Natale – Panettone con pere noci e cioccolato

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Panettone con pere, noci e cioccolato. Visto che con oggi entriamo ufficialmente in dicembre, quindi in zona natalizia, mi sembra giusto cominciare il mese con un Panettone. Penso che non ne pubblicherò altri, per quest’anno. Comunque QUI ne trovate diverse versioni, c’è da divertirsi.

Invece da me non troverete idee per il pranzo di Natale, se non quelle che già ci sono in archivio. Questo perchè nella mia famiglia si rispettano le tradizioni, le quali vogliono un cenone a base di pesce, con tutta la mia famiglia di origine: mamma, papà, sorelle, fratelli e compagnia bella, siamo arrivati a 25 … tra cui tre piccoli cuccioli, il più grande è Christian. Ormai a noi figli e mariti/mogli si sono aggiunti i mariti/mogli dei nostri figli e ora pure i piccolini! La famiglia si allarga e spero riusciremo a esserci tutti per Natale, non vorrei qualche brutto scherzo del destino …

Mentre il giorno di Natale si festeggia con la famiglia di mio marito e qui siamo un pò meno: siamo in 13. Purtroppo mio marito non ha più entrambi i genitori ma solo i fratelli/sorelle, con rispettivi coniugi e figli. Le mie Lasagne (che mi sono resa conto di non aver mai pubblicato!), gli Arrosti di mia cognata, oltre a antipasti, contorni, dolci. Tutti gli anni è usanza per noi trovarci e mangiare sempre questi piatti. Quindi non troverete ricette natalizie ma solo delle idee per qualche regalino home-made che arriverà nei prossimi giorni. Ma veniamo alla ricetta di oggi che è già lunga di suo. Leggete bene tutti i passaggi, prima di cimentarvi. Non è una ricetta impossibile, l’importante è non prendere impegni e lasciar fare ai vostri lieviti. Dategli il tempo che occorre, senza fretta. Piano piano, buono buono. Come dice una famosa pubblicità.

Questo Panettone l’ho fatto due volte. Speravo di ottenere delle pere candite che si sentisserono nel panettone e facessero la loro figura. Invece facendole candire in casa e aggiungendole all’impasto, si perdevano e si sentiva solo un lontano sapore. Allora che fare? Ho utilizzato delle pere candite di una nota marca. Solo pere candite, senza altre aggiunte. Devo dire che pere e noci ci stanno benissimo insieme e le gocce di cioccolato non fanno altro che aggiungere il tocco finale, completando la golosità di questo Panettone. Panettone con pere noci e cioccolato.

panettone-con-pere-noci-e-cioccolato-17

Ingredienti primo impasto:
100 g di acqua tiepida
60 g di zucchero
60 g di pm ben rinfrescata *
200 g di farina W400
85 g di burro morbido
3 tuorli di uovo (le mie uova pesano circa 60gr)

*Se volete farlo con lievito di birra:
5 g di ldb
40 g di farina
20 g di acqua
Fare un impasto con questi ingredienti, chiudere la vostra pallina in un bicchiere, con pellicola. Al raddoppio, procedete come da ricetta.

Procedimento:
Sciogliere lo zucchero nell’acqua e mettere il composto nella ciotola dell’impastatrice, con la frusta k. Far girare al minimo. Aggiungere la pasta madre a pezzi e la farina, ben setacciata, poco alla volta.
Aumentare la velocità al 2 fino a quando prende nervo. Aggiungere il burro un pezzetto alla volta, aspettando sempre che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. Il burro e le uova devono essere a temperatura ambiente, perciò vanno tirate fuori almeno un paio di ore prima di iniziare.
Aggiungere i tuorli, sempre uno alla volta e sempre aspettando che il primo sia ben assorbito.
Aumentare ancora i giri fino a quando l’impasto si presenti bello lucido. Ci vorranno circa quaranta minuti dall’inizio. Negli ultimi 5 minuti cambiare la frusta e mettere il gancio.
Raccogliere bene l’impasto con una spatola e fare la prova velo.

panettone-con-pere-noci-e-cioccolato-4

Raccogliere l’impasto a palla, metterlo in una larga ciotola o in un contenitore alto, che si possa vedere la crescita,  chiudere con della pellicola e mettere a lievitare a 24-25 gradi circa. E’ sufficiente anche il forno spento, con la lucetta accesa.

colombaIngredienti secondo impasto:
75 g di farina w400
20 g di miele
60 g di zucchero
3 tuorli di uovo (come sopra)
125 g di burro morbido
4 g di sale
15 g di acqua
100 g pere candite
100 g di gocce di cioccolato congelate

70 g di noci fatte a piccoli pezzi.
25 g di crema di arancia QUI la ricetta **
I semi di una bacca di vaniglia
20 g di essenza di vaniglia (ve lo spiego sotto) *

**La crema di arance non è altro che la parte arancio della scorza tritata con poco zucchero e messa a strati in un barattolo con dello zucchero. La conservo in frigo e la uso anche per aromatizzare torte o altro.

