Pain au chocolate

Pain au chocolate. Ma con questa ricetta potete fare anche Croissant, pain au raisin o qualsiasi altra forma di Croissant vi venga in mente. E’ un impasto molto semplice, quasi privo di zucchero e senza uova. Il sapore ve lo darà il burro che invece non manca.

Ho seguito i consigli del maestro Chiera Antonio sul gruppo Facebook; con grande generosità, tempo fa ha fatto un video dove spiegava i passaggi fondamentali per ottenere un alveolatura areosa e leggera. Ci ho messo un po’ a provare a farli, per mancanza di tempo ma ho fatto memoria dei suoi suggerimenti e ora non sbaglierò più.

Non dico che sono perfetti ma sono di sicuro i migliori che ho fatto fino ad oggi. E’ tutta una questione di temperature e di tempi di attesa. Non dovete avere fretta per ottenere un buon risultato, dovete buttare via l’orologio e concentrarvi sul vostro impasto. Dovete guardarlo e capirlo, dovete instaurare un rapporto di amore con i lievitati … è una cosa difficile da spiegare sulle pagine.

Il mio consiglio è di seguire dei corsi da pasticceri esperti che possano farvi toccare con mano l’impasto, fino a capire cosa vuol dire un impasto lievitato e sfogliato a dovere. Intanto vi scrivo la ricetta base per ottenere questi Pain au chocolate.

Ingredienti per 8 pani

250 g di farina di forza w330 (io Manitoba)

40 g di zucchero

5 g di sale

25 g di burro

115 g di acqua

10 g di lievito di birra fresco

140 g di burro per l’incasso

per finire

16 bastoncini di cioccolato (si trovano già pronte)

oppure sciogliere del cioccolato fondente, metterlo in una sac a poche e formare dei bastoncini di cioccolato su carta forno. Far raffreddare in freezer prima di utilizzarle.

1 tuorlo e poco latte per spennellare prima di infornare

poco sciroppo di acqua e zucchero (in parti uguali) per spennellare dopo la cottura

Procedimento:

Impastare tutti gli ingredienti come vi pare, io ho messo tutto nel boccale del bimby e fatto girare 3 minuti, tenendo per ultimo sale e burro a pezzi. Togliere dal boccale, formare un panetto con le mani, coprire sul piano del tavolo e lasciar riposare circa dieci minuti.

Ora, dare forza all’impasto con delle pieghe di rinforzo: in pratica si arrotola l’impasto su se stesso, prima da un lato e poi dall’altro. Formare di nuovo un panetto piegato stretto e mettere a lievitare fino al raddoppio. Qui, il primo consiglio, non vi posso dare tempi, perchè dipende da molti fattori: la temperatura, l’umidità, il grado di forza della farina … Io, dopo tre ore ho visto che avrei fatto notte e ho messo il contenitore dove ho messo l’impasto, ben coperto in frigorifero fino al giorno dopo.

Intanto che avviene la lievitazione preparare il burro per l’incasso: metterlo tra due fogli di carta forno, dando una forma di circa 20×10, appiattire con il mattarello, dando dei piccoli colpetti, fino a renderlo una lamina, come vedete in foto. Mettere in frigo, fino al momento di usarlo.

Quando l’impasto è raddoppiato, versarlo sul piano di lavoro, LEGGERMENTE infarinato, attenzione a non usare troppa farina, altrimenti altererebbe il risultato. Formare una sfoglia di 60×10, posarla su una teglia e mettere a raffreddare. Ora fare i famosi giri di incasso con il burro; posizionarlo al centro della sfoglia e chiuderlo bene da tutti i lati. Dare un primo giro a 4 e mettere a raffreddare.

Ora stendere di nuovo e dare un giro a 3, coprire di nuovo e mettere di nuovo a raffreddare.

Stendere un ultima volta e tagliare in 8 rettangoli uguali. I miei erano circa 8×20. Mettere di nuovo a raffreddare. Riprendere le forme, allungarle ulteriormente, mettere le due barrette di cioccolato e arrotolare ben strette formando i pain au chocolate. Posarli su carta forno direttamente sulla teglia e lasciar lieviatare fino al raddoppio. Saranno pronti quando scuotendo leggermente la teglia, i Pain ballonzeranno un po’ oppure usare la prova del dito.

Cuocere in forno a 180° dopo averli spennellati con il tuorlo e il latte mischiati a un pizzico di sale, per circa 15/20 minuti. Dopo averli cotti, ancora caldi spennellare con lo sciroppo di acqua e zucchero per lucidarli. Questo è facoltativo.

Se non li mangiate tutti subito, lasciarli raffreddare e congelarli, su un vassoio ben chiusi con un sacchetto da freezer. Basterà toglieli dal freezer la sera per la mattina o passarli qualche secondo al micro onde e saranno come appena sfornati.

Ed ecco che tocca anche a questi Pain au chocolate che è un pò che aspettano in bozza, di essere pubblicati … ultimamente sono un pò latitante su queste pagine ma ci sono e arrivo appena posso. Se volete sui social, Instagram sopratutto, sono presente giornalmente con idee per il pranzo o qualche ricetta che faccio giornalmente. Se ancora non mi seguite, vi aspetto al più presto.

Siamo già arrivati a novembre, anche se le temperature sono ancora miti e tra poco sarà già ora di parlare di ricette di Natale. Come avrete visto vi ho messo nel carosello sulla vostra destra, qui sul blog, i link diretti alle mie ricette degli scorsi anni. Dubito farò di nuovo lievitati di quel calibro, anche se mi hanno regalato da poco del lievito liquido … proprio ieri ho sfornato QUESTA ricetta, direi con un buon risultato ma sono esigente con me stessa e non è come avrei voluto.

Credo che con un buon lievito madre solido poteva andare meglio ancora. Vediamo cosa riuscirò a fare. Bene, se invece voi volete cimentarvi e avete delle domande, per quanto mi sarà possibile, vedrò di rispondervi qui o sui miei canali social. Vi abbraccio e vi aspetto presto.