Baccalà mantecato e Vino Capitoni per le ricette dimenticate

Baccalà mantecato alla veneta. Oggi per Le ricette dimenticate vi propongo questa ricetta molto antica, direttamente dal Veneto. In accompagnamento vi propongo un vino dal nome insolito: Troccolone. Direttamente dalla Toscana, da Capitoni, un vino ampio, che ricorda l’aroma di frutti rossi e neri, di sentori di tostatura e spezie. Da un uvaggio di Sangiovese anfore di terra cotta per 24 mesi, un vino profumato e unico. Potete acquistarlo direttamente da loro, spediscono in tutta Italia. A Questo link troverete anche tante altre informazioni sui loro prodotti.

Ho scelto di accompagnarlo a questo Baccalà mantecato, ricetta poco nota in gran parte di Italia ma non nel Veneto, dove non è una ricetta dimenticata. Credo sia così buono così preparato che vale la pena, provare a cucinarlo, almeno una volta. Poi sono certa lo rifarete spesso, anche voi. Vi racconto un pò di storia del Baccalà.

La storia narra che il capitano Querini, nel 1432 durante una tempesta in mare, al largo dell’Arcipelago di Lofoten, oltre il circolo polare artico, si trovò in difficolta, con tutto il equipaggio. Trovarono rifugio sull’isola di Rost, dove vede la sua nave affondare, con tutto il suo carico. Su quest’isola vede gli abitanti nutrirsi con un pesce a lui sconosciuto. Lo mangiano fresco oppure conservato sotto sale oppure essiccato e battuto al pallido sole artico. Una volta pronto a ripartire, decide di portare con se un carico di questo Stokvis, stoccafisso in olandese.

Più di un secolo dopo, durante il Concilio di Trento del 1563, viene sancito l’obbligo di astinenza dalla carne per 200 giorni e viene raccomandato come piatto magro del mercoledì e del venerdì, proprio lo stoccafisso. E’ proprio da allora che il Merluzzo nordico viene consacrato piatto della cucina italiana dal cuoco Bartolomeo Scappi. Come si arrivi dal Stoccafisso a Baccalà, parola preferita dai veneti, non è molto chiaro. La teoria più diffusa è che derivi dal portoghese Bacalhau o dallo spagnolo Bacalao, termine che deriva dal più noto latino Baculus, cioè bastone. Comunque sia per il veneto doc non esiste aperitivo o cicchetto senza il baccalà mantecato.

La ricetta è davvero semplicissima; io la preparo con il bimby ma si può tranquillamente fare in una pentola normale sul gas. Certo poi dovrete usare un mixer per ottenere quell’effetto spalmabile e cremoso ma va bene lo stesso.

Ingredienti per 4 persone:

800 g di baccalà sotto sale

2 foglie di alloro

100 g di olio extra vergine di oliva

50 g di latte

aglio e prezzemolo

sale e pepe

Procedimento:

Ammollare in acqua fresca il baccalà, per qualche giorno, cambiando l’acqua almeno una volta al giorno. Più lo terrete in ammollo e più diventerà dolce. Io uso tenerlo almeno tre o quattro giorni, cambiando tutti i giorni l’acqua. Una volta ammollato, farlo a pezzi e metterlo in una larga pentola, coprirlo di acqua e farlo bollire per 15 minuti. Se usate il bimby, metterlo nel boccale, coprirlo di acqua e far partire antiorario a 100° per 15 minuti a vel. 1

Lasciarlo in pentola (o nel boccale) per circa dieci minuti, poi scolare i pezzi, pulirli e dislicarli. Pulire e tritare l’aglio e il prezzemolo (qui la quantità è a piacere, secondo i vostri gusti). Mettere il baccalà nel boccale del bimby (se non lo avete in un boccale normale e usate il mixer o in un frullatore) e girare a vel 3-4 aggiungendo dal misurino prima l’olio e poi il latte.

Questa è una mia versione “più leggera” perchè la ricetta vuole tutto olio extra vergine. Mantecare il tutto a vel. 4 antiorario per circa 1 minuto. Aggiungere il prezzemolo e l’aglio tritati, aggiustare di sale assaggiando se necessita. Aggiungere anche un bel giro di pepe fresco e voilà.

Eccomi a voi, come quasi sempre a inizio settimana. Finalmente da noi in Lombardia, la situazione vaccini, sembra essersi sbloccata. Mio papà ha fatto la prima dose settimana scorsa e mia mamma la farà questa settimana.