*L’essenza di vaniglia invece è fatta con 300gr di vodka+6 stecche di vaniglia aperte a libro, lasciata lì per circa 30gg in un vasetto con coperchio. Quando usate le bacche di vaniglia metterle dentro il vaso a pezzi e allungare con vodka quando serve. QUI trovate l’articolo

Sempre la sera mettere nel miele la crema di arance, l’essenza di vaniglia, i semini della vaniglia, girare con un cucchiaino e coprire con pellicola fino al mattino.
Ricordare che uova e burro devono sempre essere a temperature ambiente, anche per il secondo impasto.

Rimettere nell’impastatrice l’ impasto che deve essere più che raddoppiato, far girare al minimo con il gancio fino a quando riprende corda. Vi raccomando non dovrà mai più perderla, dovete aggiungere gli ingredienti poco alla volta, un cucchino per volta senza aggiungerne altro se il precedente non è stato assorbito e l’impasto ha ripreso la corda. A questo punto aggiungere due/terzi della farina prevista, sempre poco alla volta, aumentando la velocità fino al 2, poco alla volta. Il miele con gli aromi, un cucchiaino alla volta.
Nel frattempo, mettere metà dei tuorli in una ciotola e sciogliere lo zucchero, sbattendo con una forchetta. Finito di aggiungere il miele, aggiungere questo composto di tuorli e zucchero, sempre un cucchiaino alla volta.
Quindi il burro, un pezzetto alla volta, la restante farina e infine gli ultimi tuorli, sempre poco alla volta.
Infine sciogliere il sale in poca acqua e aggiungere anche questa un goccio alla volta, sempre facendo girare sul 2. Il resto dell’acqua aggiungerlo sempre goccia a goccia e quando non ne assorbe più fermarsi.
Fare la prova velo.

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Aggiungere con l’impastatrice al minimo, le pere, le noci e le gocce di cioccolato.

Mettere l’impasto sul piano, fare delle pieghe da un lato all’altro, giro di 90 gradi e faccio lo stesso. Cioè prendo un lembo esterno dell’impasto, lo tiro verso di me e poi lo piego sull’impasto. Così per 6 o 8 volte fino a quando l’impasto non si compatta. Poi far lievitare a 28/30gradi. Io ho una cella di lievatazione, si può mettere anche in forno con lucetta accesa. Deve puntare per circa un ora.

Passata l’ora, portare a temperatura ambiente. Io ho tolto la mia cella e lasciato così per altri 15 minuti.
Trascorso questo tempo, ungere le mani e il piano di lavoro di burro, tagliare le quantità, a secondo degli stampi che si devono utilizzare. Poi arrotolare su se stesso, prima da un lato, poi girare di 90 gradi l’impasto e arrotolare di nuovo. Chiudere l’impasto a palla, vedrete che ha preso corpo e rimane compatto.

Mettere nello stampo e fare lievitare, sempre a 28/30 gradi fino a quando l’apice raggiunge il bordo. Qui dipende, sapete benissimo che non posso darvi un tempo; diciamo che a me ci vogliono dalle 6 alle 9/10 ore, dipende dalla temperatura.

Quando ha raggiunto l’apice portare lo stampo a temperatura ambiente e fargli fare la pelle. Se riuscite a fargli la “scarpatura” si aprirà meglio in forno.

panettone-noci-pere-e-gocce-di-ciocco

Spennellare di burro fuso e freddo e chiudere i lati, come vedete qua sopra in foto.

Infornare a 165° nella parte più bassa del forno, perchè lievita anche in cottura e rischiate che si bruci, toccando la parte alta del forno. Solo negli ultimi 10 minuti abbasso a 160°/155°, perà questo dipende dai forni. Per lo stampo da kilo ci vorranno circa 50 minuti, per quello da 500gr 40 minuti e per quelli piccoli da 100gr la temperatura a 160° per 30 minuti circa.

