Brioche e croissant – Croissant ricetta di Leonardo Di Carlo

Che mi piace cambiare dolcino a colazione; si sa
Che adoro i Croissant; si sa
Che ho provato un sacco di ricette fino al mio Croissant perfetto: si sa
Che uno dei miei pasticceri preferiti sia Leonardo Di Carlo: si sa
Quindi? Non avendo io mai fatto i Croissant di Di Carlo ho voluto cimentarmi, complici anche le temperature tropicali di questa estate, ho cominciato a informarmi e leggere qua e là nel web, tutti i post relativi a questa ricetta di Di Carlo. Devo dire la verità, sono molto buoni ma … personalmente il mio Croissant perfetto resta questo. Voi li avete provati? E questi di Di Carlo qualcuno li ha provati? Ve li consiglio comunque perché non tutti abbiamo gli stessi gusti e, nonostante i miei preferiti restino gli altri, questi sono di sicuro molto buoni e a mia figlia, per esempio, piacciono di più.

Ho trovato molti blog che hanno pubblicato questa ricetta e il procedimento è presso che identico per tutti. Anche io ho voluto farla fedelmente, senza cambiare niente. Trovo che siano buoni di sapore, il burro si sente ma non è predominante, pur essendo in quantità superiore, rispetto all’altra ricetta. Io adoro il burro, mi piace proprio il suo sapore accentuato. Ho messo una grattata di buccia di limone bio e la prossima volta, si può anche omettere, secondo i miei gusti. Invece aumenterei l’essenza di vaniglia, che preferisco nei Croissant. La sfogliatura è buona ma non accentuata, più minuta rispetto agli altri. Ci sono più uova e forse è questa la cosa che non me li rende perfetti … ricordo che anche quelli di Paoletta, seppur buonissimi, abbiano un gusto di uovo troppo preponderante. Ma, ripeto, è un gusto personale. Va beh, vi ho convinti a provarli? Vi riporto la ricetta dei Croissant sfogliati di Di Carlo

Ingredienti per circa 20 croissant

Per il poolish
100 g di farina W330
100 g di latte
20 g di lievito liquido naturale al raddoppio (oppure 2 g di ldb)

Per l’impasto
300 g di farina W330
2 uova
40 g di lievito liquido naturale (o pasta madre) al raddoppio (oppure 4 g di ldb)
60 g di zucchero
6 g di miele
80 g di burro
4 g di scorza di agrumi (io limone ma la prossima volta non la metto)
Essenza naturale di vaniglia
7 g di sale

200 g di burro per sfogliare

Latte per spennellare
Zucchero in granella o a velo per decorare

Procedimento:
Preparare prima il poolish unendo tutti gli ingredienti, sbattere bene con una forchetta, coprire con pellicola e far lievitare. Prima raddoppierà e poi si formerà un calo al centro, in quel momento è pronto. Io ho usato del lievito liquido, ben rinfrescato e raddoppiato. Potrete usare anche della pasta madre (nella stessa quantità del lievito liquido) o del lievito di birra (tra parentesi ho segnato le dosi).
A questo punto unire al burro dell’impasto il sale, il miele e gli aromi: la buccia di limone e l’essenza di vaniglia. Mischiare bene con una forchetta e mettere da parte.

A poolish pronto, mettere nel boccale dell’impastatrice insieme alle uova, lo zucchero e l’altro lievito previsto, la farina e impastare grossolanamente. Io ho usato il bimby, funzione impasto per 3 minuti. Ho quindi aggiunto il composto di burro con gli aromi e fatto partire per un altro minuto.

Quindi raccogliere l’impasto in una ciotola, coprire e lasciar lievitare per circa 1 ora a temperatura ambiente. Rovesciare sul piano di lavoro, formare un rettangolo, chiudere bene in pellicola e mettere in frigo per 12/24 ore. Io l’ho tenuto per circa 18 ore.

A questo punto preparare il pastello di burro; metterlo in mezzo a della carta forno, chiudere e prendere a mattarellate. QUI vi spiego bene come fare, con il metodo Montersino. Preparare un bel rettangolo e posizionarlo in frigo, fino al giorno dopo.

A questo punto prendere il panetto, infarinare leggermente il piano di lavoro e stendere in un rettangolo, grande il doppio del vostro pastello. Fare la sfogliatura, come ben spiegato QUI. Dovrete fare tre giri da tre, intervallati di riposo in frigo per almeno 30 minuti, tra un giro e l’altro.

Una volta fatto il riposo in frigo, dopo l’ultimo giro, stendere in un rettangolo di circa 40 cm. di lunghezza e 3 mm circa di spessore. Divivere in due strisce da 20 cm e formare i vostri Croissant, tagliando dei triangoli. Tagliare ogni triangolo alla base e tenendo ben tirato il vertice, arrotolare e formare i Croissant. A me ne sono venuti 20 non troppo grossi. Posizionarli, man mano che si formano, sulle teglie rivestite di carta forno. Lasciare lievitare al raddoppio. A me ci sono volute circa 3 ore ma non fa testo … in questi giorni lieviterebbe anche l’aria!! Fa molto caldo e se non si presta attenzione, passano subito di lievitazione e si vede il burro che tende a sciogliersi.

A lievitazione avvenuta spennellare con del latte. Se preferite la ricetta originale dice di spennellare con uovo leggermente sbattuto. Io per la ragione detta sopra, preferisco il latte. Decorare con dello zucchero in granella o al velo, come volete. Cuocere in forno a 170° per circa 15/20 minuti. Controllateli, devono essere dorati.

Io li lascio raffreddare e poi li congelo, tenendo fuori quelli per la colazione del giorno dopo.

Al mattino basterà metterli, ancora congelati, nel fonro a microonde, con la funzione scongelamento, per circa 30 secondi e saranno fragranti e soffici, come appena sfornati.

Li proverete? Così mi direte se preferite questi o i miei Croissant perfetti. 😉

Questa ricetta la porto alla raccolta di Panissimo #33, la raccolta mensile di Sandra e Barbara, questo mese ospitata da Sandra