Panettone variegato di Ezio Marinato

Panettone variegato di Ezio Marinato.  Questa ricetta aspetta da un quasi un anno di essere pubblicata … e siccome penso sia ora di fare qualche esperimento per le prossime feste natalizie, è arrivata l’ora di proporverla.Questa è la mia prima proposta di novembre per il nostro Granaio.

Quando ho visto questo Panettone variegato dalla Ale, subito mi ha incuriosito solo che dovendone fare alcuni non proprio per me, non mi sono fidata e sono andata con la solita ricetta DiCarlo, che trovate QUA.

Poi però è arrivato il momento di preparare il panettone anche per la mia famiglia e ho voluto provare questa nuova ricetta. Devo dire che quando ho iniziato il primo impasto, subito mi sono resa conto che era molto più gestibile. Rispetto all’altro contiene meno burro e più tuorli ma anche meno zucchero, nel totale.

Stessa cosa al secondo impasto. Insomma per quanti ritengono il DiCarlo complicato vi consiglio di provare anche questa ricetta di Ezio Marinato. E’ molto goloso e anche qui, potete variare come volete le sospensioni, ottenendo sempre un gusto diverso, fermo restando la base.

Infatti io ne ho preparati due così, come vi lascio la ricetta e altri due, senza ciliegie e a gocce invertite sugli impasti dei due colori. Cioè le gocce di cioccolato bianco sull’impasto scuro e quelle fondenti sull’impasto chiaro. Pensavo che così si notavano meglio. Altra cosa che vi consiglio; siccome io ho usato la classica crema di nocciole (quella della nota marca) e non la crema di gianduia nera, come consiglia Ale, io aggiungerei qualche grammo di cacao amaro, per accentuare il colore scuro.

La prossima volta lo proverò e aggiungerò qui una postilla per darvi i grammi esatti. Anche perché presumo dovrò aggiungere anche qualche grammo di acqua, per bilanciare l’impasto. Bene, eccovi la ricetta, copiata dal blog della Ale, con le mie variazioni, nell’inserimento degli ingredienti. Pronti? Via: Panettone variegato di Ezio Marinato

 Panettone variegato (26)Di seguito vi lascio anche le proposte delle mie compagne de Il Granaio, dando un caloroso  benvenuto a Monica del blog Fotocibiamo 🙂

Carla Bocconcini di focaccia

Consu Girelle all’uvetta con lievito madre

Monica Biscotti del legaccio con lievito di birra

Sabrina Focaccine con uva fragola

Simona Pane alle noci (nuove) con lievito madre

e questa la mia:

Ingredienti per un Panettone da 1 kg

Primo impasto

224 g  farina di forza (io ho usato una W450 manitoba che acquisto da un mulino)

112 g  acqua

  67 g  lievito madre

  78 g  zucchero

  56 g  tuorli

  84 g  burro

 

Procedimento

Una raccomandazione, anzi due: per preparare un buon panettone, il vostro lievito madre deve essere ben in forma. Per preparare il vostro lievito madre, suggerisco di legarlo qualche giorno prima e rinfrescarlo, fino a quando vedrete che raddoppia in almeno tre ore. Quindi la sera prima del primo impasto, legare di nuovo, fare i canonici tre rinfreschi giornalieri, a tre ore uno dall’altro e quindi procedere con il primo impasto. Il mio voleva scappare e mi ha rotto l’ennesimo tovagliolo!

Panettone variegato (6)

Altra raccomandazione, quando preparerete il primo impasto e il giorno dopo, non prendete appuntamenti o impegni di nessun genere. Per fare gli impasti non dovrete avere nessuna distrazione, preparate prima gli ingredienti e dedicatevi solo agli impasti. I tempi di lievitazione sono indicativi, possono esserci molte variabili. Il tipo di farina, la temperatura esterna, l’umidità, la forza del vostro lievito …

Sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida, aggiungere il lievito madre e la farina. Far impastare al minimo, aggiungere circa metà dei tuorli e far andare l’impastatrice fino a quando l’impasto fa la “corda”. Vedrete che si porta dietro l’impasto. Quindi aggiungere il resto dei tuorli, poco alla volta, aspettando che il precedente venga assorbito. Finiti i tuorli, aggiungere il burro, sempre poco alla volta. Ricordatevi che non dovrete più perdere l’incordatura dell’impasto.

Formare una palla con l’impasto e sistemarla in una larga ciotola, che possa contentere l’impasto triplicato. Sigillare con un coperchio o con pellicola e mettere l’impasto a lievitare per circa 10-12 ore a 26/27°. Io metto la ciotola nel forno con la lucetta accesa. All’inizio la temperatura è intorno ai 22° ma poi si scalda ulteriormente.

