Brioche e croissant – Brioche al burro Giorilli

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Ed ecco un’altra ricetta del grande maestro Piergiorgio Giorilli. Dopo che ho partecipato al suo corso a Brescia, di cui parlo QUI, avevo provato a fare solo il suo Pane. Non vedevo l’ora di replicare le sue Brioche e presto conto di fare anche i suoi Croissant, quelli italiani e poi quelli francesi. Leggendo le sue dispense, che molto generosamente ci ha donato, sembrano tutte ricette facilissime … devo dire che queste Brioche mi sono sembrate realmente facili. Quindi puoi provarle anche tu, che dici? Mi farebbe piacere.

E’ una pasta morbida e odorosa di burro, come dice la ricetta stessa: Brioche al burro. Io ho aggiunto solo un po’ di semini di una bacca di vaniglia e ho diminuito il lievito di birra, perché mi sembrava davvero una quantità enorme. Tra parentesi vi metterò la dose consigliata dal maestro, decidete voi quale quantità utilizzare. Io preferisco sempre usare piccole quantità e allungare i tempi di lievitazione.

Queste Brioche poi prevedono anche un riposo in frigo e perciò, mi sembrava che la quantità da me decisa, potesse andare bene lo stesso. Devo dire che sono lievitate benissimo, il risultato è un buona Brioche leggera e soffice, da rifare. Tenete presente che la quantità di zucchero non è eccessiva, perciò se vi piacciono i dolci “dolci” dovrete poi farcirle, dopo cotte, magari con una buona crema pasticcera o della semplice crema di nocciole, già pronta. La prossima volta proverò i Croissant, non so ancora quale delle due ricette del maestro.

Uno dei consigli del maestro è stato proprio di non farcire le Brioche (ma anche i Croissant) prima della lievitazione o cottura, perché il risultato della pasta, da cotta non potrà mai essere uguale. Vuote crescono meglio e cuociono molto molto meglio. Poi sinceramente io le preferisco vuote, così le riempio al momento a seconda della voglia. Basta parlare, eccoti le mie … anzi le “sue” Brioche al burro. Grazie maestro Giorilli, sono buonissime!

Ingredienti per 24 brioche:
500 g di farina w320/L0.55 (io avevo solo una w420, quindi ho fatto metà di questa e metà di farina 00)
10 g di sale fino
15 g di lievito di birra (30 g la dose del maestro)
50 g di latte
75 g di zucchero
250 g di uova (circa 5 uova medie, io ho pesato giusto 250g)
200 g di burro

Per dorare e decorare
1 uovo intero
2 cucchiai di latte
Zucchero in granella

Procedimento:

Brioche al burro (1)
“Iniziare l’impasto con farina, lievito, latte e metà delle uova, aggiungere poi il sale, lo zucchero e le uova rimaste, incorporando alla fine il burro ammorbidito, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Temperatura finale dell’impasto 23-24°
La puntatura dovrà avvenire per un ora a 25-26°. Ripiegare l’impasto durante la lievitazione per miglirare la forza. Passare poi al freddo a 5° per 2 ore minimo se l’utilizzo sarà in giornata oppure 12 ore, sempre a 5°. “

Io ho fatto tutto come scritto nella dispensa, l’impasto si presentava piuttosto morbido, che scappava da tutte le parti. Non spaventatevi. Dopo l’impasto metterlo in una ciotola con coperchio e nell’ora prevista, prima del frigo, date dei giri al centro, distanziate da 15/20 minuti una dall’altra. Alla fine l’impasto cambierà struttura e riuscirete a formare una palla, con la chiusura sotto. A questo punto ho messo in frigo fino al giorno dopo. Io ho lasciato circa 20 ore in frigo.