Contemporaneamente anche mia sorella, il marito e i figli hanno già l’appuntamente. Essendo mio cognato affetto da Alzhaimer, mia sorella e i figli come cargiver hanno questa possibilità. Presto toccherà anche a me e mio marito prenotarci, secondo la nostra fascia di età. Mi sembrava giusto aggiornarvi su questo argomento, avendo brontolato così tanto nelle settimane scorse.

Da voi com’è la situazione? Noi da oggi passiamo anche in zona arancione … che dite, cominciamo a vedere la luce, là in fondo in fondo? Si dai. Buon inizio di settimana a tutti.

Print Friendly, PDF & Email

36 pensieri su “Baccalà mantecato e Vino Capitoni per le ricette dimenticate”

  1. Avatar

    Ciao Terry! Sentire che la situazione vaccini si sta sbloccando è davvero un’ ottima cosa.
    Il baccalà mantecato è una vera squisitezza. L’ ho assaggiato in un locale veneto nel centro di Torino la cui specialità sono i cicchetti :-).
    Un grande abbraccio

    1. Avatar

      Questo post mi ha ricordato io bambina, anni ’60, quando mia mamma faceva il mantecato (sono veneta della prov. di Venezia). Si sedeva con in grembo la pentola con il baccalà e con infinita pazienza cominciava a mescolare aggiungendo ogni tanto l’olio finchè non otteneva una crema, poi aglio e prezzemolo. Non c’erano robot o frullatori, solo olio di gomito. E’ ottimo con la polenta arrostita. Mi piace questo tuo cercare ricette dimenticate. Ciao,
      Franca

      1. ipasticciditerry

        Esatto! una volta si faceva sbattendo a mano e via … Buonissimo anche con la polenta arrostita, verissimo. Grazie, sono molto contenta ti piaccia la nostra rubrica. Sono sempre notizie interessanti credo. Grazie mille Franca, a presto

    2. ipasticciditerry

      Diciamo che io per una serie di ragioni, conosco molto bene la cucina veneta e parlando con conoscenti, mi sono resa conto che ci sono diverse ricette, anche antiche, che non sono invece conosciute nel resto di Italia. Questa è una di quelle che io a casa mia faccio abbastanza spesso e credo che merita di essere un pochino più conosciuto. Perchè è vero che ci vuole tempo per dissalare il baccalà ma è giusto un attimo per cambiare l’acqua per alcuni giorni, non è un gran lavoro. Poi in pochi minuti è pronto ed è una bontà. Un grande abbraccio anche a te Giò

  2. Avatar

    Io adoro il baccalà matecato non quello finissimo ma che ci siano ancora qualche pezzetto. Marito odia il baccalà per cui fare per me non ci penso proprio. Andavo prendere pronto da due signore trevisane che hanno un locale le fanno loro a mano cioè a coltello ma ora troppo lontano non mi muovo. Ho la fortuna di avere tutto quello che mi serve a km zero avendo un piccolo centro commerciale di fronte casa e quindi evito mezzi pubblici. Passeggiate il mio boschetto proprio un bosco con aria buona. Un abbraccio prendo un poco da qui.

    1. ipasticciditerry

      Fai bene Edvige, meglio essere prudenti. Questi mariti mannaggia … anche il mio ci sono tante cose che non mangia ma io mi preparo solo per me e me ne fredo. Divido in porzioni e congelo. Perchè devo rinunciare ai miai piatti preferiti? Fosse per lui si mangerebbe solo lasagne, pasta al sugo e bistecche in padella! Che noia mortale! Un abbraccio grande a te e a presto

  3. Avatar

    Ma tu devi farlo anche se lo hai avuto? pensavo avessi già gli anticorpi. Per fortuna i miei sono riusciti a fare la prima dose proprio martedì scorso. per me invece chissà…
    Ho sentito tanto parlate di questa ricetta antica e a cui i veneti sono super affezionati ma non l’ho mai provato perchè devo dire che mi scoccia un po’ stare dietro alla dissalazione del baccalà

    1. ipasticciditerry

      Eh cara Elena dalla fine dei sintomi sono passati già 5 mesi, il tempo passa! L’immunità (non lo sanno nemmeno loro di preciso) pare duri dai 3 ai 6 mesi, perciò ora che toccherà a me, per questioni di età, direi che avrò superato i 6 mesi.
      Alla fine si tratta di pochi minuti per alcuni giorni, per dissalare il baccalà, non ci vuole molto tempo. Per cuocerlo e prepararlo poi, bastano davvero pochi minuti, come hai visto.

