Croissant del maestro Antonio Chiera

Croissant del maestro Antonio Chiera. Tempo fa la mia amica Federica, mi ha invitato in un gruppo su Facebook. Non conoscevo il maestro Chiera ed è stato un piacere, partecipare al gruppo. Ho imparato tantissime cose, grazie alla generosità del maestro ma anche di tante persone presenti nel gruppo. Una delle mie fisse sono i Croissant, ne ho provate diverse ricette, che potete trovare QUI.

Sono assolutamente sincera e vi dico che questa ricetta è perfetta! L’adoro e la farò e rifarò di sicuro perchè voglio migliorare la texture interna del Croissant. Ho visto quelli del maestro ma anche di diverse persone presenti nel gruppo, con un interno da urlo! I miei non sono perfetti ma già mi sto avvicinando. Non so se riuscirò mai ad ottenerla, perchè, come molti di voi, non ho certamente la sfogliatrice e nemmeno tante attrezzature da professionisti.

Il burro è importantissimo per sfogliare. Mi scoccia dirlo ma consiglio un burro bavarese, quelli italiani non hanno la stessa resa. La farina io ne ho utilizzata una da W350 con 11 di proteine. Non serve una farina particolarmente forte, come invece utilizzo nei grandi lievitati ma comunque, una farina medio-forte. La ricetta è semplice, non fatevi spaventare dalla sfogliature, sono meno complicate di quello che si pensi. Croissant del maestro Antonio Chiera.

Sul mio canale YouTube trovate i due video della ricetta: QUI e QUI

Ingredienti per circa 20 Croissant

500 g di farina W350 (io ho usato una w330)

60 g di zucchero

40 g di burro

20 g di uova

210 g di acqua

10 g di sale

7 g di malto

15 g di lievito di birra

aromi vaniglia o arancio

 

250 g di burro per la sfogliatura

 

1 uovo (più l’avanzo sopra)

panna liquida o latte q.b.

Un pizzico di sale fino

Granella di zucchero a piacere

Procedimento:

Io ho impastato con il bimby ma, come sempre, potete impastare con una impastatrice. Mettere tutti gli ingredienti nella ciotola. Vi consiglio di non ridurre il lievito perchè comunque per un impasto così “grasso” è necessario per la buona riuscita. Azionare il bimby (o impastare) per 3 minuti funzione spiga. Lasciar riposare l’impasto per 15 minuti. Poi impastare per un altro minuto, funzione spiga. Vedrete che l’impasto è ben incordato. Mettere in una ciotola, coprire bene e mettere in frigo per 12/16 ore. Il giorno dopo lìimpasto sarà come vedete a destra

Preparare il burro; metterlo al centro di un cartoccio fatto con la carta forno. Batterlo con un mattarello, fino a stenderlo in un rettangolo. Mettere in frigo anche il burro, fino al giorno dopo.

Il giorno dopo, togliere l’impasto dal frigo e rovesciarlo sul piano di lavoro, leggermente infarinato. Vi raccomando ogni tanto spolverate il tutto di farina, per evitare che appiccihi ma sempre pochissima per non alterare lìequilibrio della ricetta. Stendere l’impasto in un rettangolo che sia il doppio del burro che avete preparato steso, il giorno prima. Sistemare il burro oltre il centro del rettangolo di pasta. Chiudere il lembo superiore e congiungere con il lembo inferiore, fino a chiudere il burro all’interno. Battere con il mattarello, fino ad allungare il rettangolo. Il burro non deve fuoriuscire, quindi chiudete bene l’impasto. Ottenuto un rettangolo, fare una piega a 4, guardate le foto che è più semplice che spiegarlo.

Mettere in frigo per una ventina di minuti e ripetere le pieghe a 4 per altre due volte. Ora mettere in frigo e aspettare un oretta circa.

Stendere l’impasto in un rettangolo, tagliare in venti triangoli circa. Io stavolta ho misurato la base dei triangoli perchè li volevo tutti uguali, nel limite … 5 cm, di base. Fare un taglietto alla base larga del triangolo e arrotolare, tenendo la punta sotto ogni Croissant.

Sistemarli su carta forno, direttamente sulla placca del forno, ben distanziati. Far lievitare al raddoppio.

Nell’impasto dei Croissant avrete visto che ci vanno 20 g di uovo; io l’ho sbattuto leggermente in un bicchiere, prelevato quanto serve per l’impasto e il resto, l’ho coperto e conservato per il finale dei Croissant. Aggiungere un altro uovo a quello che vi è rimasto, aggiungere un paio di cucchiai di panna o di latte, un pizzico di sale fino. Miscelare bene e spennellare i Croissant a fine lievitazione. Se vi piace aggiungere della granella di zucchero.

Cuocere per 15/20 minuti a 180° fino a doratura. Sono uno spettacolo, sono molto contenta del risultato anche se migliorabile. Che ne dite?