Secondo impasto

 84 g  farina (per me la stessa del primo impasto)

   3 g  malto

 56 g  zucchero

 17 g  miele

   3 g  sale

 56 g  tuorli

 84 g  burro

 Per la parte bianca

 76 g  amarene                                           

 60 g  gocce di cioccolato bianco     

1     cucchiaio di rum (facoltativo ma io vi consiglio di metterlo)

Per la parte scura

32 g  crema di nocciole (o meglio crema di gianduia nera)

90 g  gocce di cioccolato fondente

 

Procedimento

Mettere in ciotola il primo impasto insieme al malto e alla farina, far partire l’impastatrice al minimo fino a ottenere di nuovo l’incordatura dell’impasto. Ora ricordatevi che non dovete più perdere l’incordatura e aggiungere gli ingredienti, poco alla volta, aspettando sempre che sia stato assorbito il precedente e la ciotola sia di nuovo pulita.

Mischiare i tuorli con lo zucchero, girare con cucchiaino e aggiungere poco alla volta all’impasto, come detto. Regolatevi voi se aumentare un pochino la velocità, dipende dall’impastatrice. Ora inserite anche il sale, quindi il miele e infine il burro, sempre poco alla volta, ricordatevi.

Qua l’incordatura del primo impasto, messo a lievitare e dopo la lievitazione. Incordatura finale nell’ultima foto.

Panettone variegatoqueste le mie sospensioni

Panettone variegato (8)

Ora dividete l’impasto a metà, tenetene la metà nell’impastatrice e aggiungere le amarene e le gocce di cioccolato bianco, con il cucchiaio di rum. Far girare piano l’impastatrice giusto il tempo per far amalmagare il tutto. Rovesciare questo impasto sul piano di lavoro, arrotondando e coprendo con una ciotola rovesciata.

Per la parte scura, rimettere l’altra metà lasciata da parte nella ciotola dell’impastatrice, aggiungere la crema di nocciole, facendo ben amalgamare, al minimo. Quindi aggiungere anche le gocce di cioccolato fondente. Rovesciare anche questo impasto sul piano di lavoro, coprite anche questo con una ciotola. Io ho coperto con la mia cella di lievitazione casalinga, per circa 30 minuti.

Ora dividere le due palle di impasto a metà, ottenendo due rettangoli bianchi e due neri, con altezza circa di 1 cm. Sovrapponete i rettangoli, bianco, nero, bianco, nero. Arrotolare l’impasto partendo da un angolo, senza strigere molto l’impasto. Richiudere le estremità sotto il panetto, arrotondare e lasciar riposare per 10 minuti circa.

Pirlate l’impasto e se è ben arrotondato e sodo, sistemare nel pirottino, altrimenti lasciare riposare di nuovo per dieci minuti e pirlate di nuovo. Far lievitare a 26/27° fino ad arrivare a due cm dal bordo.

Panettone variegato2

Tenere lo stampo per circa 30 minuti a t.a. per far in modo che faccia la pelle, quindi eseguire la scarpatura. Porre qualche fiocchetto di burro oppure scioglierlo e pennellare, richiudere i tagli fatti. Se usate lo stampo basso, fare una scarpatura a 6, si presenata meglio.

Infornare a 160° per circa 50/55 minuti, dipende molto dal vostro forno. Fare la prova stecchino o insirete la sonda del termometro, se l’avete, dovrà segnare 92° al cuore, per essere pronto. Appena lo estraete dal forno, infilzatelo con gli appositi ferri (o come me con i ferri da calza) e girare a testa in giù, appendendolo tra due scatole della stessa altezza. Lasciar raffreddare per 10/12 ore o dalla sera al mattino. Servirà a non far abbassare la cupola.

Quando si sarà ben raffreddato, imbustarlo, struzzando dell’alcool (quello da liquore per intenderci), chiudere il sacchetto e aspettare almeno 4/5 giorni, prima di gustarlo. Così i sapori si amalgameranno per bene.

Panettone variegato (28)

Panettone variegato (24)

Panettone variegato (36)Oggi è il primo novembre, festa di Ognissanti, perciò auguri di buon onomastico a tutti noi. Che fate di bello oggi? Io ho ben quattro giorni di riposo, ne approfitterò per fare qualche ricettina nuova e riposarmi un pò, senza i miei bimbi.

Sono ancora al settimo cielo, a godermi il successo della mia partecipazione all’Ora solare, il programma televisivo, mi ha portato davvero tanta visibilità. Spero arriveranno altre occasioni valide perchè mi piacerebbe avere una piccola rubrica di cucina da qualche parte … chissà, mai dire mai.