Fare sempre la prova stecchino non prima dei tempi che vi ho dato, altrimenti rischiate di far abbassare la cupola se aprite il forno prima del tempo.
Appena uscito dal forno infilare i ferri da calza alla base degli stampi e girare a testa in giù su due scatole fino al mattino. Al mattino spruzzare di alcool 90° una busta per alimenti (evita le muffe) e infilare dentro ogni panettone, chiudendo poi con i laccetti. Vi consiglio di aspettare almeno una settimana prima di tagliarlo.

panettone-con-pere-noci-e-cioccolato-18

panettone-con-pere-noci-e-cioccolato-19

panettone-con-pere-noci-e-cioccolato-21Anche qui niente foto della fetta, mi spiace. Comunque era soffice, ben lievitato e molto saporito e profumato, vi garantisco.

 

ps. Visto che l’ho rifatto, ecco la foto della fetta:

panettone-noci-pere-e-gocce-di-ciocco-2

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da me Cardamono & co.

panissimo-2017-corretto

Inoltre con questa ricetta  partecipo al Giveaway di Batuffolando Ricette “Lievitati e biscotti di Natale” 

giveaway-batuffolando

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32 Responses to “Natale – Panettone con pere noci e cioccolato”

  1. sandra

    Diamo una ricetta di lievitati a Terry e lei ne farà un capolavoro!…è così, non c’è storia :) Complimenti tesoro, un’altra meraviglia, un’altra magia ♥
    Passo poco a trovarti, mi spiace, il tempo mi scappa e faccio fin dove arrivo…ti penso, in questi giorni che precedono il Natale :) e verrò a vedere le tue proposte per regalini!
    Un caro abbraccio

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Tu mi fai arrossire … Grazie mille dolce Sandra. Non preoccuparti, immagino quanto sarai impegnata. Anche per me il tempo è davvero tiranno e giro meno di una volta. Ho un piccolo ometto che resta con me tutto il giorno e capirai che non posso distrarmi. Ti aspetto quando vuoi, lo sai che mi fa sempre piacere quando passi. Un grande abbraccio a te

      Rispondi
  2. Daniela

    Un altro capolavoro! Tu sei troppo brava, guarda che panettone hai realizzato….
    Un bacione :)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Danyyyyy ma tu non lo fai un bel panettone per Natale? Grazie mille tesoro, un bacione grande a te

      Rispondi
  3. Silvia Brisi

    Terry io ti invidio tantissimo perchè faresti lievitare pure una palla da cannone!! Bravissimaaaaa!!
    Riguardo alle pere candite mi piacciono molto ma le trovo sempre molto delicate e si perde il sapore, tu quali hai usato?
    Comunque ecco, non sai quanto darei per assaggiarlo, purtroppo io non ho ancora avuto un we senza impegni per fare prove di lievitati natalizi, ce la farò quest’ anno? Chissaà, intanto assaporo i tuoi!!
    Un baciooooo!!!

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ahahaahahh ma non è vero! Dai, mi fai arrossire … il segreto sta tutto nel capire la lievitazione, non serve molto davvero. E poi la passione, io ho una grande passione per tutti i lievitati. Per me una grande magia sentire l’impasto sotto le mani, vederlo che si trasforma e poi cresce cresce fino al culmine nel forno. Nella mia prossima vita mi piacerebbe avere un bel laboratorio di pasticceria, dove si fa anche il pane… che meraviglia, per me davvero un grande sogno. Le pere ho trovato quelle della Noberasco, tanto per non fare pubblicità ahahahah. Questo è molto particolare perchè c’è il morbido e dolce della pera, la croccantezza delle noci e la golosità del cioccolato. Tutto questo nel soffice e profumato impasto del panettone, una vera golosità. Considera che se per i rinfreschi della pm e il primo impasto, più o meno ti puoi giostrare tra le varie faccende domestiche, spesa ecc. per il secondo impasto e la cottura non devi avere fretta. Ti devi prendere quel giorno solo per il panettone, altrimenti ti viene una schifezza. Quindi, se hai questo tempo bene, altrimenti rinuncia così non ti avveleni nemmeno. Questo il mio consiglio. Cosa darei anche io per fartelo assaggiare. Quest’anno va così, anche per me il tempo è tiranno, magari l’anno prossimo chissà che non riesca a fartelo assaggiare. Un grande bacione a te

      Rispondi
  4. zia consu

    ..ma chi ti ferma più!!!! Sempre bravissima e i grandi lievitati fatti da te sono sempre uno spettacolooooo

    Rispondi
  5. Chiara

    guardo e ammiro ma non potrei mai mettermi a sfornare panettoni, non ho una planetaria…Un bacione

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ah solo per quello? Ahahahahh Bella scusa Chiara, l’impastatrice si può sempre comprare no? Grazie mille cara, un bacione anche a te

      Rispondi
  6. saltandoinpadella

    Che spettacolo, sei davvero la regina dei panettoni.Le foto dove tiri l’impasto per far vedere l’incordatura sono pazzesche. Anche da noi a Natale si segue le tradizioni. Prepariamo sempre le stesse cose, cappelletti, arrosto, patate al forno, vari contorni e finiamo sempre con torta alla frutta. Inesorabilmente da vent’anni :-)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ti ringrazio Elena, mi fa piacere ti piacciano i miei panettoni. Deve essere così l’incordatura, deve essere trasparente senza rompersi. Però è bello anche così, non trovi? In fondo perchè non seguire le tradizioni? Io sono contenta così.