L’interno non è ancora come vorrei io ma direi che siamo a buon punto. Mi allenerò per raggiungere quella che secondo me, è la perfezione.

Sono favolosi e penso proprio di replicarli al più presto. Perfino mio marito, che non è solito fare colazione, mi ha detto che erano buonissime! Fidatevi.

Eccoci giunti al giovedì. Per me è stata una settimana complicata, ho preso l’influenza, quella “bella” con tutto tutto: febbre, dolori, tosse, raffreddore … ho dovuto chiamare il medico a casa, perchè dopo 4 giorni mi sembrava di stare peggio del primo. E’ stato costretto a darmi antibiotico e compagnia bella. Non so quanto era non mi facevo un influenza così forte.

Da ieri sto decisamente meglio e credo ormai di esserne uscita. Vi auguro un buon fine settimana, a presto.

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32 pensieri su “Croissant del maestro Antonio Chiera”

  1. Avatar

    Ciao Terry! Sono contenta che tu sia in fase di ripresa!
    Questa ricetta è eccezionale e la presenza del lievito di birra la rende papabile anche per me :-D.
    Sono molto contenta.
    Se riuscirò a provare a farli te lo farò senz’altro sapere.
    Un grande abbraccio

    1. ipasticciditerry

      Guarda io, pur avendo la pasta madre, ho deciso di utilizzarla solo per i grandi lievitati. Questo è un mio gusto personale ma non mi piace nè nelle brioche ma nemmeno in pizze e focacce. Il pane dipende dal tipo, ritengo che nelle pagnotte ci stia benissimo il lievito madre ma nei panini no. Alla fine, dopo tanti esperimenti e prove sono arrivata a queste conclusioni. In questi croissant poi ci vuole il lievito di birra, restano davvero molto leggeri e il lievito non si sente. Provali Giò, non sono per niente difficili, segui il passo passo e vedrai. Grazie mille cara, un abbraccio grande anche a te

  2. Avatar

    Cara amica mia, sono fantastici, come tutte le creature lievitate !! Il fatto che si impastino con il bimby con tutti gli ingredienti in un colpo solo…direi che più semplice di così l’impastamento…Quasi quasi è la volta buona che ci provo. Bacione

    1. ipasticciditerry

      Si, proprio così. Anche a me aveva colpito il modo di impasto, semplice e veloce. Se poi metti che ti aiuta il frigo, te li puoi gestire anche con i tempi a te più comodi. Prova Cri, sono certa tirerai fuori dei capolavori. Un bacione a te

  3. Avatar

    E rieccomi che ogni tanto faccio capolino a trovare le mie amiche belle (sì lo so… manco da una vita ma mi sono presa uno stacco dal resto del mondo): questi sono la mia passione anche se non ho mai avuto il coraggio di provarci, troppo lavoro per i miei tempi risicatissimi.
    Guarda posso dire che sei eccezionale, fai delle cose che sono la fine del mondo: già per il fatto di fare panettoni e cornetti sei il mio mito!
    Brava Terry, bravissima!!! Un bacio forte forte 🙂

    1. ipasticciditerry

      Guarda che alla fine non occorre molto tempo da dedicargli … sono tanti tempi di attesa, tra una piega e l’altra o per la lievitazione ma alla fine, tempo da dedicargli manualmente, è poco. Insomma non sono impossibili da fare, provaci e vedrai. Grazie, sei troppo carina. alla fine per me è una passione e mi spiace non potergli dedicare più tempo. Forse, dovessi rinascere oggi, mi dedicherei alla pasticceria piuttosto che a studi letterari, come invece ho fatto. Chissà … Un abbraccio a te

  4. Avatar

    Terry ma sono stupendi O_O non posso proprio farmi sfuggire questa ricetta e la segno da provare appena possibile! Ultimamente impasto poco, al massimo la pizza il sabato sera. E’ una fase transitoria, ne sono consapevole, ma mi manca tanto fare una ricetta un po’ più elaborata…se poi sono questi i risultati!!!
    Mi fa piacere sapere che stai meglio ^_^ buon we <3<3<3

    1. ipasticciditerry

      Sinceramente con un bambino piccolo come il tuo, non so nemmeno come fai a fare tutto quello che fai. E’ logico e normale tu dedichi il tuo tempo a lui, tralasciando gli impasti o altre cose legate alla cucina. Goditi il tuo bimbo, perchè cresce troppo in fretta e te lo troverai grande senza nemmeno accorgerti. Grazie e un abbraccio

    1. ipasticciditerry

      Ciao Vittoria, lo puoi sostituire con il miele o lo zucchero, in egual quantità. Io li congelo dopo cotti, separati uno dall’altro. Tempo mezz’ora a t.a. e vengono come appena fatti. Se come me, fai colazione appena ti alzi, puoi toglierli dal freezer la sera prima. Grazie e te e fammi sapere

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    Sono ancora io, Vittoria 😀…l’ultima lievitazione può durare tutta la notte così da infornare la mattina a colazione, o sarebbe troppo lunga?

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