Croissant con metodo polish di A. Chiera. Per chi come me è iscritta al gruppo di Antonio Chiera su Facebook, sappiamo tutti la generosità del maestro di dare dritte e suggerimenti sulle varie e molteplici ricette che sempre lascia sul gruppo. Io ho avuto la fortuna di ricevere in regalo per natale scorso, il suo ultimo libro: Non solo cake che vi consiglio vivamente di prendere.
Un libro semplice, per chi ha un minimo di destrezza negli impasti e pieno di consigli pratici per ottenere dei prodotti di tutto rispetto. Naturalmente nelle nostre case non abbiamo le attrezzature che si trovano nei laboratori o pasticcerie ma seguendo le sue indicazioni, i risultati ci sono.
Questa è la sua seconda ricetta di Croissant che provo e già l’altra sostenevo fosse la mia ricetta preferita. Voi che mi seguite sapete la mia passione per i Croissant, per me non c’è colazione migliore. Ora che ho provato anche questa se la giocano assolutamente la pari e non so decidere quale sia meglio.
Come per tutti i lievitati una premessa è d’obbligo: non esistono tempi certi di lievitazione. Io posso dirvi quale sono stati i miei tempi ma non necessariamente saranno i vostri. I lievitati vanno guardati, bisogna imparare a riconoscere quando è ora di procedere con lo step successivo.
Questi Croissant vengono preparati con un polish che deve lievitare e collassare leggermente al centro, a me ci sono volute tre ore circa, quindi si procede all’impasto. L’impasto va lasciato circa una mezz’ora sufficiente a far partire la lievitazione, vedrete che l’impasto comincia a crescere; a questo punto va portato in frigo fino al giorno dopo. Il giorno dopo, appena fuori dal frigo, vanno fatti i giri a 4 dopo aver incassato il burro.
Tra una piega e l’altra l’impasto va raffreddato, almeno 30 minuti di riposo, ogni volta. Quindi vanno formati i Croissant e lasciati lievitare fino a completamento lievitazione. Quando sono pronti? Se non avete “l’occhio” potete usare il sistema del dito: schiacciando leggermente la sommità l’impronta deve tornare indietro. In quel momento sono pronti da infornare.
Se invece resta l’impronta, dovrete aspettare ancora. Per quello che mi riguarda, stavolta ci sono volute otto ore dal momento della formatura al forno. Tutto chiaro? Vi lascio la ricetta. Croissant con metodo polish di A.Chiera
Ingredienti per 8 coissant
polish con
60 g di farina manitoba
60 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
Impasto
tutto il polish
240 g di farina manitoba
5 g di malto
5 g di lievito di birra fresco
70 g di latte
20 g di tuorlo
50 g di zucchero
40 g di burro
6 g di sale
vaniglia
180 g di burro per sfogliare
per spennellare
1 uovo
1 cucchiaio di latte
1 pizzico di sale
Eventuale gelatina di albicocche per lucidare a fine cottura oppure zucchero a velo o niente, come volete
Procedimento:
Preparare il polish e lasciarlo raddoppiare fino a un leggero collasso al centro.
Quindi mettere nell’impastatrice, o come me nel bimby, la farina, il polish, il lievito, il malto, il latte, lo zucchero, il tuorlo e impastare bene. Io ho impostato 3 minuti funzione spiga. Aggiungere il burro e il sale per ultimo e finire di impastare.
Ora mettere l’impasto sul piano di lavoro e dare dei giri al centro, sistemare l’impasto in una ciotola, leggermente oliata, coprire e lasciar partire la lievitazione. Quindi mettere l’impasto ben coperto, in frigo fino al giorno dopo. Nel frattempo preparare il burro per sfogliare, tra due fogli di carta forno e appiattirlo leggermente, formando un rettangolo di circa 25×10. Coprire bene e mettere in frigo anche questo.
Il giorno dopo, rovesciare l’impasto sul piano di lavoro, leggermente infarinato e incassare il burro. Il rettangolo di impasto dovrà essere il doppio, dispetto al burro. Chiudere e sigillare bene, allungare e dare una prima piega a 4.
