Natale -Veneziana con olive celline e albicocche secche

Veneziana con olive celline e albicocche secche. Questa ricetta, come anche QUESTA, aspettava da un po’ di essere pubblicata, diciamo qualche mese. Come ho già detto recentemente, quest’anno, con il mio impegno di nonna a tempo pieno di due splendidi cuccioli, non ho tempo e energie per fare grandi lievitati. Fortuna che sono sempre stata un “impastatrice seriale” e il mio archivio è pieno di buonissime ricette, già scritte e spiegate. E quindi sarebbe un peccato lasciarle lì, no?

Avevo voglia di una bella Veneziana e anche se non ho la pasta madre, l’ho fatta lo stesso, con levito di birra fresco. In fondo, visto che la dovevo mangiare subito, non era molto importante avesse una lunga durata. Ho preparato un lievitino con acqua, farina Manitoba e lievito di birra e lasciato crescere al raddoppio. Poi ho proseguito la ricetta come al solito. Se volete altre ricette di lievitati natalizia, potete sbirciare QUI, non avete che l’imbarazzo della scelta.

Provatela magari con le sospensioni che volete voi, se non avete le olive celline. Le mie me le ha regalate una cara amica (sempre Tam) e ne avevo utilizzato solo una parte lo scorso anno, per un altro lievitato che non ho mai pubblicato, perché non è venuto come dicevo io.  Visto che ho deciso di impastare all’improvviso non avevo sufficiente farina Manitoba W450 che utilizzo sempre per i miei lievitati. Allora ho unito gli ultimi 195 g che avevo a 155 g di farina Manitoba normale (molino Chiavazza).  Ho mischiato per bene e ne ho utilizzato 250 g nel primo impasto e gli altri 100 nel secondo.

Questo per dirvi che a me non mi ferma manco la mancanza di farine quando decido di fare qualcosa ahahahah. Se avete tutta la farina, meglio usarla di un solo tipo per entrambi gli impasti. Veneziana con olive celline e albicocche secche.

Procedimento primo impasto:

5 g di lievito di birra

40 g di acqua

80 g di farina manitoba

Oppure 120 g di pasta madre al raddoppio

 

250 g di farina manitoba ( dai W380 in su)

50 g di tuorlo d’uovo

1 uovo intero (il mio 50g)

100 g di burro (tolto dal frigo un oretta prima)

80 g di zucchero

25 g di acqua

+30 g di acqua

 

Procedimento:

Come detto preparare il lievitino, sciogliendo il lievito di birra nell’acqua e poi unendo la farina. Formare un panetto e metterlo a lievitare fino al raddoppio. A me ci sono voluti circa un ora. Se avete la pasta madre, portatela al raddoppio, dopo averla rinfrescata.

Sciogliere lo zucchero nei 25 g di acqua, formando uno sciroppo. Mettere nell’impastatrice il lievitino a pezzi, aggiungere lo sciroppo di acqua e zucchero e cominciare a impastare al minimo. Aggiungere la farina a cucchiaiate, piano piano e aumentando la velocità. Quando l’impasto tende a indurire aggiungere i tuorli e l’uovo leggermente sbattuti insieme. Terminato anche la farina, far incordare, regolandovi con la velocità dell’impastatrice. Aggiungere ora il burro, poco alla volta e per ultimo i 30 g di acqua. Formare una palla liscia e lasciar lievitare, coperto e al riparo da correnti di aria, fino a più del raddoppio.  A me con le mie temperature ci sono volute 5 ore.

Ingredienti secondo impasto:

100 g di farina manitoba (dai W380 in su)

35 g di tuorlo di uovo

60 g di zucchero

60 g di burro (tolto dal frigo almeno un ora prima)

15 g di miele

12 g di burro di cacao (o cioccolato bianco)

1 cucchiaino di latte condensato (facoltativo)

1 bacca di vaniglia (i semini)

1 cucchiaino di crema di arance

1 cucchiaino di crema di arance e vaniglia (come sopra ma con l’aggiunta di vaniglia)

4 g di sale

25 g di latte fresco (o acqua)

 

Sospensioni

80 g di olive celline

50 g di albicocche secche a pezzetti

Procedimento:

Finito il primo impasto unire allo zucchero gli aromi: le creme di agrumi, i semini della bacca di vaniglia, girare per bene, coprire e mettere da parte.

Scaldare appena il miele e sciogliere dentro il burro di cacao, lasciar raffreddare. Aggiungere il latte condensato. Ora unire allo zucchero preparato in precedenza, i tuorli e girare con un cucchiaino.

Riportare a incordatura il primo impasto lievitato, aggiungere metà farina, alternata ai tuorli con lo zucchero aromatizzato. Poi la restante farina con il miele con il burro di cacao e il latte condensato. Sempre tenendo l’incordatura, aggiungere ora il burro, sempre poco alla volta. Per ultimo unire il sale e infine il latte, un cucchiaino alla volta. Se non dovesse assorbirlo, fermarsi con il latte. Fare di nuovo la prova dell’incordatura e aggiungere le sospensioni.

Formare una palla con le mani, chiudendo sotto e coprire, lasciando puntare l’impasto. Lasciar riposare per circa 40/60 minuti. Ora arrotolare su se stesso l’impasto, prima da un lato, poi girarlo per il lungo e ripetere l’arrotolatura. Chiudere a palla e pirlare sul piano di lavoro.

Mettere nello stampo scelto e lasciar lievitare.  Qua lo sapete che non posso darvi tempi, dipende da molti fattori. Con il lievito di birra a me ci sono volute sei ore per arrivare al bordo.

Spennellare con poco latte o burro fuso e cospargere di zucchero in granella, se volete. Altrimenti potete lasciarla anche così, senza decorazione. Infornare a 160° in forno già caldo, per circa 50 minuti.

Con queste dosi vi verrà un’unica Veneziana da un chilo o due da mezzo chilo. Fare la prova stecchino. Appena pronta, infilzare con due aghi ai due lati della base di carta e rovesciare a testa in giù. “Appendere” la Veneziana tra due scatole di ugual misura e lasciar raffreddare per bene, così come si fa normalmente per i Panettoni. Una volta ben freddo (io lascio tutta la notte) chiudere in una busta di cellophane per alimenti e aspettare almeno 12 ore prima di consumarla.

Ricordatevi che essendo fatta con lievito di birra, non rimarrà soffice e morbida per molti giorni. Ma non credo farete fatica a finirla in fretta.

Vorrei ringraziare la mia amica Laura e sua figlia Alice per questi doni che mi hanno fatto al mio compleanno, a settembre

Carini no? Ricordatevi di splendere!

Questa la fetta, talmente soffice che non stava in piedi

Direi che dicembre non poteva che cominciare con la ricetta di un grande lievitato … Almeno se avete intenzione di prepararne uno da portare sulle vostre tavole di Natale, potete fare alcuni esperimenti. Ammetto che i grandi lievitati non sono semplicissimi da fare ma nemmeno impossibili. Provateci se avete del tempo da dedicarci, senza avere altri impegni o distrazioni. E sopratutto se avete pazienza. Per fare i grandi lievitati la pazienza è fondamentale. Preparatevi prima tutti gli ingredienti, già pesati e pronti e mettete un cartello, fuori dalla vostra cucina: non disturbare.

Vedrete che niente è impossibile, basta provarci. Buon inizio di settimana a tutti e ci vediamo qui da me giovedì. Se avete bisogno di qualche consiglio scrivetemi pure qui sotto e risponderò volentieri. A presto