  4. Avatar

    Non l’ho mai preparato, ma ho avuto l’occasione di assaggiarlo una volta e me lo ricordo molto bene. Che buono!!!!
    Devo dire che qua a Piacenza la vaccinazione funziona molto bene. I miei genitori hanno completato il ciclo entrambi.
    Speriamo che si possa tornare presto alla nostra vita, sono molto stanca.
    Un bacio e buona settimana

  5. Avatar

    Il baccalà mantecato l’ho assaggiato solo una volta tanti anni fa e mi è rimasto nel cuore. Scoprire che si può fare anche con il bimby mi si è aperto il mondo.
    E cosa dire del vino? L’Orcia sangiovese (vino che è delle mie mie zone) rimane da sempre il mio preferito. Un bacio

    1. ipasticciditerry

      Alla fine, una volta che hai cambiato l’acqua al baccalà (questione giusto di un minuto) si fa davvero in un attimo col bimby. Il nostro preziosissimo aiuto in cucina ♥ Ci sta benissimo l’abbinamento di questo vino, vedrai. Un bacio Laura e grazie

  6. Avatar

    La cosa bella dei blog delle foodblogger di una volta è che non sono come le influencer di oggi solo foto e via….le foodblogger scrivono la storia di un piatto o di una pietanza
    grazie mille Terry un post bellissimo e ricetta da fare mi è venuta voglia
    a presto

    1. ipasticciditerry

      Io sono una food blogger “vintage” e credo che il senso di un blog non sia una semplice vetrina ma un modo per condividere il proprio sapere. Per me la maggior soddisfazione è quando una persona che mi segue mi dice che ha rifatto una mia ricetta con successo. Certo, ci vuole tempo per documentarti, fotografare e scrivere le ricette ma ho la certezza di essere molto seguita, dai numeri di movimento del mio blog. Perciò vado avanti per la mia strada. Grazie per apprezzare il mio modo di gestire il blog e di seguirmi. Un abbraccio

  7. Avatar

    E’ un piatto che cucino abbastanza spesso… i miei parenti sono quasi tutti veneti!
    Con il bimby non l’ho mai preparato, ma comunque sei riuscita a prepararlo benissimo, cremoso e morbido proprio come deve essere!!!
    Complimenti!!!

  8. Avatar

    Io adooooooooro il baccalà mantecato! Ne mangerei in qauntità smodate. Una volta ho persino fatto una pasta ripiena di baccalà mantecato 😍
    Sono felice per i tuoi: pian pianino ci si muove.
    Mio nipote e mia sorella lo hanno fatto venerdì scorso e i miei hanno l’appuntamento per il 29 Aprile. Yuppie!

  9. Avatar

    Proprio una bontà Terry e non dimentico certo questa ricetta che ogni tanto preparo perché merita davvero. Il vino non lo conosco, ma mi piacerebbe proprio tanto colmare la lacuna 🙂 Bacione

  10. Avatar

    ho assaggiato il baccalà mantecato solo un paio di anni fa, prima di allora non lo avevo mai provato. mi piacque tanto che l’ho anche cucinato a casa un paio di volte… poi chissà perché me ne sono dimenticata. grazie per avermi fatto tornare in mente questo piatto delizioso, la prossima volta lo farò con la tua ricetta. un abbraccio terry e speriamo davvvero che la situazione vada per il meglio, e il più rapidamente possibile!

    1. ipasticciditerry

      Sono quelle ricette che pur non essendo frequenti, ti restano nel cuore perchè sono davvero saporite e particolari, nella loro semplicità. Perchè, come vedi, a parte l’ammollo, sono molto semplici da fare. Si Tizi, speriamo proprio! un abbraccio

  11. Avatar

    Sì speriamo di cominciare a vedere la luce Terry.. siamo così stanchi..
    Che buono questo piatto, l’ho mangiato spesso al ristorante in versione gourmet ma a casa l’ho preparato solo una volta.. mi segno la tua ricetta per rifarlo al più presto, mi hai fatto davvero venire voglia! un bacio grande

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.