      Rispondi
  7. Tatiana

    Ma che impasto! E’ uno spettacolo solo a vederlo e pensa che io sono riuscita anche ad uccidere quella povera pasta madre che non sono mai riuscita ad usare… tanta ammirazione da chi mi sa che il panettone non lo farà mai (sono una killer di pm)!
    Un bacio :)

    Rispondi
  8. edvige

    Carissima amica io il panettone se mi mandi via espresso virtuale una fettina la mangio ma farlo visto che io non posso e marito non piace sarebbe uno spreco di…energie. Però…lo passo a figlia perchè tra mio genero e nipote non so chia sia più goloso. Grazie cara un abbraccio e buona fine settimana.

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Assolutamente si Edvige, se non lo mangiate è inutile anche fare tutto questo lavoro. Da me invece ci vogliono tre giorni a farlo e mezz’ora a farlo sparire! Grazie a te e un augurio di una buona settimana a te. Un bacio

      Rispondi
  9. Laura De Vincentis

    Complimenti!!!! Questo panettone è favoloso! Io ancora non ho iniziato a prepararli pertanto per il momento mi godo il tuo :) Un bacio

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma spero tu abbia già le idee chiare sulla ricetta e la preparazione … altrimenti rischi a non fare qualche prova. Grazie mille Laura, un bacio a te

      Rispondi
  10. Simo

    I tuoi lievitati sono tra i più belli che vedo e, cosa assolutamente non trascurabile, spiegazione chiara e veritiera! Grazie mille! Io quest’anno posterò il mio 1 panettone fatto 3 anni fa senza planetaria, lonpisto solo adesso… beh poi se vorrai leggerai 🤗
    Aggiungo che una famiglia numerosa è faticosa, a volte qualcuno si impiccia troppo, accontentare tutti non è facile e spesso si desidera tranquillità, ma essere soli .. è una vera schifezza! Tanti auguri a tutta la tua famiglia! (Ma tanto ci si vede ancora su qst schermi 👍)

    Rispondi
    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma grazie Simo! Mi hai fatto davvero un bellissimo complimento, sono onorata. Certo che vorrò leggerlo. Anche questo l’ho fatto lo scorso anno, solo che l’abbiamo mangiato a Natale e non aveva senso postarlo a gennaio. Concordo su tutto quello che hai detto della famiglia, a volte è faticoso ma guai se non ci fossero. Poi comunque ci troviamo tutti tutti, giusto a Natale. Per il resto dell’anno è difficile … alcuni di noi vivono in paesi diversi, anche all’estero, quindi è dura. Grazie ma tanto mica mi scappi, siamo sempre qui. Un bacio

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      • Simo

        Infatti quello (o quelli che farò quest’anno – con planetaria grazie al cielo- lo posterò credo il prossimo anno, anche secondo me non ha senso postarlo a gennaio. Infatti io ho un figlio che abita all’estero, mio marito è mancato due anni fa e allora .. beh.. si le feste mettono a dura prova, diciamo così. Ma stringiamo i denti e, almeno per me, buttiamo le mani in pasta che aiuta. Contraccambio il bacio. Ora leggo i tuoi consigli sul panettone che ho già l’ansia da prestazione 😂

        Rispondi
        • ipasticciditerry

          ipasticciditerry

          Si si, aiuta tanto anche me … altre motivazioni, rispetto alle tue. Mi spiace tanto. Un abbraccio. Se hai bisogno sono qui

          Rispondi
  11. ConUnPocoDiZucchero Elena

    non potevi accogliere dicembre e tenere fissi allo schermo i tuoi lettori in modo migliore zia terry!!! <3

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  12. Stefania

    Mamma mia!!! Ma è un capolavoro! Mi hai messo una pulce nell’orecchio con questo ripieno goloso! Meravigliosa, meravigliossisima ricetta!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Vero? Davvero buona … provala Stefania, poi mi dirai. Grazie per essere passata

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  13. Batù Simo

    Non sai quanto sono contenta che tu mi abbia mandato la ricetta per il giveaway! non osavo quasi sperarci.. :-) grazie mille

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  14. Gunther

    Accipicchia che bontà, eccellente

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