Mettere in frigo per circa 30 minuti (o anche più se avete da fare) e ripetere un altra piega a 4. Sul mio canale YouTube c’è un video.
Di nuovo in frigo per almeno 30 minuti e quindi stendere l’impasto in un rettangolo. Tagliare gli estremi del rettangolo e dare la forma che volete. Tagliare il resto del rettangolo in 8 Croissant circa o come preferite. Lasciar lievitare fino al raddoppio.
Spennellare con il composto di uova e latte e infornare a 180° per circa 15 minuti. Se piace lucidarli con gelatina di albicocche o come volete voi. Io ne ho tenuti 2 sotto la classica campana per dolci, fino al mattino dopo e gli altri li ho congelati e la sera ne tiro fuori quanti mi servono al mattino per colazione. Se vi dimenticate, basterà passarli al micro onde funzione scongelamento per qualche secondo, al mattino.
Ed eccoci piombati nel pieno dell’autunno con conseguenze sulla salute: raffreddore, mal di gola ecc ecc … il mio compleanno è trascorso, tra coccole e baci in famiglia. I miei bambini hanno mangiato con me la Sacher torte, una delle mie torte preferite.
Aspettavo da mesi il traguardo del mio compleanno, anche perchè finalmente dovrei essere in pensione, con APE Social. Dico dovrei perchè io fin che non vedo la “ciccia” non mi faccio illusioni. Pare che sono in ritardo coi pagamenti (e quando mai!) ma quando cominceranno, sarà poi regolare, con tutti gli arretrati.
Ancora non mi hanno chiamato per il benedetto intervento di cataratta e questo mi crea non poche difficoltà, visto che non guido e dipendo dagli altri anche solo per le semplici commissioni di tutti i giorni.
Oggi vi ho lasciato una ricetta un pochino più lunga del solito ma non è complicata, ve lo assicuro e il risultato è garantito. Provateci e se avete bisogno di informazioni, sono qui per darvele. Presto arriveranno altre ricette del maestro Chiera, davvero molto bravo nel suo genere.
Bene, per oggi è tutto, vi auguro un buon inizio di settimana a tutti e ci troviamo presto qui e sui social.
Ti voglio bene! Quest’ anno volevo proprio provare a cimentarmi nella produzione di croissant che non fossero quelli con il metodo delle sfogliette, da me già sperimentato, ed avevo bisogno di una base di partenza. Inizierò da qui! Non so quando perché mi devo preparare psicologicamente… ma tu sarai il mio riferimento! Sappilo! Suona un filo minaccioso, lo so…ma non è questo il mio intento ;-).
In bocca al lupo per la ricezione della pensione e per tutto il resto!
Un bacione e buon inizio di settimana
Ma no, sono molto contenta invece, altro che minaccioso! Sono qui volentieri a disposizione per consigli o anche solo supporto emotivo. Grazie tesoro, incrocio le dita e aspetto fiducioso.
No vabbè, che brava, ti sono venuti benissimo! Io li adoro🤤🤤🤤🤤, buona settimana 😘
Grazie mille Claudia, ormai li faccio a occhi chiusi. Ho una vera predilezione per i Croissant. Buona giornata, a presto
Sono semplicemente perfetti e invitanti!!!! Bravissima come sempre ^_^
In bocca al lupo per il tuo intervento che stai attendendo da tanto tempo, ma anche per la pensione!
Ti abbraccio forte
Grazie Dani, dopo anni e anni di sperimentazione, ho trovato un maestro nelle mie corde che spiega per bene e il risultato è assicurato. Per il resto aspettiamo fiduciosi. Un abbraccio grande a te
Che spettacolo questi croissant! Io non li faccio mai perchè poi so che ne eccederei 😛 ma leggo sempre volentieri questi procedimenti un po’ più elaborati!
Ieri da noi è stata una tipica domenica autunnale/invernale, con tanto di temporale e drastico calo delle temperature. Oggi sembra di nuovo estate O_o così inizia la stagione dei raffreddori/tamponi/giorni chiusi in casa O_o
Gia rimpiango l’estate….
