e infarinate leggermente.

Metto l’impasto sul piano, faccio delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando vedo che l’impasto si compatta. Poi copro con la mia cella di lievitazione casalinga, portando a 28/30gradi.
Se non avete niente di simile, mettete in una ciotola, coprite e mettete in forno spento con la lucetta accesa. Lasciate così per un oretta.
Passata l’ora, portate a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, mi ungo le mani e il piano di lavoro di burro, taglio le quantità che mi servono, a secondo degli stampi che devo utilizzare. Poi prendo ogni pezzo, faccio dei giri al centro, ma potete anche evitare.
Poi arrotolo su se stessa, prima da un lato, poi giro di 90 gradi l’impasto e arrotolo di nuovo. Chiudo l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.
Metto nello stampo e faccio lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.
Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Se riuscite a fargli la “scarpatura” si aprirà meglio in forno. L’ho spiegato bene nella ricetta del Rinaldini qui. Spennellare di burro fuso e freddo e chiudere i lati, come vedete qua sopra in foto.
Ho infornato a freddo puntando a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, dipende da quanto vedo “abbronzato” il panettone. Il fatto di infornare a freddo secondo me, gli dà quella spinta in più, ne abbiamo già parlato anche in altri post per altri lievitati. Queste comunque sono le temperature e i tempi del mio forno. Anche di questo abbiamo già parlato, ognuno deve regolarsi con il proprio forno. 🙂
Per lo stampo da kilo ci vorrà circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.
Fate sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.
Appena uscito dal forno ho infilato i ferri da calza alla base degli stampi e ho girato a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino ho spruzzato di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e ora sono lì che aspettano di essere mangiati. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.
In foto vedete quelli da 100gr e da 500gr. Oggi ne ho fatti due da 1 kilo, uno alle gocce di cioccolato fondente (togliete scorza di arancio e uvette e mettete le gocce) e l’altro classico.
Ecco la foto del panettone alle gocce di cioccolato:
Naturalmente la foto della fetta dovrete aspettare, se volete ve ne metto una dello scorso anno per farvi vedere come viene. poi quando ne apro uno di questi la sostituisco.
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74 pensieri su “Natale – Panettone Di Carlo a lievitazione naturale”

    1. Avatar

      Si, ho fatto due occhi grandissimi quando ho visto questa meraviglia e mi sono messa subito a leggere. Mi piacciono moltissimo i lievitati di questo genere e ammiro moltissimo le persone che partono per questa impresa. Ci vuole tanta pazienza e tanto amore. Brava, complimenti di nuovo!

    1. Avatar

      Grazie mille, questo è il terzo anno che mi cimento:
      il primo anno pochi successi e tante ciofeche
      lo scorso anno poche ciofeche e qualche successo
      quest’anno forse ho imparato. 🙂

  1. Avatar

    Mammamia che superproduzione! Quanto vorrei abitare dietro casa tua! 😀 😀 😀

    Aspetto foto della fetta (quella dello scorso anno non vale 😀 :D), ma già dai vari passaggi promette moooolto bene!

    1. Avatar

      Per la fetta bisognerà aspettare un pò … perchè questi alcuni li regalo e altri servono per i pranzi/cene di Natale. Grazie mille!!

      p.s. settimana prossimo voglio fare un esperimento per un panettone al cacao farcito 🙂

  2. Avatar

    terry scusami, ma nel secondo impasto ci sono 3 o 6 tuorli? Nella lista degli ingredienti ce ne sono 3,ma poi dici che 3 vanno mescolati con lo zucchero, e tre dopo il burro!!!! Io ho diviso i 3 tuorli in due e in una metà ho messo lo zucchero e il resto l’ho aggiunto dopo il burro…

  3. Avatar

    eccomiiiiiiiiiiiiiiiii……………manca solo il mio commento………..favolosi…………e anche la spiegazione, è perfetta…………ormai sei bravissima………quante volte te lo devo dire?
    bacini

  4. Avatar

    Terry, cercavo la ricetta del Di Carlo…non ricordando che l’avevo già visto qui da te! E’ bellissimo! E il passo passo è molto interessante e facile da capire. Forse…proverò a farlo… Dopo che avrò visto come va con il mio che sta lievitando…(ci siamo incrociate su Cook stamattina, ricordi?).
    Ancora complimenti! Ciao. Mafi

  5. Avatar

    Infornarli a freddo per farli crescere meglio…sei appena diventata la mia eroina preferita!!!! mi hai salvato dal baratro della depressione!!! 😉
    in questi giorni stavo impazzendo perchè dopo 2 lievitazioni ad arte e un sapore cmq strepitoso quando li infornavo i panettoni non mi crescevano più (e alcuni dopo 20 minuti di cottura si sgonfiavano)…
    grazie a te problema risolto!!!