“Spezzare del peso do 45 g per la Brioche piccola. Per la classica brioche con la testa calcolare dei pezzi di 2/3 per la base e 1/3 per la testa. In questo caso posare sul fondo dello stampo il pezzo più grosso e inserire sopra il più piccolo, più profondamente possibile, con le mani infarinate. La testa deve raddrizzarsi sul fondo dello stampo per meglio raddrizzarsi durante la cottura. “

Io questa cosa non è che l’ho capito molto bene … ad ogni modo io volevo fare delle brioche da 45 g e perciò fa niente. Ho steso il mio impasto, direttamente freddo da frigo, in un rettangolo di circa 42×36. Io ho fatto un sacco di conti con la calcolatrice, misure con il metro e …. Ho sbagliato tutto ahaahahahhah Dunque io ho diviso il mio rettangolo in tre parti, dal lato più lungo e invece dovevo dividere per quattro!! Mannaggia e poi ogni striscia l’ho divisa in 6 rettangoli. Morale mi sono venute 18 brioche da non so quanto e non da 45 g … un po’ più grandi insomma. La prossima volta comunque dividerò il mio rettangolo 42×36 in quattro strisce e poi ogni striscia in 6 brioche, tu non sbagliare.

Brioche al burro Giorilli

“Passare in cella di fermentazione a una temperatura di 25-26° per circa 1 ora e 40 minuti dopo aver dorato una prima volta. Dorare una seconda volta prima di andare in forno. “

Ho messo a lievitare su carta forno, sulle teglie, direttamente in forno spento, con la lucetta accesa. Ho messo in una ciotolina l’uovo con il latte, mischiato con una forchetta, spennellato le brioche. Dopo circa due ore erano raddoppiate. Ho spennellato un’altra volta e cosparso di zucchero in granella. Ho infornato a 200° per circa 15 scarsi, ogni teglia. Insomma in 40 minuti ho infornato le tre teglie.

Brioche al burro (15)

Brioche al burro (18)

Sono venute buonissime e direi anche molto belle.

Brioche al burro (24)Molto soffici e leggere e burrose al punto giusto. Forse da mangiare sole, non sono molto dolci ma le brioche sono così. Basta farcirle con un velo di confettura o di crema di nocciole e voilà.

Brioche al burro (25)

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#35 di novembre. La raccolta di Sandra e Barbara, questo mese ospitata nel blog di Terry

Panissimo

Con questa ricetta vi auguro un buon fine settimana. Godetevi la vita perchè è una sola, non ne abbiamo un altra di scorta.

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30 Responses to “Brioche e croissant – Brioche al burro Giorilli”

  1. m4ry

    Che voglia ho in questi giorni di preparare un lievitato come questo…ma mi manca il tempo. Sono piena di impegni, uffa ! Me ne mandi tu qualcuno ? 😛
    Baci amica e buon weekend <3

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Molto molto volentieri! Te li manderei davvero con il cuore ♥ Ritagliati un pochino di tempo tesoro, ti fa bene allo spirito. Intanto ti mando un abbraccio stritoloso. Buona settimana tesoro

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  2. Francesca Maria

    Meravigliose queste briochine! Troppo carucce!

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  3. rosalba

    Wow sono super invitanti di vede la sofficità nella foto che hai postato. Sei sempre più brava.
    bacio 🙂

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma ciao Rosalba! Ti ringrazio tesoro, sei sempre così gentile. Si, sono venute proprio belle e buone. Tanti baci a te

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  4. Laura

    Complimenti! Sono un vero capolavoro 🙂 Buona serata

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ti ringrazio. Si, sono molto soddisfatta del risultato, vedremo i croissant come verranno. Buona settimana a te

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  5. SABRINA RABBIA

    SONO FANTASTICHE, COSI’ BELLE, PERFETTE, TUTTE UGUALI E GOLOSE!!!!POSSO VENIRE A COLAZIONE DA TE DOMANI???BACI SABRY

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  6. damiana

    Come sempre sei stata chiarissima.Concordo sulle modifiche,non me ne voglia il maestro,ma ormai col lievito di birra son giunta ad un compromesso,ne metto pochino e allungo la lievitazione,non solo per una questione di migliore digeribilita’,ma quell’odore marcato proprio non mi piace.Ricciolona ti sono venute stupenderrime ed io te ne frego almeno due!Baciotto

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Sai quanto mi paicerebbe sedermi a una bella tavolta piena delle nostre golosità e mangiarmele con te, chiacchierando del più e del meno? Sarebbe bellissimo! Grazie tesoro, buona settimana e un baciotto anche a te