Io li congelo subito, così non cado in tentazione! Si guarda, lascia stare … anche io mi sono beccata in pieno il primo raffreddore e compagnia bella della stagione. Che pizza! Ti seguo a ruota; estate ti aspetto già con ansia!
Prima di tutto: auguri Terry!!! Ma quando di preciso che me lo segno sul contatto ? 😉
Pensavo ‘sti giorni alla tua cataratta e speravo di avessero chiamata. Dai, ancora qualche giorno di sacrificio.
E ultimo ma non per ultimo, io su questi risultati ci metterei la firma 🤗
Esattamente il 22 settembre. Macchè … ogni giorno spero sia quello giusto, non mancherà ancora molto, no? Tu questi risultati sei assolutamente in grado di ottenerli! Ti assicuro che è solo questione di farci l’occhio e capire quando sono lievitati. Un abbraccio tesoro
Sono STUPENDI secondo me meglio degli altri, mi sa che li proverò bravissima 😘
Allora aspetto le tue meraviglie … anche tu sei bravissima.
Peccato che abitiamo lontane, mi sarei candidata volentieri per un assaggio, i croissant mi piacciono molto! Magari mi avresti fatto anche da tutor visto che con i lievitati fatico un po’ a lanciarmi. Un abbraccio
A chi lo dici, adoro il Croissant e ne ho davvero provate tantissime ricette. Guarda lo farei molto volentieri. Il prossimo anno, farò dei lavori di restauro nella mia cucina e poi ricomincerò i corsi. Piano piano anche i bambini crescono e io fremo per tornare ai miei corsi. Un abbraccio a te e grazie
Bravissima Terry, i prossimi che faccio saranno di questa ricetta, grazie!!!!!
Molto bene, grazie Simo
Ma che spettacolo 😍😍😍😍perfetti e golosi!!
In bocca al lupo per l’intervento💖
Grazie ma chissà quando sarà …
Terry, questi cornetti sono favolosi!!
Fortunata tu che siamo lontane, altrimenti starei sempre da te!!
E io sarei proprio contenta! Grazie Sabry, un bacio grande
Anche io voglio provare a farli!! ogni volta che vedo foto come le tue con quella bellissima alveolatura mi viene un desiderio pazzesco, mi ci devo dedicare un weekend! adesso mi studio bene la tua ricetta 🙂 un abbraccio forte e una buona serata
Ti assicuro che alla fine non è troppo il tempo che ci vuole perchè ci sono molte soste in frigo, indispendabili per ottenere un prodotto decente. Poi bisogna allenarsi, allenarsi e allenarsi. Alla fine ti sembrano facili 🙂 . Grazie Annalisa, un abbraccio a te
Mamma mia che spettacolo…se ne vedono di croissants, ma questi sono tra i più belli che io abbia mai visto. Complimenti Terry!!
Grazie!! Ti ringrazio molto, i complimenti fanno sempre piacere. Prova a rifarli, anche tu sei bravissima in cucina e questi si possono fare, vedrai
come sono belli e invitanti, bravissima in genere in casa è difficile farli venire cosi bene, :-)))
Ti ringrazio Carmine, in effetti ne sono molto orgogliosa. Proprio oggi ho in mente di rifarli.
Che darei per partecipare ad un tuo corso, mannaggia la lontananza! questi croissant sono bellissimi, la sfogliatura eccezionale. Li ho fatti un paio di volte e vorrei riprovare, magari proprio con questa ricetta. Sono contenta se riuscirai ad andare in pensione e mi auguro che ti chiamino presto per l’intervento. Credo che una volta raggiunti questi due obiettivi sarà tutto più semplice per te. Un abbraccio cara Terry
Grazie Meri, ultimamente ne faccio proprio pochi di corsi … nella prossima primavera ho intenzione di fare dei lavori di ristrutturazione e organizzerò un bello spazio per riprenderli. Chissà che tu non possa partecipare … Abbiamo detto che bisogna sempre sognare, no? Questi se segui le istruzioni non sono impossibili da fare, provaci, vedrai. Un abbraccio a te tesoro e grazie davvero per la tua presenza
sono buonissimi!!! ottime foto, davvero invitanti :))
Ti ringrazio di cuore.