    1. Avatar

      Hai già provato a infornare a freddo o lo farai con il prossimo? Io mi trovo benissimo così e facendone due alla volta vedo che eil primo (che inforno a freddo) cresce di più, quindi ….
      Fammi sapere quando provi. Grazie e bacioni

    2. Avatar

      È ancora in forno che finisce di cuocere ma già ti dico ufficialmente che ti amo!!
      Finalmente la soddisfazione di vedere la croce aprirai e fare le “orecchie” dopo tante crisi esistenziali finalmente la luce in fondo al tunnel 🙂

    3. Avatar

      Assoluta fiducia 😉
      Ieri sera ho impastato il panettone con questa ricetta…doppia dose e stamattina messo a lievitare in un fantastico stamo basso da 2kg…ora (10ore) è a 2cm dal bordo…aspetto un’altro po’ e lo inforno…intanto mi preparo la glassa
      Incrociamo le dita!

  6. Avatar

    cottura perfetta…crescita ottima…e dopo 20 minuti a testa è CROLLATO SUL TAVOLO :((((((
    cmq l’ho assaggiato ed è uno spettacolo, la mollica è strepitosa..domani si rinforna, ovviamente congli stampi da 1kg eheheh
    con il “cadavre” domani una bella colazione a lavoro!

    1. Avatar

      Ma poveraaaaaa!! Mi spiace tanto. Comunque brava non demordere.
      Due cose: la farina che usi è più di W380?
      Hai fatto la prova stecchino? Se hai il termometro puoi anche infilarlo (al centro nel panettone dentro il forno) verso fine cottura e se la temperatura è a 94 è cotto.
      Incrocio tutto per te xxxxxx sei una grande!!!

    2. Avatar

      Scusa ma mi viene un altro dubbio: hai detto che hai cotto nello stampo da due kili; naturalmente hai fatto cuocere più del mio tempo vero? I miei erano da kilo …
      Se vuoi mandami una mail con la foto. Trovi la mia mail in alto a sinistra. Bacio

  7. Avatar

    Cotto è cotto e anche buono
    l’unica cosa che mi viene in mente e che essendo una massa maggiore del solito non sono riuscita a renferlo compatto quanto serviva nella lavorazione prima di metterlo nello stampo (anche se mi sembrava abbastanza “sodo”)
    vabbè…domani è un altro giorno…prova e riprova qualcosa iimparerò 😉

  8. Avatar

    Pardon,mi sono mangiata qualche parola nel post precedente.. :-))
    Ciao Terry, bello rileggerti qui, sempre più brava vedo. E visto che ormai hai molta esperienza con questo tipo di lievitati mi permetto di chiederti dei consigli.Ho provato anch’io il Di Carlo, tutto è andato liscio,incordatura,velo,lievitazione ( la prima tutta la notte, la seconda circa 7 ore), insomma tutto ok. Non appena ho infilato gli impasti negli stampi mi sono subito resa conto che ungevano troppo ..Solo al momento di infornare però ho visto che la teglia sottostante era completamente intrisa di burro. Non riesco a spiegarmelo..il burro era morbido si, ma non troppo, la temperatura non ha superato i 30° gradi, forse ho dimenticato di strizzare l’uvetta e l’ho solo scolata grossolanamente e poi infarinata..Ti è mai capitato o sapresti spiegarmi cosa può essere successo? Adesso riposano capovolti.. Approfitto per farti tanti auguri di Buone Feste. Siamo sopravvissuti ai Maya, che dici, già questa è una buona partenza. :-))
    Bacioni Rosellina

    1. Avatar

      Da quello che mi racconti e secondo la mia esperienza credo che la maglia glutinica della farina non ha trattenuro il burr; forse la farina non era troppo forte o forse il burro era troppo morbido … Penso che comunque sarà buono lo stesso, no? Poi mi dirai.
      Rosaria dimmi dove ci siamo trovate noi? Con tante persone carine che trovo in giro faccio fatica a ricordare … perdonami. 🙂
      Grazie dei complimenti e vedrai che con l’esperienza farai delle meraviglie!

  9. Avatar

    Terry, successo strepitoso, nonostante tutto sono venuti bellissimi e buonissimi, almeno quello che abbiamo tagliato ieri sera era ben alveolato e sono davvero soddisfatta. Ne ho fatti, 1 classico e 3 a cui ho aggiunto anche il cioccolato. Da capire il motivo della perdita di burro ma studierò e se comunque il risultato è questo..Bacioni e grazie ancora per l’aiuto, senza il tuo passo passo non sarei stata capace di ottenere questi risultati. Augurissimi

    1. Avatar

      Tu non sai come sono contenta che grazie alle mie spiegazioni qualcuno sia riuscito a ottenere qualcosa di buono e, perchè no? anche di bello!! Grazie davvero per aver avuto fiducia in me.
      Buone feste anche a te e alla tua famiglia.
      Torna a trovarmi, mi fa tanto piacere. Bacio