Buon fine settimana lungo a tutti e …

Goditi la vita perchè è una sola e non va specata, ricordatelo!

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38 pensieri su “Panettone variegato di Ezio Marinato”

  1. Aspettavo di ammirare e gustarmi questo panettone fin dal primo momento che ho letto la tua nome…. Terry, che dirti: è semplicemente favoloso!!!! Alto, soffice…. Ne immagino il profumo!!!
    Favoloso!!! Complimenti!!!

    1. ipasticciditerry

      I panettoni fatti in caso hanno proprio tutto un altro profumo e sapore. Certo ci vuole pazienza, tempo e un pizzico di conoscenza di lievitati, non è una cosa che ci si può improvvisare, come un altro qualsiasi dolce. Ci vuole un minimo di esperienza per riconoscere l’incordatura e la lievitazione. Però si può provare. Grazie mille Sabry, un bacio

    1. ipasticciditerry

      Grazie a te per avermi fatto provare questa ricetta. Se mai quest’anno proverò a fare un panettone, credo rifarò questa ricetta, magari classica. La trovo molto più semplice e gestibile, rispetto alla mia solita ricetta. Un abbraccio anche a te

  2. Sinceramente non ho trovato complicato quello di Di Carlo, ne ho provati altri molto più difficili. E…. quindi non mi perderò nemmeno questo 😍😍😍, devo ancora decidere quale fare qst anno, mamma mia che voglia pazzesca di averne una fetta, quando lo rifai? 😋

  3. Terry che meraviglia, da quanto tempo che non passavo a trovarti!! Ezio Marinato è una vera garanzia, tu sei stra-brava, siete una combinata vincente ed infatti hai ottenuto un grande risultato!!! Anni fa ho fatto un corso con Ezio Marinato, è stato con certezza il miglior corso mai seguito, lui ha un approccio molto semplice, spiega le cose con semplicità facendoti davvero capire quello che è importante. Un grande maestro davvero!!!
    Grazie mille per l’accoglienza…sono felice di far parte del team!!!!

    Un abbraccio grande
    monica

    1. ipasticciditerry

      E’ vero, mi hai trascurato un pò negli ultimi anni ma fa niente, ci siamo ritrovate e recupereremo. Grazie mille, sono contenta ti piaccia il mio panettone. Io non lo conosco il maestro ma ho sentito che è una persona semplice e alla mano. Un abbraccio a te, a presto

  4. Noooo non ce la farò mai ma quanto mi piace ammirare le tue creazioni di lievitati????? Quanto deve essere buona una fetta di questa delizia? Posso solo immaginarlo! Un bacione

    1. ipasticciditerry

      No dai, perchè? Ci puoi sempre provare, magari ti viene benissimo al primo colpo, chissà … Grazie mille tesoro. Si, è squisito. Un bacione a e grazie Ely

    1. ipasticciditerry

      Consu non credo nemmeno io di riuscire a farne uno. Quando hai dei bimbi piccoli come noi, è difficile trovare il tempo e la concentrazione necessaria. Come avrai letto, questo è dello scorso anno.

  5. Ma come si fa a non segnare questa ricetta! Quest’anno spero di giocare d’anticipo anch’io Terry! Ogni volta che leggo di queste tue bontà la sai cosa penso: nessuna ansia al Natale, piuttosto tanta tanta gioia nel vedere quanto sei brava in quel che fai! Un abbraccio

    1. ipasticciditerry

      Grazie infinite Melania, sei sempre così dolce e carina ♥ Se la provi poi fammi sapere cosa ne pensi. Un abbraccio grande anche a te

    1. ipasticciditerry

      Perchè no? Mai dire mai 🙂 Anche io se mi avessero detto, tanti anni fa, che sarei riuscita a fare dei panettoni, li avrei presi per pazzi. Non si sa mai nella vita, basta buttarsi e sperimentare. Magari non si riesce ma magari si! Grazie tesoro, un bacione

  6. Legare il lievito madre… è la seconda volta che vedo questo metodo che non conoscevo affatto! (beata ignoranza!) sai da chi l’ho visto fare la prima volta? Nientedimenoche da Iginio Massari! Comunque io ogni anno passo dal tuo blog a leggere le ricette dei panettoni , a prendere appunti ma niente… non sono portata… non mi riesce proprio! Che darei per riuscire a farne uno almeno una volta! Brava Terry, complimenti questo panettone è un altro capolavoro!