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  7. Daniela

    Non saprei difese fossero meglio quelle del Maestro. Ti sono venute così belle e perfette che sembrano quelle che abbiamo assaggiato a Brescia. Sei troppo brava!!!
    Un bacione

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma tu sei TROPPO carina!! Grazie Dany, alla fine mi sono venute bene, è vero. Non mi posso lamentare. Buona settimana e un abbraccio cara

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  8. Chiara

    ne rubo uno per domattina, farò una colazione coi fiocchi ! Buon we, un bacione

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Si, davvero un ottima colazione ci faresti. Grazie chiara, un abbracico e buona settimana a te

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  9. NIco

    Ti sono venute benissimo, Terry, ma queste le fai ad occhi chiusi e mani legate dietro la schiena!! 🙂

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Aahahaahahh esagerato! Grazie Nico, in effetti mi sono sembrate abbastanza facili ma le mani mi servivano davanti. 😉

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  10. edvige

    Le briosche sono buone ogni tanto ne mangio ma non fanno per me sia per lo zucchero che per il burro.
    Ottime le tue sicuramente. Buona fine settimana.

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Eh lo so, cara Edvige. Diciamo che una virtuale non ti fa male dai. Buona settimana a te cara e a presto

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  11. Alice

    adoro le brioche, le tue sono meravigliose! Le preparo spesso per la colazione del we, voglio provare la tua ricetta !
    baci
    Alice

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Provale Alice, sono semplici da fare alla fine. Grazie cara, un bacione a te

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  12. Silvia

    Mi fai morire Terry, hai fatto tutti i calcoli e… hai sbagliato tutto! Ahahahah! L’interno delle brioche però ti è venuto perfetto!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ma si, sai quando sei sicura di aver fatto i calcoli giusti, poi tagli e dici: ma come? Che ci vuoi fare, troppi pensieri e troppi casini in ballo. Fa niente, comunque a parte il fatto che erano un pò più grandi di quello che dovevano essere, sono buonissime e questo è l’importante!

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  13. Silvia Brisi

    Ah ah, anche a me succede, faccio tutti i calcoli per il taglio e poi taglio nel punto sbagliato, vabbè, immagino non sia stato un problema dato che sono davvero splendide!! E’ tanto che non faccio un lievitato dolce, dai, a breve mi ci metto, intanto prendo ispirazione!! Un bacione cara e buona settimana!!

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  14. ipasticciditerry

    ipasticciditerry

    Sono una pasticciona, come dice il mio blog … ti pare che potevo fare le cose perfettine? Ma alla fine chi se ne frega? Erano buonissime e questo è l’importante. Brava, tu prendi ispirazione e poi buttati ahaahhah Tanti baci a te tesoro mio

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  15. Eleonora

    che voglia mi hai messo con queste brioche!!!! morbide morbide e “inzuppose”, me le immagino infilate dentro una tazza di latte….sogni di una golosa! 🙂
    mamma mia, che bello ed interessante deve essere stato il corso. Per fortuna, ne posso apprendere i contenuti e i risultati grazie a te. Un abbraccio!!!!

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Ciao Ele!! Sono contnta che ogni tanto passi a trovarmi. Si, queste se non le hai mai fatte, le devi provare. Sono semplici da fare e puoi gestire l’impasto anche con l’aiuto del frigo, così ottimizzi i tempi. Dai grandi maestri c’è sempre da imparare, sono stata molto contenta di partecipare. Un abbraccio a te e a presto

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  16. Gaia Sera

    Anche queste le rifaccio di sicuro e del resto Giorilli è una garanzia. Anch’io però, come te, preferisco diminuire il lievito ed allungare i tempi di lievitazione. Per quello che riguarda lo zucchero invece pensi che cambi qualcosa se aumento lo zucchero? Preferirei le brioche vuote invece che riempirle con creme o simili in vista delle calorie del Natale 😊

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    • ipasticciditerry

      ipasticciditerry

      Devi riuscire a gestire la pasta … perchè aumentando lo zucchero si trasforma poi in più liquido ma penso si possa fare tranquillamente. Perchè con il freddo l’impasto era abbastanza gestibile e se anche fosse più morbido si riuscirebbe lo stesso. Provaci e poi fammi sapere come vengono. Brava che risparmi le calorie, io sono troppo golosa

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