    1. Avatar

      Ciao Luca, ho provato a mangiarlo dopo due giorni, dopo una settimana e dopo un mese.
      Dopo due giorni è troppo fresco; non riesci a sentire gli aromi e il sapore in pieno.
      Dopo una settimana e dopo un mese sono identici, se quello che apri dopo un mese è ben chiuso nel cellophane e spruzzato di alcool.
      Ho fatto una prova apposta; un pezzettino di quello aperto dopo una settimana e dopo un mese. 😉

  10. Avatar

    Non posso non dirti che sei STRAORDINARIA, panettoni favolosi!!!
    Sono una vera bellezza Terry!
    Quest’anno io non ne ho preparati, abbiamo ricevuto diversi pandori in regalo e abbiamo consumato quelli…certo, non c’è confronto!
    …ma sto aspettando di finirli.. 😉
    Un bacio e complimentissimi!!

  11. Avatar

    Ciao Terry,in questi giorni in cui tutti pubblicano panettoni, mi sono incuriosita,ho iniziato anche io a provare un paio di ricette,e soprattutto cercare di capire differenze.
    È stimolante! 🙂
    E sono approdata qui x vedete questo di Di Carlo. Se ce la faccio lo provo. È diverso dai due che ho già provato (è quello ottimo e gettonato di Adriano, che fanno praticamente tutti vista la bontà!). Io valuto le percentuali degli ingredienti. E questo tuo ha un po’ meno tuorli e più burro,per cui immagino sarà più morbido e umido!
    Forse più difficile da incordare, almeno per me!!!
    Il tuo invece,splendido!!!!

    1. ipasticciditerry

      Ciao Eleonora! Va bene, se ti capita di farlo poi fammi sapere come viene, ok? Mandami la foto se ti va, a me farebbe piacere. Questo è più burroso, io lo preferisco sopra a tutti, anche a quello di Adriano. Un bacio, a presto

  12. Avatar

    Ho fatto il panettone seguendo la ricetta ed è venuto uno spettacolo, magari meno a cupola ma una degna altezza. Mi chiedevo però per farlo con gocce di cioccolato se queste le metti al naturale oppure con albume e infarinAte?
    Grazie e complimenti per le ricette

    1. ipasticciditerry

      Beneeeeee, sono contenta!! Non mi mandi una foto? Le gocce di cioccolato le metto in congelatore e no, non le passo nell’albume, le lascio al naturale. Sono proprio contenta, a presto

  13. Avatar

    Bellissimo il tuo panettone Terry!
    Ecco ora mi trovo tra più fuochi, e come si fa se siete tutti così produttivi e bravi???
    Mi toccherà provarne un bel po’ 😀
    Buonanotte bella
    Un bacio
    LOu

    1. ipasticciditerry

      Comincia dai così poi scegli il tuo preferito. Il mio è questo, l’ho già detto. A presto Lou, appena riesco passo a trovarti. Devo andare a fare il primo impasto di una veneziana.

    1. ipasticciditerry

      Hai ragione cara Michela! Profumano proprio, come la mia cucina. Sono giorni che sforno panettoni e ormai l’odore della vaniglia e dell’arancia la fanno da padrone.
      E’ una magia la panificazione, vedere questa palla di impasto che cresce e diventa leggera e progumata … Grazie Michela, un bacio

    1. ipasticciditerry

      Io faccio solo la prova stecchino, sempre e per tutti i lievitati. Ti dirò che per curiosità una volta ho messo il tempometro e poi lo stecchino … secondo il termpometro erano 94 gradi e quindi avrei potuto sfornare, lo stecchino è uscito ancora bagnato!! Quindi non mi fido 🙁

  14. Avatar

    ciao Terryyyyyy!!!!!
    è iniziata l’avventura Panettone!!!!
    ho grosse perplessità…..ho appena legato la mia pm e vedremo domani….inoltre, la farina che ho è una Manitoba normale…non quella specifica per panettoni…cmq io lo faccio lo stesso!!! vorrei fare sopra la glassatura con granella e mandorle….e poi, ho solo delle scorze d’arancia candita, per aromatizzarla….tu hai mai usato l’aroma panettone???? io ce l’ho….baci e speriamo bene!!!!

    1. ipasticciditerry

      Mimma sai quanto sono fanatica per le cose naturali: no, non ho mai usato l’aroma panettoni e credo non lo userò mai. In fondo sono estratti chimici che di naturale non hanno nemmeno l’odore! Perchè non te lo fai tu l’aroma panettone? Basta mischiare vaniglia, scorza di arancia, limone … sarà sempre più naturale e profumato. Allora? come è andata? Ti aspetto ehhh!

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