    1. ipasticciditerry

      Dal grande maestro! Per me davvero un mito, l’ho conosciuto e poi rivisto in un paio di occasioni, una persona eccezionale. Sai che prima che avessi i bambini di cui occuparmi avevo iniziato ad andare in giro per l’Italia, a casa di amiche, per fare insieme il panettone? Tu non ci crederai ma alcune di loro sono diventate bravissime! Appena sarò più libera (tra meno di un anno credo) conto di rifare quelle esperienze; è una cosa che mi piace fare e pare sia anche portata per insegnare a impastare. Ci possiamo mettere d’accordo, che dici? Ahahahhhh

    1. ipasticciditerry

      Che bella cosa mi hai detto Gunther, grazie! A me piace tantissimo impastare e mettermi in gioco. Noi non abbiamo nemmeno idea di cosa siamo in grado di fare e perciò bisogna buttarsi nella vita, non credi?

  7. Non sono ancora pronta per il Natale, lo ammetto… ma tu conserva tutto, ricette antiche e nuove, io intanto mangio con gli occhi…. 🙂 Non credo che riuscirò mai nell’impresa di fare un panettone, ma forse se avessi te come guida “dal vivo”, chissà… bello anche solo immaginarlo!

    1. ipasticciditerry

      In verità nemmeno io sono pronta per il Natale ma siccome mi hanno scritto chiedendomi se non avessi ricette nuove quest’anno … consolati, non credo nemmeno io di riuscire a fare un panettone a breve. Troppo lavoro ma sopratutto ci vuole la testa che non ho. Troppi pensieri e distrazioni e mancanza di voglia di immergermi in questa pur bella avventura che è preparare un panettone. Come dicevo sopra a Marina, quando verrò a Roma, farò il giro delle amiche romane per un corso personalizzato.

  8. Terry, bella mia!
    Finalmente arrivo anche da te! :-)))))))))))))
    E non potevo che essere attratta con forza gravitazionale da questa ennesima meraviglia che hai sfornato! Mamma mia… ma siamo già a Natale??? :-OOO
    Tocca che mi organizzo ben benino per cercare di fare qualcosa anche io, ma questo anno, in particolare è un gran caos con il lavoro!
    Questa ricettina me la tengo a portata di mano perché è troppo bello il risultato!
    Poi tu, come sempre, spieghi tutto per filo e per segno e sarà impossibile sbagliare.
    Grazie di cuore! Spero di tornare presto a leggere tutte le cose buone che hai pubblicato!
    Un abbraccio grande a te e un bacino ai tuoi amorini belli! ♥

    p.s. Ma che bello questo restyling al tuo blog! Mi piace un sacco la nuova grafica e come si apre la home page! :-))

    1. ipasticciditerry

      Eccoti!!! Ma cosa state combinando voi del condominio? Mi mancate, lo sai? Quando vuoi lo sai che a me fa sempre piacere, la tua visita e qualla di tante altre amiche e amici. Altrimenti io cosa sono qui a fare? Scherzo, anche se facessi soliloqui pubblicherei lo stesso. 🙂 Ti piace? A me non tanto ma per il discorso della privacy mi è toccato cambiarlo e questo è il meno peggio. Preferivo più quello di prima. Grazie comunque, sei sempre un tesoro

    1. ipasticciditerry

      Siccome questo lo fatto fuori tempo massimo, l’ho tenuto in caldo per quest’anno e meno male … non so bene cosa riuscirò a fare quest’anno. Credo che il panettone mi toccherà comprarlo. Grazie Daniela, un bacione grande a te

  9. bravissima terry, davveroi! ti faccio i complimenti di tutto cuore perchè un panettone così per me è – e rimarrà – un sogno!
    bravissima tu! un abbraccio e a presto 🙂

    1. ipasticciditerry

      Ma non lo dire nemmeno per scherzo! Anche io, se una decina di anni fa mi avessero detto di preparare un panettone, avrei risposto alla stessa maniera ma se cominci poi ci prendi la mano, fino ad arrivare a buoni risultati. Prova, magari le prime volte non verrà benissimo ma non è detto. Grazie mille Tizi, un abbraccio grande a te

  10. che meraviglia questo panettone variegato ma soprattutto complimenti per la pazienza nel prepararlo! Io mi spavento all’idea dei numerosissimi passaggi anche se sono tentata dal farne uno per poterlo finalmente mangiare!

    1. ipasticciditerry

      E’ solo un discorso di organizzazione. Se decidi di farlo, devi studiare bene la ricetta, preparare tutti gli ingredienti prima, già pesati e in ordine e avere taaaaaaanta pazienza. Provalo 🙂 e grazie per essere passata

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