Pane – Bretzel e Laugenbrot

Era da tanto che volevo rifare i Bretzel, li avevo fatti tempo fa con ldb ma ora che la mia pasta madre e il mio lievito liquido sono così vispi e in forma, volevo rifarli usando uno dei miei due lieviti naturali.
Girando per il web ho trovato un sito di montagna dove spiegavano la ricetta di questi Laugenbrot dicendo che l’impasto era uguale ai Bretzel e allora mi sono detta: Cià ne faccio metà e metà con questa ricetta.
Io non ho usato la soda per la bollitura ma il bicarbonato. Lo so che ci vorrebbe la soda ma pasticciona come sono finirei per combinare qualche casotto e meglio evitare. 😉 Infatti i miei Breztel sono meno lucidi di come dovrebbero essere ma sono buoniiiiiiiiiiiiiii
Ingredienti x 4 bretzel e 9 panini:
125gr di pasta madre
175gr di acqua
400gr di farina 0
1/2 cucchiaino di malto
5gr di sale
50gr di burro morbidissimo
2 cucchiai di bicarbonato
2lt di acqua circa per la bollitura
3 cucchiaini di sale fino
sale da bretzel
semi di sesamo o di girasoli
Proccedimento:
Ho usato la pm al raddoppio dpo il rinfresco.
Ho sciolto la pm nell’acqua, ho unito la farina, il malto e ho impastato a mano. Era l’altro giorno che ero incavolata con il mondo e ho impastato a mano ma potete tranquillamente fare tutto nel vostro impastatore.
Ho incorporato il sale e il burro morbidissimo fino a quando l’impasto era ben liscio e morbido.
Ho messo in una ciotola, coperto con la pellicola e con il suo coperchio e lasciato circa due ore a t.a.
Poi ho messo tutto in frigo fino al mattino dopo.
Ho capovolto delicatamente il mio impasto sulla spianatoia e sgonfiato il mio impasto che sarà molto maneggevole, della giusta consistenza, non troppo morbido.
Ho preso 4 pezzi da circa 100 gr per i Breztel e la rimanenza ho diviso per 9 pezzi, sono circa 40gr l’uno.
Per ciascun pezzo ho fatto prima un giro di pieghe al centro e poi delle pieghe a libro. Avete presente? Ho fatto un rettangolo, più o meno, portato una estremità al centro e sovrapposto l’altra metà. Poi i panini piccoli li ho chiusi sotto e posati sulla teglia con carta forno a lievitare.
Per i Breztel invece ho tirato dei rotolini lunghi circa 50cm con le estremità un pochino più sottili e formato i miei Breztel. Ho poi messo a lievitare anche loro su un altra placca del forno.
Dopo circa due ore ho messo a bollire l’acqua con dentro il bicarbonato e il sale. Metteteli con acqua fredda, è meglio. Ho lasciato bollire e adagiato le mie forme di pane, ho lasciato bollire giusto per una 30ina di secondi. Li ho scolati su un canovaccio pulito a perdere l’acqua in eccesso.
Li ho poi rimessi sulle placche e guarnito con il sale da bretzel, che è un tipo di sale grosso che resta solido, anche dopo cotti.
Per i panini invece alcuni li ho guarniti con dei semi di sesamo e gli ho fatto due taglietti con una lametta.
Ho infornato a 180° per circa 25 minuti. Devono raggiungere un bel colore brunito.
Se non li mangiate subito, secondo me è meglio congelarli, trovo si mantengano meglio.
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34 pensieri su “Pane – Bretzel e Laugenbrot”

  1. Avatar

    In realtà la soda gli dà anche il sapore tipico..Io li ho fatti con la soda ed è molto meno pericolosa di quello che is pensa…Io ci ho infilato la mano senza problemi di sorta. La dluizione è al 3% quindi minimissima…Belli comuqnue i tuoi bretzel…Per i laugenbrot invece sono belli però mancano i tipici taglietti che in cottura dsi aprono la sciando la parte bianca (non passata nella soda o bicarbnonato in evidenza…Un bacio…

  2. Avatar

    Ciao ..ma cosa non sai fare????I bretzel mi piacciono tantissimo e poi appena sfornati sono deliziosi ..li mangio sempre in montagna….in Alto Adige…in Baviera ne ho mangiati anche di dolci eccezionali….ti sono riusciti benissimo come sempre…..pensavo di mandarti una mail privata per la nostra tisana …purtroppo sono un tantino ko con la tosse ..antibiotico e via dobbiamo rimandare perchè non sto benissimo..passerà anche l’influenza ciao cara ti scrivo domani !Un abbraccio a presto Lia

  3. Avatar

    E brava la nostra Terry! Finalmente sei tornata con le tue magnifiche ricette!!!!! Bravissima:)
    Ma senti, rimangono morbifi o croccanti???? Vorrei provarli in questo week end. Grazie.

    1. Avatar

      Ciao cara, questi rimangono con una piccola crosticini croccante e dentro sono morbidi.
      La ricetta che avevo usato la volta scorsa con il ldb erano come biscottati.
      Grazie, un bacio

    1. ipasticciditerry

      Si puoi sostituirlo anche con dello strutto. Va bene lo strutto? E’ di origine animale … Altrimenti trovi il burro senza lattosio, io lo trovo della granarolo al super. Anche mio genero è intollerante.

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